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    一、儿 童 菜 谱

    (一)肉 类

    肉丝炒胡萝卜

    原 料：

    瘦猪肉50克，胡萝卜200克，香菜2克，炒菜用油50克，滑肉用油500克(约耗30克)，香

    油3克，酱油5克，料酒2克，醋5克，味精1克，精盐3克，水淀粉10克。

    做 法：

    ① 将胡萝卜洗净，切成细丝；香菜洗净，切段待用。

    ② 将瘦猪肉切成细丝，放入盆内，加入水淀粉10克、精盐1克上浆，用热锅温油滑开捞出。

    ③ 将炒菜油放入锅内，热后下入葱、姜末炝锅，投入胡萝卜丝煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入

    酱油、精盐、醋、料酒，炒熟后加入味精、香油、香菜，搅匀出锅即成。

    肉丝炒海带

    原 料：

    肥瘦猪肉50克，水发海带200克，炒菜油50克，酱油10克，精盐3克，白糖2克，葱、姜末各

    1克，水淀粉15克。

    做 法：

    ① 将海带洗净，切成细丝，放入锅中蒸15分钟，视海带软烂后，取出待用。

    ② 将肥瘦适度的猪肉用清水洗净，切成肉丝。

    ③ 将油放入锅内，热后下入肉丝，用猛火煸炒1～2分钟，加入葱姜末、酱油搅拌均匀，投入海带丝、清水(以漫过海带为度)、精盐，再以急火炒1～2分钟，勾芡出锅即成。

    肉丝炒芹菜

    原 料：

    瘦猪肉50克，净芹菜200克炒菜用油50克，滑肉用油500克(耗30克)，酱油10克，精盐

    5克，味精3克，水淀粉10克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将芹菜择洗干净，切成细丝；

    ② 瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉10克、精盐2克上浆，用热锅温油滑散捞出。

    ③ 将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入芹菜煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油、精盐、味精炒匀出锅即成。 2

    肉丝炒青椒

    原 料：

    瘦猪肉50克，青椒250克，炒菜用油50克，滑肉用油500克(约耗30克)，香油3克，酱油

    10克，精盐5克，水淀粉100克，葱、姜丝各2克。

    做 法：

    ① 将青椒择洗干净，切成4厘米长的丝；瘦猪肉洗净，切成4厘米长帘子棍粗细的丝，放入盆内，加

    入10克水淀粉、2克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出待用。

    ② 将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，投入青椒丝煸炒断生，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精

    盐、水少许，开后勾芡，淋入香油出锅即成。

    肉丝炒莴笋

    原 料：

    瘦猪肉50克，净莴笋200克，花生油50克，滑肉用油500克，(约耗30克)酱油5克，精盐

    5克，味精2克，水淀粉10克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将莴笋择去叶、削去皮，洗净切成细丝；

    ② 瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉10克、精盐2克上浆，用热锅温油滑散捞出。

    ③ 将炒菜用油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入莴笋煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油、精盐、水少许，开后勾芡，放入味精搅匀即成。

    肉丝拌芹菜

    原 料：

    猪瘦肉50克。芹菜150克，香油5克，味精1克，精盐3克。

    做 法：

    ① 将芹菜去掉叶、根，洗净，剖开切成“帘子棍”粗细的丝，用开水焯一下捞出，用凉水过凉，控净

    水分。

    ② 瘦肉切成6厘米长的丝，用开水烫一下捞出。

    ③ 将芹菜、肉丝同放一盘内，加入香油、味精、精盐拌匀即成。

    肉丝炒菠菜

    原 料：

    瘦猪肉50克，菠菜250克，植物油50克，酱油5克，精盐3克，水淀粉5克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将瘦猪肉切成肉丝，放入盆内，加入精盐、水淀粉拌匀上浆，用热锅温油滑散，捞出沥油；

    ② 菠菜择洗干净切成小段；韭菜择洗干净切段待用。

    ③ 将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入肉丝、酱油、精盐翻炒均匀，出锅即成。

    肉丝炒菠菜香干

    原 料：

    瘦猪肉50克，菠菜250克，豆腐干50克。植物油50克，酱油5克，精盐3克，水淀粉5克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将瘦猪肉切成肉丝，放入盆内，加入精盐、水淀粉拌匀上浆，用热锅温油将肉丝滑散捞出沥油； 3

    ② 菠菜择洗干净切段；

    ③ 豆腐干切成小薄片待用；

    ④ 将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，放入肉丝、酱油、精盐翻炒均匀，放入豆腐干煸炒几下，最

    后投入菠菜煸炒，断生即成。

    肉丝炒白菜

    原 料：

    肥瘦猪肉50克，大白菜心250克，植物油50克，香油3克，面酱10克，精盐3克葱丝10克。

    做 法：

    ① 将猪肉切成丝；大白菜洗净切成丝，香菜梗洗净切成小段待用。

    ② 将油放入锅内，放入肉丝煸炒断生，加入葱丝、面酱炒匀，然后放入白菜翻炒，至白菜七成熟时，加入香菜梗翻炒均匀，淋入香油即成。

    肉丝炒苦瓜

    原 料：

    苦瓜200克，瘦猪肉50克，绿红小辣椒20克，花生油30克，酱油5克，醋5克，精盐3克，白

    糖10克，料酒3克，味精2克，姜3克，水淀粉10克。

    做 法：

    ① 将瘦肉切丝，用水淀粉10克，精盐1克浆好；

    ② 苦瓜去瓤洗净切丝；红绿小辣椒去籽洗净切丝。

    ③ 炒锅放油烧至八成热，将肉丝滑散待用。锅内留底油放小辣椒、苦瓜煸炒5～6分钟，撒入精盐，再将肉丝倒入锅中翻炒，再加姜丝、白糖、酱油、醋、味精，即可出锅装盘。

    肉末烩水萝卜

    原 料：

    瘦猪肉50克，水萝卜200克植物油50克，酱油10克，精盐5克，味精2克，水淀粉10克，葱、青蒜各少许。

    做 法：

    ① 将猪肉剁成碎末；把水萝卜洗净，切成2厘米见方的丁，用开水烫一下。

    ② 将油放入锅内，热后先煸葱及肉末，放入酱油略炒，投入水萝卜炒匀，加水同烧，将熟时放入精盐

    及味精、青蒜，用水淀粉勾芡即成。

    肉末炒菠菜

    原 料：

    瘦猪肉50克，菠菜200克，植物油50克，酱油10克，精盐5克，葱、姜各少许。

    做 法：

    ① 将猪肉洗净，剁成碎末；菠菜择洗干净，切成3厘米长的段用热水焯一下待用。

    ② 将油放入锅内，热后先煸葱姜，然后将肉末放入，煸至变色，加入酱油、精盐翻炒均匀，投入菠菜，用旺火急炒几下即成。 4

    肉末烧胡萝卜

    原 料：

    肉馅50克。胡萝卜200克，酱油5克，料酒1克，醋1克，精盐2克，味精2克，葱姜少许，淀粉

    2克，油50克。

    做 法：

    ① 将胡萝卜洗净，切成2厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条。葱、姜切成末。

    ② 炒锅内加入约20克油，烧热后将胡萝卜放入，用大火不停地翻炒，使胡萝卜成熟、变色，油被胡

    萝卜吸收后放入盘中。

    ③ 炒锅上火，加入油30克，烧热后放入肉馅煸炒，加入葱姜末、酱油、料酒、醋、盐、味精，并放

    入约60～100克清水。待锅开后将胡萝卜倒入，转入小火烧约10分钟，使胡萝卜入味，然后将淀粉溶于

    水，倒入锅中把汁收浓，即可装盘。

    肉末炒芹菜

    原 料：

    瘦猪肉50克，芹菜200克，植物油50克，酱油10克，精盐5克，味精1克，料酒3克，葱、姜

    末少许。

    做 法：

    ① 将猪肉剁碎成末；芹菜择洗干净，切碎，用开水焯一下。

    ② 将油放入锅内，热后先煸葱姜末，继放入肉末，炒散，加入酱油、料酒炒几下，再将芹菜放入，一

    同炒几下即成。

    肉末炒苦瓜

    原 料：

    瘦猪肉末50克，苦瓜200克酱油3克，料酒3克，盐1.5克，味精1克，糖5克，油20克，葱

    姜少许。

    做 法：

    ① 将苦瓜洗净，从中间剖开去瓤，切成丝，用热水焯一下。葱、姜分别切成细丝。

    ② 炒锅上火，加入油，放入肉末煸炒，炒熟后加入葱、姜、料酒、酱油，略炒后放入苦瓜，翻炒均匀

    后加入糖、盐、味精，炒熟后即可装盘。

    肉末烧菜花

    原 料：

    瘦猪肉50克，菜花200克，植物油50克，酱油5克，精盐2克，料酒2克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将猪肉剁碎成末；

    ② 菜花择洗干净，切成小碎花瓣，用开水焯一下，去其味。

    ③ 将油放入锅内，热后先煸葱姜末，继而放入肉末炒散，加入酱油、料酒炒几下，再将菜花放入并加

    少量清水同炒，最后加入精盐炒透即成。

    肉末炒西红柿

    原 料： 5

    瘦猪肉50克，西红柿200克，粉皮100克植物油50克，酱油10克，精盐5克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将猪肉洗净剁成碎末；

    ② 西红柿洗净，用开水烫一下，去皮去籽切成小片；粉皮也切成小片。

    ③ 将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，再将肉末放入炒散，加入酱油、精盐略炒，投入西红柿炒几

    下，再投入粉皮，用旺火快炒几下即成。

    肉片炒黄瓜

    原 料：

    肥瘦猪肉50克，水发木耳50克，黄瓜250克，植物油50克，酱油10克，精盐5克，水淀粉2

    0克，葱、姜末各少许。

    做 法：

    ① 将黄瓜洗净去尾，劈为两半，斜刀切成片；木耳择洗干净，撕成小块；

    ② 肥瘦猪肉切成小肉片待用。

    ③ 将油放入锅内，热后下入肉片煸炒断生，放入葱姜末、酱油、精盐，视肉变色，投入木耳煸炒一下，再投入黄瓜片继续煸炒几下，加入少许水，开后，勾芡出锅即成。

    肉片烧平蘑

    原 料：

    猪瘦肉50克。平蘑150克，酱油3克，盐3克，料酒1克，醋0.5克，味精1克，葱2克，姜2

    克，淀粉3克，油50克，鸡汤100克，鸡蛋半个。

    做 法：

    ① 将平蘑去掉老根及不可食部分，放在开水中焯一下备用。

    ② 猪肉切片，并放盐1克、料酒0.5克、味精0.5克、酱油1克、淀粉1克、半个鸡蛋，将肉片

    抓匀。葱、姜切成片。

    ③ 炒锅上火，加入底油，烧热后放入肉片煸炒，炒到肉色变白后，加入葱、姜、酱油、料酒、醋、盐、鸡汤，烧开后将平蘑放入。

    ④ 开锅后转用微火烧约3～5分钟，再转用大火，加入味精，然后将水淀粉放入锅中，将汁均匀地挂

    在肉片和平蘑上，即可装盘。

    肉片烧菜花

    原 料：

    瘦猪肉100克，菜花200克，花生油50克，酱油10克，精盐5克，味精1克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将菜花洗净，切成小碎块，用开水焯八成熟，捞出待用；

    ② 将瘦猪肉切成片(宽2厘米，长3厘米)；

    ③ 将花生油倒入锅内，烧到八分开，将葱、姜末放入锅内炒一下，继而加入肉片，炒成白色，放酱油，再加菜花同炒，加盐、味精即成。

    肉片烧水萝卜

    原 料：

    水萝卜250克，青蒜5克，肥瘦小肉片50克，植物油500克(约耗30克)，酱油10克，白糖 6

    3克，米醋2克，精盐3克，味精1克，料酒2克，葱末、姜末少许，水淀粉10克。

    做 法：

    ① 把青蒜切2厘米长的段；水萝卜切滚刀块，用七成热油炸熟呈粉红色捞出。

    ② 将油放入锅内，下入肉片煸炒，加入葱、姜末、酱油、白糖、米醋、精盐、味精、水，投入萝卜，开锅后，尝好味，勾芡，撒入青蒜，加进料酒即成。

    肉片炒卷心菜

    原 料：

    肥瘦猪肉50克，卷心菜200克，花生油50克，酱油10克，精盐3克，白糖3克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将猪肉洗净，切成薄片；

    ② 卷心菜洗净，去蒂切成象眼块待用。

    ③ 将炒锅内放入油，热后下入肉片煸炒断生，加入葱、姜末、酱油、白糖、精盐搅匀，投入卷心菜急

    火快速煸炒断生即成。

    肉片烧茄子

    原 料：

    肥瘦肉50克。茄子200克，炸用油500克(约耗30克)，花椒油5克，酱油10克，精盐4克，白糖5克，料酒3克，味精2克，大料两瓣，葱末、蒜末各3克，水团粉10克，猪油20克。

    做 法：

    ① 将茄子去皮去把，切大丁块，肥瘦肉切3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。锅内例入炸用油，烧热后，把茄子炸成金黄色，捞出控净油。

    ② 锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入葱末、蒜末、料酒、酱油、白糖、水，将茄子下锅，放味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起，勾芡淋上花椒油，出锅装盘即成。

    鱼香茄子

    原 料：

    茄子2个，鸡肉100克，盐少许，料酒5克，淀粉5克，葱半根，姜1小块、蒜1瓣，花生油30克。

    酱油5克，醋8克，淀粉10克。

    做法

    ① 先将茄子纵切开两边，再在有皮的一面斜剖十字花纹，用水浸着。

    ② 鸡肉切丝，加酱油、醋、料酒、糖、淀粉拌匀，放入低温热油中泡嫩。

    ③ 葱、姜、蒜分别切茸，烧热油爆炒，随下鸡丝，调匀(调料)加入锅内同煮。

    ④ 将茄子沥干水份，放入热油中炸熟，趁热上碟，浇上煮好调味料的鸡丝和鸡汁即成。

    肉片烧西葫芦

    原 料：

    净西葫芦250克，肥瘦小肉片50克。酱油10克，白糖5克，醋2克，精盐5克，味精2克，料酒

    2克，水淀粉20克，植物油500克(约耗30克)，葱、姜末各少许。

    做 法：

    ① 将西葫芦洗净、去瓤，切成象眼块，用八成热的油炸熟(呈金黄色)，捞出沥净油。

    ② 将少许油放入锅内，下入小肉片煸炒断生，加入葱姜末、酱油、白糖、醋、精盐、味精、水，开锅 7

    后勾芡，投入西葫芦翻炒均匀，淋入料酒，出锅即成。

    肉片烧土豆

    原 料：

    土豆200克，净青椒10克，西红柿10克，肥瘦小肉片50克，植物油500克(约耗30克)，猪油30克，酱油10克，白糖5克，米醋3克，精盐3克，葱、姜末各少许，水淀粉10克。

    做 法：

    ① 把土豆去皮切成3.5厘米长、宽2厘米的条，用七成热油炸熟，呈金黄色时捞出。

    ② 青椒、西红柿均切成与土豆条同样大小的条。

    ③ 将猪油放入锅内，下入肉片煸炒断生，加入葱、姜末、酱油、白糖、米醋、精盐、味精、水，投入

    土豆、青椒、西红柿，开锅后勾芡即成。

    滑肉片白菜

    原 料：

    瘦猪肉100克，净白菜200克，水发木耳50克，猪油50克，精盐10克，味精3克，料酒5克，水淀粉50克，葱、姜末少许，高汤100克，植物油500克(约耗30克)。

    做 法：

    ① 将白菜心去叶留帮，片成小片；木耳择洗干净，撕成小块；瘦肉切成小肉片，加入水淀粉35克、精盐5克上浆，用热锅温油滑散沥油。

    ② 将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，投入白菜片、木耳煸炒几下，加入高汤、精盐、料酒，待开时，加入滑过的肉片、味精，勾芡即成。

    软熘肉片

    原 料：

    瘦猪肉100克，净白菜150克，净胡萝卜50克，净菠菜25克，猪油30克，酱油10克，料酒

    5克，精盐5克，味精2克，葱、姜末少许，水淀粉50克，高汤100克，植物油500克(约耗30克)。

    做 法：

    ① 将白菜心去叶留帮，坡刀切成小片；菠菜切小段；胡萝卜切成象眼片，用开水焯一下，捞出控净水

    分。

    ② 将瘦肉切成小肉片，放入盆内，加入水淀粉35克、精盐3克上浆，用热锅温油滑散捞出沥油。

    ③ 将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，投入白菜、胡萝卜、菠菜煸炒几下，加入酱油、精盐、料酒、高汤，开后放入肉片，勾芡，撒上味精翻匀即成。

    肉片炒油菜

    原 料：

    瘦猪肉50克，油菜250克，植物油50克，酱油10克，精盐5克，料酒3克，水淀粉15克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将瘦猪肉切成指甲盖大小的肉片，用酱油、水淀粉、料酒上浆；用旺火温油将肉片滑散捞出沥油；

    ② 油菜择洗干净，切成2厘米大小的碎块。

    ③ 将油放入锅内，然后放入滑好的肉片、葱姜末、酱油、精盐，搅炒均匀，投入油菜急炒几下即成。 8

    肉炒三丁

    原 料：

    土豆100克，胡萝卜100克，净白菜帮150克，瘦猪肉100克，酱油10克，精盐5克，味精

    2克，料酒3克，水淀粉50克，葱、姜末少许，高汤200克，植物油500克(约耗30克)。

    做 法：

    ① 将土豆去皮，与胡萝卜均切成1.5厘米见方的丁，用八成热的油炸熟待用；

    ② 瘦猪肉切成1厘米见方的小肉丁，放入盆内，加入水淀粉25克、精盐3克拌匀上浆，用热锅温油

    滑散，捞出沥油；

    ③ 白菜切成1厘米见方的丁待用。

    ④ 将油放入锅内，下入葱姜末炝锅，放入白菜丁、肉丁煸炒几下，加入酱油、精盐、高汤，投入土豆

    丁、胡萝卜丁，开后加入味精、料酒，勾芡，出锅即成。

    红烧排骨

    原 料：

    猪排骨250克，酱油20克，精盐5克，料酒2克，葱10克，姜10克，大料2克，水淀粉50克，植物油500克(约耗80克)。

    做 法：

    ① 葱切段；姜切片；排骨剁成5厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸

    成金黄色捞出。

    ② 将排骨放入锅内，加入水(以漫过排骨为度)、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。

    糖醋排骨

    原 料：

    猪排骨250克，白糖50克，醋20克，酱油10克，料酒5克，葱段10克，姜片10克，植物

    油500克(约耗80克)。

    做 法：

    ① 将排骨剁成5厘米长的段，用少许酱油、料酒拌匀腌20分钟；用八成熟的油炸透(呈金红色)，捞出沥油。

    ② 将排骨放入锅内，加入水(以漫过排骨为度)、酱油、白糖、葱段、姜片烧开，轻微火 至酥烂(约

    1小时)，加入醋，待汤汁将尽，并粘稠时，盛入盆内即成。

    土豆焗排骨

    原 料：

    土豆250克，排骨200克，精盐、味粉、姜片、陈皮少许，酱油适量。

    做 法：

    ① 土豆去皮洗净切大块，排骨洗净剁成块。

    ② 猛火烧滚水便放土豆块、排骨、陈皮、姜片入锅，然后慢火焗45分钟左右，加精盐、味粉、生油

    调好味收汁即成。 9

    薯煲排骨

    原 料：

    马铃薯250克，排骨200克，精盐、味精、姜片、陈皮少许，清水3000克，花生油、生抽适量。

    做法

    ① 马铃薯去皮洗净(整个不用切)，排骨洗净剁成块。

    ② 猛火烧滚水便放薯、排骨、陈皮、姜片落煲，然后慢火煲1小时左右，加精盐、味精、生油、生抽

    调好味即成。

    土豆烧牛肉

    原 料：

    牛肉100克，土豆200克，酱油20克，精盐5克，味精3克，料酒5克，葱5克，姜5克，大料

    2瓣，水淀粉50克，熟豆油500克(约耗50克)。

    做 法：

    ① 将牛肉切成2厘米见方的块，用沸水焯透，再放入煮锅内，加清水、葱段、姜片、大料、酱油，开

    锅后转微火将牛肉煮烂(约2小时)捞出；

    ② 土豆洗净，去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸至呈淡黄色捞出。

    ③ 将熟豆油50克放入锅内，热后烹入料酒、酱油、牛肉汤、精盐，开锅后投入煮好的牛肉块和炸好

    的土豆块，再开时，转小火慢烧15分钟，转大火收汤，调入味精，勾芡淋入熟豆油少许即成。

    萝卜烧牛肉

    原 料：

    熟牛肉100克，大萝卜200克，香菜15克，牛肉汤200克，精盐10克，味精3克，水淀粉5

    0克，香油10克。

    做 法：

    ① 将熟牛肉切成2厘米见方的小块；

    ② 大萝卜(去皮)切成2厘米见方的小块，用沸水焯透；香菜洗净，切成末。

    ③ 将牛肉汤放入锅内，用精盐、味精调好口味，投入牛肉、萝卜，开锅后转小火焗10分钟，再转大

    火收汤，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油倒入盆内，撒入香菜末即成。

    酱猪肝

    原 料：

    鲜猪肝500克，酱油50克，精盐10克，料酒5克，大料2克，花椒2克，大葱20克，生姜10

    克。

    做 法：

    ① 将猪肝切成大块，用开水煮几分钟捞出，洗净待用；葱切段，姜切片。

    ② 将猪肝放入锅内，加入水(以漫过猪肝为度)、酱油、精盐、料酒、葱段、姜片、花椒、大料，开

    后转微火，酱至竹筷扎眼无血水、发硬时取出，放入盆内，冷却即成。食用时切片、切末均可。

    酱牛肉

    原 料：

    牛肉500克，酱油50克，精盐10克，大料2克，桂皮3克，丁香4克，花椒2克，大葱15克， 10

    鲜姜15克。

    做 法：

    ① 将牛肉切成3厘米见方的块，放入凉水内浸泡1小时，用开水焯一下，再用清水洗净；葱切段，姜

    切片，花椒、大料、丁香、桂皮用纱布包成料包待用。

    ② 将锅内放入清水，用旺火烧开，放入牛肉，汤沸后撇去浮沫，加入料包、葱段、姜片、酱油、精盐，转微火炖2～3小时，牛肉熟烂时捞出即成，食时切片、切末均可。

    (二)丸 子 类

    番茄丸子

    原 料：

    肥瘦肉100克，青菜100克，番茄酱30克，葱末、姜末各3克，精盐10克，水淀粉15克。

    做 法：

    ① 将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐5克、水淀粉，搅匀后加番茄酱，再用力朝一个方向搅上劲待

    用。

    ② 锅内放入清水，开后，将馅泥挤成直径1厘米的丸子氽入锅内，再加青菜、精盐略煮几分钟即成。

    糖醋丸子

    原 料：

    肥瘦猪肉馅100克，鸡蛋1个，面包屑20克，植物油500克(约耗50克)，香油3克，精盐1

    0克，姜末2克，料酒3克，番茄酱20克，醋5克，水淀粉50克。

    做 法：

    ① 将肉馅放入盆内，磕入鸡蛋，加入料酒3克、精盐8克、水淀粉30克、面包屑、番茄酱10克和

    姜末拌匀，挤成直径1厘米的丸子，放入温油锅内炸成金黄色后捞出。

    ② 炒锅内留底油少许，下入番茄酱炒一下，再加入精盐、醋、剩余料酒和清水，开锅后勾芡，倒入炸

    过的丸子，翻几下淋上香油即可食用。

    丸子烧卷心菜

    原 料：

    肥瘦猪肉馅100克，卷心菜200克，鸡蛋2个，植物油500克(约耗50克)，酱油10克，精

    盐5克，水淀粉50克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将卷心菜择洗干净，切成小象眼块；

    ② 肉馅放入盆内，磕入鸡蛋、酱油、精盐、水淀粉、葱姜末拌匀。

    ③ 将油放入锅内熬热，将肉馅挤成丸子，放入锅内炸成金黄色，捞出沥去油。

    ④ 将植物油放入锅内，投入卷心菜煸炒，加入精盐炒匀后，再加酱油和少量水，烧一会儿(3—5分

    钟)，然后将丸子放入同烧，至卷心菜入味即成。

    丸子烧冬瓜

    原 料：

    肥瘦猪肉馅100克，冬瓜250克，植物油500克(约耗50克)，酱油10克，精盐5克，料酒 11

    3克，水淀粉50克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成1.5厘米大小的片。

    ② 将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐、料酒、水淀粉搅匀，下入七八成热的油内，炸成金黄色，捞

    出待用。

    ③ 将余油倒出，锅内留少许油，下入冬瓜煸炒，加入酱油及精盐拌和，然后将炸好的丸子放入同烧，至冬瓜酥烂入味，即可出锅。

    熘胡萝卜丸子

    原 料：

    胡萝卜250克，香菜3克，面粉50克，水淀粉50克，五香粉2克，酱油10克，精盐10克，葱、姜末各5克，水800克，植物油1000克(约耗100克)。

    做 法：

    ① 将胡萝卜洗净擦成丝，用刀稍剁几下，放入盆内，加入香菜末、五香粉、精盐、面粉、水淀粉，拌

    匀成馅，用七成热的油炸成金红色的小丸子待用。

    ② 将少许油放入锅肉，下入葱、姜末炝锅，加入水、酱油、精盐，开锅后勾芡，投入炸过的胡萝卜丸

    子，搅拌均匀即成。

    丸子烧白菜

    原 料：

    肥瘦猪肉馅100克，净白菜250克，植物油500克(约耗50克)，酱油30克，精盐5克，料

    酒2克，味精2克，水淀粉50克，葱、姜末少许，高汤(水)200克。

    做 法：

    ① 将白菜切成2厘米长、0.5厘米宽的条；肉馅放入盆内，加入葱姜末、酱油、料酒、精盐、水淀

    粉30克，搅拌均匀，挤成直径1.5厘米大小的丸子，下入七八成热的油内，炸成金黄色捞出待用。

    ② 将植物油30克放入锅内，热后，下入葱姜末炝锅，投入白菜条煸炒断生，加入酱油、精盐、高汤

    (水)、丸子，开锅后加入味精、料酒，勾芡即成。

    洋芋丸子

    原 料：

    洋芋500克、湿淀粉50克、白糖100克、水晶馅适量、精粉50克、食色少许、青油500克(实

    耗25克)。

    做 法：

    ① 将洋芋用水洗净，入笼蒸熟取出，去皮，用刀压成泥，加精粉拌匀成面团。然后，将面条搓成长条，揪成小面剂，压扁擀圆，放入水晶馅，逐一做成鸽蛋大小的丸子。油锅置火上，倒入青油烧至七成热时，投入

    洋芋丸子炸至黄色时捞出，装入碗内，入笼蒸5分钟取出，扣入平盘内。

    ② 炒锅置火上，放入清水少许烧沸，加白糖、湿淀粉、食色勾芡，起锅浇在洋芋丸子上即成。

    挂霜丸子

    原 料：

    熟肥肉膘100克、鸡蛋黄3个、面粉75克、香精2克、白糖150克、花生油750克(约耗75

    克)。 12

    做 法：

    ① 将猪肉膘切成绿豆大的粒，拌上鸡蛋黄、面粉，挤成直径2.5厘米的丸子；逐个下入五成热的油

    内，用慢火炸熟、炸酥，捞出沥净油。

    ② 净勺内加入清水、白糖，炒至出霜时，倒入炸好的丸子、香精，不断颠翻，挂满糖霜时出勺即成。

    酥合丸

    原 料：

    糯米350克、青红丝10克、玫瑰25克，核桃仁50克、羊油100克、熟面粉50克、芝麻50

    克、白糖250克、青油750克。

    做 法：

    ① 将糯米淘洗干净，加清水适量，入笼蒸熟，放在案板下稍凉后揉匀，搓成粗长条，切成小块剂子。

    ② 将玫瑰、青红丝、核桃仁、芝麻、白糖馅心；将糯米剂子擀圆，放入糖馅心，做成圆子。油锅置旺

    火上，放入青油烧成五成热时，投入酥合丸生坯(即圆子)炸至金黄色时捞出，放入大碗内，入笼蒸半小时取

    出，扣入盘内，撒上白糖即成。

    (三)蛋 类

    荷包蛋

    原 料：

    鸡蛋10个，青蒜末60克，酱油25克，精盐10克，料酒6克，味精4克，植物油1000克(约

    耗100克)。

    做 法：

    ① 将油放入锅内，待油烧至八成热时，将手勺放入油内勺内剩油少许，将鸡蛋打入，用左手将手勺摇

    烧热，转，视鸡蛋鼓起，放入锅内，炸成金黄色捞出控净油。

    ② 将炸过的荷包蛋放入锅内，加入酱油、精盐、料酒、味精、水(以漫过鸡蛋为度)，稍开一会儿，撒入青蒜末即成。

    虎皮蛋

    原 料：

    鸡蛋10个，青蒜60克，酱油35克，精盐10克，味精2克，料酒5克，葱、姜末少许，水淀粉4

    0克，水600克，植物油1000(约耗100克)。

    做 法：

    ① 将鸡蛋洗净，放入锅内，加入凉水用微火煮熟，捞入盆内用清水浸泡一下，剥去皮，放入盆内，用

    少许酱油拌一下，用热油炸成金黄色，捞出待用。

    ② 将锅内放少许油，下入葱姜末炝锅，加入酱油、精盐、料酒、水，投入炸过的鸡蛋，开锅后，加入

    味精，勾芡，撒入青蒜段即成。

    卤蛋

    原 料：

    鸡蛋10个，酱油150克，精盐12克，料酒30克，花椒10克，大料10克，葱段12克，姜片

    12克，白糖25克。 13

    做 法：

    ① 将鸡蛋放入凉水锅内，用微火煮熟，捞入凉水盆内浸冲一下，剥去皮待用。

    ② 将清水放入锅内，加入酱油、精盐、白糖、料酒、花椒、大料、葱段、姜片。开锅后，放入煮熟去

    皮的鸡蛋，再煮5～6分钟，将煮锅端离火口，待锅内汤汁冷却，使鸡蛋卤入味。

    叉烧蛋

    原 料：

    鸡蛋10个，白糖180克，酱油75克，葱段20克，姜片10克，植物油500克(约耗50克)。

    做 法：

    ① 将鸡蛋放入凉水锅内，用微火煮熟，捞入凉水盆内浸冲一下，剥去皮，用八成热的油炸成金黄色时，捞出沥油。

    ② 将植物油50克放入锅内，热后下入葱段、姜片炝锅，烹入酱油，再添入清水500克、白糖，开

    后放入炸过的鸡蛋，加盖、转小火焗10分钟左右，待锅内汤汁将尽并粘稠时即成。

    水炒鸡蛋

    原 料：

    鸡蛋250克、凉高汤150克、葱白、味精、精盐、熟鸡肉油、香油各适量。

    做 法：

    ① 将葱切末。把鸡蛋打入碗中，加入味精、精盐及葱末搅打。取凉高汤放入另一碗内，边搅打鸡蛋边

    加汤至均匀为止。

    ② 炒勺置中火上加熟猪油烧热，把鸡蛋倒入用慢火推炒，待炒熟时淋上香油，盛入盘中即成。

    八宝煎蛋

    原 料：

    鸡蛋400克，大虾肉、鸡肉、水发海参、海贝、笋丁、青豆、火腿、口蘑各25克、葱末、精盐、味

    精、植物油各适量。

    做 法：

    ① 把鸡蛋打入碗内，搅打均匀，待用，把鸡肉、海参、鲜贝、笋、火腿、口蘑、大虾全都切成筷子头

    大小的丁，把鸡肉丁、大虾丁加上蛋清湿淀粉抓匀，放入四成热的油中划开，倒出，再把海参丁、火腿丁、口

    蘑丁、青豆用开水氽一下，捞出控净水。将原料放入鸡蛋液内，加精盐、味精搅拌均匀。

    ② 炒勺内加植物油烧热，先放入葱末烹锅，再把鸡蛋液倒入，搅拌，快要熟时，摊成圆饼形，再淋上

    植物油，两面煎成金黄色，盛入盘内即成。

    摊黄菜

    原 料：

    鸡蛋5个，水发海参30克，鲜虾仁30克，精盐、葱末、料酒、味精、水淀粉、花生油各适量。

    做 法：

    ① 将海参切成1厘米见方的丁，用开水氽透捞出。虾仁用少许盐、料酒、水淀粉上浆，用油滑熟捞出。

    将鸡蛋磕入碗内，放入葱末、海参、虾仁、盐、料酒、味精，搅拌均匀。

    ② 炒勺放入油，烧至五成热时，将油布满勺底，倒入鸡蛋，转动炒勺，将鸡蛋摊成圆饼状，待底面呈

    浅黄色时，把鸡蛋翻过来，煎另一面，待两面都呈微黄色时，盛盘，用刀切成长条，按原样摆在平盘内即成。 14

    芦笋蛋饼

    原 料：

    芦笋100克、鸡蛋4个、猪油50克、精盐、麻油适量。

    做 法：

    ① 将鸡蛋打入碗中，放盐，打匀。

    ② 待锅热时将大部分猪油放入，等油热时，倒入蛋液，等一部分凝固时，把芦笋列在蛋液之中，待全

    部凝固包住芦笋时，在周围淋上剩余猪油，翻烤煎黄，出锅时淋上麻油，逆芦笋条切成长条蛋饼，装盘上桌即

    可。

    蛤蜊安虾蒸鸡蛋

    原 料：

    蛤蜊10只，安虾仁25克，香菇4只，鸡蛋2只，葱末少许。盐3克，味精3克，麻油、胡椒粉少许，清水200克。

    做 法：

    ① 将蛤蜊用盐水泡过取出剥壳取肉，洗净用毛巾吸干水分。

    ② 安虾仁用温水泡过切碎待用。

    ③ 香菇用清水泡过蒂切小片，鸡蛋去壳加入盐、味精、麻油、胡椒粉、蛤蜊、香菇片、安虾粒、葱末、清水拌匀，用快火蒸15分钟至熟便可。

    注：蒸蛋时火不宜过长。以免蛋不滑。蒸水蛋时，火与蛋的比例为1∶2。安虾即干虾仁。

    虾仁蛋羹

    原 料：

    鲜虾仁100克，鸡蛋200克、鲜蜿豆(或黄瓜丁)25克、精盐、酱油、南酒、味精、香油、淀粉、葱末适量。

    做 法：

    ① 虾仁洗净控干，加精盐、南酒、淀粉和少许鸡蛋清拌匀上浆。然后把浆好的虾仁下入开水锅氽热，捞出控去水。鲜蜿豆也用开水氽热，再用冷水过凉待用。

    ② 把鸡蛋磕入大碗内，搅打均匀，再加入精盐、南酒、味精、葱末及清水搅匀，上屉蒸10分钟左右，即成鸡蛋羹。

    炒锅上火，加入清水、精盐、酱油、味精、南酒，烧开后尝好口味。下入氽熟的虾仁、蜿豆，撇去浮沫，加少许温淀粉勾薄芡，淋入香油，浇盖在鸡蛋羹上即成。

    (四)鱼 类

    糖醋带鱼

    原 料：

    带鱼500克，香油5克，白糖50克，醋25克，酱油10克，精盐5克，料酒10克，大料2瓣，葱段10克，姜片10克，植物油500克(约耗50克)。

    做 法：

    ① 将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成5厘米长的段。

    ② 将带鱼段放入盆内，加入少许精盐、料酒拌匀，腌实15分钟，投入七八成热的油内，炸至外表发 15

    硬、成金黄色时，捞出沥油。

    ③ 将油50克放入锅内，热后下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，加入酱油、白糖、醋、精盐、葱段、姜

    片、鱼段、水(水要漫过鱼段)。旺火烧开，转微火烧至锅内汤汁不多时，把香油倒入锅内，视汁浓，将带鱼

    盛入盆内即成。

    炸带鱼

    原 料：

    带鱼500克，精盐10克，料酒10克，胡椒粉2克，面粉50克，葱段10克，姜片15克，花椒

    10粒，花椒盐适量，植物油500克(约耗50克)。

    做 法：

    ① 将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内黑膜，洗净，切成5厘米长的段。

    ② 将带鱼放入盆内，加入料酒、精盐、胡椒粉、花椒、葱段、姜片，拌匀后腌1小时，再捡去盆内的

    花椒、葱段、姜片，把带鱼段的两面沾均匀一层面粉待用。

    ③ 将油放入锅内，待油烧至七八成热，将带鱼段分几次下锅内，用小火炸熟，呈金黄色时捞出沥油，食时蘸花椒盐。

    干煸带鱼

    原 料：

    带鱼500克，猪肉末50克，鸡蛋1个，植物油100克，酱油20克，精盐3克，豆煸10克，白

    糖10克，味精2克，胡椒粉2克，水淀粉30克，葱10克，姜10克。

    做 法：

    ① 将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内黑膜，洗净，切成5厘米长的段，用水冲洗干净；

    ② 豆豉洗净，剁碎；葱和姜均切成碎末；鸡蛋磕在碗里，与湿淀粉调成蛋粉糊。

    ③ 用蛋粉糊把带鱼拌匀。

    ④ 将油放入锅内，热后，将挂匀蛋糊的带鱼两面均煎成深黄色，取出。再将锅内的底油烧热，下入猪

    肉末煸炒，待肉末炒散后，下入葱末、姜末、豆豉，拌炒出香味后，加入酱油、料酒、白糖、精盐、胡椒面、味精，加上开水500克，放入煎过的带鱼，大火烧开，转小火烧15分钟，汤汁将尽即成。

    番茄鱼条

    原 料：

    鱼肉(鲤鱼、草鱼、鲢鱼均可)250克，胡萝卜50克，葱头50克，鸡蛋清50克，番茄酱50克，白糖20克，精盐8克，料酒10克，辣酱油10克，香油5克，水淀粉250克，植物油500克(约耗5

    0克)。

    做 法：

    ① 将鱼肉洗净，切成4厘米长、2厘米宽的条，放入盆内，加入料酒、精盐4克、鸡蛋清、水淀粉，用手抓匀浆好；

    ② 葱头去皮，与胡萝卜均切成丝待用。

    ③ 将植物油倒入锅内，烧至五成热，把浆好的鱼条分多次分散着下入油锅内，炸透捞出。再把油烧至

    七成热，下入全部鱼肉条，炸至外表略脆，捞出沥油。

    ④ 将植物油50克放入锅内，待油烧热，下入胡萝卜丝、葱头丝煸炒出香味，加入番茄酱，用微火反

    复煸炒至植物油变成红色，再加入精盐、白糖、辣酱油炒匀，放入炸好的鱼肉条，淋入香油，翻炒均匀即成。 16

    五香鱼

    原 料：

    鲤鱼(草鱼、胖头鱼、带鱼均可)500克。酱油50克，料酒20克，白糖30克，醋15克，精盐

    8克，味精3克，香油10克，葱白段40克，姜片10克，植物油500克(约耗50克)。

    做 法：

    ① 将鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净，控干水分，由脊背下刀片成两半，再斜片成瓦块形，放入

    盆内，用酱油20克、料酒10克拌匀，腌30分钟待用。

    ② 将油放入锅内，将鱼炸成金红色且发硬时捞出，沥净油。

    ③ 将香油放入锅内，热后投入葱段、姜片煸炒一下，加入水、酱油、料酒、白糖、醋、精盐、味精，投入鱼块，开锅后用中火焗约10分钟，收干汁，出锅即成。

    熘鱼片

    原 料：净鱼肉200克，鸡蛋清50克，冬笋100克，猪油500克(约耗80克)，香油

    10克，精盐8克，料酒10克，味精4克，醋5克，淀粉30克，水淀粉30克，葱、姜末各6克，高汤3

    00克。

    做 法：① 将净鱼肉片成长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片，放入盆内，加入鸡蛋清、湿

    淀粉上浆。

    ② 将冬笋切成小骨牌片。取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色

    芡汁。

    ③ 将炒锅置火上烧热，加入猪油，烧至三成热时，将上浆的鱼片放入锅内滑散捞出，沥净油。

    ④ 将锅内油倒出，留50克油，然后，用葱姜末炝锅，再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓稠后，投入滑过油的鱼片，翻搅均匀即成。

    干蒸加吉鱼

    原 料：

    鲜加吉鱼1条、水发香菇50克、火腿25克、猪肥膘肉25克、冬笋40克、精盐、味精、南酒、酱

    油、白糖、胡椒粉、葱、姜适量。

    做法

    ① 鱼去鳞、腮，在肛门外横切一刀，割断鱼肠，再用两根筷子从鱼嘴伸入鱼腹，绞出内脏，然后在鱼

    身两面剞一字花刀，深度至骨。

    ② 把鱼放入开水锅略烫一下，再用清水洗净。放入盘中。香菇洗净去柄，用开水过透。冬笋、肥肉、火腿均切片，与香菇一起码在鱼身上，再放上葱、姜片。

    ③ 把葱姜末、酱油、南酒、味精、清水搅匀成调味汁。然后把调味汁碗和鱼盘一起放入屉中，用旺火

    蒸20分钟取出，捡去葱、姜片，把调味汁浇匀在鱼身上即成。

    炸香椿鱼

    原 料：

    鲜香椿100克，鸡蛋75克，面粉40克。植物油500克(实耗75克)，花椒盐5克。

    做 法：

    ① 将香椿洗净，拆成小衩；鸡蛋打入碗内，搅匀，加入面粉调均匀，成蛋粉糊待用。

    ② 将炒锅置于火上，加入油，烧至八成熟时，将香椿加入蛋糊拌匀，投入锅内炸成金黄色捞出，码入

    盘内，撒入花椒盐即可食用。 17

    砂锅鲢鱼头

    原 料：

    白鲢鱼头1只(约1000克)、豆腐400克、笋片25克、火腿片15克、熟猪油、酱油、盐、白

    糖、姜片、葱段、南酒、味精、胡椒粉适量。

    做 法：

    ① 将鲢鱼头去鳃、去肉上鳞，劈成两片，洗净。

    ② 炒锅上火，放入熟猪油烧热，放姜片、葱段炸香，下鲢鱼头，烹入南酒，加酱油，盖上盖焖一会儿，再加水、豆腐块、笋片、火腿片，烧至汤浓时，将鲢鱼头等一并倒入砂锅，加白糖，用中火烧沸，即改小火焖

    烂熟，放入味精、胡椒粉，再烧沸片刻即可。

    红烧黄鱼

    原 料：

    大黄鱼1条、约600克、猪肥瘦肉片40克、冬笋片25克、青蒜段15克、花生油1500克、约

    耗100克、香油、酱油、精盐、南酒、味精、白糖、醋、湿淀粉、葱、姜、蒜适量，大料2小瓣。

    做 法：

    ① 将鱼刮洗干净，在鱼身两面剞一字花刀。

    ② 炒锅上火，倒入花生油烧热，将鱼下锅炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出，倒去油。

    ③ 锅上火，加底油烧热，下入葱、姜、蒜、大料、肉片、冬笋片，煸炒出香味。再加酱油、白糖、南

    酒、味精、精盐及水，放入炸好的鱼，用小火烧一刻钟左右，把鱼盛出。再把锅内的汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋

    上香油，撒入青蒜段，浇在鱼身上即成。

    蒸鲮鱼

    原 料：

    生猛鲮鱼1条，重约400克，芫荽叶适量，生油10克。姜丝、葱丝适量，胡椒粉少许，精盐5克，浅色酱油3克。

    做 法：

    ① 把菜叶洗净，滴干水。

    ② 鱼肚剖后，洗净滴干水，用调料搽匀鱼肚内外，用菜叶包严，盛碟上用温水约蒸10分钟至熟，把

    碟中的水倒去，掰开菜叶。

    ③ 下油，爆香余下调料，铲起淋在鱼上，如美观，放上蔬菜装饰。

    豉油王蒸鲤鱼

    原 料：

    鲤鱼(其它鱼和生鱼均可)，约400克。深色酱油0.5克，浅色酱油2克，糖1克，麻油半茶匙，胡椒粉少许，盐2克，水50克，葱3条，姜丝、葱丝少许，鼓油王适量。

    做 法：

    ① 鱼剖肚后，洗净抹干，用盐搽匀鱼肚内外。

    ② 将浅色酱油、深色酱油、糖、麻油半茶匙，加水煮至糖溶，便成豉油王。

    ③ 葱3条横放碟上，鱼摆在葱上，再下姜丝约蒸10分钟至熟。

    ④ 碟中的水倒去，撒上胡椒粉，淋上滚油，撒葱丝，淋入豉油王即可。 18

    豆酥蒸银鳕鱼

    原 料：

    鳕鱼二片，重约十两，姜切幼粒半汤匙，葱二条切粒，潮州豆酱三汤匙(只要豆)古目粉少许，生粉半

    茶匙，盐四分一茶匙。

    做 法：

    ① 将潮州豆酱的豆抹干，放入油中慢火炸脆捞起，剁碎。

    ② 鱼洗净抹干水，用醃料搽匀，放在碟上，姜放在鱼上，蒸八分钟至熟，淋上适量之熟油，豆酥及葱

    花放在鱼上即成。

    干烧鲳鱼

    原 料：

    鲳鱼1条，约500克、肥瘦猪肉丝50克、榨菜丝、冬菇丝、冬笋丝、火腿丝各25克。花生油50

    0(耗50克)，白糖、南酒、酱油、醋、甜酱、香油、熟猪油、葱、姜丝、干辣椒丝适量。

    做 法：

    ① 鲳鱼刮洗干净，鱼身两面打1厘米宽的斜直刀，周身蘸匀酱油。

    ② 炒锅上火，加花生油烧至九成热，放入鲳鱼一促，立即倒出控净油。

    ③ 锅上火，加猪油烧热，用葱姜丝炝锅，加辣椒丝、肉丝、甜酱煸炒，放入高汤、酱油、白糖、南酒、醋和其他配料烧开，再放入鲳鱼烧至熟透。汤汁 至快干时，淋上香油、加入味精，转动炒锅，把鱼盛入盘内，各种配料在鱼身上撒匀即可。

    (五)鸡 类

    栗子鸡

    原 料：

    鸡半只，栗子200克，酱油50克，料酒20克，精盐3克，味精3克，白糖20克，水淀粉20克，葱、姜沫少许，植物油50克。

    做 法：

    ① 将鸡洗净(温水洗三四遍)，剁成方块；

    ② 把生栗子去外皮，放热水焯一下，去内皮；

    ③ 将油烧至五六成热，放入鸡块、葱、姜，煸3分钟，加酱油、水、料酒、白糖、精盐，开锅后将栗

    子放入，盖上锅盖将鸡块焖烂，勾芡撒味精即可出锅。

    红烧鸡块

    原 料：

    鸡半只，水发玉兰片100克，酱油50克，精盐3克，白糖20克，料酒15克，味精2克，水淀粉

    20克，葱、姜各10克，植物油1000克。

    做 法：

    ① 将鸡剁成小块；把玉兰片和姜切成片，葱切段；

    ② 将油放在锅内烧至八成热，将经过酱油和少许淀粉拌匀的鸡块放入锅内炸成金黄色捞出备用；

    ③ 将锅内的油倒出留少许，放入葱段、姜片煸出香味，加水、酱油、料酒、精盐、白糖、水发玉兰片，开锅后，去浮沫，小火 15分钟，将鸡烧烂，挑去葱、姜，放入味精勾芡即可出锅。 19

    香菇蒸鸡

    原 料：

    水发香菇50克，嫩鸡1只(约重500克)，香油10克，酱油15克，精盐6克，料酒5克，胡椒

    粉3克，味精2克，白糖3克，水淀粉30克，葱、姜各5克。

    做 法：

    ① 将鸡连骨剁成小块，大菇一破两半，葱、姜切片。

    ② 将鸡块、香菇、葱、姜片，加精盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、白糖、香油、水淀粉拌匀，用盘

    装好摊薄。

    ③ 将盘入笼，大火蒸25分钟，出笼即成。

    口蘑清炖鸡

    原 料：

    水发口蘑50克，母鸡1只(500克左右)，油菜心150克，精盐5克，味精2克，料酒10克，胡椒粉1克，葱、姜少许。

    做 法：

    ① 将鸡收拾干净，口蘑洗净，油菜心剔净筋皮，葱、姜切片待用。

    ② 将鸡下锅，加水，以淹过鸡3指(约5厘米)为度，烧开后撇净浮沫，放入料酒、口蘑和葱、姜，移至小火慢烧，待鸡煮烂捞出放大碗中，拣去葱、姜；

    ③ 把油菜心和精盐等调料下锅稍煮，浇在碗中即成。

    腰果鸡丁

    原 料：鸡肉200克，鸡蛋1个，笋肉30克，青椒1个，腰果50克，姜、葱、淀粉适量，油50克，生抽料酒、胡椒粉、盐少许，砂糖10克，醋5克。

    做 法：

    ① 将鸡肉切丁，并加生抽、料酒、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟。

    ② 笋肉、青椒分别切小方块，葱切小段，姜切茸，将腰果用盐水浸过，凉干。

    ③ 将鸡丁用鸡蛋白及淀粉适量抖匀，放入烧热的中温油内泡嫩。腰果亦放入油中炸成金黄色。

    ④ 锅内加油烧热，下葱白、姜，随下笋丁和青椒炒片刻，倒入鸡丁、腰果，将调匀的调料倒入，炒匀

    取出即可。

    软炸鸡块

    原 料：

    鸡肉250克，鸡蛋1个，淀粉、面粉各10克，盐、生抽、白糖、香油、胡椒粉各少许。

    做 法：

    ① 鸡蛋加入淀粉、面粉拌匀成糊状。

    ② 鸡肉洗净，切厚片，加盐、生抽、白糖、香油、胡椒粉腌15分钟。

    ③ 鸡肉放入蛋糊拌匀，逐块放入将滚油中炸至黄色捞出，一分钟后，重炸至金黄色捞出上碟。

    炸脆皮鸡翅

    原 料：

    鸡翅300克，鸡蛋白一个，淀粉50克，葱一根，油适量，葱白半根，姜一块，酱油二汤匙，酒半汤 20

    匙，胡椒粉少许。

    做 法：

    ① 鸡翅取用大的一段(翼尖一段另用)，洗净沥去水。

    ② 葱切小段，姜剁茸。

    ③ 葱段、姜茸与其余调料放碗内混和，下鸡翅拌匀，腌约十五分钟。

    ④ 鸡翅用蛋白拌匀后，加入淀粉拌和；然后放入中温的热油中，炸至鸡皮金黄色，熟即取出沥油后装

    碟。

    鸡丝拌炸粉丝

    原 料：

    粉丝100克，鸡肉150克，小黄瓜2个，砂糖、生油、料酒适量。

    做 法：

    ① 鸡肉加料酒装碗，旺火蒸熟，去皮，切成细条。黄瓜用盐水洗净切丝。粉丝剪断，调味品加盐调开

    备用。

    ② 烧热油炸好粉丝，沥油上碟，上放黄瓜丝，鸡丝铺在上面，浇上调味品，拌匀即成。

    蒸珍珠鸡丸

    原 料：鸡肉200克，葱头1个，姜一片，糯米25克，盐5克，生抽8克，砂糖8克，淀粉

    10克。

    做 法：

    ① 先将糯米淘洗净，用清水浸至发大，捞出沥干水分，晾干。

    ② 鸡肉去筋剁烂成茸，葱头切碎，姜拍烂成茸，全部放入碗内，加调料拌匀搅至胶粘状，然后做成肉

    丸。

    ③ 将鸡肉丸分别放在糯米上沾滚，使粘满米粒。然后排放在已铺上屉布的蒸笼上，盖好，用强火蒸约

    二十五分钟即成。

    鸡丝拌蜇皮

    原 料：

    鸡肉100克，海蜇皮50克，黄瓜50克，红椒1个，花生油、精盐、香油、白醋、生抽、芥末适量。

    做 法：

    ① 先将鸡肉、海蜇皮、黄瓜、红辣椒切成细丝。用精盐、生抽、白醋、芥末等佐料，腌约20分钟。

    ② 锅里加花生油50克，油沸，放鸡丝、海蛰皮丝、黄瓜丝炒熟盛碟。

    韭王鸡丝

    原 料：

    鸡肉200克，韭黄300克，红椒2只切丝，蒜茸少许。盐3克，味精0.5克，糖0.3克，湿生

    粉15克，酒5克，麻油、胡椒粉各少许。

    做 法：

    ① 鸡肉洗净切丝，用小许盐、味精、湿生粉拌匀待用，韭黄洗净后切成段。

    ② 将湿生粉、麻油、胡椒粉调成芡汁。

    ③ 鸡丝泡油至刚熟取出去油，即下蒜茸、韭黄、椒粉略炒，加入鸡丝，赞酒，炒至韭黄刚熟，调入芡

    汁勾芡，加包尾油炒匀上碟便成。 21

    炖子母鸡

    原 料：

    母鸡1只(约重1200克、鸡蛋12只、姜1块、葱结2根、精盐8克、绍酒25克、熟火腿片笋片

    各20克、水发香菇10克。

    做 法：

    ① 鸡蛋煮熟，入冷水浸凉，剥去壳。母鸡去肠脏、洗净。鸡肫、肝、心洗净留用。

    ② 炒锅上火，放入鸡、鸡肫、肝、心，加清水、绍酒、姜块(拍松)、葱节烧沸，撇去浮沫，移小火

    上炖至八成烂，放入熟鸡蛋、熟火腿片，笋片、水发香菇、精盐，盖上盖，继续炖至鸡肉烂熟，去葱、姜，即

    可上桌。

    酸姜蜜汁鸡

    原 料：

    宰净嫩鸡1只，约600克，酸姜150克，葱2条，姜2片。蜜糖50克，醋10克，酒10克，水

    25克，生粉15克，辣椒油5克，浅色酱油3克，深色酱油0.5克，湿生粉10克。

    做 法：

    ① 在水中加入姜、葱烧开后，放入光鸡加盖后拉离火位，浸泡15分钟至热取出。

    ② 用浙醋、蜜糖、酒、生粉、水调匀后均匀涂在鸡身表面挂起晾干。

    ③ 将油加热约180度，将鸡放入炸至皮脆，变黄色时取出斩件，上碟砌回鸡形。

    ④ 酸姜切片放入锅中加油备爆，赞酒，加水，调入余下调料，微滚时用湿生粉勾芡，加少许包尾油淋

    在鸡身表面便成。

    白鸡

    原 料：

    肥嫩母鸡一只(1000克)，姜、葱白、精盐、料酒、酱油、醋、香油各适量。

    做 法：

    ① 将鸡宰杀洗净，去掉内脏，将腹腔内加料酒50克渍一下倒出，锅内加水，放入葱、姜、八角、花

    椒烧开，将鸡放入，移慢火浸煮半小时(其间翻次身)，熟时捞出盛盘，凉后再摘一次绒毛，抹上香油，切成

    长条块盛入盘内，摆成鸡形或是马鞍形。

    ② 将酱油、醋、香油、味精调成三混油，盛入碟内随鸡上桌，食时蘸之。

    豉汁蒸滑鸡

    原 料：

    光鸡半只，重约250克，葱段15克，姜片、蒜茸少许，红椒一只。盐2克，浅色酱油2克，深色酱

    油2.5克，白糖1克，豆豉5克，生粉7克，生油、麻油少许。

    做 法：

    ① 将鸡洗净吸干表面水分，斩成碎件，待用，红椒切幼粒。

    ② 将鸡件调入盐、味精、浅色酱油、深色酱油、姜片、蒜茸、红椒拌匀，再加入生粉、油拌匀后，装

    入碟中用中火蒸约15分钟，再加入葱段，麻油，稍蒸取出便可食用。

    注：鉴别蒸鸡的生熟：应该是汁清、骨凸、色鲜、表面光滑为准。 22

    炒鸡茸干贝

    原 料：

    干贝150克、鸡里脊50克、火腿少许、鸡蛋清3个，香菜、高汤、精盐、味精、料酒、白糖、湿淀

    粉各适量。

    做 法：

    ① 把干贝用水洗净，摘去黑根，放入碗内，加水上笼蒸烂取出；?腿、香菜切成末，把鸡里脊肉去筋，用刀背砸成细泥，然后放入碗内，加少许凉高汤搅匀，再加上鸡蛋清搅匀成稀茸状。

    ② 炒勺内加上高汤，放入干贝，加精盐、白糖、料酒、味精烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，倒入做

    好的鸡茸，搅匀，炒熟盛盘，淋上鸡油，再把火腿、香菜末分放在盘的两侧即可。

    清汤鸡腰

    原 料：

    水烫鸡腰200克、清汤250克、盐15克、地齐片、豌豆、料酒、味精各适量。

    做 法：

    ① 将鸡腰一切两半，除去外皮，同地齐片，豌豆一起盛在汤盘内。

    ② 坐勺放清汤，再加上盐、料酒，下入鸡腰、地齐片和豌豆。开锅后打去浮沫，撒入味精，盛在汤盘

    内即可。

    鸡豆花

    原 料：

    肉鸡胸脯肉100克，鸡蛋4个，香菜一棵，火腿肉25克，精盐、香油、味精、水淀粉少许。

    做 法：

    将鸡胸脯肉绞成细肉泥，加入蛋清、水淀粉搅拌成鸡肉茸，将水烧开后加入鸡蛋黄，煮沸后倒入鸡肉茸，烧至汤微开后改用文火，见鸡肉茸聚集泛出雪白，离火加入香菜末、香油、味精即可。

    鸡泥豆腐

    原 料：

    鲜豆腐200克，鸡肉250克，碎蘑菇罐头1小桶，香油、酱油、鲜姜汁、葱末少许，精盐适量。

    做 法：

    将鸡肉剁成泥，加入酱油、香油、姜汁、葱末、酱油、精盐，调匀，将豆腐切成块，下油锅炸至金黄色

    捞出，用刀划开一边，取出部分豆腐心，将豆腐翻过来，被炸面朝里，嫩面朝外，在豆腐块中塞入鸡泥，上屉

    蒸熟，再码在盘中，用碎蘑菇加水淀粉勾芡浇汁即可。

    鸡丝拌菠菜

    原 料：

    鸡肉100克，菠菜250克、粉丝25克、芥末5克、酱油25克、精盐2克、味精2克、香油10

    克。

    做 法：

    ① 将鸡肉切成丝，菠菜切成段，用开水氽熟后捞出装盘。

    ② 将粉丝烫后置于鸡丝菠菜上，倒入精盐，酱油，味精、香油、芥末搅拌均匀即成。 23

    筒子鸡

    原 料：

    开膛肥母鸡一只、葱姜米50克、料酒50克、精盐3克、味精2克、花椒、丁香、小茴香各适量。

    做 法：

    ① 将精盐、料酒、味精、葱姜米撒在鸡周身，将剩下的余汁及丁香、花椒、小茴香装入鸡肚内，把鸡

    蒸至嫩熟时取出。

    ② 将冷凉的鸡去掉肚内的香料，切成条块，装盘即成。

    水晶鸡脯

    原 料：

    熟鸡脯肉200克，猪肉皮100克、葱姜片10克、料酒20克、精盐2克、味精1克、清汤500

    克。

    做 法：

    将鸡脯肉放入碗内加入料酒、精盐，葱姜片、清汤100克，上笼蒸透，凉后切成长4厘米，宽2厘米

    的象眼块。猪肉皮放入汤锅中煮至四五成烂切成细丝装入盆内，放入清汤、精盐、味精、葱姜片，上笼蒸至肉

    皮已化，滤去汤汁，将肉皮汤装入盛有鸡脯肉的容器内，晾凉后将鸡脯取出即成冻状，装盘便可。

    香酥鸡腿

    原 料：

    鸡后腿12个，水发口蘑5个，花生油1000克(约耗50克)，葱姜片、酱油、料酒、精盐、八角、桂皮、花椒、花椒盐各适量。

    做 法：

    ① 将鸡腿修整好，放入汤锅内，加酱油、口蘑、八角、桂皮、花椒、精盐、料酒、烧开锅后，撇去浮

    沫，移至小火上，煮至鸡腿八成烂时，捞出沥净汤汁。

    ② 炒勺内放入花生油，烧至七成熟时，将鸡腿放入，用热油炸至鸡腿皮酥、色红时捞出，摆入盘内即

    成。食时外带花椒盐。

    酥炸咖喱鸡块

    原 料：

    鸡肉200克，姜米、蒜茸、椒米、葱米少许，鸡蛋1只。盐2克，味精5克，咖喱粉0.5克，生粉

    或面粉50克，酒5克，麻油、胡椒粉少许。

    做 法：

    ① 鸡肉洗净切成块状，将姜米、蒜茸、椒米、葱米及味精加入鸡块中腌10分钟后加蛋、生粉拌匀成

    浆。

    ② 烧锅下油至五成熟，放入上好蛋浆的鸡块炸至熟(色泽金黄、外酥香脆肉嫩滑)取出，上碟便成。

    食时可加佐料：淮盐、蘸食。 24

    (六)鸭 类

    糖醋鸭块

    原 料：

    脱毛鸭1只(约重500克)，辣椒20克，糖100克，醋50克，干淀粉100克，葱段、蒜茸、精盐适量。

    做 法：

    ① 将脱毛鸭剁成小块，拌以精盐和水淀粉，再加干淀粉拌匀，以半干湿为度。

    ② 将鸭块放在油锅中炸透捞起。几分钟后，再放回油锅中翻炸至酥脆，捞起。另起锅，放入蒜茸、葱

    段、糖醋，小火煮至微沸，尔后加水淀粉勾芡，再加入已炸好的鸭块，拌匀即成。

    骨香鸭片

    原 料：

    鸭肉200克，鸭骨(起肉后的鸭胸骨)100克，菜心100克，鸡蛋半个，姜片、料酒、森茸、精

    盐、水淀粉少许。另用打芡汤、湿粉、胡椒粉、香油少许，老抽适量调成芡备用。

    做 法：

    ① 将鸭骨剁成小块加入精盐和蛋液拌匀，再让鸭骨粘上干淀粉，拌成半干湿为准。将鸭肉切成薄片，用湿生粉拌过。

    ② 用花生油50克，猛火起锅，将菜心加盐炒至8成熟，盛起去汁备用。

    ③ 将鸭骨用大沸油炸透，捞起。再下油炸至酥脆，盛起。另将鸭片放在油锅中泡至微熟，取出。

    ④ 再起锅，将姜片、蒜茸、熟鸭片、菜心炒匀。烹酒，打芡，拌匀盛盘。炸好的鸭骨拌边上桌。

    拌烤鸭丝

    原 料：

    烤鸭肉200克，咸面包50克，冻粉10克、黄瓜50克、清汤50克、姜末、酱油、精盐、味精、料酒、花椒油、花生油各适量。

    做 法：

    ① 将烤鸭肉切成约5厘米的丝，黄瓜切成长约4厘米的丝、冻粉切成寸段，用清水泡发好。面包切成

    长4厘米的丝。

    ② 将面包丝用油炸至金黄色时捞出晒凉。把清汤、酱油、味精、料酒、盐、花椒油、姜末调成汁。将

    黄瓜丝、面包丝、冻粉混合摆在平盘内，再把烤鸭丝整齐地摆在上面。食用时浇上调好的汁拌匀即成。

    生菜拌鸭掌

    原 料：

    熟白鸭掌12个、生菜150克、姜米2克、酱油25克、醋20克、香油1克。

    做 法：

    把鸭掌煮至六成熟，骨头剔出，生菜切成三厘米长的段，生菜装盘，鸭掌置于上面用开水氽后晒凉，浇

    上酱油、醋、香油调成的汁。此菜食用时也可以加入芥末糊或蒜泥。 25

    姜芽炒鸭件

    原 料：

    鸭肉200克、嫩姜150克，青、绿椒件50克，葱2条切段，蒜茸少许。盐8克，白糖20克，糖

    醋10克，湿生粉15克，麻油、胡椒粉少许，酒5克，糖精2克。

    做 法：

    ① 鸭肉洗净切成薄片，调少许盐，湿生粉拌匀。

    ② 嫩姜去皮切片，先用盐擦匀，再用清水洗净，并以毛巾包好吸干水。

    ③ 用白醋、盐、糖精放入锅中加热至微滚，糖溶后，待冷却加姜片腌约30分钟。

    ④ 鸭片拉油熟取出，顺锅下蒜茸、椒件炒匀。再加入鸭片、嫩姜片、葱段、赞酒、用湿淀粉、糖醋、麻油、胡椒粉调成艺汁。热油炒加尾油炒匀上碟便成。

    安鸭蒸滑鸡

    原 料：

    光鸡半只(重约300克)，安鸭100克，葱2条切段，姜片少许。盐2克，味精2克，生粉、胡椒

    粉、麻油、油、姜汁、酒适量。

    做 法：

    ① 光鸡洗净斩件，安鸭洗净斩小件。

    ② 光鸡调入盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、油、姜片拌匀，安鸭先用姜汁、油腌过，加入拌好味的

    鸡件一同拌匀后上碟，蒸约15分钟至熟(汁清、骨凸)，加葱段略蒸取出便可食用。

    注：安鸭即腊鸭。

    清炸鸭肝

    原 料：

    鸭肝400克，酱油、植物油、花椒盐各适量。

    做 法：

    ① 将鸭肝洗净，去掉肝筋，切成4—5块，略呈三角形，放入开水内余一下捞出，放入碗内，加上酱

    油拌匀，稍渍。

    ② 炒勺内加上植物油，在急火上烧至七、八成热时，将鸭肝放入炒勺内，约炸半分钟，捞出；再将油

    烧至八成热时，把鸭肝放入，再炸半分钟，随即捞出；等油再开时，再下鸭肝炸一次捞出，控净油，放入盘内，外带花椒盐即可上桌。

    清汤鸭条

    原 料：

    熟白鸭400克、清汤1000克、水发冬菇15克、菜心2棵、水发玉兰片、熟火腿、葱姜、料酒、精盐、酱油、味精、花椒各适量。

    做 法：

    ① 将熟鸭剔去鸭骨，切成长条，鸭皮朝下整齐地排列在碗内。把鸭骨剁成块放在鸭肉上。将冬菇、玉

    兰片、火腿切片，菜心从中劈开，除火腿外，均用开水氽过。葱姜切片，花椒用菜叶包好。

    ② 鸭子碗内放精盐、料酒、花椒、清汤250克、葱姜片，上笼蒸透取出，挑出葱姜、花椒，将汤汁

    滗入勺内，鸭条扣入大汤碗内。

    ③ 勺内再放清汤，加精盐、料酒、酱油、冬菇、玉兰片、菜心，开起后撇去浮沫，放入味精，浇在鸭

    条碗内，摆上火腿即成。 26

    香稣鸭子

    原 料：

    肥鸭1只(约2000克)、葱段及姜片50克、花生油1000克(约耗100克)，酱油75克、料酒、精盐、桂皮、八角、丁香、花椒盐适量。

    做 法：

    ① 将鸭子宰杀，开水烫过，去净毛，从脊背劈开(胸脯相连)，掏去五脏，剁去鸭掌和翅尖，取下鸭

    舌，用清水洗净。鸭子放入汤锅中，加入葱姜、盐、料酒、桂皮、八角，丁香、酱油，用中小火煮至八成烂时

    取出，沥干水分。

    ② 炒勺内放花生油，烧至八成热时，放入鸭子，随炸随拨动，炸至枣红色时捞出，控净油，用刀剁成

    条块，摆成鸭形装盘即成。花椒盐随鸭上桌。

    酱爆烤鸭片

    原 料：

    烤鸭1只，葱白50克，姜5克，甜面酱25克，料酒、味精、酱油、白油各适量。

    做 法：

    ① 将烤鸭片成大片，葱切成转刀块，姜切成小指甲片。

    ② 炒勺内放入油，烧至五成熟时，放入葱姜煸炒，随即放入甜酱，炒出酱香味时，放入鸭片煸炒，再

    放入酱油、料酒，快速翻炒，待鸭片挂匀甜酱时，放入味精，颠翻出勺即成。

    凉拌鸭舌

    原 料：

    鸭舌一磅，八角四粒，桂皮二片，生油三分之二杯，糖半坏，盐一茶匙，酒二汤匙，麻油二汤匙，豆瓣

    酱二汤匙，水二杯。

    做 法：

    ① 鸭舌出水过冷河。

    ② 扎适量的水煲滚，放入八角、桂皮及鸭舌煲稔，取起鸭舌盛大碗内。

    ③ 煮滚调味，倒入盛鸭舌之大碗内，冷后放入冰箱放六小时，夹起上碟。

    (七)虾、蟹等海鲜类

    蜜汁虾

    原 料：

    虾200克，姜1片，葱1根，淀粉少许，油30克，糖10克汤匙，盐、水、香油、醋各适量。

    做 法：

    ① 葱洗净，切碎。虾剪去须脚，洗净沥干水，加入淀粉拌匀。

    ② 将炒勺烧热，放入适量的油烧滚，再放入虾炸熟捞起。

    ③ 烧热锅，下油，爆香姜，放下调料煮开，放入虾煮至汁干，加葱炒匀，去姜入碟，淋上少许香油即

    成。

    青菜虾仁

    原 料：

    鲜虾200克，青菜300克，蛋清、水淀粉、小苏打、精盐、生油、姜片适量。 27

    做 法：

    ① 将洗净的青菜绞碎，榨出菜汁。再将菜汁加温至将开时离火，随即把表面一层轻轻捞起，滤去水份，便是色泽翠绿，滑如面脂的叶绿素。

    ② 先将基围虾剥壳、洗净。用叶绿素、生油、精盐、小苏打、姜片腌约1小时，捞起，晾干。

    ③ 把生油500克放入锅内，油沸熄火。迅即把虾仁放沸油中炸1分钟，捞起，沥干油。最后起锅用

    蛋清、水淀粉调稀芡将虾仁略炒一下，即可入盘。

    鸡蛋炒虾仁

    原 料：

    鸡蛋2个、鲜虾仁200克、笋丝50克、细豆芽菜50克、冬菇二个、花生油50克、鸡蛋白半个、汤一汤匙、盐一茶匙、香油、味精、胡椒粉少许。

    做 法：

    ① 将虾背剖开少许，用盐擦洗净，下蛋白拌和，放进烧熟的中温油内泡过。

    ② 冬菇浸软，洗净切丝。豆芽除去头尾。

    ③ 鸡蛋放大碗内打散，加入虾仁、冬菇、笋丝、豆芽，下汤和盐、加粟粉一茶匙，味精、胡椒粉、香

    油等拌和。

    ④ 油烧热，倾入蛋料，炒熟即成。

    玉球虾

    原 料：

    鲜虾200克，鹌鹑蛋6个，荷兰豆60克，花生油、蛋白、盐、胡椒粉、香油、水淀粉适量。

    做 法：

    ① 鹌鹑蛋煮熟剥壳备用。

    ② 荷兰豆摘好洗干净蒸锅放油，盐炒熟放在碟上。

    ③ 虾剥壳，去头尾，虾肉洗净沥干水，用片刀在背部开边切“双飞”，不要切断。用盐、香油、蛋白、胡椒粉、生粉拌匀腌约10分钟。

    ④ 烧猛炉火，油入锅再放虾球，虾球遇高温急速收缩至熟。把炸过的虾球捞起堆放在荷兰豆面上，用

    水淀粉勾芡淋上，把鹌鹑蛋拌边即成。

    盐水大虾

    原 料：

    大对虾500克、葱段、姜片共25克、花椒少许、料酒25克、精盐3克、味精1克。

    做 法：

    ① 把大虾剪去须、腿，抽去沙线，用清水洗净。

    ② 大虾、葱姜，料酒、精盐，花椒入放水中煮约5分钟，放入味精，倒入汤盘内，浸泡入味，凉后装

    盘即可。

    咖喱虾球

    原 料：

    大虾400克、洋葱丁75克、鲜蘑丁40克、青椒丁25克、鸡蛋液20克、咖喱粉、精盐、白糖、南酒、淀粉、面粉、熟猪油、蒜末适量。花生油500克。

    做 法： 28

    ① 大虾去头、壳，用刀从虾背部一片两开，再分别切成两段，用精盐、南酒、鸡蛋液和淀粉拌匀上浆。

    ② 炒锅上火，倒入花生油烧六成热，下入浆好的虾段，炸透成球状，倒入漏勺沥油。

    ③ 锅上火，加熟猪油烧热，下入蒜末、洋葱丁炒出香味，再放面粉炒成浅黄色，随即加入咖喱粉、鲜

    蘑丁、南酒、精盐、白糖和适量清水，倒入炸好的虾球，用微火 至汤汁变稠时，撒入青椒丁，淋上明油，盛

    入大汤盘内即成。

    清蒸海蟹

    原 料：

    鲜海蟹4只约1000克、姜、醋、香油。

    做 法：

    ① 将海蟹洗净，放入笼中急火蒸10分钟，熟透后取出，揭去蟹脐，揭下蟹盖，改刀成4块，样摆在

    盘内，再扣上海蟹的壳。

    ② 姜去皮洗净切成细末，与醋一起盛入小碟中，淋上香油。

    ③ 海蟹和姜醋碟一起上桌，吃时蘸姜末、醋。

    二参三鲜

    原 料：

    水发海参100克、人参片5克、水发香菇50克、冬笋50克、鸡脯肉300克。

    做 法：

    ① 人参片中加40克清水、隔水蒸20分钟。

    ② 把鸡胸脯肉切成3.5厘米长，0.5厘米宽的条。将海参、香菇和冬笋也切成3.5厘米长，0.5

    厘米宽的条。

    ③ 在鸡肉条里放少许黄酒和盐，加1只鸡蛋清，放10克淀粉调匀。

    ④ 将油烧至3成热时放入鸡肉条，变色后即出锅。海参条、香菇条和冬笋条均放入锅里滑炒片刻，出

    锅。

    ⑤ 在炒锅里放100克鲜汤，15克黄酒、少许盐和味精，把炒过的所有原料都倒进去，并倒入蒸好

    的人参汁，翻炒一下，盖上锅盖煮开即可。

    功能：具有补气补血之功效，益于防治心脏病、血小板减少和贫血症。

    油爆海螺

    原 料：

    带壳鲜海螺1000克、水发木耳15克、葱50克，蒜、精盐、南酒、味精、湿淀粉、清汤适量。熟

    猪油500克(约耗100克)。

    做 法：

    ① 将海螺壳硒破，取出肉，摘去尾肠，去掉头部黑膜，用醋和粗盐揉搓洗净，再用清水冲洗干净，片

    成大薄片。

    ② 大葱切成1厘米长的段。清汤、南酒、味精、精盐、湿淀粉放入碗内兑成汁。

    ③ 炒锅上旺火，加熟猪油烧至八成热时，将海螺肉倒

    入，随即捞出。锅内留油50克，旺火烧至十成热时，放入葱、蒜炝锅，再放入海螺肉、水发木耳，迅

    速倒入兑好的汁，颠翻出锅，盛入平盘即成。 29

    海参鸽蛋

    原 料：

    煮熟的鸽蛋8只、梅花参100克、草头少许。

    做 法：

    ① 把海参发好。把发好的海参切成3厘米长，2厘米宽的薄片。

    ② 在炒锅里放20克油，烧到冒烟时，投入葱花，把海参片倒进去，加少许黄酒、250克鲜汤及去

    壳的鹌鹑蛋，用旺火烧1分钟后，再放入一些草头，炒匀。最后，加少许味精，用少许水淀粉勾芡，浇上少许

    熟油，出锅装盘。

    功能：既有助于美容，又能防治高血脂。

    碧绿鲜虾仁

    原 料：

    鲜虾仁150克，菠菜250克。葱5克，味精4克，湿生粉10克，麻油、胡椒粉少许。

    做 法：

    ① 葱条去根部，洗净切段。

    ② 虾仁洗净，用洁净毛巾吸干水分，调入少许葱、味精、湿生粉拌匀待用。

    ③ 沸水调入盐、味精、油，下菠菜灼青绿至熟取出，沥干水分。

    ④ 用湿生粉和余下的盐、味精、胡椒粉、麻油调成芡汁。

    ⑤ 虾仁泡热油至刚熟取出去油，随后再放入锅中，调入芡汁，加菠菜、包尾油炒匀，上碟即可食用。

    炒鳝丝

    原 料：

    鳝鱼300克、熟笋丝50克、葱丝、姜丝、蒜泥、料酒、酱油、白糖、醋、盐、胡椒粉、水淀粉、素

    油适量。

    做 法：

    ① 将鳝鱼剔骨，洗净、沥水，斜刀切丝，放入盐、水淀粉，拌匀浆好。

    ② 将酱油、白糖、醋、胡椒粉兑好口味，加少许清水、水淀粉待用。

    ③ 锅中放少许素油，用中火，待油温达到六成热时，放入葱丝、姜丝、蒜泥翻炒几下，再放入鳝丝、料酒，翻炒几下，倒入兑好口味的汁，再翻炒几下，出锅装盘即可。

    荷芹炒鲜鱿

    原 料：

    鲜鱿鱼，约重50克，芹菜100克，荷兰豆100克，葱段、蒜茸、姜片各少许。精盐3克，味精1.5

    克，麻油0.5克，胡椒粉、湿生粉、料酒各适量。

    做 法：

    ① 鲜鱿开肚清洗净，用直斜刀在肚部切入字花刀，后斜刀改三角形片，鱿须切段，荷兰豆去头尾撕边

    根，芹菜去叶根切段。

    ② 将鲜鱿、荷兰豆、芹菜段分别在沸水中灼熟(每灼一种要下少许生油)，捞起滴干水待用。

    ③ 用少许油起锅，加入蒜茸、姜片、葱段略爆，下荷、芹、鲜鱿，赞酒，用湿生粉、胡椒粉、麻油调

    成芡，加包尾油炒匀上碟。 30

    酥海带

    原 料：

    水发海带1000克，肥瘦猪肉300克、猪肋骨七、八根、葱、姜、蒜片各50克、酱油125克、醋75克、白糖100克、高汤500克、味精、南酒、香油适量。

    做 法：

    ① 水发海带洗净，猪肉切成长6.6厘米、宽4厘米、厚0.7厘米的片，平铺在海带上，卷成数个

    直径为5厘米的海带卷。

    ② 取一砂锅，锅底放上猪肋骨(可防糊锅)。然后放上海带卷，撒上葱、姜、蒜片，加足调料和高汤，盖上锅盖，放火上烧开，得火焖四、五小时，取出凉透，切片装盘即成。

    牡蛎烧肉

    原 料：

    瘦肉500克，壮蛎干40克，酱油100克，黄酒20克，精盐适量，白糖50克，猪油30克，生

    姜葱少许。

    做 法：

    瘦猪肉(略带些肥肉)切成块，放入凉水锅中，上火烧沸，用温水冲洗干净，生姜、葱切成片、段。牡

    蛎用水泡开。取锅一只，上火烧热，用油滑锅，放入猪油、葱、姜煸香，投瘦肉块，爆一爆，烹上黄酒，加酱

    油、白糖、精盐、牡蛎连水倒下，再略炒几下，加水没过肉，旺火烧沸，小火焖两小时左右，熟透即可。

    花暚焗虾

    原 料：

    甲虾一斤，姜八片，葱四条切短度，花暚酒五汤匙。盐半茶匙，古目粉少许。

    做 法：

    ① 虾剪去脚及须，洗净滴干水。

    ② 下油四汤匙，爆香姜、葱，下虾两面煎一煎，下调味兜匀，赞酒加盖焗至酒干虾熟便可上碟。

    草菇蒸红蟹

    原 料：

    花蟹一斤，陈皮四分一个，干草菇半两，芫茜二棵切短，葱二条切短度。古月粉少许，生粉一茶匙。

    做 法：

    ① 陈皮浸软，刮去瓤洗净，切丝。

    ② 干草菇用清水浸软，洗净沥干水，切去菇脚硬的部分，放入滚水中煮三分钟捞起，洗一洗沥干水。

    ③ 花蟹剖后，洗净斩件，滴干水，加入腌料捞匀排在碟上。陈皮丝、干草菇放在蟹面蒸八分钟至熟，淋下适量之滚油、生油，放下芫茜、葱即成。

    西兰花炒珍珠海参

    原 料：

    已发珍珠海参六两，西兰花六两，蒜茸二茶匙，姜六小片，葱一条。上汤、盐、糖各适量。姜汁一茶匙，酒一茶匙，蠔油半汤匙，盐三分一茶匙，糖半茶匙，生油半汤匙，上汤五汤匙。生粉三分二茶匙，水二汤匙。

    做 法：

    ① 珍珠海参洗净，用姜葱出水过冷河，再用煨海参调味煨煮八分钟，海参稔后捞起滴干水。 31

    ② 西兰花洗净，切成小朵，出水过冷河。

    ③ 下油四汤匙，放下姜、海参炒透，下蒜茸炒香，加入调味炒片刻，下西兰花炒匀，埋献上碟。

    软炸鲜贝

    原 料：

    鲜贝500克、清白面粉150克、鸡蛋150克、花生油500克(约耗150克)、精盐、南酒、味精、花椒盐适量。

    做 法：

    ① 将鲜贝加精盐、味精稍腌，放入鸡蛋加精粉调成的软糊中抓匀。

    ② 炒锅上火，倒入花生油烧六成热，逐个下入鲜贝，不断用小铲拨动。炸至金黄色时捞出装盘，撒上

    花椒盐即可。

    注：也可将花椒盐盛入小碟上桌，随客自便。

    鲜青虾

    原 料：

    大青虾500克、葱姜丝20克、花生油1000克、醋15克、精盐2克、白糖100克、料酒20

    克、清汤150克。

    做 法：

    ① 将虾去须、枪、小腿，洗净后放入油中炸至八成熟后捞出。

    ② 将葱姜丝煸出香味，放入醋、清汤、料酒、精盐、白糖，熬浓后盛出浇于大虾上，凉后装盘即成。

    清炸花锦鳝鱼

    原 料：

    剖净去头尾花锦鳝400克，西红柿2个，姜3片，葱2条。精盐2克，酒5克，胡椒粉少许。

    做 法：

    ① 花锦鳝鱼用直刀切成厚件洗净，用洗净毛巾吸干水分，加入上述调料拌匀腌约15分钟。

    ② 将花锦鳝鱼件放入热油中炸浸至熟，表面干香而色泽金黄取出上碟，西红柿洗净切片伴边便成。

    炸青虾

    原 料：

    鲜青虾250克、花生油1000克、精盐、南酒、味精、面粉、葱、姜适量。

    做 法：

    ① 将青虾剪去虾枪，洗净沥干，加入精盐、南酒、味精和拍碎的葱姜拌匀腌10分钟左右，把葱姜捡

    出不要。

    ② 炒锅上火，倒入花生油烧热。再把面粉撒在腌好的青虾上拌匀后分散着下入油锅，炸至青虾外表变

    硬，呈淡红色时，捞出即可。

    炸蛎黄

    原 料：

    鲜海蛎子肉500克、面粉100克、花生油1000克、精盐、南酒、花椒盐、辣酱油适量。

    做 法： 32

    ① 海蛎子肉洗净控净水。撒上精盐、南酒拌匀，每个海蛎子肉周身蘸匀干面粉。

    ② 炒锅上火，倒入花生油，烧至九成热时，放入海蛎子肉一促，立即捞出。再把油烧至九成热，放入

    海蛎子肉一促，倒入漏勺控净油，装盘即可。

    ③ 食用时可蘸花椒盐，辣酱油。

    (八)蔬 菜 类

    虾皮炒菠菜

    原 料：

    菠菜250克，干虾皮3克，油50克，精盐5克，味精1克，葱花3克。

    做 法：

    ① 将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段；

    ② 干虾皮用温水稍泡，洗净待用。

    ③ 将炒锅置于火口，放入油，然后放入葱花及虾皮略煸炒，将菠菜放入，一同煸炒几下，再放入精盐、味精炒匀即成。

    生煸菠菜

    原 料：

    菠菜250克。植物油25克，精盐3克，白糖3克，味精2克。

    做 法：

    ① 将菠菜择去黄叶和根，洗净，切成3厘米长的段。

    ② 将炒锅在旺火上烧热，倒入植物油，烧到八成熟(见青烟)时，将菠菜翻炒几下，菜软近熟，加入

    精盐、白糖，再放入味精翻炒两下即成。

    菠菜拌粉丝

    原 料：

    菠菜250克，粉丝100克，辣椒油10克，芥末面5克，酱油3克，米醋3克，精盐3克，味精2

    克，蒜5克。

    做 法：

    ① 将菠菜择去黄叶，切去根，用清水洗净，放入开水锅中焯熟，捞出放入凉水中，尔后挤去水分，切

    成3厘米长的段。

    ② 将粉丝用开水泡胀发透，用凉水投凉，切成15厘米长的段放在小盆内。

    ③ 海米用开水泡发好，芥末用少许开水调匀，盖盖焖上，大蒜切末待用。

    ④ 将菠菜码在深盘中，粉丝放在菠菜上，把芥末面、蒜末放在粉丝的一边，海米放在粉丝的另一边。

    ⑤ 将酱油、味精、精盐、辣椒油放在一起调成汁，浇在粉丝上即成。

    腐竹拌菠菜

    原 料：

    菠菜250克，水发腐竹100克，花椒油5克，味精2克，精盐3克，姜末少许。

    做 法：

    ① 腐竹用开水泡洗干净，再放入开水中稍焯一下，用凉水过凉，挤干水分，切成4厘米长的段，加花 33

    椒油、精盐、味精、拌匀，码在盘上。

    ② 菠菜洗干净，放入开水内稍烫，捞出用凉水过凉，挤干，切成3厘米长的段，再加入适量的花椒油、精盐、味精拌匀，放在腐竹中间，再撒上鲜姜末即成。

    大油烧油菜

    原 料：

    油菜200克，猪大油40克，植物油10克，酱油5克，精盐3克，葱、姜末各少许。

    做 法：

    ① 油菜洗净沥干，切成3厘米左右的方块。把猪大油切成细丁。

    ② 锅肉放入植物油，旺火烧热，放入猪油丁，炒至八成熟(猪油丁从奶白色变成半透明)，加入葱、姜末，放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、精盐，拌匀烧煮3～5分钟后，即可出锅。

    腐竹烧油菜

    原 料：

    水发腐竹30克，净油菜150克，猪油20克，酱油2克，精盐2克，味精2克，葱、姜末少许。

    做 法：

    ① 将油菜切成4厘米长、1厘米宽的条，腐竹切成2厘米长的段。

    ② 将猪油放入锅内，下入葱、姜末炝锅，投入油菜、腐竹煸炒断生，加入酱油、精盐、味精，翻炒均

    匀即成。

    素炒大白菜

    原 料：

    净大白菜200克，油20克，精盐3克，味精1克，姜丝3克。

    做 法：

    ① 将白菜洗净，沥干水分，顺长切成1厘米宽的条，再改刀切成3厘米长的段；把姜洗净，切成细丝。

    ② 将炒锅置于火口，放入油，热后，下入姜丝略炸，随即投入白菜，用旺火炒至半熟，加入精盐、味

    精略炒即可食用。

    醋熘白菜

    原 料：

    净白菜200克，植物油30克，香油3克，花椒5粒，精盐4克，酱油5克，米醋1克，白糖20克，水淀粉15克。

    做 法：

    ① 将白菜切成块。

    ② 将油放入锅内，下入花椒炸煳，捡出，投入白菜，用油煸炒几遍，烹醋、酱油，下白糖、精盐，勾

    芡，淋入香油出锅即成。

    糖醋白菜

    原 料：

    大白菜心200克，西红柿酱50克。白糖40克，米醋20克，香油5克，葱丝10克。

    做 法： 34

    ① 将白菜心洗净，顶刀切成细丝放入盘内，再将西红柿酱倒在白菜丝上待用。

    ② 再放上白糖、醋、香油、葱丝拌匀即可食用。

    千层白菜

    原 料：

    白菜1棵，猪肉馅100克，鸡蛋1个，精盐5克，味精2克，水淀粉5克，葱末3克，姜末3克，香

    油3克。

    做 法：

    ① 将白菜叶完整撕下，洗净，用开水稍焯一下，摊开晾凉。

    ② 将猪肉馅放在小盆内，放入精盐、味精、鸡蛋、水淀粉、葱姜末、香油，用筷子搅拌均匀。

    ③ 将白菜叶用洁布擦干水，切成方形块，抹上薄薄一层肉馅，再铺上一层白菜，如此铺抹5层，上屉

    用旺火蒸15分钟，取出改刀成型即成。

    虾米白菜

    原 料：

    大白菜200克，虾米5克，猪油30克，精盐3克，葱花少许。

    做 法：

    ① 白菜用水洗净，沥干水分，切成长5厘米长的段。虾米用水洗泡。

    ② 锅内放入猪油烧热，投入葱花炝锅，待出香味，放入白菜段炒拌均匀，加盐，再炒匀，随即加温水

    100克左右，并把虾米放入同煮，5分钟左右即可出锅。

    清汤白菜

    原 料：

    嫩白菜心250克，好鸡汤150克，盐5克，味精2克，葱、姜、料酒各5克。

    做 法：

    ① 将菜心洗净并从中间剖开，把它切成长条。葱切段，姜用刀略拍切块。

    ② 先在锅中加入鸡汤100克、清水100克，再下葱、姜，烧开后将白菜心放入，烧至八成熟取出，再将汤去掉，放入鸡汤、盐、味精、料酒，烧开后将菜心放入，再开锅即离火。

    ③ 先将菜心剖面向上，在汤盘中码齐，再将鸡汤注入即可。

    白菜蘑菇

    原 料：

    白菜200克，发好的蘑菇50克，植物油30克，精盐3克，味精2克，米醋2克，葱、姜、花椒水

    少许，水淀粉5克。

    做 法：

    ① 将白菜洗干净，切成坡刀片。

    ② 蘑菇洗净去蒂，切成片或条，用开水烫一下捞出，用凉水过凉，捞出控净水。葱、姜均切成丝待用。

    ③ 锅内放油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，倒入蘑菇翻炒几下，放入少许醋，再放入白菜、酱油、花椒

    水、精盐，调好口味，菜熟时放入味精，加入水淀粉勾芡，出锅即成。 35

    炸白菜盒

    原 料：

    嫩白菜帮200克，猪肉50克，鸡蛋清3个，香油5克，花椒盐3克，花椒水10克，精盐3克，葱

    末2克，姜末2克，高汤50克，面粉10克，干淀粉20克，植物油250克(约耗25克)。

    做 法：

    ① 把猪肉剁成泥，放入碗内，加入葱、姜末、精盐、鸡蛋清(半个)、香油、花椒水搅匀成馅。

    ② 把白菜帮洗净，去掉菜叶，用刀切成几个合页片，将肉馅抹在合页片里，逐个蘸上面粉。把鸡蛋清

    (两个半)放入碗内，用筷子抽打成白色雪堆(到筷子直立中央不倒为止)，加上干淀粉面搅匀成蛋清糊。

    ③ 勺内放油烧至五六成热时，用筷子夹着白菜盒挂匀蛋清糊，逐个下锅，用油炸成金黄色时捞出，沥

    净油，逐个摆在盘内，上桌时撒上花椒盐即成。

    素扒白菜

    原 料：

    白菜心200克，熟花生油20克，酱油10克，味精2克，白糖2克，料酒2克，葱、姜、大蒜、大

    料各3克，水淀粉10克，高汤50克。

    做 法：

    ① 将白菜心切成条，然后用开水焯一下，捞出用凉水过凉，根部朝一个方向逐条码在盘内备用。

    ② 葱切成斜段，姜、蒜切片，同大料放在一起备用。

    ③ 把锅放在火上，放入花生油10克，加入大料、葱段、姜片、蒜片，接着用料酒一烹，加入高汤，烧几开后，将葱、姜、蒜、大料捞出不要，把白菜条放入锅内，加酱油、味精、白糖。再烧开后，去掉浮沫，用水淀粉勾芡，取熟花生油淋在锅内周围，将锅内的白菜盛盘即成。

    香辣白菜

    原 料：

    大白菜200克，香油5克，精盐3克，白糖10克，米醋5克，干辣椒3克，净葱3克，姜3克。

    做 法：

    ① 将大白菜菜叶部分切下，只留中间白帮部分，洗干净切成两半，顺菜帮切成2厘米宽的条。

    ② 将干辣椒、葱、姜成细丝。

    ③ 把白菜条放入盆内，均匀地撒上精盐，腌1～2小时，用手挤出白菜条中的水分，摆入盆内。

    ④ 将香油放入锅内烧热，投入辣椒丝炸出香辣味。放入葱、姜丝煸炒出香味。烹入米醋加入水及白糖。

    开后离火晾凉后，把汁浇在盆内的白菜条上，腌3小时，盖上保鲜膜，入冰箱。吃时把葱、姜丝摆在白菜条上，浇上辣椒汁即可。

    拌芹菜腐竹

    原 料：

    净芹菜200克，水发腐竹100克，香油50克，精盐5克，味精1克。

    做 法：

    ① 将芹菜洗净，切成丝，腐竹切丝，用开水焯一下用凉开水过凉，沥干水分待用。

    ② 将芹菜丝、腐竹丝放入小盆内，加入精盐、香油拌匀即成。 36

    拌素什锦

    原 料：

    黄瓜60克，青椒60克，红椒60克，水发木耳50克，水发腐竹60克，卷心菜60克。香油5克，精盐5克，味精2克。

    做 法：

    ① 将黄瓜、青椒、红椒、水发木耳、卷心菜均切成小细条待用；水发腐竹切小斜段。

    ② 将青椒、红椒、水发、木耳、卷心菜、腐竹均用开水焯一下，捞出，用凉开水过凉，控净水分待用。

    ③ 将黄瓜及全部焯过的菜放入小盆内，加入精盐、香油、拌匀即成。

    黄瓜拌花生米

    原 料：

    黄瓜200克，花生米100克，香油5克，精盐6克，味精1克。

    做 法：

    ① 将黄瓜洗净，切成1厘米见方的小丁；

    ② 花生米放入小盆内，加入凉水泡涨后，煮熟晾凉待用。

    ③ 将黄瓜丁、煮花生米同放入盆内，加入精盐、味精、香油，拌匀即成。

    糖醋心里美

    原 料：

    心里美萝卜500克，香油5克，白糖50克，醋20克。

    做 法：

    ① 将心里美萝卜削去头、尾，洗净，切成细丝待用。

    ② 将萝卜丝放入盆内，加入白糖、醋、香油，拌匀即成。

    海米拌卷心菜

    原 料：

    卷心菜150克，海米50克，酱油5克，精盐2克，米醋5克，香油5克，味精1克。

    做 法：

    ① 将卷心菜洗净，切成2厘米见方的小块，放入开水锅内焯一下，断生后立即捞出，用凉水过凉，控

    净水分，盛入盘内。

    ② 海米用开水发好发透，放在卷心菜上。加入酱油、米醋、香油、精盐、味精，拌匀即成。

    清拌卷心菜

    原 料：

    卷心菜200克，香油5克，精盐2克，酱油5克，白糖3克，味精1克。

    做 法：

    ① 将卷心菜洗净，切成2厘米长、1厘米宽的块，用开水焯熟，再用凉水过凉，控净水分放在碗中。

    ② 放酱油、精盐、白糖、味精、香油拌匀即成。 37

    醋熘卷心菜

    原 料：

    卷心菜200克，水发木耳25克。植物油30克，香油5克，盐3克，酱油5克，白糖10克，米醋

    5克，水淀粉5克。

    做 法：

    ① 卷心菜洗净去老叶，撕成大片，沥干水分。木耳洗净，控净水。

    ② 将锅放在旺火上，放入油，烧热，即放入木耳、卷心菜煸炒，加酱油、精盐、白糖，开锅后用水淀

    粉勾芡。加米醋，淋香油即成。

    素烧卷心菜

    原 料：

    卷心菜200克，植物油30克，精盐5克，味精1克。

    做 法：

    ① 将卷心菜洗净，去掉菜梗，切成3厘米见方的块。

    ② 将炒锅放在旺火上，放入油，烧热，即将卷心菜放入锅中翻炒，炒到菜渐收缩，加入精盐和适量的

    水，再烧5分钟左右，加入味精，即可出锅，蘑菇油菜心

    原 料：

    油菜心200克，罐头蘑菇150克。植物油500克(约耗30克)，鸡汤100克，精盐7克，味

    精2克，料酒1克，白糖2克，水淀粉20克，香油5克。

    做 法：

    ① 将油菜洗净，再从菜心根部向叶方向用刀划十字。

    ② 将锅置火上烧热，加入植物油。油烧至五成热时，投入菜心，用勺不停地翻动至菜心软熟，倒入漏

    勺内，沥净油。

    ③ 锅置火上依次加入鸡汤50克、炸好的菜心、精盐4克、味精1克、白糖，翻炒片刻，将菜心取出，整齐地码放在圆盘中。

    ④ 炒锅再置火上，加入鸡汤50克，以及蘑菇、料酒、精盐3克、味精1克，烧开后用水淀粉勾芡，淋入香油，搅匀后出锅盛在菜心中央即成。

    韭菜炒绿豆芽

    原 料：

    绿豆芽200克，韭菜50克。植物油50克，精盐3克，葱、姜各少许。

    做 法：

    ① 把绿豆芽用水洗干净，捞出，控净水分。将韭菜择好洗净，切成2厘米长的段。葱、姜切成丝。

    ② 将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒至八分熟，再倒入韭菜，放

    入精盐，翻炒几下即成。

    韭菜炒鸡蛋

    原 料：

    韭菜250克，鸡蛋2个，植物油100克，精盐5克，料酒2克，味精2克。 38

    做 法：

    ① 将韭菜择洗干净，切成2厘米长的段；鸡蛋打入盆内搅匀待用。

    ② 将油放入锅内，热后下入鸡蛋，炒熟后，投入韭菜快速煸炒，同时加入精盐、味精，最后加入料酒，翻炒均匀即成。

    韭菜炒蛋皮

    原 料：

    韭菜250克，蛋2鸡，植物油100克，精盐6克。

    做 法：

    ① 将鸡蛋打入盆内，放入精盐3克打散，用炒勺摊成2张蛋皮，切成丝待用。

    ② 将韭菜择洗干净，切成2厘米长的段。

    ③ 将油放入锅内，热后投入韭菜炒两下，加入蛋皮、精盐，炒好即成。

    韭菜炒虾皮

    原 料：

    韭菜250克，虾皮10克，植物油50克，精盐5克，味精2克。

    做 法：

    ① 将韭菜择洗干净，切成2厘米长的段，把韭菜头和梢分别放在两个盘内。

    ② 把虾皮用清水洗净，挤干水分。

    ③ 炒锅内放油，热后，下入虾皮炸一下，随后下韭菜头及精盐，用旺火急炒，再放韭菜梢和味精，迅

    速煸炒几下即可出锅装盘。

    黄瓜炒猪肝

    原 料：

    猪肝200克，黄瓜200克，水发木耳50克，植物油500克(约耗50克)，酱油10克，料酒

    10克，白糖10克，精盐8克，味精4克，水淀粉30克，葱、姜、蒜各少许。

    做 法：

    ① 将猪肝洗净切成2厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片，用水淀粉15克、精盐4克上浆，用八

    成热的油滑散捞出待用。

    ② 将黄瓜洗净，切成片；葱、姜、蒜切末；木耳洗净。

    ③ 将油50克放入锅内，烧至七成热时，放入葱、姜、蒜、黄瓜、木耳稍炒几下，即将滑油的猪肝倒

    入锅内，迅速淋入料酒，再加酱油、精盐、白糖、味精、高汤或水少许，开锅后用水淀粉勾芡，出锅即成。

    黄瓜拌粉丝

    原 料：

    黄瓜150克，粉丝50克，香油10克，酱油5克，精盐4克，米醋5克，味精2克。

    做 法：

    ① 将黄瓜洗净，去把切丝，用盐稍腌一下，以去水分，然后装盘。

    ② 将粉丝放入锅内用开水煮软，再用凉水浸凉，沥净水分，铺在黄瓜丝上面。

    ③ 葱切细丝，放在黄瓜丝、粉丝上，浇上酱油、醋、香油、味精，拌匀即成。 39

    海米拌黄瓜

    原 料：

    嫩黄瓜200克，海米10克，香油10克，精盐4克，米醋5克，味精1克。

    做 法：

    ① 将海米用开水泡上，黄瓜洗净拍扁再切成抹刀片，放入盘内，撒上海米。

    ② 将精盐、味精、米醋、香油放入碗内调匀，浇在黄瓜、海米上即成。

    扒冬瓜球

    原 料：

    冬瓜300克，蘑菇20克，水发冬菇20克。花生油30克，香油5克，鲜汤80克，精盐5克，味

    精2克，水淀粉15克。

    做 法：

    ① 将冬瓜削皮，挖籽去瓤洗净，削成“球形”，放入沸水内焯熟，捞起放入冷水里浸凉。

    ② 水发冬茹去蒂洗净，上笼蒸30分钟；蘑菇去根洗净待用。

    ③ 锅烧热，放入花生油，再放入冬瓜球，略煸炒后放蘑菇，加入精盐、味精、鲜汤，用温火焖烧3分

    钟，再放入冬菇，转用旺火用水淀粉勾芡，淋入香油装盘。

    酿馅冬瓜

    原 料：

    500克左右的冬瓜1个，肉馅100克，香油10克，酱油50克，精盐3克，味精2克，水淀粉40克，葱、姜末各少许。

    做 法：

    ① 将冬瓜去皮、去把，洗净后从尾部截开成盖，把冬瓜瓤和籽掏出待用。

    ② 将肉馅放入碗内，放入精盐、酱油，搅拌均匀，搅上劲，将水淀粉对到馅里，再搅拌，最后加入葱、姜末、味精、香油拌匀。

    ③ 将拌好的馅装入冬瓜罐内，盖上盖，放入碗内，上锅蒸熟出屉，盖朝下，合入汤盘内即成。

    青椒炒黄瓜

    原 料：

    青椒150克，黄瓜100克，猪油30克，酱油20克、料酒6克，精盐3克，味精2克，白糖3克，葱末

    少许，水淀粉10克。

    做 法：

    ① 将青椒择洗干净，切成2厘米见方的块。黄瓜洗净，去尾，切成斜刀片。再将青椒用开水焯一下，用凉水

    过凉沥净水。

    ② 将炒锅坐旺火上，加入油，然后将青椒下锅，放葱末煸几下，把黄瓜片下锅煸炒，最后加入酱油、料酒、白糖、精盐、味精炒拌均匀；勾芡出锅装盘即可。

    素炒青椒

    原 料： 40

    青椒200克，植物油30克，明油5克，酱油10克，精盐3克，葱丝10克。

    做 法：

    ① 将青椒择洗干净，用刀拍扁切成长丝。

    ② 锅内放入植物油30克，旺火烧热，放入葱丝稍炸，再放入青椒炒拌均匀，待青椒炒成深绿色时，加入酱

    油、精盐，再炒拌均匀，放入明油5克，翻炒几下即可出锅装盘。

    糖拌西红柿

    原 料：

    西红柿200克，白糖50克。

    做 法：

    ① 将西红柿洗净。

    ② 将西红柿放入盘中，用不锈钢小刀切成月牙瓣，撒上白糖即可食用。

    蜜汁西红柿

    原 料：

    红西红柿300克，蜂蜜30克，蜜玫瑰2克，开水50克。

    做 法：

    ① 将西红柿洗净，放入盆内，倒入沸水焯2分钟，捞出用凉水过凉，脱去皮切开，除去把，每个改切成6等

    份的瓜楞块，去籽待用。

    ② 蜂蜜放入碗内，冲入沸水调稀，放入西红柿瓜楞块轻轻拌匀，沥去多余的蜜汁，摆置在盘中。再将蜜玫瑰

    撒于上面即可。

    炒莴笋

    原 料：

    莴笋250克，植物油20克，精盐3克，花椒5粒，葱花3克。

    做 法：

    ① 将莴笋去掉笋叶和皮，洗净，从笋的斜面切成3厘米长的薄片放入盆中，用开水焯一下，用凉水过凉，控

    干水分。

    ② 炒锅置于火上，放入植物油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花稍炸，随即放入莴笋，翻炒均匀后，加入酱油，精盐，炒拌均匀，即可出锅。

    拌莴笋

    原 料：

    莴笋250克。香油10克，酱油15克，精盐3克，醋2克，味精1。

    做 法：

    ① 将莴笋去叶，削去皮，切成小块。

    ② 将莴笋块放入热水中焯熟，捞出，放入盆内，加入香油、味精、酱油。拌匀即成， 41

    油焖茄子

    原 料：茄子250克，植物油500克(约耗50克)，明油15克，酱油10克，料酒5克，白糖

    8克，精盐4克，味精2克，葱花2克，姜末2克，水100克。

    做 法：

    ① 将茄子切去柄、蒂洗净，切成大旋刀块，像菱角式样，放入盘中。

    ② 炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，见茄子酥软，连油倒在漏勺

    中，沥去油。

    ③ 将炒锅仍置于旺火上，撒入葱花、姜末，放进水，倒入茄子，再加入料酒、酱油、白糖、精盐，翻动几下，烧开后，盖好炒锅，转小火，焖煮约1分半钟，到汤汁稀少时移旺火上翻炒几秒钟，放入味精和明油15克，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可起锅。

    烧茄子

    原 料：

    茄子250克，花生油500克(约耗50克)，酱油10克，味精2克，精盐4克，水淀粉6克，葱、姜、蒜各少许。

    做 法：

    ① 将茄子去皮，洗净，切成3厘米厚的块，每块的一面每隔0.5厘米剞上深0.5厘米的刀纹，剞满为止，改切成3厘米宽的条，斜刀片成1厘米厚的抹刀片，放室外晾晒1小时待用。把酱油、味精、精盐、葱、姜、蒜末、水淀粉、清水100克对成芡汁。

    ② 将炒锅置于旺火上，放入油，烧至七八成热时放入茄子片干炸，要勤用手勺翻动，炸至两面皮焦时捞出，沥净油。

    ③ 将锅内油倒出，留少许底油，再回火上烧热，放入蒜片煎黄，待出香味，倒入芡汁和茄片同烧，搅拌均匀，汁芡一稠，即可出锅。

    拌茄泥

    原 料：

    茄子250克，香油5克，芝麻酱10克，精盐5克，香菜、韭菜、蒜泥各少许。

    做 法：

    ① 将茄子削去皮，上笼蒸25分钟，出笼后略放凉。

    ② 将蒸过的茄子去掉水，加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。

    炒茄丝

    原 料：

    茄子250克，植物油20克，酱油10克，精盐4克，味精2克，花椒、葱花各少许。

    做 法：

    ① 将茄子削去皮洗净，切成细丝，用清水浸泡3分钟，捞出沥净水。

    ② 将锅置于火上，放入植物油，热后下入花椒炒出香味，捞出花椒不用，放入葱花稍炸，再放入茄丝炒拌均

    匀，加入酱油、精盐、味精，再炒熟即成。 42

    素炒三丝

    原 料：

    冬菇75克，木耳25克，红萝卜100克，姜丝、盐、糖、油、料酒、胡椒粉、生粉适量。

    做 法：

    ① 木耳用水浸至发大(约1小时)洗净，放入滚水中煮5分钟，捞起过冷水，沥干水，切丝。

    ② 红萝卜去皮洗净，切丝。

    ③ 冬菇用清水浸软，洗净去蒂切丝，用盐、糖、油、料酒、胡椒粉、生粉适量腌制备用。

    ④ 烧热锅下油，爆香姜丝，放入木耳、红萝卜丝先炒、后放冬菇丝齐炒。

    (九)豆 腐 类

    沙锅豆腐

    原 料：

    豆腐1块半，海参15克，玉兰片、冬菇、熟鸡肉片、海米、熟油菜段、发好的干贝，盐、味精、花椒

    水各少许，鸡汤适量。

    做 法：

    先将豆腐上屉蒸15分钟左右，取出切成小长条块，在沙锅内放上鸡汤、盐、花椒水、海参、玉兰片、冬菇、熟鸡肉片、海米、熟油菜段、干贝和豆腐，将沙锅盖上盖放在火上烧开，再移到小火上炖三四分钟，放

    味精即可。

    香椿拌豆腐

    原 料：

    豆腐1块，鲜香椿20克，香油10克，精盐5克，味精1克

    做 法：

    ① 将豆腐控去水，切成一字条，放在盘中，撒上精盐，等片刻，再沥净水分。

    ② 鲜香椿头(嫩叶)在开水中烫过，挤干水分，切成末，撒在豆腐上面，再加香油即成。

    红烧豆腐

    原 料：

    豆腐1块，油菜片、胡萝卜片各10克，油适量，葱、姜末、酱油、盐、花椒面、汤各少许。

    做 法：

    ① 将豆腐切成0.5厘米厚、3厘米长、1.5厘米宽的长方块；

    ② 锅内放油，用葱、姜末炸锅，将油菜片、胡萝卜片放入锅内炒几下，然后把酱油、花椒面放入，添

    上大半勺汤放点盐，再把豆腐放入，用小火煨3～5分钟即成。

    肉末烧豆腐

    原 料：

    猪肉馅50克，豆腐1块，玉兰片、胡萝卜、油菜各少许，油、葱、姜、蒜、酱油、花椒水、白糖、味 43

    精、汤各少许。

    做 法：

    ① 把豆腐切成0.5厘米厚、3厘米长、1厘米宽的长方块，用开水焯一下捞出；

    ② 玉兰片、胡萝卜、油菜均切成小片，葱、姜、蒜切成末；

    ③ 锅内放油，油热把肉馅、葱、姜、蒜先下锅炒几下，再加酱油、花椒水、白糖，添上点汤，接着把

    玉兰片、胡萝卜、油菜和豆腐一齐下锅，用小火焖3～5分钟后放味精，用淀粉勾芡即可出锅。

    番茄豆腐

    原 料：

    豆腐1块，番茄、香菇、油菜、油、白糖、盐、淀粉、味精、花椒水、料酒、鸡汤各少许。

    做 法：

    ① 把豆腐切成块，用开水焯一下，把番茄、香菇、油菜切成方条；

    ② 锅内放点油，油热后把香菇、油菜放入锅里炒一下，随后加上番茄、白糖、盐、花椒水、料酒、鸡

    汤，汤开后把豆腐放入焖一会，见汤不多时放味精，用淀粉勾汁出锅即可。

    红焖豆腐

    原 料：

    豆腐1块，冬菇、玉兰片、油菜、酱油、味精、白糖、花椒水、汤、淀粉各少许，油适量。

    做 法：

    ① 把豆腐切成3厘米长、1厘米厚、1.5厘米宽的长方块，用油炸成金黄色捞出；

    ② 锅内放油，油热后用酱油炸锅，放入白糖、花椒水，添上半勺汤，汤开把豆腐、冬菇、玉兰片、油

    菜放入，焖3～5分钟，再放味精，用淀粉勾汁，出锅即成。

    一品豆腐

    原 料：

    豆腐1块，鸡蛋2个，豌豆、胡萝卜、土豆、黄瓜、菠菜、芹菜、红枣、面粉、油、盐、味精、葱、姜

    末、淀粉各少许。

    做 法：

    ① 先将豆腐、鸡蛋清、葱、姜末、盐、淀粉一齐放在碗里拌匀，再把鸡蛋黄下锅炒好取出，放豆腐碗

    里；

    ② 把豌豆、胡萝卜、土豆、菠菜、黄瓜、芹菜、红枣都切成末，加上盐、面粉、味精拌匀倒在豆腐上，然后上屉蒸熟。

    四喜豆腐

    原 料：

    豆腐1块，猪肉馅50克，海米5克，蘑菇、熟胡萝卜了各10克，淀粉、料酒、酱油、盐、葱、姜末

    和香油各少许，汤、油适量。

    做 法：

    ① 把猪肉馅和海米、蘑菇、熟胡萝卜丁、香油、盐、葱、姜末、酱油、料酒、淀粉拌匀；

    ② 锅内多放油，花生油八成开后把豆腐放入炸成金黄色捞出，把炸好的豆腐切开一面，掏出里边的嫩

    豆腐，装上拌好的馅上屉蒸，馅熟即可取出；

    ③ 用酱油、盐、汤对成红汁，浇在蒸好的豆腐上即成。 44

    五香豆腐干

    原 料：

    豆腐干250克，酱油20克，精盐5克，花椒10粒，大料2瓣，葱20克，姜20克。

    做 法：

    将豆腐干洗净，放入锅内，加入水(以漫过豆腐干为度)、酱油、精盐、花椒、大料、葱段、姜片，开

    锅后转小火，煮15分钟即成。

    五香豆腐

    原 料：

    豆腐1块，酱油20克，精盐5克，味精2克，花椒油10克，大料2瓣，葱花20克，植物油500

    克(约耗50克)。

    做 法：

    ① 将豆腐用刀切成1厘米厚的片，热油将豆腐片用炸成金黄色，捞出待用。

    ② 将炸豆腐片放入锅内，加入水(以漫过豆腐为度)、酱油、精盐、大料，开锅后转小火慢慢 透入

    味，视汤汁尽干时，加入味精，撒入葱花，淋入花椒油即成。

    家常豆腐

    原 料：

    豆腐1块，瘦肉丝50克，油菜心25克，猪油20克，酱油10克，精盐5克，味精2克，水淀粉3

    0克，葱、姜末少许，植物油500克(约耗50克)。

    做 法：

    ① 将油菜心切成1.5厘米长的段，用开水焯一下，捞出沥净水分；

    ② 豆腐切成2厘米厚的小块，用热油炸成淡黄色，捞出待用。

    ③ 将肉丝用15克水淀粉、3克精盐拌匀上浆，用热锅温油滑散捞出沥油。

    ④ 将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，加入肉丝、酱油，翻炒均匀，倒入水，开锅后投入豆腐、油菜

    心，用小火 2～3分钟，加入味精，勾芡，出锅即成。

    雪里蕻豆腐

    原 料：

    豆腐1块，腌雪里蕻100克，肉末50克，植物油50克，酱油20克，精盐5克，水淀粉20克，葱末5克，姜末5克。

    做 法：

    ① 将豆腐切成2厘米见方的丁，用开水焯一下捞出，用凉水过凉，控净水分，雪里蕻用温水洗净，切

    成碎末。

    ② 将油放入锅内，下入肉末煸炒断生，放入葱姜末、酱油、精盐、雪里蕻煸炒一下，加入水，开锅后

    投入豆腐，转小火炖2～3分钟，勾芡出锅即成。

    肉豆腐丸子

    原 料：

    肉馅100克，豆腐一块，青菜(菠菜、油菜、白菜均可)100克，鸡蛋1个，香油10克，味精4

    克，酱油10克，精盐8克，淀粉20克，葱、姜末各10克。 45

    做 法：

    ① 将搓碎的豆腐和肉馅、葱姜末、精盐4克、鸡蛋、酱油、淀粉，加少许水搅成泥状；

    ② 蔬菜择洗干净，切成细丝待用。

    ③ 将水倒入锅内烧开，将豆腐肉泥挤成1.5厘米大小的丸子氽入锅内，再放入蔬菜丝和精盐，最后

    放入香油和味精即成。

    肉末豆腐羹

    原 料：

    豆腐1块，肉末50克，水发木耳15克，水发黄花15克，植物油30克，香油5克，酱油15克，精盐10克，味精3克，水淀粉20克，葱末10克，汤50克。

    做 法：

    ① 将豆腐切成1厘米见方的小丁，用开水焯一下，捞出用凉水过凉待用；

    ② 水发木耳和黄花择洗干净，切成小碎丁。

    ③ 将汤倒入锅内，加入肉末、黄花、木耳、豆腐丁、酱油、精盐、味精，煮到豆腐中间起蜂窝、浮于

    汤面时，淋上水淀粉，放入香油，撒入葱末即成。

    麒麟豆腐

    原 料：

    布包豆腐三件，厚火腿二件，冬菇六只，菜远八两。生油一茶匙，盐14茶匙，糖18茶匙，酒一茶

    匙，生粉一茶匙，麻油少许，胡椒粉少许，水三汤匙。

    做 法：

    ① 豆腐吸干水分，切开三件，火腿切开五件。

    ② 冬菇浸软去脚，若太大可一开二件，用少许糖、油拌匀。

    ③ 将豆腐、火腿、冬菇间隔排于碟上，蒸十分钟。

    ④ 菜远洗净用盐、油、水灼熟伴碟。

    ⑤ 烧热一汤匙油，下酒，倒入献汁料煮滚，淋在豆腐上即成。

    全福豆腐

    原 料：

    豆腐2块、鲜蘑50克、青菜心10棵、香菇30克、素油50克、酱油20克、白糖3克、精盐1克、湿淀粉10克。

    做 法：

    1.香菇入沸水泡软去蒂，青菜留心，烫至碧绿，凉水冲凉。

    2.炒锅烧热，用油少许滑锅，舀入素油熬熟，左手托豆腐，每块豆腐片5片，入锅煎至两面金黄，添

    酱油、白糖、精盐、清水一手勺，放入香菇、鲜蘑、菜心、焖烧至汤汁液稠，离火。

    3.取大圆盘一只，用筷子将菜心铺在盘中铺底(根向外)，豆腐放在菜心上，再将香菇摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑，成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾上芡，浇在全福豆腐上即成。

    三皇扒豆腐

    原 料：

    豆腐二块，皮蛋一只，咸蛋一只，鸡蛋一只，青豆三汤匙，蒜茸一茶匙。上汤34杯，糖14茶匙，麻油少许，胡椒粉少许，生粉12茶匙，水二汤匙。 46

    做 法：

    ① 豆腐洗净切粗粒放入滚水内煮热，取出吸干水分放碟上。

    ② 皮蛋去壳切粒，咸蛋、鸡蛋煮熟分开黄和蛋白切粒。

    ③ 青豆飞水。

    ④ 下油二汤匙炒香蒜茸，下青豆及调味料煮滚，埋献，加入蛋粒兜匀，淋在豆腐上。

    夹心豆腐

    原 料：

    实豆腐二块，火腿茸二汤匙，鲮鱼肉六两，葱粒、芫茜各一汤匙。盐12茶匙，生粉一茶匙，胡椒粉少

    许，麻油少许。面粉12杯，鸡蛋二只，五香粉14茶匙。

    做 法：

    ① 实豆腐切长片形，洒上少许盐。

    ② 鲮鱼肉剁碎加入火腿茸、芫茜、葱粒及调味料搅至起胶。

    ③ 豆腐片扑上少许干粉，涂上鱼胶，再盖上一片豆腐片。

    ④ 将粉浆料搅均匀。

    ⑤ 烧热半窝油，将豆腐沾粉浆料，放入油内炸至金黄色，取出沥干油分上碟。

    素绘豆腐

    原 料：

    油炸豆腐四件，红萝卜二两，冬菇12两，蘑菇四两，草菇四两，小棠菜八两，姜二片。上汤一杯，盐

    14茶匙，糖18茶匙，麻油少许，胡椒粉少许。生粉一茶匙，水二汤匙。

    做 法：

    ① 油炸豆腐用暖水冲洗干净，一开四件。

    ② 红萝卜去皮切厚片，冬菇浸软去蒂。

    ③ 蘑菇、草菇洗净飞水。

    ④ 烧热二汤匙油爆香姜片、三菇、红萝卜，加入调味料煮煨十分钟，放下豆腐再烩五分钟，埋献，分

    层排放碟上。

    ⑤ 小棠菜用盐、油、水灼熟伴边。即成。

    瑶柱扒豆腐

    原 料：

    布包豆腐四件，瑶柱一两，西兰花一棵，姜二片。盐14茶匙，糖14茶匙，酒一茶匙。生粉12茶

    匙，水二茶匙，麻油少将，胡椒粉少许。

    做 法：

    ① 布包豆腐冲洗干净，排放碟上蒸十分钟，取出滴干水分。

    ② 瑶柱洗净，用清水将瑶柱浸一小时，加入调味料蒸一小时，取出撕成幼丝。

    ③ 西兰花切成小棵用盐、油、水灼熟伴碟。

    ④ 下油二汤匙爆香姜片，将瑶柱丝及汁倒入煮滚，埋献，淋在豆腐上。

    豆腐烩鳝鱼

    原 料：

    油炸豆腐四件，黄鳝 47

    一斤，青椒、红椒各一只，姜二斤，蒜茸辣椒酱二茶匙。生粉一茶匙，姜汁一茶匙，酒一茶。蚝油二汤

    匙，盐12茶匙，水12杯。麻油少许。

    做 法：

    ① 油炸豆腐用暖水冲洗，切开两块。

    ② 黄鳝请鱼老板起肉，洗净吸干水分加腌料拌匀，泡嫩油。

    ③ 青红椒切块，泡嫩油。

    ④ 烧热二汤匙油爆香蒜茸辣椒酱，加入豆腐及调味料煮十分钟，黄鳝、青红椒回镬拌匀献汁料埋献即

    成。

    什锦豆干

    原 料：

    豆腐干二件，猪肉四两，虾米一汤匙，毛豆二两，青椒一只，红椒一只，蒜茸一茶匙，酒一茶匙。生粉

    12茶匙。海鲜酱一汤匙，豆瓣酱一茶匙，麻油少许，水二汤匙。

    做 法：

    ① 豆腐干、猪肉、青红椒切粒、猪肉加腌料拌匀。

    ② 虾米浸软，毛豆用水煮十分钟，滴干水分。

    ③ 烧热油二汤匙将猪肉炒熟，加蒜茸、豆腐干、虾米兜炒，下酒，放入调味料、毛豆、青红椒兜炒均

    匀上碟。

    (十)汤 类

    肉丝鸡蛋汤

    原 料：

    鸡蛋2个，熟白肉丝50克，青菜叶(白菜、油菜、菠菜均可)100克，水发木耳10克，植物油1

    0克，香油5克，精盐4克，味精2克，水淀粉10克，葱末10克，高汤500克。

    做 法：

    ① 将鸡蛋磕入碗内打散；

    ② 青菜、木耳择洗干净，均切成细丝待用。

    ③ 将油放入锅内，热后下入葱末炝锅，随即放入高汤、白肉丝、青菜丝，开锅后加入精盐，用水淀粉

    勾芡，淋入蛋液，盛入盆内，淋入香油即成。

    冬瓜鸡蛋汤

    原 料：

    冬瓜200克，鸡蛋2个，鸡汤500克，植物油20克，精盐4克，味精2克。

    做 法：

    ① 将冬瓜去皮，切成菱形小片；

    ② 鸡蛋磕入碗内，搅匀待用。

    ③ 将植物油放入锅内，热后放入冬瓜炒几下加入鸡汤烧开，淋入鸡蛋液，加上精盐、味精，盛入盆内

    即成。 48

    冬瓜排骨酥汤

    原 料：

    冬瓜250克，小排骨150克，上汤、花生油、白糖、精盐、味精、蒜末、生粉适量。

    做 法：

    ① 小排骨切块用生抽、白糖、味精、蒜末腌30分钟，加生粉，备用。

    ② 锅内加油烧开，把腌过的小排骨炸熟，取出。

    ③ 冬瓜切块和炸好之小排骨加入上汤炖30分钟，加白糖、味精即可。

    豆腐鱼片汤

    原 料：

    豆腐1块，鱼肉150克，葱花、精盐、油、生粉、胡椒粉、适量。

    做 法：

    ① 豆腐切成1厘米方块，放在锅内用淡盐水浸着。

    ② 鱼肉切片洗净，用生粉、精盐拌匀备用。

    ③ 放水下锅，煮开之后放豆腐先煮后放鱼片齐煮。放盐、油、胡椒粉调味，放葱花后即成。

    花旗参煲乳鸽汤

    原 料：

    瘦乳鸽二只，瘦肉半斤，花旗参半两，绿豆二两。

    做 法：

    ① 绿豆用清水浸四十分钟。

    ② 乳鸽剖后去脚洗净，放入滚水中煮十分钟，取起洗净。

    ③ 瘦肉放入滚水中煮五分钟，取起洗净。

    ④ 水十杯或适量放入煲内煲滚，放入全部用料煲滚，慢火煲四小时，下盐调味。

    西洋菜煲猪肉汤

    原 料：

    猪肉500克、西洋菜1000克、蜜枣2枚、苦杏仁10克、精盐6克、味精5克、浅色酱油25克、清水2500克(起汤750克)。

    做 法：

    ① 把猪肉刮洗干净。西洋菜也洗净。

    ② 把猪肉放入盛器内，加清水，先用旺火烧沸，然后加西洋菜、蜜枣、苦杏仁、盖上盖，转用中火煲

    至软烂。

    ③ 把西洋菜、苦杏仁、蜜枣放在盘上，猪肉切块放在西洋菜上面，浇浅色酱油。精盐、味精与汤水调

    和，撇去汤面浮油，用汤盆盛好，与煲烂的猪肉一齐上桌。

    菜胆四珍煲

    原 料：

    白菜胆750克、鸭肫球100克、水发鱿鱼75克、熟香菇100克、猪腰250克、上汤1000

    克、精盐5克、味精7克、胡椒面0.2克、熟猪油30克。

    做 法： 49

    ① 先把猪腰剔去外筋络及心筋，再切成禾穗形，用水泡1小时洗净。水发鱿鱼也切成禾穗形。

    ② 把白菜胆用开水加熟猪油20克煮至软烂，捞起，放在砂镬底，排叠成形，熟香菇放白菜胆上面。

    ③ 将猪腰、鸭肫球用开水焯热，捞起，与水发鱿鱼分别在熟香菇周围造型。注入汤后，用旺火烧沸，加精盐、味精、胡椒面、熟猪油10克，盖上盖即成。

    开洋萝卜汤

    原 料：

    萝卜丝(净)100克，海米7.5克。猪油15克，精盐适量，味精2克，料酒3克，葱花5克。

    做 法：

    ① 将嫩萝卜切成细丝。

    ② 锅内用少许猪油和葱花炝锅后，随即加入少许料酒和适量的汤水，再把萝卜丝和海米同时放入锅内，视汤开，萝卜丝熟，加入味精、精盐，撇去浮沫，加少许熟油即成。

    清汤龙须

    原 料：

    生鳝鱼皮200克、鸡汤750克、熟火腿丝25克、熟笋丝25克、蜿豆苗10克、精盐2克、芝麻

    油5克、白胡椒粉0.5克。

    做 法：

    ① 将鱼皮入碗，加精盐、芝麻油抓匀，洗净，入沸水锅中烫透，捞出，切细丝，用水泡好。

    ② 炒锅上火，倒入鸡汤，下熟火腿丝、熟笋丝烧沸，下精盐、鳝丝烧沸，撒入白胡椒粉，装碗即成。

    奶汤蒲菜

    原 料：

    蒲菜500克、奶汤500克、水发冬菇15克、熟火腿15片、菜心2根、葱油25克、味精1克、料酒15克、姜汁15克、清汤200克。

    做 法：

    ① 将蒲菜剥去外皮，取其嫩的部分理顺整齐，切成长5厘米的段。把冬菇、火腿切成长片，菜心从中

    间劈开，切成6厘米长的段。勺内放入沸水，将蒲菜、菜心、冬菇均用开水汆过后捞出，沥去水分。

    ② 勺内放入葱油，烧至八成热时放入奶汤、清汤、精盐、料酒、蒲菜、冬菇、菜心、姜汁，烧沸后撇

    去浮沫、放入味精，倒入大汤碗内，撒上火腿片即成。

    鱼丸汤

    原 料：

    鱼茸250克、豌豆苗10根、味精1.5克、胡椒粉0.5克、精盐2克、清汤适量。

    做 法：

    ① 豌豆苗洗净。

    ② 炒锅置中火上，掺清水烧开，移小火上，用羹将鱼茸舀成圆球形，放入锅内，用瓢背将鱼丸转动，将锅端离火口。

    ③ 另用一锅置火上，掺进清汤，待汤微开时，用漏瓢将鱼丸舀入清汤锅内，稍煮后，再用漏瓢将鱼丸

    舀入汤碗内。锅内汤汁下精盐、胡椒粉、味精烧开，再下豌豆苗推转起锅，倒入盛鱼丸的碗内即成。 50

    氽里脊片汤

    原 料：

    猪里脊肉100克、清汤500克、黄瓜500克、精盐0.5克、酱油1.5克、绍酒5克、味精1

    克。

    做 法：

    ① 将猪里脊肉切成长4厘米、宽2厘米的薄片，黄瓜切成柳叶片。

    ② 汤勺放在旺火上，加清汤烧沸，加入酱油、精盐、猪里脊片。待烧沸后，撇去浮沫，加入黄瓜片、绍酒、味精，盛入汤盘内即成。

    鸭羹汤

    原 料：

    熟鸭肉丁300克、山药丁100克、芋头丁100克、山芋丁100克、栗丁100克、笋丁100

    克、蕈于100克、慈菇丁100克、精盐3.5克味精3克、绍酒25克、胡椒粉1克、姜片15克、白糖

    1.5克、熟猪油25克。

    做 法：

    将上述原料中鸭肉丁等诸丁同放鸭汤锅中，加姜片、绍酒烧沸，待诸丁软烂时，加精盐、白糖、熟猪油、胡椒粉、味精调好味，起锅装碗食用。此菜汤不宜多，须烧得较浓才好。

    鸡火鳖汤

    原 料：

    母鸡1只、甲鱼1只、熟火腿150克、绍酒50克、姜片12克、葱节12克、精盐3克。

    做 法：

    ① 将母鸡去肠杂、洗净剁成块。将甲鱼宰杀，入开水锅中焯一下，去掉裙边上的黑衣，再去掉腹部老

    皮等，剥壳，去肠脏，斩成块(爪斩去不要)。熟火腿切成12薄片。

    ② 将甲鱼入沸水锅中焯一下，捞出，放入砂锅中，加清水、绍酒、姜片、葱节，上火烧沸，移小火上

    炖至六成熟，放入焯过的鸡块，用同样的小火炖至鸡肉酥烂，下火腿片，再炖一会，即可上桌食用。

    鸡肘心汤

    原 料：

    猪肘子250克、鸡腿250克、猪心250克、鲜菜150克、葱15克、姜15克、精盐15克、绍酒5克、胡椒面1克、味精1克、奶汤1000克、鸡油数滴。

    做 法：

    ① 将猪肘子、鸡腿(均去骨)刮洗干净，连同猪心下锅一氽。将猪肘子边沿修齐，猪肘子、鸡腿、猪

    心分别用刀切成一字条，皮朝下装入碗底，接着放入姜、葱、绍酒、精盐、胡椒面、灌入鲜汤，上笼蒸约3小

    时。

    ② 取出蒸好的菜，剔除葱、姜。鲜菜用开水焯过放在汤盘内垫底，然后将肘子连汤带菜翻扣深盘内，加入奶汤、味精鸡油即成。

    连锅汤

    原 料：

    猪肉250克、白萝卜500克、姜片5克、葱节10克、花椒10粒、精盐3粒、味精1克、胡椒粉 51

    1克。

    做 法：

    ① 猪肉刮洗干净，入沸水锅中，加姜片、葱节、花椒同煮，至刚熟即捞出，稍凉后改成薄片。白萝卜

    洗净，去皮，也改成薄片。

    ② 把煮猪肉的锅再置火上，肉片和萝卜片一起下汤锅中，加精盐煮。待萝卜干后，下胡椒粉、味精推

    匀，起锅盛碗内即成。

    氽虾蘑海

    原 料：

    大虾2个(约100克)、水发口蘑30克、水发海参50克、香菜1棵、清汤500克、料酒10克、味精1克、精盐1克、胡椒粉少许。

    做 法：

    ① 将大虾去头、皮、尾、片成片。海参、口蘑片成片。香菜切成1厘米长的段。

    ② 将勺内放入清水，烧沸后，把海参、虾片、口蘑氽透后捞入大汤碗内。

    ③ 将勺洗净，放入清汤、料酒、盐、味精、烧沸后，撇去浮沫，放入少许胡椒粉，撒上香菜，烧在汤

    碗内即成。

    酸辣汤

    原 料：

    熟鸡血50克、豆腐50克、熟白肉25克、水发海米10克、菠菜叶25克、香菜1棵、清汤500

    克、酱油20克、料酒10克、精盐1克、味精1克、胡椒粉少许、醋30克、花椒油10克、水淀粉25克。

    做 法：

    ① 将鸡血、豆腐、熟白肉，切成长6厘米、粗0.3厘米的丝、把菠菜切成寸段，香菜切成末。将鸡

    血、豆腐、熟白肉都开水氽过捞出。

    ② 勺内放入清汤，再放入鸡血、豆腐、肉丝、料酒、盐，烧开后撇去浮沫，放入醋，用水淀粉勾芡，放入菠菜、味精、胡椒粉，淋上花椒油，撒上香菜末，倒入汤碗即成。

    甲鱼汤

    原 料：

    甲鱼1只(约重750克左右)，盐3克、绍酒40克、姜15克、葱10克、胡椒粉2克、熟猪油1

    5克。

    做 法：

    ① 将甲鱼宰杀，剖腹，去肠杂，入沸水锅中焯过再入温水中洗净，刮去黑膜，斩去爪尖，取下裙边，去背壳，加绍酒、斩成块子。将甲鱼块、裙边再洗一遍、沥干水，待用。

    ② 炒锅上火，放熟猪油，烧至六成热，入姜块、葱节炸香，再入甲鱼块、裙边略煸炒，然后放入盛有

    清水的砂锅中，再加绍酒、胡椒粉烧煮至烂。临食前，加上精盐、味精即成。

    木樨汤

    原 料：

    瘦猪肉50克、水发海米10克、鸡蛋1个、水发木耳10克、菠菜25克、清汤500克、料酒5克、精盐1克、酱油3克。

    做 法： 52

    ① 将猪肉切成丝，菠菜洗净，切成寸段。木耳摘洗干净，切成粗丝。把鸡蛋磕入碗内用筷子打匀。

    ② 勺内吹入清汤、肉丝、海米、木耳、酱油 盐，烧沸后，将勺拉离火眼一半，撇去浮沫，烧入鸡蛋，放入菠菜、味精，用手勺轻轻推拉勺底(使其蛋花漂浮于汤面)，倒入汤盘内即成。

    蛋花木耳汤

    原 料：

    鸡蛋3个、木耳100克、葱花10克、姜末10克、胡椒粉1克、味精1克、精盐5克、熟猪油50

    克、芝麻油10克、湿淀粉15克、鲜汤1000克。

    做 法：

    ① 木耳洗净，鸡蛋搅成鸡蛋液。将葱花、胡椒粉、味精、芝麻油放入汤碗内。

    ② 炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放入姜末炒香，然后掺进鲜汤，加精盐。烧沸后下木耳。再烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋液，略搅成蛋花，起锅倒入汤碗内即成。

    清汤干贝鸡鸭腰

    原 料：

    水发好的干贝100克、鸡鸭腰共100克、冬笋15克、菜心2棵、清汤750克、酱油1克、精盐

    2克、料酒10克、味精1克。

    做 法：

    ① 鸡鸭腰用沸水煮透，捞入冷水中，用刀将腰子的外皮划破，揭去外皮，片成两瓣。笋切成薄片，菜

    心劈成两半，均用沸水氽过。

    ② 勺内放入清汤、干贝、鸡鸭腰、笋片、菜心、酱油、精盐、料酒、味精，烧沸后撇去浮沫，倒入汤

    碗内即成。

    清汤鱿鱼卷

    原 料：

    水发鱿鱼板150克、青菜心25克、清汤500克、料酒10克、精盐1克、味精1克

    做 法：

    ① 将鱿鱼板正面朝上，平铺在案板上，用刀在正面上每隔0.2厘米剞上十字花刀，再模切成宽2.5

    厘米的块，菜心切成寸段。

    ② 将勺内放入清水，烧沸后，先放入菜心稍烫，捞入汤碗中，再放入鱿鱼块，烫至鱿鱼成卷时，快速

    捞出沥去水分，放入汤碗内。然后将勺洗净，放入清汤、料酒、盐、味精，烧沸后，撇去浮沫，浇在汤碗内即

    成。

    什锦冬瓜粒汤

    原 料：

    肫粒50克、猪瘦肉粒50克、烤鸭肉粒25克、鲜虾仁25克、丝瓜粒、鲜草菇粒25克、汤750

    克、冬瓜肉400克、味精10克、精盐5克、绍酒10克，熟猪油20克、胡椒面0.01克、芝麻油0.1

    克、湿淀粉2克、姜1片。

    做 法：

    ① 将冬瓜肉切成1厘米的丁，用开水煮熟，捞起用清水泡凉，滤去水分，放入盛器内，加汤水浸没，放精盐3克、味精5克、姜1片，用旺火蒸30分钟至软烂，取出。将猪瘦肉粒用湿淀粉拌匀，与肫粒、丝瓜

    粒用开水焯熟待用。 53

    ② 中火烧热炒镬下油，溅绍酒，放汤及上述原料、味料，沸后撇去浮沫，倾入盆即成。

    清氽赤鳞鱼

    原 料：

    活赤鳞鱼12条(约300克)、清汤500克、料酒10克、精盐、味精各1克、胡糊粉少许、醋5

    0克、生姜1块。

    做 法：

    ① 将鱼开膛取出五脏，冲洗干净，用沸水氽熟捞入大汤碗内，撒上胡椒粉；将姜洗净去皮，切成细末，装入小碟内，把醋倒入拌匀备用。

    ② 勺内放入清汤、料酒、精盐、味精，烧开后，撇去浮沫，浇在鱼碗内即成。食时佐姜醋。

    清汤银耳鸭舌

    原 料：

    水发银耳100克、熟白鸭舌50克、豌豆苗20克(或绿菜心)、清汤500克、料酒5克、味精1

    克。

    ① 将银耳摘去根蒂，用手撕成小花朵块，熟鸭舌放入热水中浸泡，然后剔去舌骨修整好。

    ② 勺内放入清水烧开，将银耳鸭舌氽透后捞入大汤碗内，豌豆苗用开水稍烫捞出。

    ③ 将勺刷洗干净，放入清汤、料酒、盐、味精，烧沸后，撇去浮沫，浇在银耳鸭舌汤碗内、撒上豌豆

    苗即成。

    鱼圆汤

    原 料：

    青鱼肉400克、火腿片10克、笋片50克、鸡清汤1200克、精盐4克、姜葱酒汁5克、绍酒2

    5克、味精1克、熟猪油10克。

    做 法：

    ① 将青鱼肉斩茸，放入容器中，略加些清水搅匀，放入姜葱酒汁、味精、精盐搅上劲成鱼糊。

    ② 冷水锅上火，待水稍温，将鱼糊挤成丸子，逐个下锅，然后加温，至待沸时，添入少许冷水，慢火

    养熟，捞出，控去水。

    ③ 炒锅复上火，倒入鸡清汤，下笋片、火腿片烧沸，放入绍酒、熟猪油，倒入鱼圆，再烧沸，即可起

    锅，盛入汤碗。

    番茄马铃薯泥鳅汤

    原 料：

    泥鳅鱼一斤，番茄四只，马铃薯二只，姜二片，清水六杯。盐一茶匙。

    做 法：

    ① 泥鳅洗净去鳞，抹干水份。

    ② 番茄，马铃薯去皮，切角块。

    ③ 以油一汤匙，爆香姜片，取出，放下泥鳅煎至两面金黄，盛起，放入经滚水消毒的煲汤鱼袋内。

    ④ 烧滚清水六杯，下鱼袋，马铃薯，滚约一小时至汤呈奶白色，加入番茄，再滚起即成，下盐调味。 54

    百合啤梨白藕汤

    原 料：

    鲜百合四两，生啤梨两个，白莲藕半斤，水五杯。

    做 法：

    ① 鲜百合洗去泥，撕成小片状，一瓣瓣摘下。

    ② 啤梨洗净去核和心，切成小块。

    ③ 白藕洗净去节，亦切成块。

    ④ 把啤梨与白藕放入清水中煲约二小时，再加入鲜百合片，煮约十分钟，下盐调味。

    二、儿 童 食 谱

    (一)饺 子

    三鲜水饺

    原 料：

    面粉500克，鸡脯肉150克，水发海参75克，虾肉75克，干贝或蟹肉50克，韭黄150克，酱油、精盐、胡椒粉、香油、味精、鲜汤、冷水适量。

    做 法：

    ① 先将鸡脯肉剁成茸，加胡椒粉、酱油、精盐、味精、香油和适量鲜汤搅匀，再把虾肉、干贝剁成米

    粒大小的末，海参切成黄豆大小的丁，韭黄切成末，掺在一起搅拌成馅待用。

    ② 将面粉用适量水(冬天用温水)和匀揉透，稍饧后搓成长条，按每50克6个揪成小剂，按扁，擀

    成中间稍厚的圆皮。一手托皮，一手抹馅，再用两手将面皮合拢，捏成月牙形饺子，下开水锅内煮熟即可。

    花素水饺

    原 料：

    面粉500克，鸡蛋4个，水发木耳、海米各50克，粉丝50克，韭菜100克，豆腐干50克，葱

    花、姜末、酱油、香油、食油、精盐、味精适量。

    做 法：

    ① 将鸡蛋打入碗内搅匀，用油炒熟；

    ② 豆腐干用油炸成金黄色，切成黄豆大小的丁；

    ③ 木耳、海米剁碎；粉丝泡发剁碎；韭菜切成末。然后和在一起，加酱油、盐、葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。

    ④ 面粉用适量冷水(加少许精盐)和成面团，揉透后搓成细条，揪成每50克6个的小剂，擀成中间

    稍厚的圆皮，抹上馅，捏成月牙形饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可。 55

    鱼肉水饺

    原 料：

    面粉500克，鲜鱼500克，猪肥肉100克，韭菜100克，酱油、香油、花生油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水适量。

    做 法：

    ① 将鱼洗净，去皮去刺，连同猪肥肉一起剁成茸，加酱油、料酒、鲜汤搅成糊状，再加精盐、胡椒粉、韭菜(切成末)、味精，香油搅匀成馅。

    ② 面粉加少许精盐，用适量冷水和匀揉透，搓成细条，揪成每50克6个小剂，擀成圆皮，抹上馅，将面皮对折合扰，捏紧成月牙形饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可。

    猪肉菜水饺

    原 料：

    面粉500克，猪肉300克，蔬菜500克，香油10克，酱油50克，精盐10克，味精3克，葱

    末15克，姜末5克。

    做 法：

    ① 将面粉放入盆内，加入清水，和成软硬合适的面团，揉搓光滑稍饧，搓成长条，揪50克6个的小

    剂子，按扁，擀成小圆皮。

    ② 将猪肉、蔬菜分别剁碎；肉泥放入盆内，加入葱姜末、酱油、精盐、味精拌匀，再加入香油、菜馅

    (挤去水分)，拌匀即成馅。

    ③ 左手拿皮，右手打馅，再用双手把面皮合拢，捏成饺子，下入开水锅内煮熟即成。

    虾仁水饺

    原 料：

    面粉500克，虾仁150克，猪肉200克，大葱50克，鲜姜、料酒、酱油、香油、五香粉、精盐、味精、水适量。

    做 法：

    ① 猪内剁成茸，虾仁剁碎，葱、姜切成末，加料酒、酱油、五香粉、精盐拌匀，边搅边加水，搅至粘

    稠时加入味精、香油搅匀备用(葱末最后加)。

    ② 面粉用适量冷水和匀揉透，搓成细条，揪成每50克6个的小剂，擀成中间稍厚的圆皮。抹上馅，捏成月牙形饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可。

    烫面蒸饺

    原 料：

    面粉750克，猪肉300克，蔬菜750克，香油15克，酱油80克，精盐15克，味精4克，葱

    末15克，姜末5克。

    做 法：

    ① 将面粉放在盆内，加入开水和成烫面团，晾温待用。

    ② 将蔬菜、猪肉分别剁碎，肉泥放入盆内，加入葱姜末。

    酱油、精盐、味精拌匀，再加入香油、菜馅(挤去水分)，拌匀成馅。

    ③ 将烫面团搓成条，揪成50克4个的剂子，擀成薄皮，包入菜肉馅，将边缘捏紧，成月牙形。

    ④ 待蒸锅上屉时，将饺子码入屉内，旺火蒸15分钟即熟。 56

    番茄水饺

    原 料：

    面粉500克，西红柿1000克，猪肉馅250克，葱头50克，酱油、精盐、食用油、香油、味精

    少许。

    做 法：

    将面粉用凉水和成中硬面团，稍饧待用。将葱头剁碎加猪肉馅，加适量酱油、精盐、香油、味精拌匀。

    将西红柿切成小块加食用油拌匀，再用肉馅拌匀，将面团搓成长条，揪成60个面剂，按扁擀成面皮，包上馅，入开水煮熟即可。

    炸酥饺

    原 料：

    面粉500克，猪油150克，熟火腿100克，大葱100克，温水、香油、味精、豆油适量。

    做 法：

    ① 将熟火腿切碎，大葱切成末，加入香油，味精拌成馅。

    ② 先取200克面粉用100克猪油擦成干油酥，再用50克猪油和适量温水(要充分搅拌、乳化)

    将300克面粉和成水油面团。

    ③ 将干油酥包入水油面团内，稍按扁，擀成长方形面片，折叠3层；再擀成长方形，顺长卷起，切成

    每50克3个的面剂，然后将剂按扁，擀成中间稍厚的圆皮，抹上馅，捏成月牙形水饺(亦可将饺子捏成胶丝

    绳状)。

    ④ 将饺子逐个下入温油锅内，用慢火炸至呈金黄色，熟透时捞出即成。

    素馅蒸饺

    原 料：

    面粉5公斤，净菜馅2.5公斤，水发粉丝1公斤，水发玉兰片500克，水发木耳500克，香干7

    50克，鸡蛋1公斤，香油、味精、胡椒粉、精盐适量。

    做 法：

    ① 将水发粉丝、玉兰片、木耳剁碎，香干切碎，鸡蛋炒熟，连同菜馅一起，加香油、味精、胡椒粉、精盐拌成馅。

    ② 面粉先用七成开水烫成“雪花”状，摊凉，再加三成凉水揉匀成团，搓成长条，下成每50克3个

    的剂子，将剂按扁，擀成圆皮，抹上馅捏成月牙形饺子，上屉用旺火蒸约12分钟即熟。

    (二)面 条

    刀削面

    原 料：

    面粉500克，冷水200克，猪肉100克，菠菜50克，酱油、花生油、香油、精盐、味精、葱花、姜末、胡椒粉、鲜汤适量。

    做 法：

    ① 将面粉用冷水和成稍硬的冷水面团，稍饧。

    ② 猪肉切成片，菠菜切成段，锅内加花生油烧热，葱姜，炝锅，倒入肉片煸炒，然后加酱油、精盐、胡椒粉、鲜汤，烧开备用。 57

    ③ 把饧好的面团再揉一揉，用一手托着，另一手拿刀往汤锅内削(片要薄、匀)，熟时投入菠菜段，加入味精，淋上香油出锅即可。

    三鲜汤面

    原 料：

    面条100克，海参、鸡丝、虾肉片、香菇、酱油、味精、精盐、香油、胡椒粉、鲜汤、葱丝、蒜苗适

    量。

    做 法：

    ① 将面条下入开水锅内，煮熟捞在碗内。

    ② 锅内加油，葱丝炝锅，依次放入鸡丝、虾肉片、海参、香菇煸炒，加入酱油、盐、胡椒粉，至八成熟时入鲜汤，开锅后撒入蒜苗，加上味精，淋上香油。

    ③ 将调好味的汤加在盛面的碗内。

    炸酱面

    原 料：

    面条100克，猪肉末25克，黄瓜25克，植物油20克，黄酱20克，酱油10克，葱花10克，姜末5克。

    做 法：

    ① 将油放入锅内，热后，下入肉末煸炒变色，加入葱花、姜末、酱油、黄酱炒透，盛入碗内待用；

    ② 黄瓜洗净，切成细丝。

    ③ 将面条下入开水锅内煮熟，捞入凉开水盆内，然后再分别捞入碗内，浇入炸酱、黄瓜丝，拌匀即成。

    打卤面

    原 料：

    面条100克，熟白肉20克，鸡蛋1个，木耳10克，黄花10克，植物油20克，花椒2克，酱油

    5克，精盐3克，味精1克，水淀粉适量。

    做 法：

    ① 将木耳用冷水泡涨，择洗干净撕成小块；

    ② 黄花用热水泡涨，掐去硬蒂，理齐洗净，切成小段；

    ③ 熟肉切成小肉片；

    ④ 鸡蛋磕入碗内待用。将锅内放清水250克，加入黄花、木耳、白肉片，待开时，加入酱油、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入蛋液，倒入小盆内；

    ⑤ 将油倒入锅内烧热，加入花椒炸出香味，浇在盆内即可。

    ⑥ 将面条煮熟，盛入碗内，浇入卤即成。

    虾仁鸡蛋面

    原 料：面条100克，虾仁25克，青菜心50克，鸡蛋1个，骨头汤、精盐、味精、鸡油、黄酒、猪油适量。

    做 法：

    ① 将青菜心洗净切成细条，虾仁切碎待用。

    ② 骨头汤倒入锅内，开锅后倒入青菜心、虾仁，再加入盐，黄酒、猪油、味精，甩入鸡蛋，淋上鸡油

    即可。 58

    ③ 将面条投入开水中，煮熟捞在碗内。

    ④ 将调好味的汤加在面条碗内。

    清汤牛肉面

    原 料：

    面条100克，熟牛肉100克，香菜、胡椒粉、味精、精盐、牛肉汤、香油适量。

    做 法：

    ① 将熟牛肉切成比黄豆略大的丁，投入牛肉汤内烧开，加胡椒粉、精盐、香油、味精等，调好味待用。

    ② 将面条下入开水锅内，煮熟后捞在碗内，撒上香菜，浇上调好味的牛肉汤即可。

    担担面

    原 料：

    面条100克，豌豆苗50克，鸡汤、芝麻酱、香油、辣椒油、猪油、酱油、味精、葱花适量。

    做 法：

    ① 豌豆苗择洗干净，芝麻酱用香油调稀。

    ② 将芝麻酱、辣椒油、猪油、葱花等调料对在一起搅匀。

    ③ 将鸡汤烧开盛在碗内，面条用开水煮熟后下入豌豆苗，随即捞入汤碗内，把对好的调料浇在面条上

    即可。

    麻酱面

    原 料：

    面条100克，芝麻酱25克，绿豆芽25克，黄瓜丝25克，熟酱瘦肉丝25克，盐、味精、香油、醋、蒜泥适量。

    做 法：

    ① 将面条下入开水锅内，煮熟用凉开水过凉，捞在碗内。

    ② 将黄瓜丝、绿豆芽(烫熟)、肉丝码在面条上；芝麻酱加入精盐、味精、香油、蒜泥，加少许凉开

    水搅拌成糊状，浇在面条上即可。

    (三)馒 头

    开花 馒 头

    原 料：

    面粉500克，面肥75克，白糖150克，碱适量。

    做 法：

    ① 将面肥用水化开，加450克面粉和成面团，静置发酵。发足后戗入剩余面粉继续发酵。

    ② 待酵面第二次发足后，对碱揉匀，再加白糖揉透，搓成长条，按量(每50克1个或2个)揪剂，剂口朝上摆入笼屉，上旺火蒸约25分钟即熟。 59

    荷花 馒 头

    原 料：

    面粉500克，面肥100克，豆沙馅250克，果酱100克，白糖75克，碱面3克，做 法：

    ① 将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。

    ② 将炒锅放在火上，加入清水，放入白糖，待白糖起泡时，放入果酱， 至发粘，将锅端离火口，盛

    入碗内。

    ③ 将面团擀成厚0.3厘米、宽5厘米、长度不限的长方形面片，抹上果酱，卷成卷，然后切成20

    个小剂子。

    ④ 将每个剂子按扁，再擀成中间稍厚、边缘稍薄的皮，包入豆沙馅，呈馒头状，在顶端交叉着切三刀。

    ⑤ 将生馒头码入屉内，用旺火蒸15分钟即熟，取出，将 好的果酱汁点缀在顶部。

    鸡蛋 馒 头

    原 料：

    面粉500克，白糖50克，鸡蛋3个。

    做 法：

    将发面浸入水中，加入白糖，然后加入面粉，边和面边加入鸡蛋液，再加入适量苏打，和匀后揉成馒头

    状，入屉蒸30分钟即可。

    同心 馒 头

    原 料：

    富强粉500克，白糖50克，面肥50克。

    做 法：

    将面粉、面肥中加入糖、苏打、水反复揉匀成团状，将面用湿纱布盖好，饧20分钟，然后将面团搓成

    面条，切成10个面剂，每个剂子边揉边加干粉40—50次，最后制成馒头形，放入屉内蒸30分钟即成。

    (四) 饼

    炸油饼

    原 料：

    面粉500克，清水400克，植物油500克(约耗100克)，碱3克，白矾4克，精盐8克。

    做 法：

    ① 将盐、碱、矾研成细面，放入盆内，加入开水少许，将其溶化，待没有颗粒时，再加入其余的水、面粉和匀，饧20分钟后，待面上劲，把光面朝上，刷上油，盖上湿屉布，饧6个小时待用。

    ② 将油饼面放在案板上，刷上油，用手按平，将面搓成条，揪25个剂子，然后擀成小圆饼，中间划

    两个小口，两手捏着边，拉起放入热油锅内，炸熟即成。

    糖油饼

    原 料： 60

    面粉500克，清水400克，红糖50克，精盐10克，苏打4克。

    做 法：

    ① 将精盐、苏打放入盆内，加水搅至料溶化，放入面粉，待面粉全部吃水后，用手揉搓均匀，把盆内

    和面团上都抹一层油，盖湿屉布，饧4～5小时。

    ② 取油饼面75克，加入红糖及适量的干面粉，搓成红糖面团。

    ③ 将面团、糖面团均揪成25个小剂子，将糖面剂放在白面剂上，用擀面杖擀成圆形，中间切两刀，用热油炸，糖面朝上，用铁钩子按压，糖面炸至老红色为宜。

    发面饼

    原 料：面粉500克，面肥100克，油100克，精盐8克，碱面3克。

    做 法：

    ① 将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，发酵，将酵面发起，加入碱液揉匀，揪5个剂，擀成

    长方形面片，刷油，撒盐，卷成筒状，盘起来擀成较薄的圆饼。

    ② 将饼铛烧热，刷油，用中火加盖烙制，视饼均匀发起后，再翻烙至两面呈浅黄色，饼上刷一层熟油，临出饼铛之前淋些清水，焖至熟。食用时切成三角块即可。

    什锦稣饼

    原 料：

    面粉500克，熟面50克，白糖150克，熟猪油150克，果料(葡萄干、瓜子仁、果脯、瓜条、青梅、京糕、熟芝麻)150克，青红丝、桂花各少许。

    做 法：

    ① 将面粉350克放入盆内，加入温水。猪油50克，和成水油面；将面粉150克放入盆内，加入

    猪油100克，擦成油稣面；分别揪成大小相同的剂子，油稣面包入水油皮面中，按扁成皮子。

    ② 将白糖放入盆内，加入熟面、切碎的果料、青红丝、桂花，拌匀成果料馅。

    ③ 将馅心包入皮子，成馒头状，再按扁成圆饼形。

    ④ 饼铛烧热，刷油，放入圆饼(饼上也要刷些油)，进行烙制，见饼底呈浅黄色，翻身，再烙另一面，用小火慢慢烙10分钟左右，见饼鼓起，饼边呈白色、饼面呈金黄色即可。

    食时切两刀成四块。

    糖烧饼

    原 料：

    面粉500克，面肥80克，白糖馅100克，碱面3克，豆油适量。

    做 法：

    ① 将面粉放入盆内，加入面肥、温水，和成面团，待酵面发起，加入碱液，揉匀，稍饧。

    ② 将面团搓成条，按每50克1个揪成面剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。包入白糖馅，收

    严剂口呈馒头状，擀成圆饼，在饼面刷少许豆油。

    ③ 待烤炉烧热，将生饼放入烤盘内，烤制上色后翻个，烤约3～4分钟，见圆饼鼓起、呈金黄色即熟。

    豆馅烧饼

    原 料：

    面粉500克，面肥80克，豆沙馅350克，芝麻50克，碱面3克。

    做 法： 61

    ① 将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。

    ② 将面团搓成直径3厘米粗细的长条，揪成50克1个的面剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮；

    包入豆沙馅，收严剂口呈馒头状，再擀成圆饼。

    ③ 用少许面粉加水，和成稀糊，将圆饼蘸上一层稀糊，再滚上一层芝麻即成生饼。

    ④ 待烤炉烧热，将生饼码入烤盘，烤约4分钟，见饼呈金黄色即熟。

    鸡蛋饼

    原 料：

    面粉500克，鸡蛋3个，精盐10克，葱花末30克，油50克。

    做 法：

    ① 将鸡蛋磕入盆内打散，加入精盐和适量的水与面粉调成稀糊状，再放入葱花末搅拌均匀。

    ② 将饼铛烧热、刷油，每次摊薄薄一层稀面糊，烙至浅黄色，翻一次，转两转，起泡即成。

    (五)包 子

    三鲜包子

    原 料：

    面粉2000克，面肥200克，水1000克，碱适量；鸡肉300克，水发海参200克，虾仁2

    00克，猪五花肉600克，冬笋600克，葱花、姜末、食油、酱油、香油、盐、味精适量。

    做 法：

    ① 将面肥用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。

    ② 将猪肉剁成茸，虾仁剁碎，冬笋切成米粒大小，鸡肉切成绿豆粒大小，海参切成比黄豆略大的丁和

    在一起，加调料搅拌成馅(葱花和海参在使用时拌入)。

    ③ 面团发起后，对碱揉匀，搓条下剂，擀成圆皮，抹馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。

    小菜包子

    原 料：

    面粉2000克，面肥200克，水1000克，碱适量；猪夹心肉800克，青菜(根据季节选用)

    1000克，酱油30克，香油40克，海米20克，盐、胡椒粉、鸡汤、味精、料酒适量。

    做 法：

    ① 将面肥用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。

    ② 青菜摘洗干净，剁成细未，挤干水分；

    ③ 将猪肉切成黄豆大小的丁，放入锅内，加入酱油、料酒、盐、海米(剁碎)、胡椒粉、鸡汤；

    ④ 将挤干水的青菜加盐、味精、香油拌和，将肉丁同菜拌和成小菜馅心。

    ⑤ 酵面发起后，对碱揉匀，搓成长条，按量(每50克2个)揪剂，将剂子擀成中间稍厚、四周薄的

    圆皮，上馅捏成褶包。

    ⑥ 将包好的包子摆在屉内，用旺火蒸15分钟左右即熟。

    肉菜包子

    原 料：

    面粉400克，面肥40克，猪肉300克，青菜馅(白菜、西葫芦、豆角、茴香等均可)250克， 62

    酱油75克，精盐8克，香油25克，味精3克，葱花25克，姜末4克，碱面3克。

    做 法：

    ① 将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液，揉匀，稍饧。

    ② 将猪肉剁或绞成茸，放入盆内，加入酱油、精盐、味精、姜末，拌匀后，加水搅成糊状，最后放入

    葱花、香油、菜馅，拌匀成馅。

    ③ 将面团揉成长条，按每50克2个揪成面剂，将剂按扁，擀成圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再

    用右手拇指和食指边包边捏褶，收严剂口即成。

    ④ 将包子码入屉内，用旺火蒸15分钟即熟。

    小笼包子

    原 料：

    面粉2000克，面肥200克，水1000克，碱适量；猪夹心肉(或五花肉)2000克，鲜汤、酱油、猪油、香油、盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花、姜末适量。

    做 法：

    ① 将面肥用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。

    ② 将猪夹心肉剁成茸，加入酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、姜末，顺一个方向搅拌，边搅边徐徐

    加入鲜汤，稠至浓糊状，再将皮冻切碎与猪油、香油一起加入肉内搅拌成馅。

    ③ 将发好的面团(嫩酵面)对碱揉匀，搓成长条，按每50克4个揪成面剂，把剂按扁，擀成薄圆皮，抹上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。

    素馅包子

    原 料：

    面粉2000克，面肥200克，粉丝400克，豆腐800克，鸡蛋2个，葱、姜、植物油、香油、酱油、盐、味精、碱和水适量。

    做 法：

    ① 将面肥用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。

    ② 鸡蛋炒熟，粉丝用热水泡软剁碎，豆腐切成黄豆大小的丁用油炸透，加其它原料拌匀成馅。

    ③ 面团发起后对碱揉匀，搓成长条，按50克5个揪成剂子，将剂子按扁，擀成圆皮，包上素馅，捏

    成包子，上屉旺火蒸约15分钟即熟。

    天津包子

    原 料：

    面粉2000克，面肥200克，水1000克，肥瘦猪肉1000克，酱油150克，香油120克，碱、葱花、姜末、味精适量。

    做 法：

    ① 将面肥用水化开，加面粉和成面团发酵。

    ② 将肉剁成肉茸，分3次加入酱油拌匀。再加入葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。

    ③ 将发酵好的面团对碱揉匀，每50克揪出4个面剂。

    ④ 将剂子擀成圆形皮，包上馅，捏成圆形包子，上屉旺火蒸约15分钟即成。

    山东包子

    原 料： 63

    面粉2000克，面肥200克，水1000克，碱适量；猪五花肉1200克，白菜2000克，猪

    油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。

    做 法：

    ① 将面肥用水化开，加面粉和成面团，静直发酵。

    ② 猪肉切成米粒大小的丁，白菜剁碎挤净水，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最后

    加葱花拌匀即成馅。

    ③ 将发好的面团对碱揉匀，搓条下剂(每50克2个)，擀成圆皮，上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约

    15分钟即熟。

    肉丁包子

    原 料：

    面粉500克，面肥50克，五花猪肉250克，香油50克，味精4克，碱面3克，葱末100克，姜末25克。

    做 法：

    ① 将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。

    ② 将五花猪肉切成米粒大小的丁，放入盆内，加入香油、味精、葱末，姜末拌匀成馅。

    ③ 将面团搓成条，每50克揪成4个小剂子，按扁，擀成较厚的圆皮，把馅放在圆皮中央，再将圆皮

    边缘向上捏拢呈桃形。

    ④ 待蒸锅上气时，将肉丁包生子码在屉上，用旺火蒸约15分钟即熟。

    龙凤包子

    原 料：

    面粉2000克，面肥200克，水1000克，碱适量；鱼肉800克，鸡肉800克，酱油、盐、葱花、姜末、料酒、虾仁、味精、白糖、胡椒粉适量。

    做 法：

    ① 将面肥用水化开，加面粉和成团，静置发酵。

    ② 鱼肉剁成茸，鸡肉切成米粒大小的丁，然后把鱼肉、鸡肉放入盆内，加酱油、料酒、葱花、姜末、盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀，再添入少许凉鸡汤，搅成浓稠糊状。

    ③ 将虾仁炒一下，加在锅内。

    ④ 将发好的面团对碱揉匀，搓成长条，按每50克4个揪成剂。把剂按扁，擀成中间稍厚的圆皮，抹

    馅捏成包子，上屉旺火蒸约15分钟即熟。

    糖包

    原 料：

    面粉2000克，面肥200克，白糖800克，熟面粉20克，桂花酱20克 ......