世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘

    韩怀宗 著

    中信出版社目录

    彩插

    二版自序

    第一部分 咖啡历史与故事

    Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎(上)

    Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎(中)

    Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎(下)

    第二部分 精品咖啡与产地

    Chapter 4 精品咖啡概论

    Chapter 5 精品咖啡——非洲篇

    Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇

    Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇

    第三部分 咖啡烘焙与萃取

    Chapter 8 咖啡烘焙概论(上)

    Chapter 9 咖啡烘焙概论(下)

    Chapter 10 咖啡萃取与健康

    Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化

    附章 百年中国咖啡史

    Chapter 12 历史与考证

    Chapter 13 中国咖啡的发展

    Chapter 14 中国咖啡产区

    后记

    附录一 烘焙机试烘记录表

    附录二 阿拉比卡相关品种咖啡因含量表

    版权页彩插

    毕兹咖啡

    (图片由韩怀宗提供)

    韩怀宗在毕兹创始店与毕特肖像和早年他使用过的烘豆机合影毕兹创始店以老咖啡迷为主。

    北欧赛事与三大名厂

    Tim Wendelboe咖啡馆的烘豆师，打开炉门，下豆冷却。入豆漏斗左下方的风门阀已被卸下，改插温度计(绿色导线)，风门保持全开模式，方便烘豆时引入高效率热气流。(图片由陈志煌提供)挪威Kaffa，一尘不染的明亮烘焙厂。烘豆师以电脑监控烘豆进程。

    挪威老牌生豆进出口公司Solberg Hansen，聘请名家设计的北欧风格咖啡馆。

    Fika Fika Cafe坐落于台北伊通公园旁、闹中取静的北欧风格咖啡馆Fika Fika，外观明亮。Fika Fika是瑞典语，近似英文的Coffee Break，但Fika Fika更强调与

    亲朋好友一起喝咖啡同乐，每天不只一次的愉快咖啡时光。(图片由Fika Fika Cafe提供)

    奖杯详载2007至2013年的冠军得主，Fika Fika来自台湾。陈志煌大多时候都在台北南港的烘焙厂，每天至少烘焙8小时，从咖啡豆的香气与豆相，解读奥妙无穷的豆言豆语。(图片由韩怀宗提供)

    作者与江承哲(右)、陈志煌(左)在Fika Fika店中留影纪念。(图片由韩怀宗提供)

    公非咖啡馆位于上海多伦路8号的公非咖啡馆遗址，当年鲁迅经常造访。(图片由奥焙客咖啡孔德龙提供)

    Ted Lingle云南调研照

    (图片由云南咖啡交易中心提供)

    泰德先生到普文加工厂调研。泰德先生与云南咖啡交易中心总经理舒洋在保山咖啡园合影。

    泰德先生到保山考察、调研。

    泰德先生到保山做杯测培训。

    共语、曼干纳、云南咖啡杯冲煮赛

    (图片由韩怀宗提供)近年在全国办得有声有色的云南咖啡杯冲煮大赛，总决赛在昆明举行，作者(中)与香港评委李健明、台湾评委陈嘉君合影。

    作者参观、访问蝉连2015、2016年云南咖啡生豆大赛冠军的西双版纳共语咖啡园，图中咖啡树生长在海拔1400~1700米，品种为卡蒂姆P3和

    P4。共语咖啡园的刘浩然总经理(左二)与作者和江承哲巡视庄园。

    赢得2016年云南咖啡生豆大赛第六名的曼干纳咖啡园晒豆场。西双版纳共语咖啡园鲜红欲滴的冠军咖啡果。

    云南普文的曼干纳庄园主苏苏带作者一行人参观雾气弥漫的咖啡园。云南咖啡厂

    董志华厂长指导咖农生豆加工处理的技巧。(图片由云南咖啡交易中心提供)

    朱苦拉咖啡园

    1904年法国神父田德能在朱苦拉盖的天主教老教堂保存至今。(图片由梅利彬提供)朱苦拉村的百年古咖啡树至今仍有20多株健在，每株均有编号列管，图片是编号第16号的古树，栽植时间约在1908至1912年。

    万雪君(左一)欣喜地看着朱苦拉古咖啡树第三代幼苗茁壮生长。

    县政府领导参观朱苦拉咖啡园。海南岛咖啡

    (图片由韩怀宗提供)

    海南岛福山咖啡示范糖炒罗布斯塔豆的古老技艺，师傅在一爆后掌握时机加糖混炒。

    糖炒罗布斯塔豆在铁盘上进行冷却。

    冷却后再以古老的石臼研磨咖啡。

    师傅示范海南岛独有的咖啡冲泡绝技。二版自序

    全球咖啡产业年年有新内容，《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》2008年出版迄今已近九载，曾于

    2014年推出修订的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为

    精品咖啡的热潮加分。2015年我又出版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、勠力提升质量的成

    果。

    然而，近五年来中国咖啡市场快速崛起，2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨，超出了肯尼亚、哥

    斯达黎加、萨尔瓦多、尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆速溶与三合一咖啡市场，2014年以来一直下

    滑，专家分析，速溶咖啡的份额是被时兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途，前

    往大陆一线城市授课，点燃精品咖啡火苗有很大关系。

    台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增修二版，加写一章“百年

    中国咖啡史”，补述清朝末年至改革开放后，大陆咖啡市场的进化历程，并演绎“咖啡”一词，如何从晚清

    的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、“黑酒”等奇名怪语，演进到今日两岸统一的译名“咖啡”。

    我在考证过程，发现中国最早出现“咖啡”词语的官方文献，很可能是1877年福建巡抚丁日昌颁定的

    《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的台湾博物馆人类组，这比上海市历史博物馆考

    证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权，以飨读者。

    云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传统铁比卡为主，但有趣的

    是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国CQI主导几届云南生豆赛，均囊括前十名金榜，反而是量少质精的美味品种

    铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国CQI资深顾问Ted Lingle的说法是，云南卡蒂姆

    种在1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上适当的后制加工，味谱的精彩度不会输给传统老品种。

    我在增修二版也更新了各产国的产量数据，甚至重写牙买加蓝山咖啡的最新现况。另外，2016年适逢

    美国重量级毕兹咖啡开业50周年庆，我也补入最新店照。同时补入2012年毕兹被德国JAB控股公司购并，以及2015年毕兹鲸吞第三波浅焙双星树墩城(Stumptown Coffee Roasters)和知识分子(Intelligentsia

    Coffee)的内容。全球咖啡界瞬息万变，资料永远补充不完。

    老话一句：“咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师

    和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉!”吾等共勉

    之。

    韩怀宗

    谨志于台北内湖

    2016年9月1日第一部分 咖啡历史与故事Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎(上)

    咖啡入口，真理豁然浮现。

    ——阿拉伯咖啡史学家贾吉里

    对18、19世纪欧洲史影响深远，被封为“女人玩家”的法国“外交王子”达雷杭(Charles Maurice de

    Talleyrand-Perigord，1754～1838)曾以“黑黝如恶魔，滚烫如地狱，纯洁如天使，甜蜜如恋爱”来形容咖啡

    令人爱恨交加的魅力。一杯杯似魔又似仙的咖啡下肚，人们亢奋难眠到天明。人间若少了咖啡，恶果不小

    ——世人恐怕欣赏不到巴赫的《咖啡清唱剧》、贝多芬的《命运交响曲》、巴尔扎克的《人间喜剧》、伏

    尔泰的《赣第德》以及意大利喜剧泰斗哥尔多尼的《咖啡馆人生百态》……这些都是在咖啡因作用下，福

    至心灵而产生的旷世巨作。

    咖啡馆在15至16世纪滥觞于中东，而在17至18世纪爆红于欧洲至今，全球咖啡生豆年产量已突破1.1亿

    袋(约660万吨)，星巴克全球总店数已超出两万家。豪饮咖啡风气大开之际，世人对咖啡起源的认知，百

    年来仍跳不出“牧童卡狄(Kaldi)与跳舞羊群”的迷思：

    公元6至8世纪，埃塞俄比亚牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天，卡狄发现羊群兴奋莫名、活蹦

    乱跳，连病羊和老羊也恢复元气，飞奔乱舞起来。他仔细观察，原来羊儿吃了山坡上不知名植物的红果

    子。他索性摘几颗试吃，果子酸甜可口，没多久他倦意全消，身轻体畅。此后，他每天就跟着羊儿吃红果

    子自娱，与羊群共舞嬉戏。一天，附近清真寺的长老经过山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趋前想看个究

    竟，卡狄告以红果子神效，长老半信半疑摘几颗吞下，顷刻间老骨头似有股真气贯穿，元气倍增。伊斯兰

    教长老返回寺院，深夜晚祷，瞌睡虫来报到，默罕穆德突然托梦，指示他快以白天所见的红果子煮水来

    喝，即可回神。红果子醒脑奇效不胫而走，此后，伊斯兰教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果

    汁“咖瓦”[1]。

    牧童卡狄因此被公认为发现咖啡的“小祖宗”。此说在欧美强势文化主导下，积非成是，甚至连埃塞俄

    比亚也未能免俗地采纳了“牧童说”。埃塞俄比亚官方资料还加油添醋，编写完美的续集：“那位伊斯兰教长

    老后来就把咖啡种子栽于埃塞俄比亚西北部风光明媚的塔纳湖畔，也就是蓝尼罗河发源地……”令人不禁怀

    疑该国当局囫囵吞枣采信“牧童说”，意在借用咖啡传奇增加观光收益。

    但卡狄真的是咖啡始祖吗？咖啡之父是否另有其人？这些问题值得我们仔细推敲、考证。诚如16世纪

    阿拉伯咖啡史学家贾吉里(Abdal-Qadiral-Jaziri，1505～1569)的名言：“咖啡入口，真理豁然浮现。”21世

    纪的现代人喝咖啡、聊是非之余，不妨思考一下牧羊童传说之真伪，以免真相蒙尘数百年而不为人知，失

    去喝咖啡、寻真理的美意!

    根据阿拉伯史料，咖啡教父另有其人：也门摩卡港守护神夏狄利(Aliibn Umaral-Shadhili)和也门亚丁

    港德高望重的法律编审达巴尼(al-Dhabhani)，两人都是14至15世纪伊斯兰教苏非教派(Sufi)的重要人

    物。但牧羊童卡狄却在欧洲强势造神下，成为举世皆知最早发现咖啡的“神童”，夏狄利、达巴尼对咖啡饮

    料的贡献反而被抹杀了，委实讽刺。

    “牧童说”的杜撰与传播

    照逻辑推论，“牧童传奇”应出自埃塞俄比亚或也门，但笔者追溯此传说的源头，发现始作俑者竟然是

    两名捞过界的欧洲人。不可思议的是，埃塞俄比亚和也门的所有本土传说中，居然找不到“牧童说”。光凭

    这一点，就足以让“牧童说”蒙羞。

    据笔者考证，牧羊童卡狄充其量只是17至18世纪在欧洲文人较劲、争夺咖啡起源解释权时捏造出来的

    人物。卡狄绝非“咖啡小祖宗”，史上也没这号人物。上述的“牧童说”最早出现于1671年，罗马的东方语言

    学教授奈龙所写的一篇拉丁文咖啡论述中。这是西方最早的咖啡论文，揭示牧童卡狄和羊群无意中发现咖

    啡神效。但法国知名东方学者兼考古学家，同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰(Antoine Galland)于

    1699年重炮抨击奈龙的“牧童说”荒诞不经，“牧童说”因此未成气候。接着在1715年，法国知名旅游作家尚

    德·拉侯克(Jeande La Roque，1661～1743)写了一本法文版的《航向也门》(Voyagedel'Arabie

    Heureuse)，书中除介绍也门风土民情外，还专章探讨咖啡起源，并大方引用奈龙的“牧童说”。在游记的

    包装下，该书大受欧洲读者欢迎，成为畅销书，英文版于1726年在伦敦发行，成功宣扬奈龙的“牧童说”。卡狄就在口口相传下，成了全球公认的咖啡始祖。

    欧洲文人争夺咖啡诠释权

    罗马学者奈龙[2]

    与法国作家拉侯克为何急着宣扬“牧童说”？这得先分析当时的欧洲与阿拉伯到底发生

    了什么事。15至16世纪，是伊斯兰教世界咖啡普及化的关键时期，咖啡馆在中东各大城市如雨后春笋冒

    出，咖啡几乎成了阿拉伯的“可口可乐”，是伊斯兰教徒每日必喝的饮料。而欧洲殖民主义也兴起于15至16

    世纪，葡萄牙、西班牙、英国、法国和荷兰的列强势力，开始染指中东。欧洲人对中东的异国风情大感兴

    趣，尤其是阿拉伯人常喝的咖啡与街头林立的咖啡馆，最让欧洲人大开眼界。意大利、英国、法国和荷兰

    在16世纪末至17世纪开始进口咖啡，欧洲旅游作家和探险家相继探访中东和非洲，试图揭开咖啡的神秘面

    纱。好奇的欧洲人探索咖啡的起源，却发现无史可考，连当时独占咖啡市场的也门和埃塞俄比亚商人也无

    法提供有效信息，索性以“土产”传说来搪塞。阿拉伯人最常糊弄欧洲人的咖啡神话包括：

    传说中，一只五彩缤纷的咖啡鸟，大嘴衔着咖啡种子从天堂飞到也门，咖啡开始飘香人间……

    要不就是援引也门史学家卡吉(Abual-Tayyibal-Ghazzi，1570～1651)所述的一则神话，指出公元前10

    世纪的以色列所罗门国王是泡煮咖啡的始祖：

    史前的所罗门王造访一座小镇，发觉百姓染上不知名怪病，天使加百列现身，指点所罗门王取用也门

    烘焙好的咖啡豆，捣碎后加水泡煮饮用，即可治病。所罗门王一一照做，果然医好了镇民怪病，但此偏方

    并未流传下来，咖啡也被人遗忘了两千多年，直到公元16世纪才重现于也门……

    除了上述的五彩咖啡鸟、所罗门国王之外，还有一则传说与埃塞俄比亚麝香猫有关：

    非洲中部的麝香猫最先把咖啡种子带到东非的埃塞俄比亚山区，也就是骁勇善战的盖拉族人的地盘，人们开始在那里栽培咖啡树。后来阿拉伯人又把咖啡种子带到也门栽种，小魔豆的秘密才广为世人知晓。

    这是个有趣的传说，却有几分根据。埃塞俄比亚确实有麝香猫，那儿也是阿拉比卡咖啡发源地，而盖

    拉族也是最早利用咖啡提高战斗力的民族。此神话旨在凸显麝香猫协助盖拉族种咖啡的作用，因为麝香猫

    喜欢吃咖啡果子，种子消化不了，随着粪便入土而长出新树苗。这则非洲咖啡传说于1860年被英国传教士

    医生克洛普(John Lewis Krapf)编进他的《旅游、研究与传教：东非十八载纪实》(Travels，Researches

    and Missionary Labours during an Eighteen Years'Residence in Eastern Africa)著作中。阅读至此，不难发现

    一个有趣现象：阿拉伯的古老咖啡传说不乏飞鸟走兽和国王，就是没提到雀跃的羊儿和卡狄。

    欧洲人并不欣赏阿拉伯咖啡神话，诸多学者、作家开始替咖啡编织浪漫动听的传奇，以飨欧洲广大咖

    啡饕客。除了奈龙与拉侯克外，大名鼎鼎的意大利旅游作家、在欧洲引进波斯猫的功臣瓦雷(Pietrodella

    Valle，1586～1652)一头栽进希腊史料寻找使力点。瓦雷指出公元前9世纪，希腊大诗人荷马时代已出现

    咖啡。他的论点由来是荷马作品中曾提到一种又黑又苦的饮料，可抑制瞌睡虫，据此认定荷马在创作《奥

    德赛》时就喝过咖啡，称得上咖啡之父。但此说法未获学界认同，因为荷马作品中不曾明言黑色饮料就叫

    咖啡，且希腊古字、历史和古罗马传说中也没有任何近似咖啡的语音，“荷马说”难获共鸣。

    就连晚辈拉侯克，也曾多次跳出来驳斥瓦雷前辈所持的“荷马说”。可能是为了争夺对咖啡起源的诠释

    权，拉侯克情急下引用了奈龙的创意，再借着《航向也门》游记的包装，一鸣惊人，广为流传。不但欧洲

    人迷恋“牧童说”，连阿拉伯人也被摆了一道，至今还误以为“牧童说”是出自公元6至8世纪也门或埃塞俄比

    亚的古老故事。事实上，这是17世纪爱喝咖啡的罗马东方语言学教授奈龙，以及18世纪迷恋阿拉伯的法国

    作家拉侯克，一搭一唱的杰作。称此为300年来最大的浪漫骗局，绝不为过。拉侯克争夺咖啡起源解释权的

    企图，也因游记大热卖而得逞。

    破绽百出的“牧童说”

    1935年，美国知名咖啡作家乌克斯(William Ukers)著写的经典咖啡书《咖啡天下事》(All About

    Coffee)论及咖啡起源也是以“牧童说”来搪塞，此说的影响力可见一斑。1999年，美国畅销书《咖啡万岁》

    (Uncommon Ground)亦未能免俗，开宗明义章就先向卡狄膜拜了一番，但笔者一直认为奈龙与拉侯克打

    造的“牧童说”并不严谨。首先是年代问题。要知道伊斯兰教始于公元7世纪，“牧童说”却界定于6至8世纪

    (但有些版本较聪明而不挑明年代)。事实是，早期伊斯兰教徒根本不知咖啡是何物，更不用说喝咖啡。

    另外，伊斯兰教徒最初以“咖瓦”(qahwa)称呼今日的咖啡，该用语最早出现在1400年以后，而非6至8世纪。这有可能是17世纪的奈龙教授试图以牧童说将喝咖啡历史向前推进1000年，以增添咖啡饮料的传奇色

    彩。

    更有趣的是，羊儿根本不爱吃咖啡果子。纽约霍斯卓大学(Hofstra University)知名人类学家瓦瑞斯科

    (Daniel Martin Varisco)在一篇探讨也门咖啡与咖特草(qat，亦含有兴奋成分)的文章中这么写道：“对

    也门人来说，咖特草的起源比咖啡更适用‘牧童说’，因为羊儿更爱吃咖特草……”笔者怀疑17世纪奈龙教授

    编造“牧童说”，灵感就是来自羊儿喜吃咖特草。不要忘了，咖啡果含有两粒坚硬如石的种子，羊儿是不会

    贪食的。

    ●咖啡史观演绎

    咖啡演进史绝不像“牧童说”那么单纯，三言两语就足以交代一切，其间牵涉复杂的政治、宗教、经济

    和撰史者心态。虽然1500年以前的咖啡史出现断层，即使有相关记载也残缺不全，但咖啡史观有必要重新

    建构，故笔者不揣浅陋，重新推演两千年来咖啡饮料进化历程如下：

    (一)公元6世纪：盖拉族嚼食咖啡果子与咖特草。

    (二)9至11世纪：波斯名医以咖啡入药。

    (三)1405至1433年：郑和下西洋，加速咖啡世俗化。

    (四)1400至1470年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导“咖许”与咖瓦饮料。

    (五)1511年：麦加查禁咖啡事件，咖啡“有史时代”降临。

    (六)1555年：阿拉伯咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳。

    (七)1671年：罗马奈龙教授编造“牧童说”。

    (八)17世纪：欧洲咖啡馆乍现，欧洲人更清醒。

    (九)18世纪：欧洲列强巧取豪夺移植咖啡树至印度尼西亚和中南美，打破也门对全球咖啡市场的垄

    断。

    以此为根据，笔者将在本章与第2、第3章逐一论述咖啡进化的九大关键，还原人类如何从嚼食咖啡果

    子与叶片，进化到泡煮咖啡的轨迹。

    ●盖拉族嚼食咖啡果与咖特草

    最早与咖啡结缘的应数东非的盖拉族[3]。盖拉族是埃塞俄比亚的主要民族之一，占该国人口30%以上。

    公元前2000年古老的盖拉族就活跃于目前索马里、肯尼亚一带游牧，后来被索马里兴起的民族赶到今日的

    埃塞俄比亚与肯尼亚。好战成性的盖拉族，最初以咀嚼咖啡果叶来提神，与今日的泡煮咖啡大异其趣。古

    代盖拉族人常摘下咖啡果捣碎，裹上动物脂肪，揉成小球状，当成远行、征战或抢劫时壮胆用的“大力

    丸”。历史学家认为，盖拉族早在公元6世纪就知道咖啡果的妙用，目前仍保有吃“大力丸”或以咖啡果酿酒

    的习俗。

    18世纪北非的城邦阿尔及尔(Algiers)聘请苏格兰旅游冒险家詹姆士·布鲁斯(James Bruce，1730～

    1794)从尼罗河至埃塞俄比亚进行探险，这是近代第一次对非洲进行科学探勘之计划。布鲁斯的见闻写成

    一本书《发现尼罗河源头》(Discover the Source of the Nile)，于1790年出版，书中对盖拉族使用咖啡的实

    况有第一手报道：

    盖拉族是非洲游牧民族，居无定所，族人横越大漠奇袭埃塞俄比亚各村落，南征北讨，随身只带咖啡

    大力丸充饥。大力丸系以烧烤过的咖啡果子捣碎，混以动物油脂，搅拌搓揉成球状，装入皮囊备用。族人

    宣称大力丸足以供应一整天体力，是打家劫舍或攻敌制胜的最佳铁粮，比肉类或干粮更有效，因为大力丸

    不但可果腹，更可在瞬间鼓舞士气，增强战斗力。

    另一个与咖啡如影随形的作物叫作“咖特”(khat，亦即qat)，也就是羊儿最爱的咖特草，或称阿拉伯

    茶、埃塞俄比亚茶、也门茶。咖特草原产埃塞俄比亚，含有卡西酮(cathinone)，类似安非他命，成分近

    似肾上腺素，自古就是阿拉伯的“快乐丸”，嚼食其叶，吞下汁液，或泡煮来喝，会产生愉悦、兴奋与幻

    觉。东北非与阿拉伯半岛的先民嚼食咖特草的历史，早在公元1世纪的新约《圣经》即有记载。换句话说，嚼食咖特草的年代，远比嚼咖啡果还要早。学者认为，盖拉族嚼食咖啡果子提神的习惯，源自先人嚼食咖

    特叶的经验，两者确实有深厚渊源。咖特草的生长环境近似咖啡果，千百年来一直是阿拉伯人(尤其是也门人)的沉迷物，嚼食咖特草在也门远比喝咖啡普遍。

    ●波斯名医以咖啡入药

    盖拉族虽然很早就知道咖啡果的妙用，但与咖啡有关的文献，一直到公元9世纪才首度出现，当时这种

    果实不叫咖啡，而称为“邦”(bunn)。埃塞俄比亚目前仍沿用此古音来称呼咖啡果子。波斯名医拉齐

    (Abū Bakr Muhammad ibn Zakarīyaal-Rāzi，865～925，西方学者习惯称他为Rhazes)所撰的九大册医药百

    科《医学全集》[4]

    是目前所知最早论及咖啡的文献。他在书中提及：“一种以‘邦’熬煮的汁液称为‘邦

    琼’(bunchum)，具有燥热性，益胃，可治疗头疼、提神，喝多了令人难入眠。”这简短的几句话，是目前

    所知最早的咖啡文献。拉齐是中古时期重量级医学家，对世人的贡献是最早发现硫酸和乙醇，为现代医学

    和化学奠基，也是最先对过敏与免疫力提出论述的医生。

    另一位10至11世纪的波斯名医艾维席纳(Abū Alīal-Husayn ibn Abd Allāh ibn Sīnāal-Balkhī，980～

    1037，西方习惯称他为Avicenna)所著的《医药宝典》(Te Canonof Medicine)亦提到咖啡的疗效：“邦琼

    可增强体力，清洁肌肤，具有利尿除臭功能，让全身飘香。”由此可见，最早涉及咖啡的文献，均与医疗与

    药物有关，迥异于目前娱乐、提神用的咖啡饮料。他在医疗文献中指出邦琼有疗效，但不普及，知道药性

    的人不多，用法是从埃及、利比亚和埃塞俄比亚传入波斯，仅限阿拉伯贵族使用。

    咖啡饮料的演进相当缓慢，到了9至11世纪，才从盖拉族嚼食咖啡果发展到水煮咖啡果的药用“果

    汁”——邦琼。早期咖啡文献稀少如凤毛麟角，目前只知公元1至11世纪这1000多年的悠悠岁月中，世上仅

    出现上述两篇与咖啡有关的记载。文献稀少是研究咖啡史最大的难处。12至14世纪，咖啡演化又进入300年

    空白期，史学家上天下海亦难找到确切的咖啡的文献，只有土耳其的咖啡传说直指1218年伊斯兰教教长欧

    玛(Omar)在林间漫步，发现了咖啡果神效并嘱咐信众水煮咖啡果来喝，但这其实是张冠李戴的讹传。该

    传说中的“欧玛”，其实就是14世纪末至15世纪初生活在摩卡港的教长夏狄利。换句话说，1400年以前，咖

    啡饮料尚未出现，仍停滞在药用阶段。显然，“邦”和“邦琼”的医药用途还需外力催化，才能升格为交谊或

    社交饮料。中国人的茶叶饮料推动咖啡普及化，而明朝郑和下西洋，正无心插柳地促成了这件美事。

    ●郑和暗助咖啡世俗化

    就饮料史来看，茶叶远比咖啡发展得早，也更顺利。茶艺对咖啡世俗化是否也有带头作用？答案是肯

    定的。明朝三宝太监郑和是伊斯兰教徒，于1405至1433年间7次下西洋，最远航抵红海滨的也门、索马里和

    肯尼亚。NGC国家地理频道曾报道，肯尼亚附近的小岛至今仍住着郑和下西洋时，舰上官兵在非洲留下的

    后裔，岛民甚至展示明代的陶碗、器皿以为佐证，这为茶与咖啡曾在历史上交会，留下浪漫联想。

    研究咖啡史的西方学者近年也注意到郑和航抵中东对咖啡普及化的影响。从时间、地点与杯具来看，两者可能存有直接或间接关系。郑和航向中东的时间约在15世纪中叶以前，比咖啡开始世俗化早了将近半

    世纪。这段时间提供中国茶艺足够的酝酿期，同时期催化阿拉伯咖啡迈出宗教与医药的围墙，成为普罗大

    众的饮品。

    此话怎讲？郑和每次出航都带着茶砖同行，除了当作馈赠友邦的礼物，也大方向也门统治者展示中国

    的泡茶待客之道。此举带给阿拉伯部族莫大启示：为何中国人可以把提神的茶饮料当成平民化娱乐饮料，而中东的“邦”或“邦琼”却得局限于药用或宗教祈祷专用？咖啡是否也能跳出宗教桎梏，另辟待客与社交商

    机？这些想法经过酝酿发酵，加速了15世纪末、16世纪初咖啡世俗化的脚步。另外，郑和返国后，明朝关

    闭了对外通商渠道，茶叶不易输进中东，提神饮料出现短缺期，阿拉伯只好回头启用自家的提神饮料，令

    咖啡再度受到重视。茶与咖啡的互动关系不言可喻。

    郑和与苏非教长的邂逅：更耐人寻味的是，也门苏非教派的教长夏狄利(1418年去世)或达巴尼

    (1470年去世)生前有可能曾登上郑和的宝船做客，郑和以中国茶相待。他们见识到茶饮料的好，萌发了

    倡导本土咖啡饮料的念头。郑和的舰队曾驶入也门亚丁港和沙特阿拉伯的吉达港，尤其是郑和1433年第七

    次西行，曾驶入亚丁港接走一名也门大使，返回中国。史学家不排除郑和与两位教长(后来被也门誉为咖

    啡教父)见过面的可能。史料虽不曾记载两名咖啡教父与郑和的邂逅，但时间上的巧合，为后人留下很大

    的想象空间，堪称咖啡史上的“X档案”。

    再从杯具来看，早期的咖啡杯亦有茶杯的影子。也门15世纪末的咖啡杯具较大，类似中国茶碗。到了

    16世纪，土耳其人发明重烘焙细研磨的土耳其咖啡，杯具就比早期的茶碗小多了，极像中国小茶杯，显然

    也是受到中国茶具影响。从郑和下西洋的时间、地点恰巧与阿拉伯咖啡世俗化的时间与地点吻合，以及中

    东咖啡器皿神似中国茶具两方面来看，郑和待客用的茶砖，很可能就是推动咖啡走进民间的触媒。

    令人称奇的是，咖啡世俗化的时间点约在15世纪末至16世纪初，亦即阿拉伯商人认识中国茶叶之后。

    换句话说，中国茶叶饮料成为阿拉伯熟悉的商品之前，阿拉伯人对咖啡仍很生疏。正如前面所言，16世纪

    之前，伊斯兰教国家几乎找不到咖啡文献，仅有的文献出现在9至11世纪波斯两大名医拉齐和席纳的两篇医疗手稿中。

    奥斯曼土耳其帝国的苏莱曼大帝(Suleiman the Magnificent，1494～1566)也曾对中国茶大加赞

    扬：“中国人习惯用一种植物的树叶泡煮来喝，称之为茶，不但有益健康，也有助交谊。目前吾国大城市都

    买得到茶叶，也喝得到茶饮料。”具提神效果的茶叶必须千里迢迢从中国运到阿拉伯，但伊斯兰教国家接触

    茶的时间，居然比接触近在咫尺、唾手可得的咖啡还要早，这一点令史学家百思不解，至今仍无法排除茶

    饮料带动咖啡大流行的可能性。

    ●寻找咖啡教父

    郑和结束西洋之旅后，中东地区接着出现两种引燃咖啡世俗化的新饮料：“咖许”(qishr)以及“咖

    瓦”。这两款提神饮料于15世纪末开始爆红于阿拉伯半岛，应是与也门摩卡的伊斯兰教教长夏狄利、亚丁港

    的法律编审达巴尼大力推广有关。在两位教长的提倡下，咖瓦和“咖许”成为教徒夜间祈祷前的必备提神

    剂，咖啡世俗化因此踏出重要第一步。

    “咖许”——阿拉伯“可乐”：迟至公元1500年以后阿拉伯才有零星文献记载，在1400至1500年间，也门

    摩卡港和亚丁港突然流行饮用一种名为“咖许”的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下，晒干后只用果

    肉部分，其内的咖啡豆则丢弃不用，再将晒干的咖啡果肉置入陶盘，以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。其果肉仍含有1%的咖啡因，亦有提神效果，且风味远比嚼食咖啡果叶更甘甜可口，很快就传遍

    阿拉伯半岛。为何早期的“咖许”弃用咖啡豆？可能是生豆太硬、苦涩味较重，因而丢弃不用(1500年以

    后，咖啡豆才被土耳其人视为珍宝)。但咖啡果肉晒干加以轻焙，可提高果肉糖分的焦糖香味，泡煮后冷

    热皆宜，堪称中古时期阿拉伯的“可口可乐”，广受欢迎(但现代版的“咖许”却加了咖啡豆调味)。“咖

    许”风味较清淡，少了咖啡的浓香，但已从嚼食进化到泡煮，与咖啡饮料越来越近了。

    盛行于1400年后的阿拉伯“可乐”，至今仍是也门国饮，但配方有了很大改变。古早味的“咖许”，只以

    晒干轻焙的咖啡果肉泡煮，经过数百年改良，已成调味饮料。目前在也门或阿拉伯半岛喝到的“咖许”，有

    古早和现代两种版本。古早版“咖许”依旧不加咖啡粉，只以晒干的果肉，文火轻焙后捣碎，添加豆蔻、肉

    桂等香料以热水煮沸。放凉装入瓶内，就成了降火的果肉茶或古早的阿拉伯“可乐”，喝来很像香料茶，也

    门人视其为必备的早午茶。现代版的“咖许”，则加入细研磨咖啡粉、姜末肉桂等香料，泡法类似土耳其咖

    啡，喝来更像姜汁咖啡，华人可能喝不太惯。

    到也门观光，很难相信这是个咖啡古国，街头尽是嚼食咖特草，或喝咖特茶以及“咖许”的人，很少见

    到有人喝咖啡。只有富人才喝得起摩卡咖啡，穷人只好将就喝咖啡果肉调制的茶饮，令人称奇。

    中国台湾不易拿到晒干的咖啡果肉，调制阿拉伯“可乐”有点困难。不妨照以下配方，试试现代版的“咖

    许”饮料，别名姜汁咖啡。

    材料：

    240毫升水(一杯)

    25～30克超细研磨咖啡(越近面粉状越佳)

    20克红砂糖

    5～10克姜末

    做法：

    冷水倒入长柄的土耳其铜壶，加热至快沸腾前，倒入配方搅拌，沸腾起泡，移开铜壶。待咖啡泡沫下

    降，再移进火源加热，起泡再移开。重复上述动作，即咖啡泡沫要滚三次再关火。如果怕姜味太重，可加

    入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。饮用前以金属滤网筛掉渣渣，较合国人口感。

    咖瓦——阿拉伯的“美酒”：1450至1500年间，“咖许”又进化成更有劲的咖瓦。有人发现红果子内的咖

    啡豆焙烤久一点，与果肉一起烹煮，更香浓提神。咖瓦的风味与目前的咖啡更近。也门最先流行的咖瓦，以肉桂色的浅焙咖啡豆与晒干果肉磨碎后一起滚煮，但传到土耳其或叙利亚，便舍弃了果肉部分，全以中

    深焙咖啡豆来泡，口感较浓，咖啡因含量也更多。值得留意的是，“咖瓦”一语在16世纪以前常被混用，也

    门尤然，举凡咖特草、咖啡果肉或咖啡豆泡煮的饮料也常以“咖瓦”统称之，为研究咖啡史的后人造成不小

    困扰。

    目前各国咖啡的字音皆来自阿拉伯的“咖瓦”(qahwa)。土耳其以“kahveh”代表咖啡，也是

    从“qahwa”变音而来，因为土耳其语缺少“瓦”即“w”的字音，故以“e”v代之。至于英文、意大利文和法文的咖啡一词，便是从土耳其的“kahveh”音译而来。英国字典早在1599至1601年就收录“coffee”新词。

    在中古时期的阿拉伯文中，“咖瓦”是指“让人上瘾后失去食欲的东西”，泛指酒类，因为酒喝多了会让

    人没有胃口。1400年后借用来指称咖啡，无非是暗示咖啡喝多了会让人失去睡意，就像酒喝多了让人失去

    食欲一样得不偿失，多少具有醒世意味，是阿拉伯人用心良苦的创意。1500年后，咖啡变成伊斯兰教国家

    最具代表性的饮料，好比基督教国家的红酒一样，而欧美也戏称咖啡为“伊斯兰美酒”。

    更有趣的是，咖瓦“qahwa”和埃塞俄比亚西南部咖啡产区“kaffa”的发音近似。学者认为，最初埃塞俄比

    亚人称咖啡红果子为“kaffa bunn”，酿成酒就以“qahwa”名之。而且埃塞俄比亚出土的两千年前的酒杯器皿

    上，常见刻有近似“qahwa”语音的字样，显见这个词与酒的渊源可溯及史前时代。后来阿拉伯人才以同音异

    义词“qahwa”称呼咖啡，相当高明，因为严禁喝酒的伊斯兰教徒，就把“咖瓦”当酒喝，过过干瘾，获得心灵

    慰藉与元气。目前的“coffee”、“caffe”、“cafe”的语音，应源自“kaffa”与“qahwa”。

    综合上述，咖啡饮料先从盖拉族嚼食的咖特草，发展到嚼食咖啡果叶，进而泡煮咖啡果肉成为类似水

    果茶的“咖许”，再进步到轻焙咖啡豆和咖啡果肉，泡煮成更香浓的“咖瓦”。之前虽无文献佐证这一进化轨

    迹，但这四大阶段最迟在15世纪末完成，因为16世纪突然暴增的咖啡文献，都指向阿拉伯半岛南部的也门

    与苏非教派的两位教长夏狄利和达巴尼，称他们是点燃咖瓦热潮的功臣。两位教长中，究竟哪位才是咖啡

    之父，短时间内难有定论。不妨从阿拉伯史学家、作家和欧洲旅游作家此时期留下的记录或手稿，一窥当

    时盛况。

    咖啡教父达巴尼：早期最权威的阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里在1588年所写的《咖啡演

    进始末》(De l'origine et du progrès du Café)[5]

    中，叙述苏非教派的达巴尼率先引进咖瓦，通过他的推动，咖瓦才红遍阿拉伯，暗示达巴尼可能就是咖啡之父。贾吉里在手稿中说：“16世纪初期，我们在埃及就听说

    一种名为‘咖瓦’的饮料爆红于也门大街小巷，是苏非教众在夜间祈祷前泡来喝的提神剂。随后又听说，这

    种饮料由该教派德高望重的长老达巴尼于15世纪中叶率先介绍信徒饮用，一夕间蔚为时尚，广为流传。达

    巴尼学问渊博，职掌也门亚丁港的法律编审。有一回，他有要务赴埃塞俄比亚住了一段时日，发现当地

    人‘使用’一种叫作‘咖瓦’的东西来治病，虽不知是何物却印象深刻。达巴尼回亚丁港后，突感身体不适，想

    起咖瓦可治病，就泡煮咖瓦喝[6]

    ，果然恢复元气，疲惫全消，于是吩咐属下与教众多多饮用。咖瓦的妙用

    不胫而走，贩夫走卒、杂工、学者或商贾，开始喝起咖瓦，增强体能与耐力……咖瓦迅速蹿红蔓延。”

    贾吉里继续这么写：“当我听到此奇闻后，写信向也门另一位博学之士艾卡法求证达巴尼来历。他回复

    我说：‘已向一位年过90的长者埃拉维(Abd al-Ghaffar Ba Alawi)求证咖瓦从何而来，长者表示，他曾在亚

    丁港待过一阵子，就听说许多苏非教众流行喝咖瓦，教徒也为达巴尼和亚丁港最高法律仲裁者哈德米泡煮

    咖瓦，连这两位名人都有教众服侍喝咖瓦，证据够充足了。’”

    贾吉里最后评论：“达巴尼很可能是亚丁港最先引进咖瓦的人，当然也有可能是别人，但唯有获得位高

    权重的达巴尼加持与推广，咖瓦才可能在国境内外大流行，他于1454年从埃塞俄比亚返回也门亚丁港，开

    始推动提神的咖瓦饮料……达巴尼死于1470至1471年间。”

    达巴尼确实是也门历史名人，也门史学家夏卡威(Sakhawi)在15世纪末汇编的名人传记，就收录达巴

    尼的生平：“年轻的达巴尼勤奋好学，桃李满天下，皈依苏非教派，编撰多本有关苏非教义的书籍……”但

    传记中却未记载达巴尼引进咖瓦的事迹。不过近代学者认为，15世纪末夏卡威写名人传记时，可能还没听

    过咖瓦这种新时尚。达巴尼倡导咖瓦的时间可能落在1454至1460年之间。

    另外还有个疑点值得探讨，贾吉里的手稿中表示，达巴尼看到埃塞俄比亚人“使用”咖瓦，文中未言明

    是嚼食或饮用，因此有可能埃塞俄比亚人在达巴尼来之前已会泡煮咖瓦，也可能仍在嚼食阶段。即使达巴

    尼不是泡咖瓦的第一人，但推动咖瓦饮料的功劳，仍非他莫属。因此美国不少学者认同达巴尼是大力倡导

    泡煮咖瓦的第一人，因为古代的“咖许”和咖瓦最大的不同之处在于，前者仍是泡煮不含咖啡豆的咖啡果肉

    饮料，咖瓦则进化到泡煮咖啡豆，深具标志性意义。美国普林斯顿大学钻研咖啡史的学者哈塔克斯(Ralph

    S.Hattox)就坚持此论点，认同达巴尼就是咖啡教父。

    咖啡教父夏狄利：住在摩卡港的也门人并不认为达巴尼是咖啡教父。另一位比达巴尼年代稍早、更有

    威望的苏非派麾下夏狄利亚教团(Shadhiliyya)的教长夏狄利被摩卡居民奉为咖啡之父，他引进咖瓦的事

    迹被传颂至今。从也门、阿拉伯半岛，到北非阿尔及利亚，一直流传着夏狄利以咖啡济世的伟业：

    14世纪末，医术精湛的夏狄利在摩卡港悬壶济世，妙手救回许多教众的生命，赢得百姓爱戴。摩卡总

    督眼红，担心夏狄利威望压过他[7]

    ，于是流放夏狄利到偏远山区的石窟自生自灭。命危之际，夏狄利听到

    天神召唤，要他摘食外面果树上的红果子。他嫌果子里的种子又苦又硬，于是用火焙烤，再以水泡煮服

    下，果然恢复体力，百病痊愈。事后，夏狄利也将配方开给专程赶来石窟看病的人，治愈了更多病患，声

    名远扬，摩卡民众感激他，群起迎接他重返摩卡，夏狄利成为摩卡或咖啡的守护神。

    另外，也门还有一个传说(并未列入贾吉里的咖啡文献中)与夏狄利发明咖瓦有关：夏狄利赴埃塞俄比亚寻找草药，有一天看到山丘陡坡上有只山羊，很不寻常地活跃着，似有用不尽的

    精力。夏狄利被好奇心驱使，就在附近仔细观察，发觉这头山羊吃了一种未见过的红果子，才兴奋莫名地

    奔跑，其他山羊吃了相同果树的果子也一样狂奔起来。夏狄利索性摘下一颗红果子试吃，果肉酸甜多汁，但里头的两粒种子就很硬，味道有点涩苦，不易入口。于是他把红果子用水煮来喝，顿觉身轻气爽，元气

    倍增，人间第一杯咖瓦(或咖啡)就此诞生。夏狄利返回也门摩卡后，鼓励教众晚祷前喝咖瓦提神，也开

    此药方治疗病人。

    这则也门传说不禁让人联想到牧童卡狄与跳舞羊群的故事，但夏狄利版出现年代较晚，在18世纪中叶

    以后，可能是摩卡港的夏狄利迷，篡改奈龙教授的“牧童说”，把卡狄换成夏狄利。

    咖啡教父引争议：上述两则古老的摩卡传说都述说着夏狄利发明咖瓦的经过。直到21世纪的今日，摩

    卡居民、也门咖啡农、阿拉伯咖啡馆或从业人员仍视夏狄利为摩卡港守护神或“咖啡祖师爷”。连远在北非

    的阿尔及利亚人，也称咖啡为“夏狄利亚”，以纪念该教团与夏狄利对咖啡业的贡献。甚至美国和中东的咖

    啡专业人士喝咖啡前，都会顽皮地举杯向夏狄利致敬。夏狄利的传奇虽多，但他的出生和年代缺乏翔实的

    文献记载。目前仅知夏狄利于1418年去世，摩卡居民感念他为摩卡港带来庞大的咖啡财富，为他兴建一座

    豪华坟墓。600多年后的今天，这座坟墓仍完好保存在摩卡一座清真寺内，供后人凭吊。

    18世纪德国知名的旅游作家尼勃(Carsten Niebuhr，1733～1815)旅经摩卡港时，在大作《阿拉伯旅

    游日志》(Travels through Arabia)中这么写：“夏狄利是摩卡港的英雄人物，有人告诉我他生活在400年

    前……我走遍中东地区，大家都知道夏狄利是谁，几乎成了伊斯兰教世界的咖啡守护神!”另外，英国水手

    瑞维特(William Revett)在1609年的一篇报告中说：“夏狄利是最先发明喝咖啡的人，备受摩卡居民爱

    戴。”有关夏狄利的传说很多，甚至有人说他是13至14世纪传奇人物，但据美国咖啡史学家哈塔克斯考证，夏狄利应该生活在14世纪末至15世纪初，比达巴尼早半个世纪以上。

    夏狄利在也门的名气远胜于达巴尼，但贾吉里在《咖啡演进始末》的陈述却有损夏狄利咖啡教父的地

    位。贾吉里在文中引述了苏非派麾下夏狄利亚教团另一位精通咖啡历史的马基长老的话：“大多数人相信在

    也门最早使用咖瓦并大力推广的人是达巴尼，但我也听很多人说，最早引进并推广咖瓦成为也门大众饮料

    的人是夏狄利……要知道，咖瓦最早是以咖特草来泡，不是用咖啡果肉或咖啡豆来泡煮。夏狄利是倡导咖

    特草泡茶的第一人，但传抵亚丁港时，恰好碰到咖特草缺货，达巴尼才吩咐教众，改用咖啡果里的咖啡豆

    泡煮成另一种咖瓦饮料，作为提神品。信徒发现加了咖啡豆的咖瓦，不但更便宜，而且功效不输咖特草

    茶，名气就此传遍天下。”

    贾吉里补充：“添加咖啡豆的新饮料咖瓦，像传染病般被一个城镇传给另一城镇，广受欢迎……上述对

    咖瓦的陈述并无矛盾处，达巴尼的咖瓦加了咖啡豆，而夏狄利的咖瓦是用咖特草泡煮，也就是说，饮料名

    称相同但‘内容’不同。”达巴尼和夏狄利的咖啡教父之争，各有拥护者——摩卡港居民支持夏狄利，亚丁港

    居民拥护达巴尼——咖啡教父之争再闹百年也不会有结局。

    虽然达巴尼与夏狄利两位教长最先倡导喝咖瓦提神，问鼎咖啡教父宝座殆无疑义，但硬邦邦的史料，远不如捏造的“牧童说”来得脍炙人口。理智的咖啡迷或该还两位老人家一个公道，今后论及咖啡起源时，不要忘了两位教长的贡献[8]。

    苏非教派加速咖啡平民化：咖啡教父的头衔究竟该颁给达巴尼或夏狄利，恐怕还有的争，传说咬定夏

    狄利最先发明咖啡饮料，但文献白纸黑字指出达巴尼才是咖啡文化创始者。所幸两人最大交集是同属苏非

    教派信徒[9]

    ，可以这么说，没有苏非教派独特的祈祷仪式就不会有今日的咖啡。探讨苏非教派与咖啡的不

    解之缘，远比讲述牧童卡狄与跳舞羊群神话有意义。

    伊斯兰教前两大派系是逊尼派、什叶派，第三大派系就是苏非派，倡导的“苏非主义”(Sufisim)属于

    伊斯兰教神秘主义。真主安拉在苏非信众心目中，是易于亲近与理解的形象，有别其他派系较严肃的诠

    释。伊斯兰教敬拜仪式向来排斥音乐，苏非教派是个中异数。苏非行者在导师带领下，通过冥想、音乐、舞蹈与吟咏赞神，达到忘我境界，与真主安拉接触。教众祈祷时常摇动身躯，反复吟唱真主名号与信念，自我催眠，达到恍惚入神境界。苏非教众的祈祷仪式均在晚上举行，如何驱走瞌睡虫向来是个重要课题，因此信徒很早就有服用提神饮料的传统，从最初的咖特草茶，进化到“咖许”和咖瓦，是最有可能的轨迹。

    夜间祈祷前，教长分赠咖啡也成了宗教仪式的一个环节。也门知名咖啡文献专家卡法(Abdal-Ghaffar)对

    苏非教晚祷前分赠咖啡的仪式有详细描述：

    他们每逢周一和周五的夜晚才喝咖啡。泡煮好的咖啡先装在红土烧制的大瓮内，祈祷前，教长以长勺

    舀取咖啡入小杯，从右侧开始传给信徒，轮流啜饮，教众口中反复念着：“心中无杂念，唯有真主存我

    心……”

    苏非派神学家埃拉威(Shaikh ibn Isma'il Ba Alawiof Al-Shihr)说，教众敬拜前喝咖啡会产生一种“完美

    的咖瓦幻境”(qahwama'nawiyya)，即虔诚的信念与咖瓦结合，会让真主子民与神交往时，产生愉悦之

    感，顿觉开释。也门苏非教派早期敬拜仪式，喝下咖啡后接着朗诵“万力所有者”(Ya qqwi)116次，直到自我入神催眠。信徒夜间祈祷，渴望与真主合一，喝咖瓦助兴因此应运而生，但关键在于苏非行者并非自

    我封闭的团体，如果整天关在清真寺里敬拜，咖啡风气不易外传。苏非行者成员来自各阶层，白天忙完生

    计，晚上再到清真寺祈祷，活跃性远高于逊尼派和什叶派。夏狄利教长招收门徒的先决条件是，要有固定

    职业，无业的苦修者不受欢迎，这是苏非教派与逊尼或什叶最不同的方面。咖瓦或咖啡就这样随着从

    事“士、农、工、商”的教众迅速传开了。

    考古文物印证苏非的咖啡传统：达巴尼和夏狄利最初抱着协助教众晚祷的单纯动机而引进并倡导咖瓦

    饮料，未料竟带动咖啡风行数百年至今未歇，这应是人类饮料史上最大的浪漫。苏非喝咖啡的传统，近年

    亦获得考古学印证。考古学家在也门西部古都扎比德(Zabid)掘出大批上釉的陶瓮和长勺，这些上了彩釉

    的瓮和勺子，年代约在公元1450年左右，是苏非教众早期用来盛装、舀取的器具。学者指出，这些陶瓮皆

    上了釉，意义重大，显示咖瓦在教众心目中的神圣地位，超越其他不上釉的饮料容器。另外，扎比德附近

    的小镇海西(Haysi)也掘出大批神似中国茶具的小茶杯，甚至有些还仿冒了中国青花纹饰。考古学家指

    出，这些小杯具是专供古都扎比德的苏非教徒喝咖瓦用的。

    除了饶富传奇的咖啡情缘外，苏非最为世人称道的绝活，应该是“回旋舞”。苦修者穿着鲜艳服饰，不

    停转圈圈入神，这样更易与真主接触，右手上扬朝天与真主接触，左手向下指，表示替上帝传达信息给人

    间，裙摆随着舞动，寓意与动感令人叹为观止。另外，苏非乐音也成为现代的流行艺术，土耳其、埃及、摩洛哥和伊朗苏非乐音专辑，在各国发行越来越受欢迎。苏非派的音乐、舞蹈与喝咖啡的传统，至今仍是

    美谈。

    ●麦加查禁咖啡事件，咖啡“有史时代”降临

    苏非教众白天在市场上赚钱养家，晚上进入清真寺祈祷与真主神交，很自然便将寺内提神解困的咖啡

    介绍给亲朋好友。咖啡合法性的争议，最先在伊斯兰教圣城麦加(穆罕默德诞生地)与麦地那(穆罕默德

    下葬地)引爆。

    公元1480至1511年是咖啡世俗化的转折点，一股保守力量试图把咖啡局限在宗教与医药领域，一般百

    姓不得任意畅饮；另一股力量又想突破宗教与医药的高墙，把咖啡带入民间。这当中有利益团体介入，使

    问题更为复杂。例如当时的医生常以咖啡作为止痛药方，深怕咖啡平民化后会影响生意；另外，基本教义

    派伊斯兰教徒也担心咖啡馆一旦开放，信徒沉迷其中，不再入寺礼拜。因此咖啡该不该普及化，牵扯着复

    杂的政治、宗教、商业与治安问题，引起统治阶层高度重视。撰史者也开始关心咖啡议题，“咖瓦”一词突

    然大量且持续出现在公元1500年以后的中东历史档案与文献中，甚至阿拉伯平民书信、作家散文、游记、书籍或法律意见也大谈咖啡，成为一股不可挡的显学与新时尚。

    这并不难理解，因为阿拉伯撰史者过去只重视政治、宗教、军事、战争和疫病问题，不屑记录物质文

    明，造成咖啡史出现了千年断层，这就是1500年(即16世纪)以前的阿拉伯欠缺咖啡文献的主因。虽然夏

    狄利与达巴尼两位伊斯兰教大长老早在1400至1460年间就大力倡导咖瓦，但迟至1511年伊斯兰教圣城麦加

    掀起查禁咖啡馆风暴后，阿拉伯史学家察觉到咖啡的重要性，才回溯补记二老引动咖瓦热潮的历史。

    我个人认为1511年是咖啡史的分水岭。1511年以前的时期，可视为咖啡的“史前时代”，全靠传说与神

    话来诠释咖啡起源；1511年以后的时期，可视为咖啡的“有史时代”，阿拉伯知名咖啡史学家贾吉里的论述

    便是在此时空下应运而生。

    贾吉里1588年探讨咖啡史及法律争议的手稿《赞成咖啡合法使用之意见》[10]

    ，是目前所知有关阿拉伯

    咖啡史、咖啡冲泡法、用途、功效与优缺点的最早文献，珍藏在巴黎的法国国家图书馆(National Library

    of France)。法国知名阿拉伯专家，同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰，于1699年把贾吉里手稿有关

    咖啡史部分，转译为法文版《咖啡演进始末》[11]

    ，成为西方学者研究咖啡史的重要依据。学术界至今还找

    不到比这部手稿更早、更权威的咖啡史论述，内容提供有关咖啡演化的大量数据，重要性不言可喻。

    贾吉里对于公元1500年前后数十年间“咖啡如何从医药或宗教饮料逐步普及至民间”，有第一手见证：

    咖啡从也门传进麦加、麦地那，再引进埃及，咖啡热潮风行草偃，就连开罗知名的阿兹哈尔清真寺[12]

    也未能“免俗”。寺内咖啡使用量越来越大，寺外也有许多地方公开贩卖咖啡。虽然煮咖啡、喝咖啡耗时费

    工，且咖啡成分不明，喝法也怪——每人以小陶杯在大庭广众下传递，你一口我一口啜饮，不甚雅观，但

    没人抱怨或干涉咖啡饕客。因为神圣的麦加清真寺早已飘香，具有引导作用。可以这么说，每逢晚祷或真

    主诞辰纪念日，没有人不喝咖啡。

    因为伊斯兰教禁酒，人民少了助兴饮料，咖啡很快就成了民众助兴的饮料，但咖啡热潮难免带来失控

    现象，这给了反咖啡人士查禁口实。贾吉里的手稿对麦加的咖啡风波有深入记述，但他对官方采取批判态

    度，并揭穿整起事件的重重黑幕。麦加查禁咖啡X档案：查禁咖啡始末，照麦加官方说法是这样的。1511年6月20日星期五晚上，伊斯兰

    教圣城麦加总督凯贝格(Khair Beg)与友人在大寺院晚祷后，照例走向最神圣的天房，亲吻黑石圣物，走

    出户外准备回府。当时，昏暗夜色中依稀可见寺院角落有微光晃动，并传出嬉笑声。谁敢在圣地如此放

    肆？凯贝格便带着小队长前往盘查，看到十几人打着灯笼围在炉火旁，炉上有个陶壶。众人看到小队长来

    了，立即熄掉灯火，还有人情急之下喝尽传递过来的杯中物，状似可疑。原来是寺院的警卫下士柯马兹带

    着弟兄轮流喝一种名为咖啡的小杯黑色饮料。凯贝格嚷着：“这么晚你们在喝什么鬼东西？”柯马兹回

    答：“报告大人，我们在喝咖啡，不是酒，无毒不碍事，但酒店也卖这种饮料。”凯贝格大怒：“果真无害？

    黑色汁液下肚都忘了行为准则，也无视自己的执法者身份，还有什么比咖啡更恶毒？”

    凯贝格返回总督府后，决定深入调查咖啡是何物。第二天就在麦加紧急召开咖啡调查会，成员包括麦

    加4名法典专家，另外还请来11名在此地授课的叙利亚与埃及客座法律专家，总共15名跨国法典大师，规格

    之大，实属罕见。过去，麦加遇到棘手案件均由境内法典专家集会讨论解决，而今却为了一小杯咖啡动用

    如此阵仗，打破了900年来调查委员会的纪录。不明就里的人还以为麦加遇到什么跨国性大案件，才召开如

    此高规格的调查会。

    调查会开始，凯贝格请人端进一个陶瓮和一个碗形杯子，置于会场中央，开场白就说：“这就是目前最

    流行的咖瓦，许多弊病因它而起，请各位前辈赐教，咖瓦到底该不该禁？据我所知，咖啡在人声嘈杂的地

    下酒店或舞娘助兴的咖啡馆都喝得到，大伙以一个小杯传递你一口我一口，成何体统!”委员会主席由凯贝

    格最信任的麦加首席法官朱哈拉出任，他也抨击咖啡馆伤风败俗：“一群游手好闲人士，集聚咖啡馆，载歌

    载舞到天明，严重影响社会秩序。咖啡和酒一样，有必要明令禁饮。”

    但也有人挺身捍卫咖啡，一名伊斯兰教法典前辈在听证会上说：“尽管咖啡馆有许多失序行为，但咖啡

    与一般花草植物一样，中性无毒，是安拉赐予的恩物，若要宣布咖啡不合法，恐怕于法无据。”语毕就有人

    气急败坏地在座位上嚷着：“我要警告各位，如果不马上宣布咖啡是非法的邪恶饮品，一味拘泥于法条规

    定，岂不为善良百姓打开一道失德之门？后果不堪设想。请诸公三思。”显见听证会分成保守与开明两派，相持不下。保守派视咖啡如酒类——咖啡的阿拉伯音“咖瓦”与酒同音——不禁不快；开明派虽不反对取缔

    喧嚣失序的咖啡馆，但也不反对百姓在家饮用咖啡，因为不致妨碍他人，且《古兰经》无明文规定咖啡为

    禁饮品。

    两派争论七天仍无共识，凯贝格只好请出两名医生——兄弟档的努尔与艾丁——提出决定性意见，化

    解僵局。如果医生认为咖啡有毒，会影响人的行为，即可径自颁布咖啡禁令。两名医生很有默契地指出，咖啡在夏天属燥热食物，在冬天则属寒性食物，会破坏人体平衡，不宜饮用。凯贝格最后还安排几位所谓

    的受害者出席作证，他们不约而同指出，咖啡会毒害正常人的个性和思绪，妨碍睡眠，少碰为宜。据此，凯贝格发布麦加的咖啡禁令，咖啡馆(严格来说应该是卖咖啡的地下酒馆，咖啡最早就是在这些场所贩

    卖)被迫关门，囤积的咖啡豆当街烧毁，贩卖咖啡者也遭鞭刑。

    医生操控反咖啡运动：这就是官方版的麦加查禁咖啡事件，正反两方证词成了最早的咖啡辩论文献，意义非凡，更让世人了解当时咖啡爆红对社会的影响。但贾吉里却在《赞成咖啡合法使用之意见》中揭穿

    这场官方精心策划的大骗局。他指出，整起反咖啡事件，幕后推手不是麦加总督本人，而是兄弟档医生努

    尔与艾丁。总督凯贝格早就知道咖啡是何物，麦加清真寺院那一幕是添油加醋编造出来。实情是兄弟档医

    生视咖啡为处方药物，担心咖啡普及化后会影响诊所生意，于是向凯贝格夸大咖啡的毒性，并以“趁早抢功

    取缔咖啡会受苏丹奖赏，流芳万古”怂恿他。另外，在听证会上提供证词的咖啡受害者身份可疑，实则是市

    井混混，为了一点好处，不惜提供假证词。整个事件犹如一场高明骗局，每个人各取所需。

    不知是巧合或天意，总督和两名医生皆下场凄凉。1512年，即麦加查禁咖啡来年，凯贝格非但未受褒

    扬，反遭撤换，下落不明。两名医生更惨。两兄弟移居开罗，1517年土耳其攻陷开罗，不知何故遭到腰斩

    极刑。贾吉里表示，“发生什么事，只有天知道。”

    麦加查禁咖啡余波荡漾。往后数年间，持正反观点的学者或作家大鸣大放，提出论文表达立场，诸如

    《使用咖啡，一失足千古恨》《压抑喝咖啡冲动》《撤销咖啡禁令》《反驳咖啡有害谬论》等，咖啡究竟

    是福是祸的论战打得热闹非凡。

    麻烦制造馆，禁不胜禁：1511年7月，凯贝格颁布麦加咖啡禁令后，请法典专家拟妥法律文件递送到开

    罗最高当局，恳请当局全面查禁咖啡。但开罗的复文只认同聚众喝咖啡闹事为非法行为，并未禁止咖啡本

    身。消息传开后，麦加百姓乐不可支，不再关门偷喝咖啡，因为只要不闹事，公开喝咖啡没什么不行。

    但圣城麦加屡屡传出咖啡馆滋事案件，惊动了伊斯兰教最高当局。1526年，知名法典专家埃拉克抵达

    麦加考察，发现咖啡馆里出现聚赌、包娼、吸食鸦片等反教义行为，下令关闭咖啡店，但仅限于非法咖啡

    馆而已，并不包括喝咖啡本身。他再次重申咖啡是合法的，并未查禁咖啡。另外，妇女在街头叫卖咖啡，也只要戴上面纱就不违法，再次显示了埃拉克对咖啡的见解。

    开罗也传出事端。1535年，反咖啡人士看到咖啡摊贩人潮多、越夜越喧哗，清真寺却门可罗雀，怒气难消之下，聚众上街，见人喝咖啡就毒打，还砸毁咖啡摊。咖啡拥护者为自保，号召同好展开“护摊”大作

    战，两军对峙街头，咖啡暴动一触即发。开罗大法官伊利亚斯亲赴调解，倾听双方观点，决定召开咖啡调

    查庭，当场请人喝咖啡做实验，然后仔细观察喝下咖啡的人有无中毒异状，或酗酒闹事的行为，结果没有

    任何不良反应，于是裁示咖啡合法。1539年1月，适逢斋戒月，开罗各大咖啡摊人声鼎沸到深夜，负责夜间

    治安的指挥官派兵扫荡咖啡摊贩，全部拘禁数天并施予鞭刑。但几天后，咖啡摊恢复营业，人潮依旧。

    1544年也发生类似事件。只是这一次，破天荒地由奥斯曼帝国的苏莱曼大帝亲自下令，震撼了伊斯兰

    教世界。原来，一名曾住在麦加的土耳其妇人上书苏莱曼大帝，力陈圣城咖啡摊林立，伤风败德，致使苏

    丹下令红海滨的麦加、麦地那等圣城禁喝咖啡。但因执行不易，雷声大雨点小，几天后圣城百姓又肆无忌

    惮地尽情喝起咖啡。

    1650年，奥斯曼帝国的国务大臣库普利里担心反动分子聚集于咖啡馆批评朝政，影响苏丹威望，故祭

    出重刑取缔，一旦逮到偷喝咖啡者，首犯将予以棍刑侍候，再犯则装进皮囊里，丢入博斯普鲁斯海峡喂

    鱼。这确实达到了短暂的吓阻效果。但喝咖啡已成全民运动，咖啡馆虽被贴上“麻烦制造馆”的卷标，却禁

    不胜禁，更阻挡不了咖啡馆四处蔓延。法国知名翻译家伽兰在17世纪末旅经伊斯坦布尔时这么写道：

    这里的居民极爱咖啡，平均每人一天要喝20杯咖啡。走遍中东诸国，只有波斯的咖啡馆未遭打压，这

    全归功于王后英明。她指派官方教师巡回各大咖啡馆，向咖啡饕客讲古说书，没半句涉及政治议题，皆大

    欢喜!

    咖啡从16世纪初逐步迈出宗教殿堂，走向平民化，在医界、宗教与政治利益团体的纠葛拉扯下，争议

    不断，迭遭官方时松时紧的打压，却终究抵不过老百姓想喝咖啡的强烈欲望。奥斯曼帝国终于了解自己无

    法骗过法律宣布咖啡为非法品，只好对咖啡馆课重税。每家咖啡馆每天需上缴两枚金币，对国库税收有莫

    大帮助。17世纪中叶以后，被打压100多年的咖啡馆终于有了自由身。

    ●咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳

    1500至1650年间，阿拉伯咖啡馆虽迭遭打压，但只要不酗酒、不陪舞、不闹事，当局仍给咖啡馆一定

    的生存空间。咖啡馆能熬过100多年的监控，逆势茁壮，关键在于咖啡馆适时与酒馆做出分离，塑造健康形

    象，摆脱反咖啡人士的污名化。

    早期咖啡馆——不卖酒的酒吧：伊斯兰教国家禁止酒精饮料，但中古时期仍无法关闭所有的地下酒

    店。这里藏污纳垢，卖酒也卖色，如同西方国家的妓院，只有社会最底层人士才敢来此寻欢作乐。上流阶

    层为了颜面，甚少流连地下酒店。最初，咖啡就是在这些场所贩卖，致使形象受损。

    然而，有生意头脑的人看准了咖啡提神、开智、有助交谊的功能，只要不涉及伤风败俗之事便商机无

    限，因此这些人经营的咖啡馆纷纷与地下酒店划清界限，不卖酒的咖啡馆应运而生。最早的咖啡馆诞生于

    何时何地，文献并无记载。目前我们仍无法证明1500年以前，麦加、开罗、大马士革或伊斯坦布尔是否已

    有大型咖啡馆存在。专家认为叙利亚炼钢技术佳，可能早在1530年大马士革或阿勒颇两大城市已出现有烘

    豆设备的大型咖啡馆。若以文献为准，最早的宫殿型豪华咖啡馆在16世纪中叶已出现。奥斯曼帝国史学家

    培切维(Ibrahim Pecevi，1574～1650)所编的《奥斯曼帝国文明史》(Tarih-iI Pe?evi)指出，公元1555

    年，大马士革的夏姆斯、阿勒颇的哈克姆两人，最先把豪华咖啡馆所需的整套配备从叙利亚引进伊斯坦布

    尔，一炮而红，大发利市。这是有关豪华咖啡馆的最早记录。

    由此可见16世纪中叶以后，在伊斯坦布尔、开罗和麦加大行其道的宫殿型咖啡馆，创意来自更北边的

    叙利亚。这类高级咖啡馆只卖咖啡不卖酒，亦请来名人讲古，甚至还有雅乐演奏和驻唱。咖啡馆变成更健

    康的交谊场所，吸引更多知识分子和上流社会捧场，成了超人气的新型行业。咖啡世俗化因此有了更宽广

    的群众基础，脚步更稳健。

    咖啡摊、咖啡店与咖啡宫殿争辉：早期咖啡馆规格和今日雷同，分为咖啡摊、咖啡店和豪华咖啡馆三

    个等级。咖啡摊的设立成本低，早在16世纪初就有，是也门摩卡咖啡最早的售卖渠道。咖啡摊的经营方式

    以叫卖、外带或外送为主，不设座位也没有店内喝咖啡服务。它多半设于人潮聚集的市集或市场，吆喝叫

    卖以吸引客人。咖啡摊业者有时会在腰间绑上一个方形盒子，里面装有杯子、咖啡壶和酒精灯，走进人潮

    叫卖，有客人买就现场泡煮，香味四溢，在当时很流行。

    规模比咖啡摊大的咖啡店，则提供内用和外带服务。店内设有长条凳椅，每逢夜晚说书者前来谈古论

    今时，生意最兴隆。若店内椅子不够坐，就在户外加设板凳，热闹非常。这在埃及、叙利亚和土耳其最常

    见，数量也最多，被誉为“邻家咖啡店”，如今在伊斯坦布尔还看得到这类咖啡店。

    最令人惊艳的是设于大都会区的豪华咖啡馆，格局之大远超出当今所知的庭院咖啡馆，称为咖啡宫殿

    亦不为过。瑞典的外交家兼土耳其历史学家铎森(Mouradgea D'Ohsson，1740～1807)在所著的《奥斯曼帝国史画册》(Tableau Général de l'Empire Othoman)这么写：“1566至1574年间，伊斯坦布尔就有600多

    家大小咖啡馆，盛况空前……”当然这些咖啡馆不可能全是豪华型，多半属于目前伊斯坦布尔仍看得到的小

    型咖啡摊或咖啡店，但人类总是对巨大又奢华的建筑物印象深刻。阿拉伯壮观的咖啡宫殿让欧洲旅游作家

    大开眼界，因此多所着墨。

    法国知名旅游作家兼语言学家尚·德·榭维诺(Jean de Thevenot，1633～1667)在旅游日记中写道：“咖

    啡宫殿位于大都市要冲或郊区景点，穷尽奢华之能事，试图营造宫廷花园景致与氛围，让客人沉浸在花草

    扶疏与柔和乐音中，迥异于城市或沙漠中见到的咖啡馆。我在叙利亚和伊拉克最常见这种大气的咖啡

    馆……大马士革的咖啡馆都很美，犹如置身皇宫，小桥、流水、喷泉、树荫、玫瑰与奇花异草，让人暑气

    全消。在仙境喝咖啡，夫复何求。”葡萄牙探险家泰齐拉(Pedro Teixeira，1580～1640)在17世纪初旅经巴

    格达时，这么记述：“随处可见为了喝咖啡而建的华丽建筑……咖啡馆沿河搭建，面向青青河畔草的一面开

    有大窗和回廊，是赏心悦目的好去处。”

    瑞典外交家铎森在《奥斯曼帝国史画册》提到伊斯坦布尔时，也不忘对超豪华咖啡馆记上一笔：“这里

    的豪华咖啡馆可谓内外兼修，馆内有沙发、躺椅、软垫和羽扇。室内待烦了，亦可走出户外观景台透气，石造瞭望台的地面铺有座席，吹着微风，尽情欣赏来往车马过客……咖啡馆高挂大灯笼，供夜间照明，每

    逢夏夜，凉风徐来，客人挤满咖啡馆。另外，斋戒月是一年中最旺的时节，信徒都抢在最后一夜赶来喝杯

    咖啡，为斋戒月画下完美句点。”伊斯坦布尔的豪华咖啡馆提供各项文化服务，说书、音乐伴奏、杂耍、下

    棋、舞蹈等活动，吸引着诗人、学者、教师、公仆和作家，大伙其乐融融，良性互动。阿拉伯人戏称咖啡

    馆为“知识学府”(mekteb-i irfan)，受欢迎程度可见一斑。大马士革亦不遑多让，“玫瑰咖啡屋”、“解救门

    咖啡馆”名噪一时，成为人文荟萃之地。

    古代画作也为骚人墨客齐聚的咖啡馆留下见证。爱尔兰都柏林的贝提图书馆(Chester Beatty Library)

    以收藏东方稀有画作闻名，馆内有一幅16世纪中叶土耳其咖啡馆彩绘图，图中清楚可见各方贤达盛装坐在

    高贵毛毯上，捧着小陶碗喝咖啡，或朗读、下棋、观棋、写笔记、高谈阔论，人物鲜明。进门左侧还辟出

    一间垫高的贵宾室，从衣着看来，个个来头不小。客厅左侧有乐师拉琴击鼓助兴，场内有位白皙少年郎端

    咖啡给贵宾，大厅右上角有位咖啡师傅忙着从瓮中舀出咖啡。门口的美少男服务生，似在安抚大排长龙等

    待进场的客人。看似人声鼎沸，却也井然有序……500多年前的咖啡馆百态，如时光倒流般历历在目。

    我最近也在一本书上看到一张1888年的照片，摄自土耳其西部港市伊兹密尔(Izmir)的咖啡宫殿“伊

    甸园”。外貌是两层楼宫殿建物，状似王公贵族的豪宅，其实是当时最盛行的豪华咖啡馆，其雕梁画栋的楼

    阁外观令人咋舌，时下的庭院咖啡馆只能算是小巫见大巫。

    古代咖啡——北豆南肉：咖啡世俗化之后，阿拉伯咖啡怎么冲泡、味道如何，便成为一个有趣话题。

    其实，伊斯兰教国家的咖啡口味南北有别、冬夏有分。阿拉伯半岛南部的也门虽为咖啡树的古老栽植地，但从古至今，当地人对咖啡果肉茶的偏好，远甚于咖啡豆饮料。也就是说，“咖许”在也门远比土耳其咖啡

    更普遍。也门较少用咖啡豆来泡饮料的原因，一是咖啡果肉保存不易，且无法外销，适合自产自销的也门

    趁果肉新鲜即将其用毕，而不易腐坏的咖啡豆则卖给偏北不产咖啡树的埃及、叙利亚和土耳其。另外，也

    门人有个根深蒂固的认知：咖啡豆属燥热食物，对人体不佳，故偏好饮用较清凉的咖啡果肉茶。

    意大利知名植物学家艾宾努斯(Prosper Alpinus，1553～1617)1592年在埃及旅游日志中，就提到咖瓦

    和“咖许”流行于阿拉伯的现象。法国作家拉侯克也在《航向也门》一书提及此现象：“也门上流人士只取咖

    啡果肉泡茶喝，味道清甜顺口……这是阿拉伯半岛南部特有习性。”另外，德国旅游探险家尼布(Carsten

    Niebuhr，1733～1815)对此亦有描述：“怪哉，咖啡树原产国之一的也门，罕见有人喝咖啡。他们认为咖

    啡豆对血液有燥热效果，不宜多饮，反倒偏好咖啡果肉：先晒干稍加焙烤再以杵臼磨碎，泡热水来喝，当

    地人称这种饮料为咖瓦或‘咖许’，喝来爽口像香料茶。”也门以外的阿拉伯国家则偏好用咖啡豆来泡煮饮

    料，但亦有咖啡果肉与咖啡豆混用情形，因为阿拉伯人认为，咖啡果肉属凉性，咖啡豆属燥热性，因此夏

    天会在咖啡豆里添加晒干的果肉，以调和燥热性，冬天多半用全豆泡咖啡，因其具活血功能。

    冲泡咖啡的器具有两种，在量大的场合用瓮。古代咖啡馆在角落处摆上几个大瓮，盛有预先泡好的咖

    啡，再以长勺舀入小碗或小杯，好比目前的欧美咖啡馆都装有大型美式咖啡机，供随时取用。但古代咖啡

    馆也有狭口阔底的土耳其壶，专供现泡现喝使用。杯具则有较大的茶碗与神似中国茶杯的较小杯子，前者

    专供果肉茶用，后者则供土耳其咖啡用。

    糖与香料增添咖啡美味：1600年以前，糖还未引进阿拉伯，中东咖啡是不加糖的黑色苦水。1573年，土耳其攻占产糖的塞浦路斯岛，贵族或有钱人才开始在苦咖啡中加糖或蜂蜜调味。随着糖越加越多，咖啡

    杯越来越小，又浓又甜的咖啡只宜小口饮用，其他香料还包括豆、肉桂、丁香。较奇特的是，乳香树脂和

    龙涎香(抹香鲸肠道固态分泌物，可做香精)也成了有钱人彰显身份的咖啡调料。至于也门冬天喝的咖

    啡，则偏好加入姜末与咖啡粉一起煮，成了姜汁咖啡，至今在也门仍喝得到此种饮料。

    阿拉伯人煮咖啡喜欢加入各式印度香料，却对牛奶缺乏兴趣。中东咖啡自古以来便不加鲜奶调味，初抵此地的欧洲旅行家大惑不解。阿拉伯人认为咖啡加牛奶有害健康，这是数百年积累的经验。近代学者研

    究发现这一论述有其道理，因为中东、地中海、希腊一带南欧民族，肠胃缺少分解乳糖的酵素，易产生乳

    糖不耐症而拉肚子。中欧、北欧和英美民族就没有此问题，因此偏好以鲜奶调味，而中东民族只好大量使

    用印度香料提味。

    叙利亚——咖啡烘焙始祖：人类何时烘焙咖啡，是咖啡饮料升级的重要转折点。咖啡烘焙最早有可能

    是埃塞俄比亚或也门人无意中以咖啡枝叶生火，发觉烤过的咖啡果子香气迷人，因此埋下烘焙咖啡的“火

    种”。但15世纪以前不见咖啡烘焙相关文献，直到1570年，土耳其史学家皮契维利(Pichiveli)在编写奥斯

    曼帝国查禁咖啡史料时，才提到伊斯坦布尔的宗教领袖以“咖啡豆焦黑如木炭，不符《古兰经》卫生饮

    食”为由，敦促苏丹查禁咖啡。这是最早提到深焙咖啡的史料，亦即最迟1570年土耳其人已有深焙咖啡。诸

    多证据也显示咖啡树的原产地埃塞俄比亚和也门，绝非最早大量烘豆的地区，有技术大量烘焙咖啡豆的国

    家位于更北部的叙利亚、埃及或土耳其，其中以叙利亚的大马士革最可能。

    烘豆器具的材质应是从陶土器皿演进到铁具，磨豆设备则从较粗制的粗研磨发展到细研磨，所以咖啡

    应该是从浅焙、粗研磨逐渐演进到深焙、细研磨。1500年以前，人们多半以陶土制成的器皿来焙炒豆子，这种器皿导热效果差，仅能浅焙咖啡豆，这也反映在也门早期偏好以文火浅焙咖啡果肉这一点上；至于不

    易受热烘焙的咖啡豆多半丢弃不用，即使烘豆也仅烘到半生不熟的淡黄色，喝来不像咖啡反而更像果茶。

    但叙利亚的大马士革是中古时期冶钢技术最先进的地区，率先在铸造过程加入碳，有助铁的碳化物纳米线

    形成。大马士革钢刀成为战场利器，连基督教十字军东征部队也以拥有大马士革钢刀护身为荣。独到的铸

    钢技术使得大马士革钢材能耐300℃以上高温，轻易达到咖啡豆焦糖化所需的温度。

    巧合的是叙利亚也在1550年左右发明手摇式磨豆机，但精密度不高，只能粗研磨，因此早期的土耳其

    咖啡大多为粗研磨，后来才以兽力拉动笨重圆形石块，将烘好的咖啡豆磨成面粉状，成为土耳其咖啡一大

    特色。这些石磨坊也演变成中东咖啡馆最大的咖啡粉供货商，具有悠久历史，难怪美国有些咖啡烘焙业喜

    欢以石磨坊命名，旨在缅怀这段历史。至于造型典雅的土耳其长柱形手摇磨豆机，制造技术相当精密，是

    18至19世纪以后的发明，可轻易把咖啡豆磨成面粉状。

    器材不同也可解释为何也门与北部国家埃及、叙利亚和土耳其会发展出不同的咖啡冲泡文化(也门偏

    好浅焙与咖啡果肉部分，埃及、叙利亚和土耳其则喜好深焙咖啡豆)。另外，文献亦有记载叙利亚的夏姆

    斯和哈克姆，最先把整套咖啡烘焙和冲泡器材传进伊斯坦布尔，造成土耳其咖啡馆大流行。叙利亚以独到

    的铸钢技术制造了钢质烘烤盘，咖啡烘焙才从浅焙跃进到深焙，此一演进轨迹合乎逻辑。有趣的是，不产

    咖啡树的叙利亚和土耳其，反而比咖啡原产地埃塞俄比亚和也门更重视咖啡烘焙与研磨，这是咖啡发展史

    上的一大“异象”。

    土耳其咖啡暗藏玄机：1536年奥斯曼帝国攻陷也门，发现也门人只取用咖啡果肉来泡茶，丢弃咖啡豆

    不用，殊为可惜，于是收集也门弃豆以供出口，赚进大量外汇。土耳其人很精明，为了垄断市场，在出口

    生豆前，先以沸水煮过或大火烘炒过才输出，免得有生机的咖啡种子在他国生根，打破垄断厚利。直到

    1700年以后，奥斯曼帝国垄断咖啡豆产销的局面才被欧洲列强打破。在这之前，土耳其喝法是国际唯一的

    咖啡流派，无人望其项背。

    20世纪的土耳其伟大诗人凯默(Yahya Kemal)有句名言：“咖啡已在土耳其发展出独有的传承!”只有

    土耳其人理解个中内涵。咖啡对土耳其而言，不单单是饮料而已，还是历史遗产、生活形态、人生密码。

    何时该喝、该如何喝，都有一套规矩，不得打破。“土耳其咖啡”对土耳其人而言是多余的赘词。在他们的

    认知里，世界各宗派咖啡皆发迹于土耳其，咖啡已是土耳其文化的一部分，咖啡就等于土耳其咖啡。也就

    是说，土耳其绝非世界咖啡流派的分支，而是主干。

    土耳其人如此“自负”，自有其原因。数百年来土耳其的咖啡已完全融入其生活习俗中，全世界只有土

    耳其的相亲仪式与咖啡完美结合。男方盛装前来提亲，事关终身幸福，被提亲的女子一定要亲自泡咖啡接

    待可能成为自己丈夫的男子。女方可借着咖啡口味，巧妙行使决定权。端出来的咖啡甜或不甜非常重要。

    如果女子很中意男方，就会在咖啡中加糖，越甜表示越想嫁他；如果不甜或未加糖，则表示女方不想嫁；

    最糟的是端出加了盐巴的咸咖啡，表示连见都不想，癞蛤蟆别想吃天鹅肉，快滚吧。此习俗盛行至今不

    衰。另外，古代奥斯曼帝国也规定若老公无力满足老婆喝咖啡的欲望，老婆可径自离婚。土耳其的咖啡情

    缘，举世无双。

    土耳其咖啡也可用来解读人生密码。喝完咖啡后以杯盘盖住杯口，杯子顺时针方向转三圈，然后倒转

    过来，让杯底的咖啡渣倒流到杯盘，再静待几分钟，即可以杯壁残渣所呈现出的图像来算命。

    如果看到天使图案，代表好运来临。蚂蚁图案表示努力终将开花结果。婴儿或婴儿床图案表示会有小

    麻烦上身。豆子图案暗示有金钱上的麻烦。蜜蜂图表示将交到新朋友。蜡烛图代表有人在学识或课业上会

    助你成功。猫图案暗示会有小争吵烦心。链条图样代表会有法律关系上的结合，可能是婚姻或生意合伙关

    系。爪子或刀形图样暗示有潜在敌人或危险迫近中。狗图案代表益友来了。眼睛图案表示遭人忌妒。咖啡渣的密码不胜枚举，土耳其人对此深信不疑。

    土耳其咖啡要细火慢煮才泡得好。古代人将土耳其壶置于烧着文火的炭火上，花上20多分钟才大功告

    成。如今的瓦斯炉和电磁炉火力强，大幅缩减泡煮时间，但最好尽量以小火来煮土耳其咖啡，咖啡液面才

    会出现绵密的泡沫。这是美味所在，对土耳其人非常重要。煮不出绵密的泡沫，是很没面子的事。即使煮

    出细泡沫，每杯咖啡的泡沫分配不均，也会因失礼而遭白眼。

    煮土耳其咖啡切忌偷懒用温水或热水去煮，虽可省时间却不易煮出细泡沫，因此务必使用冷水文火慢

    煮。水煮到半开前再加入咖啡粉搅拌，这是要诀。记得要煮沸三次，每煮沸一回就暂时移开壶具，以汤匙

    刮出咖啡细泡沫，平均分配到每一杯中，每次约13的量，然后再继续煮沸。重复上述动作，总共做三次，即可完成古早味的土耳其咖啡。建议最好选购调配好的土耳其咖啡粉，因为许多配方在中国台湾不易买

    到。调配好的土耳其咖啡粉，以冷水来煮很容易煮出细沫，且带有巧克力甜香、姜味和豆蔻辛香，咖啡味

    反而较淡。异国风味值得一试。

    关于咖啡史观，我们至此已推演到第6阶段，约莫16至18世纪，正逢欧洲列强染指中东地区最烈时期。

    西方探险家、旅游作家和外交家络绎于途，试图揭开阿拉伯的神秘面纱。中东独特的咖啡文化和华丽咖啡

    宫殿开始令欧洲人心醉神迷。

    在此时代背景下，欧洲文人争夺咖啡史的诠释权的现象，如本章破题时所言，罗马的奈龙教授几杯咖

    啡下肚，福至心灵编织出脍炙人口的“牧羊童说”，加上法国作家拉侯克《航向也门》的催化，让欧洲人毫

    无招架之力，笑纳异教徒的咖啡，也就是咖啡史观的第7阶段。在欧洲强势文化的包装下，也门咖啡教父夏

    狄利与达巴尼对咖啡饮料的贡献，反而被抹杀了。我也提出论证，盼能平反两老功迹于万一。

    17至19世纪，欧洲咖啡馆蹿起，缔造了迥异于阿拉伯的咖啡文化，致使全球咖啡重心从中东转进欧

    洲。咖啡史观第8至第9阶段，将在本书第2至3章论述。

    [1]咖瓦(Qahwa)乃咖啡的前身。咖瓦的阿拉伯文为“美酒”之意，后来被借用来称呼咖啡，是个同音异义字。

    [2]奈龙(Antoine Faustus Nairon)是黎巴嫩天主教马龙教派信徒。他以拉丁文写的咖啡益处论述，笔者只查到葡萄牙文的译本De

    salvberrima potione cahve sev cafe nuncupata discvrsvs，尚无法找到英译版。“牧童说”最早出现在此文章。

    [3]Galla，此字具有贬意，虽然族人已正名为奥罗摩族(Oromo)，但欧美至今仍沿用盖拉族名。

    [4]Al-Hawi，1279年的拉丁文译本称为Continens，在欧美的别名不少，包括Te Virtuous Life、Te Continent、Te Comprehensive Book on

    Medicine。可能和阿拉伯文翻译为拉丁文再转译为英文有关。这部《医学全集》至今仍是欧美医院教科书之一。

    [5]《咖啡演进始末》系法国知名的阿拉伯语翻译家伽兰，1699年将中东咖啡史学家贾吉里的手稿《赞成咖啡合法使用之意见》(Umdat al

    safwa fhillal-qahwa)有关咖啡演进的部分，摘录翻译为法文的珍贵史料。阿拉伯文的《赞成咖啡合法使用之意见》是目前所知最早且最权威的

    咖啡史论述，本书后面还会不断出现。

    [6]据考证，他泡的咖瓦混合了咖啡果肉和咖啡豆。此时也门已有咖啡树，尚无煮泡咖啡豆来喝的记录，达巴尼是文献记载的第一人。

    [7]另有一说，夏狄利为总督女儿医病时，与她发生了肉体关系。

    [8]据文献和传说，14至15世纪的达巴尼与夏狄利是促成咖啡饮料大流行的功臣。但这不表示14世纪以前就没有其他地区或其他人懂得泡咖

    瓦来提神。咖啡史学家相信，最接近野生咖啡树的也门或埃塞俄比亚偏远山区部族，可能是最早懂得利用咖啡果子泡咖啡助兴的人，无奈穷乡

    僻壤的餐饮文化向来上不了台面，非得闹到大城市也“疯狂”，才有资格列入文献。也就是说，在撰史者开始关注阿拉伯半岛的咖啡盛行现象之

    前，恐怕已有数十年甚至数百年的时间落差。

    [9]“苏非”的阿拉伯原意指“穿着粗糙羊毛外衣”，比喻教众有厚衣护体即可隔绝世间诱惑。

    [10]Umdat al safwa fhillal-qahwa，此部阿拉伯文手稿英译为Argument in Favor of the Legitimate Use of Coffee。由于手稿字迹潦草，完稿年代

    有1558年与1588年两个说法，但前者较可能，因为若完稿于1588年，岂不表示贾吉里死后才完成？不合逻辑。维基百科亦误认贾吉里为库德族

    的大诗人Malaye Jaziri，其实贾吉里居住在麦地那，是位法律学者，而非诗人。

    [11]De l'origine et du progrès du café，伽兰于1699年完成贾吉里手稿的翻译，并驳斥奈龙的“牧童说”。

    [12]建于公元970年，附设的阿兹哈尔大学是伊斯兰最高学府，也是世界存续最久的古老学府。Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎(中)

    我每天喝40杯咖啡，让自己时时清醒，好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底。

    ——伏尔泰

    16世纪伊斯兰教世界在惊涛骇浪中完成咖啡世俗化。这股咖啡激情于16世纪末叶至17世纪初，通过威

    尼斯商人、外交官、植物学家和出版物，“传染”给欧洲人，迸出灿烂火花。阿拉伯的波斯猫、郁金香、服

    饰和文学，也在此时期随着咖啡香一起飘进欧洲，丰富欧洲人的生活美学。咖啡馆在意大利、法国、英

    国、奥地利、荷兰、德国遍地开花，逐渐取代酒吧，一改欧洲人酗酒恶习，挥别昔日烂醉如泥的颓废，欧

    洲人变得更优雅。

    咖啡香与咖啡因带来神智清醒的欧洲，举凡文艺、哲学、音乐创作、革命思潮、证券保险业、男女房

    事，都因咖啡加持而更丰富多元。可以这么说，有了咖啡馆，文艺复兴的续航力更持久，后坐力也更可

    观。巴赫、贝多芬、巴尔扎克、伏尔泰、拿破仑等风云人物都是咖啡的最大受益者，欧美经济活动更是雨

    露均沾，全球首家证券交易所、海事保险公司，都是由咖啡馆演变而来，咖啡的影响力，无远弗届。

    波斯名医拉齐早在公元9世纪就发现咖啡豆“bunn”的疗效，然而，欧洲与咖啡的邂逅，却晚了700年，一直到1574年，荷兰植物学家克鲁西尤斯(Carolus Clusius，1526～1609，是促成中东郁金香走红欧洲的功

    臣)才在印刷品中介绍咖啡豆，是欧洲最早的咖啡文献。1582年，德国植物学家罗沃夫(Leonhardt

    Rauwolf，1540～1596)浪迹中东的游记中，也提到穆斯林每日必饮的咖瓦和“咖许”，是欧洲人介绍咖啡的

    第一本书。1592年，意大利植物学家艾宾努斯最先在出版物中刊出咖啡树手绘图。罗马东方语言学家奈龙

    受到前辈的启迪，仍无法在学术作品中找到咖啡起源，1671年才自己动手编织“牧童说”，成为1715年法国

    作家拉侯克《航向也门》有关咖啡起源的主要依据，进而促成欧洲咖啡馆普及化。

    欧洲人对咖啡的认知从16世纪末的学术探讨，酝酿到17世纪中叶，才在威尼斯付诸实践，出现了第一

    家咖啡馆，并在18世纪大行其道，发展轨迹近似阿拉伯咖啡世俗化，在争议声中逆势成长。

    威尼斯点燃欧洲咖啡火苗

    欧洲最早对咖啡做出官方报告并进口咖啡豆的是威尼斯人。1573年，威尼斯共和国驻伊斯坦布尔大使

    卡佐尼(Costantino Garzoni)上任后就向威尼斯当局打小报告：“怪哉!土耳其人每天早上必饮一种我这辈

    子不曾见过的怪异‘黑水’，不知与其彪悍刚健的民族性是否有关……”这是欧洲最早的咖啡官方报道，引起

    欧洲人兴趣。另一位更具影响力的威尼斯驻伊斯坦布尔大使摩罗希尼(Gianfrancesco Morosini)，于1585

    年就中东盛行的咖啡特地写专文向威尼斯国会报告：

    伊斯坦布尔居民最喜欢的休闲活动就是坐在地上、店内或街头，小口小口啜饮一种名为“kahveh”的黑

    色饮料。那是咖啡树的种子以热水泡煮后萃取出来的黑色液体，居民宣称喝了有元气不易打瞌睡，有助健

    康……

    摩罗希尼17世纪初返回威尼斯，顺便带回几袋烘焙好的咖啡豆，用来款待威尼斯上流社会人士，并大

    受欢迎，点燃了意大利人对咖啡爱的火种。若说威尼斯是意大利早期的咖啡首都，摩罗希尼就是意大利咖

    啡之父，此言并不为过。摩罗希尼带回的咖啡豆纯为待客之用，但精明的威尼斯商人嗅到庞大商机，因为

    罗沃夫的游记和摩罗希尼的报告，不约而同形容咖啡为有益健康的医疗圣品，威尼斯人几乎一夕间便接纳

    了伊斯兰教徒饮料。

    ●撒旦饮料受洗为基督饮品

    保守的天主教神职人员，欲阻止咖啡长驱直入西方净土，于是抨击咖啡是“撒旦的邪恶发明”，并请求

    教宗严令禁止基督徒喝咖啡，以免中了撒旦诡计。因红色葡萄酒象征基督的血液，穆罕默德不准伊斯兰教

    徒喝酒，于是发明咖啡取代酒，咖啡一直是伊斯兰教的象征饮料，基督徒碰不得。当时的天主教教宗克雷

    芒八世(Clement VIII，1536～1605)接受陈请，但他想先试喝一口传说中的神秘咖啡，再决定该不该禁。

    他喝下一口，赞叹道：“哇，果真香醇可口!岂能让伊斯兰教徒独享琼浆玉液之美？咱们不妨愚弄撒旦一番，为咖啡施洗礼，除去昔日污名，基督徒即可安心享用咖啡。”

    教宗克雷芒八世为了与撒旦斗法而替咖啡施洗，并宣布咖啡为基督徒合法饮料，这究竟是史实或逸

    事，早已不可考，文献上亦无记载，史学家对此提出保留看法。从克雷芒八世的事迹和铁腕作风来看，很

    难相信他有愚弄撒旦的幽默感，他曾于1600年下令烧死一名主张自由意识的异议分子布鲁诺(Giordano

    Bruno)，被归类为铁石心肠不仁慈的教宗。然而，教宗克雷芒八世扮白脸为咖啡背书的趣闻，已流传意大

    利数百年了，真假难辨。

    巧合的是，克雷芒八世驾崩10年后，威尼斯商人于1615年小量进口了一批咖啡豆，受到热烈欢迎，这

    是欧洲首次实际进口咖啡豆的记录。1624年，威尼斯商人首次到也门大量进口咖啡豆，专供贵族使用。

    1645年，第一家小型咖啡馆在威尼斯圣马可广场的连环拱廊开张，街头林立的柠檬汁摊也开始加卖咖啡。

    土耳其咖啡香弥漫了意大利全境。

    ●土耳其喝咖啡吃败仗？

    为何土耳其愿意与威尼斯人分享咖啡的神奇与商机？这要归功于威尼斯与奥斯曼帝国从1499年以来发

    生的三次大规模海战。前两次威尼斯惨败，第三次时威尼斯集结天主教舰队力量，于1571年在希腊西部的

    勒班陀(Lepanto)击败土耳其舰队，双方签下贸易协议，威尼斯因而取得与土耳其的贸易之先机，威尼斯

    成了咖啡、香料和丝绸进入欧洲的转运站。

    威尼斯早期咖啡馆仍以土耳其风为主调。1645年，在圣马可广场美丽拱廊开幕的咖啡馆就打出“阿拉伯

    咖啡”大招牌，卖起异国风味的土耳其咖啡，煮法、配方和摆设均抄袭自伊斯坦布尔，生意出奇地好，从此

    一家家阿拉伯咖啡屋在圣马可广场上飘香迎宾。然而，早期咖啡屋走低价平民路线，装潢简陋，吸引大批

    中下阶层民众进来下棋、聊天，喧闹终日，甚至在咖啡馆内另辟秘室以供性交易，上流贵族敬而远之。威

    尼斯当局被迫出面干涉圣马可广场上的淫荡咖啡馆，甚至下令妇女不得进入咖啡馆，摆在拱廊下的座椅午

    夜前也必须清场，清晨两点以前咖啡馆必须停止营业。

    政府打压似乎成了咖啡馆平民化的必经之痛，连开明的欧洲亦躲不过咖啡魔咒，不利咖啡的言论纷纷

    出笼。有人笑称昔日骁勇善战的土耳其人就是咖啡喝太多，男人才会失去有力气魄，成了战场软脚虾(奥

    斯曼帝国1571年在勒班陀一役吃败仗，被归为咖啡惹的祸)。更有人揶揄咖啡让霸气的土耳其男人变温柔

    了，不但失去昔日锱铢必较的经商锐气，甚至开始有同性恋倾向，因为土耳其大男人喜欢聚在一起喝咖

    啡、泡澡，不准女人进入咖啡馆和澡堂。咖啡也让土耳其男人性无能……凡此种种穿凿附会、无根据的论

    点持续到17世纪。但批评者似乎忘了奥斯曼帝国虽战败，但当时的国王穆拉德三世(Murad III)却异常“有

    力”，堪称一夜七次郎，共生了102个小孩。总之，都是咖啡惹的祸，连不败的土耳其也被威尼斯反咖啡人

    士冷嘲热讽，栽在咖啡祸水里。

    ●佛罗里昂：世界第三古老咖啡馆

    威尼斯百姓并未因反咖啡言论而却步，咖啡馆人潮有增无减，有远见者看好咖啡馆潜力，决定扬弃低

    俗路线，改走高格调打造与文艺结合。1720年12月29日，佛罗里昂(Floriano Francesconi)在圣马可广场行

    政官邸的拱廊下，开了一家胜利威尼斯咖啡馆(Caffè alla Venezia trionfante)。起初只有两个精简装潢的

    小厅，生意兴隆，但客人不喜欢绕口的胜利威尼斯店名，改以老板名字称之，店老板只好从善如流，更名

    为佛罗里昂咖啡馆(Caffe Florian)。开业至今，饕客如织，目前仍是全世界持续营业最久的咖啡馆候选者

    之一[1]。

    佛罗里昂咖啡馆开幕后就成了威尼斯地标，店内采用明亮的镜面、斜角度地板，并设有户外餐区和星

    光演奏会，成为18世纪最时髦的咖啡馆，吸引大批贵族和文人雅士来朝圣。当时还没有邮局和城市指南手

    册，人声鼎沸的佛罗里昂咖啡馆顺理成章地成为信息转运站，提供寻人、红娘、传递文件服务，由于人脉

    甚广，可以在很短时间内将信息转达给旅客想找的人，成了威尼斯最重要的信息发布“机构”，这也是佛罗

    里昂出名的重要原因。

    躬逢其盛的文豪包括英国诗人拜伦、小说家狄更斯，法国小说家普鲁斯特和德国剧作家歌德等人，他

    们经常出入佛罗里昂咖啡馆寻找创作灵感。意大利喜剧泰斗哥尔多尼(Carlo Goldoni，1707～1793)在

    1750年完成一出喜剧《咖啡馆人生百态》(The Coffee Shop)，场景就是佛罗里昂咖啡馆进进出出的万人

    群像。大师对馆里客人既褒且贬，令人莞尔。连威尼斯早期的报纸也以该咖啡馆为唯一贩卖地点，可见佛

    罗里昂咖啡馆影响力不容小觑。

    作风前卫的佛罗里昂咖啡馆也是当时少数准许女士光临的咖啡屋，这里因此成了威尼斯红男绿女幽

    会、猎艳的胜地。最为世人津津乐道的是，欧洲情圣卡萨诺瓦(Giacomo Casanova，1725～1798)经常流

    连佛罗里昂咖啡馆泡妞，一长串劈腿情史比万里长城还长，其风流史曾被好莱坞拍成卖座电影《浓情威尼

    斯》(Casanova)。佛罗里昂咖啡馆结合文艺、音乐演奏的经营方式，已摆脱早期土耳其咖啡馆包赌包娼的糟粕，展现出

    威尼斯人和意大利咖啡馆自己的风情与格调。18世纪中叶，该馆扩建为四厅堂，以便与后进者竞争。威尼

    斯的咖啡馆数目在1761至1800年间，从108家暴增到3111家，被誉为意大利咖啡古都。

    19世纪中叶，佛罗里昂咖啡馆经营权再度易手，新股东斥巨资进行大规模整建，留传至今的厅堂如

    下：

    一、名人堂(Hall of the Illustrious Men)：厅内陈列名家所绘10位威尼斯名人画像，包括哥尔多尼、马可·波罗、提香、摩罗希尼等10人肖像。

    二、议事厅(Senate Hall)：墙上挂有精美版画与雕刻，凸显人类进步与文明的主题。

    三、中国厅(Chinese Hall)：展示中国文物。

    四、东方厅(Oriental Hall)：陈设中东艺术品。

    五、镜厅(Mirror Hall)：有四季女神画像。

    另外还有20世纪初完工的“自由厅”(Liberty Hall)，以精美的手绘玻璃作品和壁板雕艺为主题。最新

    一座厅堂“女杰厅”(The Illustrious Women)于2003年启用，陈列10名威尼斯女杰画像，与“名人堂”分庭抗

    礼。佛罗里昂咖啡馆已成为一个随着时代而进化的艺术有机体，这是该馆的最大特色。

    佛罗里昂大力赞助艺术活动。早在1893年威尼斯双年展，该馆就是主要展览场之一，馆内许多珍藏甚

    至租借到全球各大美术馆巡回展出。佛罗里昂虽称不上全球经营最久的咖啡馆，但绝对是最有文艺气息的

    咖啡馆，是文艺复兴时期大师创作的重要根据地。下回赴威尼斯旅游，莫忘造访圣马可广场的佛罗里昂咖

    啡馆，点一杯7.5欧元的卡布奇诺，奢侈体验一下历史凿痕之美，说不定邻座贵客就是当代大文豪或艺术大

    师，还可以赚个免费签名，值回票价。

    圣马可广场上另有老牌的瓜德里咖啡馆(Caffe Quadri)，创立于1775年，至今仍是佛罗里昂的死对

    头。这家咖啡馆早期只卖地道土耳其咖啡，但服务太差，店老板瓜德里差点破产，1830年重整旗鼓，咖啡

    质量和服务重获肯定，口碑至今不坠。

    柯奇斯基将咖啡引入维也纳

    无独有偶，维也纳踵武威尼斯，也是靠着打胜仗才与咖啡结下不解之缘。如果没有战争扮“红娘”，威

    尼斯和维也纳恐怕无法赢得“欧洲咖啡古都”美名，只是维也纳的咖啡奇缘远比威尼斯更值得歌咏。

    奥斯曼帝国的苏丹穆罕默德四世(Muhammad IV，1642～1693)终日沉迷打猎，大权旁落，任由首相

    马斯塔法(Kara Mustafa)总揽国政。1683年7月，马斯塔法挥军30万，支援匈牙利摆脱奥地利统治，并借

    道匈牙利围攻维也纳。维也纳被数十万土耳其大军包围，与城外失去联系，奥地利援军不敢轻举驰援。危

    急之际，精通土耳其语的柯奇斯基(Franz George Kolschitzky，1640～1694)请缨涉险出城与援兵接触。他

    乔装成伊斯兰教徒模样，唱着土耳其军歌出城，瞒过土耳其卫兵耳目，安然抵达奥地利援兵阵地，合谋里

    应外合大计，再返回被困的维也纳。柯奇斯基向城内的维也纳指挥官捎来援军已到的喜讯，并告知援军进

    攻的暗号与时间，来个里外夹击，维也纳指挥官才因此打消投降念头。苦撑到9月12日，奥地利与波兰援军

    终于出手，维也纳守军也很有默契攻出城，土耳其大军两面作战，溃不成军，仓皇而逃，留下大批物资，包括25000个帐篷、10000头牛和5000头骆驼，以及数十麻袋的咖啡生豆。

    维也纳市府赠送大批黄金表扬柯奇斯基的勇气，而驰援的波兰国王索毕斯基(John III Sobieski，1629

    ～1696)不知土耳其官兵留下的数十麻袋生豆是何物，以为是骆驼饲料，准备焚毁。柯奇斯基曾与土耳其

    人相处多年，当然了解这是土耳其官兵用来提神的咖啡豆，要求全数送给他。

    取得咖啡豆之后，1683年10月，柯奇斯基就在维也纳开立了蓝瓶之屋(House Under the Blue Bottle)

    咖啡馆。他刻意穿着土耳其服饰，卖起他最爱的土耳其咖啡。起初维也纳居民喝不惯有残渣的黑水，柯奇

    斯基加以改良，以滤布先筛掉咖啡渣，再加入牛奶和糖来调味，因此大受市民欢迎，创造出有别于土耳其

    咖啡的新喝法，即过滤咖啡渣与添加牛奶的新调制法，是咖啡发展史上很重要的分水岭。柯奇斯基对此功

    不可没，有人称他为牛奶咖啡的始祖，即维也纳咖啡——米兰婍(Mélange)发明人。蓝瓶之屋生意虽好，却犹如昙花一现，随着柯奇斯基1694年过世就歇业了。

    ●可颂面包的由来柯奇斯基的蓝瓶之屋并非维也纳第一家咖啡馆，来自希腊的狄欧达托(Johannes Diodato)比他早一年

    就在维也纳贩卖土耳其咖啡，但柯奇斯基为维也纳解围并发明牛奶咖啡，令市民感恩难忘，尊他为维也纳

    咖啡馆的守护神。每年10月，维也纳各大咖啡馆都会挂出柯奇斯基画像，以资纪念。另外，维也纳有一条

    街以柯奇斯基为名，并有一座柯奇斯基泡咖啡的雕像伫立在兹维里纳咖啡馆(Café Zwirina)外，供人瞻

    仰。

    由于柯奇斯基出生于乌克兰，乌克兰旅行团前往维也纳旅游时，也都会将柯奇斯基街与他的雕像列入

    必游景点。但近年来，乌克兰网友常为了柯奇斯基的血统问题与维也纳网友大打笔战，若柯奇斯基地下有

    知，该喜还是该悲？

    1683年，维也纳围城之战还催生另一项颇具巧思的新发明——牛角造型的可颂。奥地利和波兰援军联

    手击退土耳其大军后，烘焙师傅突发奇想，制作出弯月形的可颂面包，借以讥讽土耳其月弯标志的旗帜被

    吃下肚，在庆功宴大受皇亲贵族和官兵欢迎，之后才辗转传到法国，足见可颂牛角面包与维也纳的渊源比

    法国还要深，但法国人至今仍宣称可颂是法国发明。可肯定的是，经过法国人改良后的可颂，与维也纳击

    败土耳其在庆功宴所吃的可颂，风味一定不同。

    土耳其围攻维也纳一役，造就了牛奶咖啡与可颂面包。赴维也纳旅游莫忘点一杯米兰婍，配上可颂面

    包，思古幽情一番!

    ●玛丽亚特里萨咖啡有典故

    维也纳还有另一饶富历史意涵的咖啡值得品尝——玛丽亚特里萨咖啡，借此纪念奥地利公主玛丽亚·特

    里萨(Maria Theresia，1717～1780)。

    早期奥地利对咖啡馆仍有管制，有执照才能开业，1714年的维也纳只有11家咖啡馆领有执照，但酒馆

    已有营业执照亦可卖咖啡，这对合法咖啡馆构成很大压力，两方业者冲突日增，水火不容。1747年，奥地

    利特里萨公主出面调停，降低咖啡馆执照门槛，皆大欢喜，适时化解酒与咖啡的斗争。咖啡馆业者以橘子

    酒加咖啡和奶油，调配出美味无比的新饮品，并以公主之名称之，具有酒与咖啡大和解的寓意。

    ●铎玛榭利：世界第二古老咖啡馆

    柯奇斯基的“蓝瓶之屋”结束营业后不久，1703年，奥地利萨尔斯堡旧市场诞生一家影响深远的铎玛榭

    利咖啡馆(Café Tomaselli)，持续营业至今已超过300年，是当今第二长寿咖啡馆。铎玛榭利是音乐神童

    莫扎特(1756～1791)最常驻足的咖啡馆。莫扎特最爱白咖啡——添加奶油调味的咖啡——必点的“艾斯班

    拿”(Einsp?nner：黑咖啡铺上手打奶油，以高脚玻璃杯饮用)已成为该馆招牌咖啡。莫扎特的妻子康斯坦

    泽(Konstanze Mozart)更是将铎玛榭利当作第二个家，最大乐事就是一天内喝完馆内的14款咖啡。铎玛榭

    利靠着“莫扎特家族的最爱”之誉，历经300年沧桑，依然屹立不摇。

    二战后，铎玛榭利差点“失身”变成美式快餐店，因为美军驻防奥地利，不习惯古色古香的铎玛榭利，将之改装为甜甜圈专卖店，焚琴煮鹤之举引起市民不满。1950年，铎玛榭利又重回奥地利人手中，恢复昔

    日旧观，成了文化界和演艺圈寻找创作灵感的场所。

    ●音乐家与咖啡外一章

    咖啡也是欧洲音乐家创作的灵感泉源。德国音乐家贝多芬最爱的三种饮食是通心面、芝士和浓咖啡。

    据说他喜欢自己泡咖啡喝，对每杯咖啡要用几颗咖啡豆非常坚持，一律60颗豆，不能多也不能少。但60颗

    豆，重约9克(重焙豆约8.5克，浅焙约10克)，以正常150毫升水来冲泡，豆重与水量比约为1：16，应不

    算浓咖啡，除非他以少于100毫升的水量来泡，味道才够浓。因此，贝多芬嗜浓咖啡的说法值得商榷。另

    外，小约翰·施特劳斯创作《蓝色多瑙河》时，也从咖啡汲取灵感，此名曲的部分旋律音符居然是记在咖啡

    馆的饮料单上!

    如果欧洲当时没有咖啡馆的存在，诸多脍炙人口的优美乐章恐怕难产，乐迷的耳福就要打折了。

    咖啡成为法国革命的催化剂

    法国南部餐饮美食深受意大利影响，咖啡热从意大利烧到法国南部城市，逐渐加温，才传抵时尚之都

    巴黎。法国南部的马赛、里昂很早就接触到咖啡，商人带进的咖啡悉数供私人使用，民间并不普及。法国

    南部商人间的咖啡热，约比威尼斯商人晚30多年。《航向也门》的作者拉侯克从小就受咖啡文化熏陶，父亲曾陪同法国大使旅游伊斯坦布尔，1644年返

    回马赛，也把土耳其咖啡的泡煮器皿一并带回。1654年，拉侯克的父亲在马赛开了第一家咖啡馆，也是法

    国有史以来第一家咖啡馆。1660年，从土耳其经商回国的马赛商人受不了咖啡难买之苦，开始小量进口咖

    啡豆解瘾头，里昂商人也跟着进口咖啡豆，并开起小型咖啡馆，热潮逐渐在法国南部加温。法国医生开始

    发表不利咖啡的言论，批评咖啡会使血液干枯，引发中风、性无能，毫无医疗功能，是一种有毒的外来新

    饮料。但南部民众不为所动，咖啡用量越来越大。

    但巴黎的精英人士不屑于异教徒饮料，持续冷漠以待，主因是法王路易十四曾于1664年试喝过咖啡，印象不佳，失去带动上流社会喝咖啡的契机。尽管咖啡在法国似乎是南热北冷，但土耳其驻法大使苏里曼·

    艾佳(Solima Aga)仍持续推广咖啡。1669年，他在巴黎官邸举办豪华的咖啡派对，穷尽奢华之能事：室

    内装潢金碧辉煌，器皿非金即银，服侍人员穿着中东华丽服饰，并雇佣黑奴卑躬屈膝侍奉达官贵妇。唯一

    目的就是塑造咖啡的时尚感，让巴黎政要迷上咖啡，进而使咖啡成为上流社会的饮品。

    巴黎咖啡热渐有起色，开始出现伊斯兰教徒开的小咖啡馆，采用街头叫卖试喝的方式，介绍市民认识

    咖啡，甚至挨家挨户推销，但营销方式和咖啡店风格仍不甚高雅，只吸引巴黎最穷的中下阶层，无法使其

    成为时尚饮料。

    不过，法国医生此时对咖啡有了新见解。1685年，几位巴黎名医站出来澄清咖啡有毒之说，并推崇加

    奶调味的欧蕾咖啡(café au lait)具有疗效，甚至出书宣扬咖啡可利尿、纾解痛风，还宣称用咖啡漱口有益

    嗓音等。

    ●普蔻：最古老的咖啡馆兼百科全书编辑部

    巴黎一直缺少引动时尚风潮的高级咖啡馆，直到1686年，意大利裔的法国人普蔻(Fran?ois Procope)

    选在精华地段法国歌剧院附近，开设巴黎第一家以知识分子与文艺界人士为目标顾客的普蔻咖啡馆(Café

    Procope，但后来改为Le Procope)，一炮走红，成了上流精英的聚会场所。由于剧院就在对面，男女演

    员、剧作家、乐手和编导经常流连普蔻，这里获誉为“剧院咖啡馆”，此雅号一直沿用至今。“剧院咖啡

    馆”创办人普蔻出生于意大利西西里岛的巴勒莫(Palermo)，他于1670年移民巴黎，早在1675年就曾在巴

    黎开过小咖啡馆，普蔻是他的第二家店，营业至今已有330年，荣登最长寿咖啡馆宝座。

    普蔻咖啡馆长寿的秘诀值得推敲。早期店员都穿着土耳其衣饰，除了阿拉伯咖啡出名之外，另一绝活

    是酒与水果调和的水果冰品，加上地点好、装潢优、气氛佳，明显与中低阶层聚集的普通咖啡馆区隔开

    来，很快成为文艺界聚会找灵感的场所，连想成为艺坛或政坛明日之星的人也会去“朝圣”，汲取大师驻足

    的灵气。不过，现在的普蔻已成为豪华餐厅，少了昔日咖啡馆的感觉。随着时代变迁而调整，或许就是普

    蔻300多岁的秘诀。巴黎典型的咖啡馆(café)都已跨出传统“coffee house”格局，因为纯卖咖啡很难在巴黎

    存活，故这里的咖啡馆几乎是咖啡、水果冰品、酒吧和餐厅的结合体。普蔻亦不例外，称它为法国最古老

    的餐厅绝不为过[2]。

    普蔻咖啡馆对法国、欧洲其他国家，甚至于美国政治进化的贡献，远胜于它对餐饮界的影响。它是18

    世纪法国启蒙运动温床，也是近代第一本百科全书[3]

    的编纂地点，更是1789年法国大革命爆发前的会议

    室。法国这部《百科全书》的编辑工作，带动了开明与革命思潮，影响尤其深远，可以这么说，普蔻咖啡

    馆成了18世纪“百科全书帮”和“革命帮”两派开明人士互动、交流的场所，咖啡因则是双方进步思潮的最佳

    助燃剂，进而带动欧洲启蒙运动，并点燃法国大革命的导火索。

    《百科全书：科学、艺术和工艺的系统化字典》全书于1751至1780年发行，共35册，包含71818篇文章

    和3129张图片。伏尔泰(1694～1778)、狄德罗(Denis Diderot，1713～1784，《百科全书》总编辑)、卢梭(Jean-Jacques Rousseau，1712～1778)、孟德斯鸠(Montesquieu，1689～1755)也是该书编辑。他们

    视《百科全书》为“公开提供常识、暗地摧毁迷信的工具”，启蒙运动的理念完全体现在《百科全书》里。

    伏尔泰、孟德斯鸠等人就是在普蔻咖啡馆的水晶吊灯下挑灯夜战，完成这部大作，启迪民心。

    美国开国元勋本杰明·富兰克林、托马斯·杰斐逊、约翰·保罗·琼斯也是普蔻的常客，开明思潮也从这家

    咖啡馆被带回美国。富兰克林就是坐在普蔻的水晶灯下，为美国《宪法》作最后修订，影响力不可言喻。

    没有普蔻咖啡馆作催化剂，法国大革命和美国独立能否顺利进行，还是个问题。普蔻的历史地位不在于它

    是当今最长寿咖啡馆，而在于它是欧美民主运动的火苗。

    ●咖啡：革命催化剂

    法国大革命酝酿期的领导人物马拉(Jean-Paul Marat，1743～1793)、丹顿(Georges Jacques Danton，1759～1794)也常在普蔻共商大计。1789年，革命志士起义前就在佛伊咖啡馆(Café Foy，1749年开张，也是革命分子集会处)发表慷慨激昂的演说，并喝下数杯咖啡提振士气，一举攻陷巴士底狱。法国19世纪

    历史学家密榭雷(Jules Michelet，1798～1874)为“咖啡在法国大革命扮演的催化剂角色”写了一首诗：丹顿，可畏的丹顿，站上演讲台大放厥词、宣扬革命理念前，先喝下几杯咖啡鼓舞自己，就像战马先

    吃饱粮草再出征……

    研究咖啡的植物学家麦凯南(Mckennan)说：“如果向群众演说是革命之母，那么咖啡与咖啡馆就是

    助产士!”密榭雷更进一步诠释：“咖啡、巧克力和茶，联手酝酿光明时代的来临，因为人类史上首度有这

    种可供社交娱乐又不致烂醉如泥的饮料。咖啡启发革命情操，很多革命人士喝咖啡上瘾，神智更清醒。”

    法国多产作家伏尔泰(Voltaire)是启蒙运动发起人与《百科全书》编辑中最酗咖啡者，他几乎每天到

    普蔻咖啡馆报到，曾自鸣得意地说：“我每天喝40杯咖啡，让自己时时清醒，好好思考如何与暴君和愚蠢抗

    战到底……80年前曾有人劝我少喝咖啡，以免伤身，但我已喝80年了。”这或是夸大之词，但咖啡让大师更

    长寿、更多产，是不争事实。伏尔泰喝咖啡喜欢加入巧克力，不知不觉灌下数十杯。他最脍炙人口、影响

    最深远的讽刺小说《赣第德》，文笔洗练、偏执，有咖啡助燃与催化，文思如虎添翼，笔锋无坚不摧。

    ●拿破仑磨豆机与私房咖啡

    法国卓越政治家兼军事家拿破仑(Napoléon Bonaparte)，也与咖啡结下生死缘。

    法国大革命前，拿破仑还只是个年轻炮兵军官，那时他就爱上咖啡，曾在普蔻喝咖啡没钱结账，只好

    以军帽作担保品，再设法筹钱还账。他是个不折不扣的咖啡狂，对咖啡很有概念，喜欢自己磨豆，喝多少

    磨多少，身边总不忘带着心爱的土耳其圆柱形手摇磨豆机，后人因此戏称土耳其磨豆机为“拿破仑磨豆

    机”，纪念这位咖啡痴。

    拿破仑的私房咖啡堪称一绝，咖啡泡好后，将白糖放在汤匙上，再淋白兰地点火，至焦糖香味出来，再与咖啡搅拌，隆冬喝最窝心。据说远征俄罗斯时，拿破仑就是靠白兰地焦糖咖啡来取暖。拿破仑战败

    后，1815至1821年被英国囚禁在南大西洋的圣海伦娜岛(the island of Saint Helena)。该岛屿自1733年起试

    种也门摩卡咖啡成功，拿破仑被放逐岛上的唯一乐趣就是豪饮圣海伦娜咖啡。1821年病危临终前四天，拿

    破仑还念念不忘咖啡香。他的随从贝特杭为此这么写：

    曾经叱咤风云、不可一世的英雄，临终前只要求再啜一小匙咖啡，令人鼻酸泪下……

    原本默默无名的圣海伦娜咖啡，就因为拿破仑临终前也要啜一小口而声名大噪，成了精品咖啡界最神

    秘的醇品。(拿破仑软禁圣海伦娜岛之始末，详见第3章。)

    ●巴尔扎克的三万杯咖啡

    法国19世纪现实主义著名作家巴尔扎克(Honoré de Balzac，1799～1850，代表作《人间喜剧》)，每

    天写作15小时，不喝酒，不抽烟，创作灵感全靠咖啡提供。他曾说：“3万杯咖啡是我一生的句点。”但据专

    家统计，巴尔扎克一生大概喝下5万杯超浓咖啡。大师从咖啡汲取创作灵感与养分，做法近似自虐，虽不足

    取，却令人叹为观止。他在一篇名为《咖啡是我的苦痛与喜乐》的短文中这么写道：咖啡是我人生的巨大

    动能，我已注意到咖啡对写作的巨大影响，它煎熬你的五脏六腑。很多人宣称受到咖啡启发，但大家都知

    道，咖啡也让泛泛之辈更显乏味——想想看，巴黎越来越多兼售咖啡的杂货店营业到深夜，但作品因此更

    高尚的作家却寥寥无几。

    美食家萨瓦兰[4]

    一语中的地指出，咖啡让血液加速循环，刺激肌肉运作，帮助消化，驱走睡意，让脑

    力工作更持久。我想就脑力运作这一点提供个人经验，补充萨瓦兰的看法。

    咖啡影响胃部内膜和血管神经组织，激励大脑的因子从此传抵脑部。不妨假设咖啡喝下后，会释放一

    个有助神经传导的电子，但咖啡效力会随时间而衰减。对此，意大利作曲家罗西尼(Gioa mlhino Rossini，1792～1868)和我有相同经历。他曾写道：“咖啡激发脑力的时效顶多持续15至20天，幸运的话，刚好够完

    成一部歌剧。超过此限再喝咖啡，提神效果剧降。”此言甚是，但内行人就有办法延长咖啡激发脑力的时

    效。

    我的妙计是逐渐加强咖啡浓度。前两周，每次先喝一杯，再喝两杯，咖啡粉也要逐渐磨细，再用热水

    泡来喝，就会获得足够的脑力刺激，从而产生更多巧思。

    第三周就要开始减少冲泡水量，咖啡粉要磨得比前两周更细，但要用冷水慢漫浸泡萃取，喝下后即可

    维持大脑战力不坠。

    如果工作还没完成，脑力中辍不得，就要有和平时不同的作法。咖啡豆要磨到最细，水量要尽可能

    少，咖啡粉剂量再加一倍，一次灌下两杯量，身体底子够，不妨一口气喝三杯，大脑敏锐度还可再维持数

    日。最后，老夫还发现另一惊世骇俗的醒脑绝招，只敢介绍给人间异类来试。够格尝试者，一定要精力超

    旺，头发乌黑浓密，肌肤有黑斑，双手宽大厚实，两腿状似上宽下窄的保龄球木瓶才行。做法不难，咖啡

    粉磨至超细，高剂量，不加水或少水，空腹吞服入肚。咖啡进入空无一物的胃囊，开始攻击饥饿的胃壁，好比食物渴求胃液来消化；咖啡折腾胃壁寻找胃液，就像祭司恳求上帝；咖啡冲撞胃部组织，就像马夫鞭

    打骏马。火花立即传抵大脑，刹那间，一切灵活起来，巧思浮现，就像大军抵达扬名立万的战场，战况激

    烈；记忆力开始派上用场，好比高扬的鲜明军旗；修辞的骑兵优雅疾驰；逻辑的炮兵赶忙补上满车炮弹；

    狙击手见敌就射；人物、形状和格式纷纷现身；白纸爬满墨汁，一夜长熬，黑字跃然纸上，犹如战场布满

    黑色火药胜利收场。

    有位友人隔天要完成工作，我不藏私，授以咖啡醒脑绝招，结果他中毒了，软趴在床上，大家像照料

    酗酒的新郎官，百般呵护他。此君身材瘦高，金发稀疏，腿细手小，难怪胃薄如纸，不堪咖啡折腾。算老

    夫看错郎，教错人。

    身处非常时期，被迫空腹吞咖啡提升脑力，事后觉得疲惫无比，但工作未完还需再战一回，劝君见好

    就收，即使你选用最上等的新鲜咖啡，仍难逃冷汗直流、神经衰弱、疲倦想睡的副作用。如果你执意做下

    去，结果如何，我也不知。理智告诉我，该停止虐待自己了，如果猝死不是命中注定。想调养身体恢复健

    康并不难，务必先吃牛奶、鸡肉或白肉调理的食物。紧绷的身心放松了，恢复昔日悠闲自在，心无杂念，过闲云野鹤的日子，身体会很快好起来。

    以自虐方式空腹吞下咖啡粉，会使人处于一种类似盛怒的状态；嗓门提高了，耐性失去了，欲速不

    达，患得患失，无故发脾气，变得喜怒无常，你将成为不受欢迎的诗人。此时最好别出门，免得惹人厌。

    老夫可有切肤之痛，经历过这种失神的狂喜状态。有些死党曾目睹我终日与人争辩大小事的失控行为，隔

    日我才自觉失态，遂与友人分析缘由。吾友均是才智一流的俊彦，很快就找到答案：原来咖啡一直在找受

    害者!

    咖啡对17、18世纪的法国有多大影响，历史学家密榭雷下了最佳注脚：“咖啡适时出现，激发时代良性

    变革，新的生活习惯因此产生，人的气质也提升了。”当然，咖啡也减少欧洲人对酒精的依赖。咖啡馆提供

    绝佳的开智饮料，法国大革命应运而生，法国因此得以脱胎换骨。

    英国两性大论战缘起于咖啡

    咖啡传进伦敦也激起涟漪与火花，不但掀起两性大论战，也成为选举制度、证券商、保险公司初试啼

    声的练功场，更成为道貌岸然的英国士绅或清教徒标榜清醒、理智的饮品。

    其实，英国比法国更早接触咖啡。早在17世纪初就有不少英国人喝咖啡了。最早文献记录是1637年，英国作家艾佛林(John Evelyn，1620～1706)在日记中提及，他在牛津认识一位来自克里特岛的学生康纳

    皮欧，后者为了逃离土耳其宗教迫害而到英国读书。每天早上，康纳皮欧都要喝土耳其咖啡，并与友人分

    享。

    牛津大学师生对土耳其咖啡反应热烈，1650年，黎巴嫩移民贾克柏在牛津开立英国第一家咖啡馆，客

    人几乎是清一色大学生，人满为患。1655年，大学生说服当地一家药房的药剂师提亚德(Arthur Tillyard)

    在牛津大学附近开咖啡馆，纾解学生的咖啡瘾。提亚德咖啡馆居然成为牛津大学师生的学术讨论场所，连

    知名的化学家博伊尔[5]

    也是常客。牛津大学师生就在提亚德咖啡馆成立牛津咖啡俱乐部(Oxford Coffee

    Club)，1660年发展成知名的英国皇家学会(Royal Society)，全名为伦敦皇家自然智识促进会(The

    Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge)，一直运作至今，这是世界上寿命最长

    的科学学会，比世界最长寿的巴黎普蔻咖啡馆还早创立二十六载。

    咖啡馆接着在伦敦遍地开花，注定成为不可或缺的社交场所，影响英国人举止、习惯和商业活动长达

    两个世纪。1652年，亚美尼亚移民罗塞(Pasqua Rosee)率先在伦敦开咖啡馆。1660年，伦敦咖啡馆大行其

    道，成为女士最流行的休闲处和男士最佳的公共论坛，酒馆客人因此锐减，影响政府对酒精饮品的税收，当局因此开征咖啡税，每卖一加仑咖啡抽4便士税金，但咖啡热丝毫不受影响。主要原因是伦敦人视咖啡为

    健康饮料，可愈合胃部伤口、帮助消化、提神醒脑、治疗头疼咳嗽等。医生对此很不高兴，因为过去只有

    医生才能开药方，而今，咖啡到处买得到，影响医师利益甚大。有些医生开始故弄玄虚，宣称咖啡单独饮

    用无疗效，需与其他配方混合才行，推出许多稀奇古怪的咖啡炼药术，但民众仍视咖啡为娱乐饮料，不为

    花招所动。

    ●酒馆与妇女携手打压咖啡馆伦敦酒馆不甘生意被咖啡馆抢走，也展开反击，大登广告抨击咖啡成分不明，黑如馊水，焦如木炭，气味和破鞋一样，极尽丑化之能事。酒馆业者利用男人终日沉迷咖啡馆，不准妇女进入，妇人久遭冷落的

    情绪，制造两性裂痕，从中牟利。1662年，伦敦出现了一册名为《妇女抱怨咖啡馆》的剧本，该剧本被大

    量印制发行，剧中三位女子的对话，讽刺咖啡是恶魔的伟大发明，旨在破坏英国男女房事和谐，男人整天

    泡咖啡馆聊是非，回家摊在床上呼呼大睡，不再与妻子温存，“与其溺爱喝咖啡的男人，不如勾引地狱的猩

    猩!”至极毒舌。

    17世纪中叶以后，伦敦咖啡馆暴增，60万人口就有近3000家咖啡馆，平均每两三百人就有一家咖啡

    馆，重创麦酒和啤酒业。在酿酒业者怂恿下，伦敦妇女团体1674年变本加厉地发表了《妇女反对咖啡请愿

    书》：

    这是一纸谦卑的请愿书，表达成千上万体态丰盈、渴望被爱的妇女心声……昔日夫君堪称基督教世界

    最孔武有力的骑士，而今，悲情难以启齿，郎君竟然失去英国武士威仪，沦为法国式的软弱，就像小云雀

    频频振翅，沙沙作响，却无力持久，才冲撞几回，就疲软趴在我们面前。男人不再穿雄赳赳的马裤，斗志

    今不如昔。我们曾听说一位西班牙王子被迫制定一条法律，规定夫君每夜赐福妻子不得超过9次，免得累坏

    娇妻，唉!猛男光荣时代一去不复返。

    这是谁造的孽？继续啜饮邪恶的咖啡，足以毒害少男，穿紧身裤时胯部隆起的幅度不够威武，失去魅

    力……夫君每晚从咖啡馆回来，除了鼻涕，全身无一处湿润；除了关节，没有一处坚硬；除了耳朵，没有

    一处挺立。为妻者使出浑身解数，也提不起夫君兴致，失去行房能力，就像训练精良的士兵上战场，却无

    子弹可用，即使亮出武器，也击不出火花，容或有之，昙花一现而已，如何闯关达阵。

    昔日经验堪为今日伤害的见证，生理需求足为请愿提供正当理由，敢问有血有肉的妇女，谁能忍受合

    法婚姻赐予的权利遭忽视？当她走近床边期待夫君拥抱、响应她的欲火，得到的是一床冷感躯体，枯槁如

    石头。这全是烟草和咖啡惹的祸!据说不快乐的果子——咖啡，来自荒芜的沙漠，难怪夫君喝了也不想行

    房生子。

    盼望夫君向我们证明，除了唬人胡子和马裤的表象之外，你们是货真价实的男子汉，否则我们只好自

    求多福，求助假阳具自慰，让夫君戴绿帽。吾等恳求夫君提升嗜好品位与格调，希望当局严惩喝咖啡恶

    习，60年内任何人不得沾一口。

    有趣的是，伦敦男士当年也立即书面响应，不但反唇相讥，还大力为咖啡辩护，在《男士答复妇女反

    咖啡请愿书》中回复：

    难以想象，忘恩负义的妇女居然公然抱怨，人在福中不知福。历代各国不曾有男士如我们这般纵容你

    们的性欲；我们难道不曾屈从你们的纵情吗？你们发明的性爱花招早已超出艾瑞廷[6]

    所能想象!为了演好

    男妓或情夫的角色，吾等几乎丧尽家产……无法一夜7次或养小老婆的人，就不值得做绅士吗？鸣禽总比猛

    鸢可爱，云雀虽寿命不长，却比乌鸦优雅……这个岛国是女人天堂，因为英国男子举止儒雅，不屑意大利

    贞操带，更蔑视法国假阳具等性爱道具。要知道，兵在精不在多，少量精液足以满足受孕之需，何需借助

    道具来逼取男人大量精华。

    老练的所罗门王曾说，坟墓和子宫都贪得无厌。果然一针见血!

    几乎没有一家咖啡馆肯招待俗丽、聒噪的姐妹淘或妖艳的波霸……我们在咖啡馆所谈天下事，并非惊

    世骇俗之论，就如同你们和朋友聊天一样平常。吾等坐在咖啡馆天真无邪，喝着所谓的恶魔圣水，我们不

    敢说它驱走了淫荡邪念，但实情是咖啡驱走了体内不适，增加元气，协助完成你们晚间的恩赐。没有咖

    啡，我们恐怕是昙花一现，无法冲锋陷阵，成功闯关。咖啡功能不胜枚举，是我们的灵药。最要命的是掺

    杂的劣酒，让男人像山羊一样冲动，却像老翁一般无能，但咖啡具有安神作用，勃起更有力，更能满足你

    们的需求和传宗接代的使命……

    为了两性和谐的未来，喧嚣的愚行也该停止了!

    这就是咖啡史上诙谐有趣的两性大论战，从中可窥知300多年前英国男女对性的开放态度。持平而论，英国咖啡馆如果和威尼斯、巴黎一样，不拒绝女性入座，就不会搞得两性紧张，妇女只要求和男人一样公

    平进出咖啡馆。但17世纪的英国视咖啡为“开智”饮料，很多生意都在咖啡馆完成，不问世事的女子不宜进

    入如此严肃的场合，咖啡馆亦不欢迎女性进来聒噪闲聊。反观英国啤酒屋却很欢迎女子入内喧嚣助兴，两

    者“沆瀣一气”，联手打压咖啡馆是可预期的。当时的英国酒馆挤满女性客人，咖啡馆则是男人天下，似乎

    和今日相反，女性“喧宾夺主”成为时下咖啡馆主要客群，男人反而成了酒馆的恩公!

    1675年，英国酿酒业从幕后走向幕前，抗议咖啡抢生意，发表了《麦芽酒业的妻子控诉咖啡馆》声

    明。早在1672年，英国国王查理二世就曾警告咖啡馆内发表过多敏感政治议题，1675年，查理二世认为群

    众言论应加以控制，下令关闭伦敦所有咖啡馆。查理二世就是想援引《妇女反对咖啡请愿书》为自己“增援”，未料引起激烈反弹，非得动用军队镇压，否则无法达成闭馆任务，才11天就取消禁令，伦敦咖啡馆恢

    复昔日荣景。英国历史学家认为这是人类史上争取咖啡馆言论自由终获胜利的重要案例。

    ●咖啡馆是企业发祥地

    早期的英国咖啡馆具有教学相长的社会功能，只需1便士即可入座聆听名人讲座或阅读书报，付2便士

    更附赠一杯咖啡或茶，增加人际互动与学习效果，因此咖啡馆也被誉为“便士大学”。政治议题一直是辩论

    的焦点，双方相持不下而动粗的现象也时有发生。麦尔斯咖啡馆(Miles Cafe)最先使用投票瓮，以民主方

    式解决争端；土耳其头咖啡馆(Truk's Head)再加以改良，发明投票箱，以少数服从多数的投票方式取代

    拳头。

    咖啡馆因此发展出讨论领域，吸引专业人士聚集研讨，培养出特定人群的客人，相当有趣。比方说，巴斯顿与盖瑞咖啡馆(Bastons and Garraway's)，成了内外科医生和药剂师的聚会地点，病人也会进来咨

    询；恰特咖啡馆(Chapter)成了书商、作家和剧作家买卖版权的地点；波罗的海咖啡屋(Baltic)则变成俄

    国商品交易中心。

    久而久之，具有相同商业利益的人士自动聚集在特定咖啡馆分享商讯与交易资源，咖啡馆遂成为伦敦

    早期重要的商业交易场所。全球老牌的保险巨擘伦敦劳依兹保险集团(Lloyd's of London)就是从17世纪的

    咖啡馆演变成现代企业的典范。

    1688年，劳依兹咖啡馆(Edward Lloyd's)在泰晤士河畔的塔街(Tower Street)开张营业，很快成为水

    手、商人和船老板交换商情的场所，劳依兹顺水推舟提供货船进出港时间表，吸引更多买卖海事保险的商

    人来聚会交易。1691年，该咖啡馆场地不敷使用，迁往兰巴德街(Lombard Street)，此处成为该保险集团

    发迹地，英国官方颁赠的蓝色圆匾(Blue Plaque)[7]

    ，见证它的古老历史。直至今日，劳依兹保险集团总

    部穿制服的接待人员，仍和早期咖啡馆一样被称作“侍者”，彰显悠久的咖啡渊源。

    另外，伦敦证券交易所也是由咖啡馆进化而来。1680年，强纳森·迈尔斯(Jonathan Miles)在交易街

    (Exchange Alley)开了强纳森咖啡馆(Jonathan's Coffee House)，并提供各项商品价目信息，与皇家交易

    中心抢生意，最后演变成今日的伦敦证交所。

    ●咖啡符合清教徒美学

    17世纪初，咖啡尚未引进英国、法国、意大利、奥地利和德国之前，葡萄酒和啤酒是欧洲人唯一的兴

    奋剂，也是重要营养来源，一家大小早餐就吃啤酒煮成的汤料果腹，男人一日三餐少不了酒，欧洲几乎陷

    入一片烂醉。

    英国16至17世纪兴起清教徒运动，主张清心寡欲、严谨生活与简单的宗教仪式。喝咖啡不乱性、不宿

    醉与不弱化智性的三大特性，恰好与清教徒美学、意识形态、道德观与理性主义不谋而合，因此被誉为“清

    醒”饮料。英国新教的清教徒认为咖啡有益身体与心灵，咖啡进入人体，通过化学与药理作用，具体而微地

    实践清教徒的意识形态与道德观。清教徒认为活着就要勤奋工作，而咖啡可刺激神经，延长清醒时间。17

    世纪，理性主义建构了绝对的官僚体制(政府运作全靠法律规章和繁杂的程序，耗费时日，层层把关)，在工时越来越长的趋势下，咖啡应运而生，提供延长体力与脑力的解决之道。在此背景下，咖啡具有非凡

    的时代意义，因此17、18世纪咖啡馆顺理成章成为信息交流中心，也是记者、律师、政客和作家重要的工

    作场所。咖啡进而成为大众饮料，并在18世纪取代啤酒成为早餐和午餐必备品。

    18世纪中叶以后，咖啡成了欧陆国家最重要的热饮，但咖啡在英国的地位却逐渐被热茶取代，原因很

    复杂。首先，英国染指产茶的印度，官方大力推广殖民地茶叶，造成咖啡被冷落。其次，英国乳品的质与

    量都比不上法国，牛奶价格也远比法国贵，造成早期英国咖啡馆多半不加奶，即使加奶也是过期的酸奶，不利咖啡馆营运。

    再者，英国殖民地主要生产茶叶，咖啡量少价贵；相反地，法国殖民地栽种大量咖啡树，因此法国的

    咖啡豆成本远比英国低廉。也就是说，英国乳品差，咖啡豆贵，咖啡风味不如法国好喝，导致茶馆很快就

    取代咖啡馆。另外，咖啡馆太嘈杂，英国绅士与商贾转而成立更高级的俱乐部，作为聚会场所，对咖啡馆

    生意影响很大。最后，英国妇女对咖啡馆怀恨在心，很配合政府推广的喝茶政策，茶馆大兴，英国红极一

    时的咖啡馆文化随着18世纪结束而消逝，但仍留下不可抹灭的痕迹。

    咖啡抢夺德国啤酒霸主地位虽然德国植物学家罗沃夫在1582年出版的游记对中东咖啡多加论述，是欧洲第一位出书论咖啡的作

    家，但咖啡一直到1670年才传进德国，比意大利、英国和法国晚数十年。1679年，一名英国人在汉堡开立

    德国第一家咖啡馆，点燃火苗，莱比锡、斯图加特和柏林一窝蜂跟进，咖啡蔚为风潮。

    德国腓特烈大帝(Friedrich II.der Grosse，1712～1786)到了18世纪中叶开始推出反咖啡措施，遏止咖

    啡热继续蔓延，因为付给国外豆商的钱越来越多，影响国库收入。啤酒是德国三餐必备的食物与饮料，被

    视为国粹之一，然而1750年左右，咖啡逐渐取代早餐的热啤酒汤，数百年的早餐文化即将消失。腓特烈大

    帝一方面请出御用医师大搞负面文宣，以喝多会造成不孕症来丑化咖啡，另一方面则提高咖啡税和相关器

    皿、烘焙设备的价格，使得一般百姓喝不起咖啡，从而降低咖啡需求量。

    德国音乐家巴赫于1734年创作《咖啡清唱剧》，诙谐地唱出当时德国人对咖啡有多疯狂，以及咖啡的

    争议性。剧中老爸为了劝阻女儿喝咖啡，不惜恩威并施，不让女儿添新衣或买金银首饰，不准女儿出席友

    人婚宴，不准女儿步出户外散心，不准女儿在阳台赏风景看路人，但这些都无法阻止女儿喝咖啡的意愿。

    女儿还频频顶嘴：“我只要有咖啡，一切不在乎……一天不喝三杯咖啡，就像烤架上的羊肉，又焦又干，生

    不如死……咖啡比情人1000个香吻更甜美，谁想讨我欢心，就快献上咖啡。”最后，老爸气急败坏，“下

    令”不听话就不准嫁，逼使女儿就范。未料道高一尺魔高一丈的女儿以退为进，先答应了老爸，只要为她找

    个好郎君就不再喝咖啡，再逼迫未来的老公先签下准许喝咖啡才准一亲芳泽的婚约，终于一箭双雕，喜剧

    收场，嫁得好郎君又有好咖啡喝。

    巴赫《咖啡清唱剧》最后一句台词：“就像猫咪不放弃捉老鼠一样，仕女依旧爱喝咖啡，女儿的妈妈，甚至奶奶也爱喝咖啡，这要如何以身作则，不准女儿喝咖啡呢？”道尽咖啡在18世纪的德国有多火红!其

    实，巴赫有一个女儿也疯狂迷上咖啡，这出清唱剧恰好是巴赫的心情写照。不过，腓特烈大帝可不好惹，他1777年发表禁止喝咖啡声明，偏袒啤酒之心昭然若揭。这纸声明很有趣，值得一读：

    获悉吾民咖啡耗量日增，吾国钱财外流日亟，朕心如刀割。普天下过分浸淫咖啡，必须严予禁止、导

    正。啤酒为吾国立国饮料，吾民不得舍弃。朕、先祖与举国官吏皆喝啤酒长大。啤酒滋养吾国千万官兵，打赢历来多少战役，立下无数彪炳战功。朕不信喝咖啡的官兵经得起战场煎熬，他日战争号角响起，如何

    冲锋杀敌？

    虽然腓特烈大帝下达咖啡禁喝令，但民间置若罔闻，照喝不误。腓特烈大帝只好把烘焙咖啡权收归国

    有，只有皇家机构才准烘豆，借此管制私人烘豆，进而降低咖啡流通量和消费量。拥有烘豆权者，不是皇

    亲就是国戚，烘豆权成了一种身份象征。为了贯彻命令，腓特烈大帝派出大批不适合上战场的受伤官兵充

    当咖啡“大鼻子”，逐街逐巷嗅出偷烘咖啡的违法者，起到很大吓阻效果。但咖啡只能禁一时不能禁一世，19世纪初，咖啡又为德国最受欢迎的饮料之一。今日，德国仍是全球第二大咖啡豆进口国。据国际咖啡组

    织统计数据，2005年德国进口咖啡生豆达17012699袋，约102万吨，仅次于美国的23189758袋，约139万

    吨。咖啡与啤酒目前仍是德国人最爱的饮料，三餐必备，昔日紧张状况早不复见。

    美国牛仔咖啡变身精品咖啡

    目前美国每年咖啡消耗量高占全球20%以上，是最大咖啡消费国，但在英国早期殖民期间，北美洲的

    欧洲移民以茶叶饮料为主，咖啡很少见，咖啡馆文化远不如欧洲。当时北美并无独立的咖啡馆，咖啡饮料

    均在酒店、旅馆、客栈和餐厅贩卖，最知名的青龙咖啡馆(Green Dragon，1697～1832)看来像酒馆和客

    栈复合式经营，与欧洲饶富人文气息的咖啡馆大异其趣。北美早期咖啡不兴，应该和英属东印度公司大力

    推广茶叶有关。也就是说，美国早期只有喝茶文化，咖啡只是客栈或酒吧的附属品。

    有趣的是，1773年12月爆发波士顿茶叶事件后，北美移民为了抗拒英国加税，开始改喝咖啡，成就了

    今日庞大的咖啡消费量，这是咖啡史上一大里程碑。

    事件是这样的，英国于1765年通过印花税法，试图增加北美殖民地税收。北美移民对于进口税大增，群起抗议，走私茶叶，拒买英国输入的高价中国茶和印度茶，造成东印度公司茶叶销量锐减。1773年，英

    国国会通过茶税法，允许东印度公司直接销售茶叶至北美，大幅降低成本，以便和北美的走私茶叶竞争。

    同年12月，首批低价倾销的茶砖运抵波士顿港，美国第二任总统约翰·亚当斯(John Adams，1735～1826)

    率领100多人打扮成印第安人模样攻占货船，把300多箱英国茶丢进海里。

    此一事件成了美国独立战争的先声。北美的欧洲移民为抵抗英国统治，拒喝英国茶，改喝咖啡，咖啡

    也成了当时象征爱国的饮料，美国人从此染上咖啡瘾，青龙咖啡馆也成了美国独立运动人士最常驻足的场

    所。

    19世纪后，咖啡成了美国重要进口商品，囤货居奇时有所闻。当时美国咖啡消费量虽大，却重量不重质，只要有咖啡因就好，被讥为“牛仔咖啡”(cowboy coffee)。西部牛仔只需在野地生个火，锅子的水滚

    后加入咖啡粉，再煮滚后移开咖啡锅具，静待几分钟，待咖啡渣沉淀即可牛饮。牛仔咖啡不但要沸煮且不

    过滤，风味不佳，并不意外。

    直到1966年，荷兰裔的毕特(Alfred Peet)在加州柏克莱开了一家毕兹咖啡(Peet's Coffee and Tea)，擅长深度烘焙的他[8]

    ，让美国人对重度烘焙咖啡的润喉甘甜有了全新体验。谁说重焙咖啡只有焦苦味？问

    题是你会不会正确执行。毕兹咖啡庞大的死忠消费者均以“Peetniks”相称，这是很有趣的文化现象，亦点燃

    美国精品咖啡火苗。1970年以后，又有星巴克、乔治·豪尔(George Howell)等咖啡馆开业，以及1995年，在芝加哥开业的后起之秀“知识分子咖啡”(Intelligentsia Coffee)加入精品咖啡的阵营。在他们的推动之

    下，精品咖啡在美国扎根稳固，成了全球精品咖啡大本营，一扫昔日牛仔咖啡恶名，也算是咖啡史上另一

    个里程碑吧。美国精品咖啡的发展现况，请详见第九章。

    [1]世界持续经营企业的咖啡馆时长排行榜中，法国国宝级普蔻咖啡馆(Le Procope)自1686年营业至今，是“寿命最长”的咖啡馆，在全球永

    续经营公司排名榜单中排第447名。奥地利萨尔斯堡的铎玛榭利(CaféTomaselli)从1705年持续营业至今，是寿命第二高的咖啡馆，名列永续

    经营时长榜第495名。威尼斯的佛罗里昂只能算世界第三高龄咖啡馆，名列永续经营时长榜第522名。很多人误以为佛罗里昂是世界持续营业最

    久咖啡馆，但数字会说话，佛罗里昂顶多排名老三，可能是佛罗里昂营销有术，游人如织，让人留下世界第一老咖啡屋的印象。不过，佛罗里

    昂与当代艺展紧密结合，无人能出其右。

    [2]全球最“长寿”的餐厅是奥地利萨尔斯堡的史提夫斯克勒(Stiftskeller St.Peter)，公元803年就存在于文献中，持续营业至今。该餐厅于

    2003年庆祝1200岁生日。

    [3]Encyclopédie，ou dictionnaire raisonné des sciences，des arts et des métiers，这部百科全书全名为《百科全书：科学、艺术和工艺的系统化

    字典》，读来很绕口。

    [4]Jean Anthelme Brillat-Savarin(1755～1826)，律师兼政治家，是法国最知名美食家。他脍炙人口的名言是：“没有奶酪的甜点就像少了

    一眼的美女。”

    [5]Robert Boyle(1627～1691)，提出气体压力与体积成反比，即所谓博伊尔定律，沿用至今。

    [6]Pietro Aretine(1492～1556)，意大利诗人、讽刺作家，也是现代色情文学鼻祖。

    [7]1867年英国皇家艺术协会(Royal Society of Arts)在有历史意义的事件发生地安置一个盘状物，简述事件的人物及年代，以资纪念。起

    初的盘状匾额并无固定的形状与颜色，但大部分呈圆形与褐色系。1901年伦敦议会接管此业务，将匾额统一为蓝色圆匾，并由麾下的英格兰遗

    产组织(English Heritage)管辖。走在伦敦街头看到置有蓝色圆匾的建筑物或街道，表示这是历史遗址，不妨驻足端详，思古幽情一番。目前

    伦敦有300多枚蓝色圆匾。

    [8]Deep roast，毕兹咖啡擅长以传统滚筒式烘焙机来快炒。一般业者很难做到，因为滚筒式烘焙机较适合慢炒。毕兹咖啡属快炒派而非慢炒

    派。笔者相信毕兹烘焙法应属于威力烘焙技法的一种。Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎(下)

    中南美洲百亿株咖啡树是美人计、美男计、偷窃、奴隶和巧取豪夺的结果，堪称咖啡史最大的浪漫与

    悲哀。

    ——安东尼·怀德(Antony Wild)

    前两章考证咖啡饮料源头，并探讨咖啡对欧洲政经文化的影响。本章将进一步追踪欧洲列强如何将咖

    啡树引进印度尼西亚和中南美洲，在短短二三十年内就打破奥斯曼帝国垄断咖啡200年的局面。

    埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡树原产地，但欧洲人最先在也门接触到咖啡，也门成了欧洲人盗取咖啡树

    的天堂；也门咖啡树来自埃塞俄比亚，由来是公元575年到890年间，埃塞俄比亚伊斯兰教徒多次入侵也

    门，因此将嚼食咖啡果的习惯带入也门，咖啡种子落地生根。

    最早引进也门的咖啡树属于埃塞俄比亚原生种“Arabica Typica”，也就是俗称的铁比卡，豆形尖长，经

    过几世纪后，也门的铁比卡出现突变种，豆形短圆，但一直没名分，直到1715年，法国将之移植到非洲东

    岸的波旁岛，才以“Bourbon Rond”称之，即波旁圆身豆。

    印度尼西亚和中南美在1700年前并无咖啡树。荷兰人苦心培育的“咖啡母树”属于铁比卡，并与法国人

    歪打正着，移植铁比卡到亚洲与加勒比海谱岛；法国则和英国联手，促成波旁咖啡树移植中南美和东非。

    咖啡树大移植的18世纪，在荷兰与法国的主导下，铁比卡和波旁兵分两路遍植南北回归线间，完成咖啡树

    普及化的壮举。

    17世纪，欧洲出现咖啡需求，开始小量向也门进口烘焙好的咖啡豆。18世纪，欧洲咖啡馆遍地飘香，咖啡豆消耗量剧增，光靠也门摩卡已不敷所需。据估计，1700年也门咖啡豆产量约2万吨，除了供应伊斯兰

    教世界，还要满足刚崛起的欧洲需求量，已显捉襟见肘。豆价高居不下，摩卡港忙着输出咖啡豆，盛况空

    前，“mocha”一字在当时形同咖啡代名词。此时的中南美洲和亚洲仍无咖啡树，欧洲列强看好咖啡栽培业

    的庞大商机，开始介入，分食咖啡“大饼”。列强靠着海外广大殖民地与廉价黑奴的优势，很快打破奥斯曼

    帝国垄断咖啡产销局面，甚至蚕食摩卡咖啡在阿拉伯的市场。可以说，1720年以后，全球咖啡栽培业开始

    从也门转向亚洲和中南美的列强殖民地，爪哇与巴西咖啡强势崛起，摩卡应声陨落，重要性大不如前，成

    了最大输家。

    1700年以前，全球仅也门有大规模的咖啡栽培业[1]

    或野生咖啡树，奥斯曼帝国不准也门以外的地区种

    咖啡，但早在1600年代已有迹象显示奥斯曼很难独吞高利润的咖啡市场。

    1600年左右，印度伊斯兰教徒巴巴布丹[2]

    赴麦加朝圣，迷上中东的咖啡，便在回途偷了七颗也门摩卡

    咖啡种子，藏在肚皮上的暗袋里，躲过土耳其士兵耳目。返回印度后，他将咖啡豆种在西南部卡纳塔卡省

    (Karnataka)的强卓吉里山(Chandragiri Hills)，也就是巴巴布丹修行洞穴的外面。由于气候水土适合咖

    啡树生长，卡纳塔卡省至今仍是印度最重要咖啡产区。这里出产的咖啡就叫老奇克(Old Chik)品种，巴

    巴布丹也成了印度咖啡的祖师爷兼守护神，他当年修行的强卓吉里山洞穴目前仍是伊斯兰教徒朝圣地点。

    附带一提，印度在2007年12月向世人公布的嫁接新品种咖啡树，就是以“Chandragiri”为名，旨在纪念强卓

    吉里山为印度咖啡发源地，以及巴巴布丹对印度咖啡栽培业的贡献。

    另外，阿拉伯人早在17世纪就违反奥斯曼帝国禁令，偷偷在也门以外的斯里兰卡种植咖啡，但栽培规

    模都很小，不足以撼动摩卡地位。直到1720年，列强殖民地开出新产能，才逐渐将摩卡淘汰出局。

    18世纪是咖啡栽培史重要转折点。荷兰为移植到殖民地而精心培育的“咖啡母树”(the Tree)，以及法

    王路易十四与路易十五、法国海军军官狄克鲁(Gabreil de Clieu)和法属波旁岛，均扮演重要角色，共同

    执行这场咖啡树世纪大移植的重任，谱出脍炙人口的传奇。当然，英国也没缺席。尽管在印度殖民地全力

    发展茶树栽培，但英国因缘际会地在南大西洋的圣海伦娜孤岛种了咖啡树，这里后来竟然成为拿破仑战败

    的囚禁地，意外捧红圣海伦娜咖啡。

    一切得先从“咖啡母树”谈起。亚洲、中南美洲有今日的咖啡荣景，全拜这株母树之赐。

    印尼“铁比卡”的身世荷兰让人联想到花卉和奶酪，其实，荷兰与咖啡渊源甚深，这里是最早涉足咖啡贸易与栽培的西方国

    家。咖啡于17世纪传进欧洲，在意大利、英国、法国和德国引起不小争议，甚至有国家推出禁喝令。然

    而，务实的荷兰人却看到庞大商机，毫不抵抗地接纳咖啡。经过缜密布局与规划，荷兰成为第一个在殖民

    地试种咖啡成功、抢先输出“黑金”赚到大笔黄金的国家。法国也模仿荷兰跟进抢种咖啡，两国各开辟出自

    己的咖啡种植地。

    早在1614年，荷兰试图与阿拉伯国家建立直接的咖啡贸易关系，但遭到拒绝。1615年，威尼斯商人抢

    得先机，率先进口第一批咖啡熟豆[3]。直到1640年，荷兰才成功从也门摩卡港进口第一批咖啡熟豆(此时

    法国和德国仍是咖啡门外汉)，但咖啡贸易并不能满足荷兰人的雄心，他们一心想在斯里兰卡、印度尼西

    亚爪哇栽植咖啡，唯有自给自足才不必受制于奥斯曼帝国。

    17世纪初，欧洲——尤其是荷兰人——已觊觎咖啡，甚至以非法方式偷取或以武力抢夺也门栽植的咖

    啡树苗。有证据显示，荷兰人确曾多次抢劫也门的咖啡树苗运回阿姆斯特丹试种。未料欧洲人不谙咖啡树

    怕冷、遇霜就枯萎的习性，导致咖啡树一直无法在寒冷的欧洲栽培成功。但他们的“学费”没有白缴，1616

    年，荷兰东印度公司船长德波耶克[4]

    从也门摩卡盗走咖啡树，运回阿姆斯特丹进行初步研究，并栽种于暖

    房里。在悉心照料之下，它终于开花结果，成为欧洲繁殖咖啡树的母株。

    目前中南美与亚洲的咖啡树皆源自也门的两大品种铁比卡与波旁，荷兰人栽培的“咖啡母树”属于铁比

    卡。1658年荷兰人击败葡萄牙，将其并入斯里兰卡和印度马拉巴(Malabar)为殖民地，这两个地区早有阿

    拉伯人偷种也门摩卡咖啡，于是一并成为荷兰的咖啡栽培地。同年，荷兰人又把暖房里“咖啡母树”的种子

    运往更温暖的斯里兰卡，尝试大规模栽培，未料当地农民太懒惰无意栽咖啡，配合度很低，咖啡栽植计划

    失败。

    荷兰人不死心，1696年和1699年，荷兰东印度公司[5]

    又从印度西部的属地马拉巴移植两批铁比卡树苗

    至爪哇岛试种(马拉巴的咖啡树是17世纪初阿拉伯人从摩卡走私进来的)。所幸爪哇农民大感兴趣努力栽

    植，一举成功，开启了荷兰殖民地的咖啡栽植业。1706年，荷兰人骄傲地将一株爪哇咖啡树运回阿姆斯特

    丹皇家植物园的暖房培育后代，1713年这棵树开花结果，又成了欧洲的“咖啡母树”……

    没错，“咖啡母树”确实也引发过争议!有学者认为1616年德波耶克船长盗取的摩卡树才是母株，但另

    一批学者认为1706年移回荷兰的爪哇咖啡树才是。但不论先来或后至，“咖啡母树”都是荷兰人的杰作，也

    都属于阿拉比卡的原生种铁比卡，特点是豆形呈长椭圆状，顶端嫩叶为铜褐色，即褐顶铁比卡(Broonze-

    Tipped Typica)。国人熟悉的曼特宁、蓝山和夏威夷柯娜，皆属于铁比卡种。

    爪哇试种成功，荷兰人1718年又把咖啡田扩张到邻近的苏门答腊和苏拉威西。1711年，爪哇输出第一

    批450千克咖啡豆进欧洲。1721年，爪哇加上苏门答腊和苏拉威西的咖啡出口量暴增到6万千克。到了1731

    年，荷兰东印度公司已自给自足，停止向也门摩卡买咖啡，爪哇咖啡从此与摩卡分庭抗礼，成为家喻户晓

    的商品。欧洲列强抢种咖啡的竞赛中，荷兰人捷足先登，遥遥领先法国和英国。

    然而，荷兰人聪明一世糊涂一时，竟在咖啡栽培竞赛上犯了致命的错误。

    1714年，阿姆斯特丹市长将皇家植物园培育成功的爪哇咖啡树苗送给法王路易十四。荷兰送给法王路

    易十四的这株小树苗很重要，因为法国军官狄克鲁后来历尽千辛万苦，私下径自将这棵得来不易的“小祖

    宗”顺利移植到加勒比海的马丁尼克岛(Martinique Island)，不但开创了法国咖啡栽植业新纪元，也分食

    了荷兰的爪哇咖啡大饼，更成就中南美咖啡栽培业今日的盛况。从血统来看，狄克鲁移植的咖啡“小祖

    宗”源自也门摩卡，而摩卡咖啡树最初是由埃塞俄比亚的哈拉(Harar)移植而来，所以阿拉比卡万本归宗

    于埃塞俄比亚。

    咖啡母树移植中南美

    法王路易十四(1638～1715)曾试喝过咖啡，虽对焦苦味敬谢不敏，但未忽视咖啡潜藏的庞大商机，毕竟光是宫廷每年就要花费现值10万余元人民币购买咖啡为公主解咖啡瘾。咖啡堪称当时最值钱的农产

    品，因此路易十四急欲瓜分全球的咖啡财。1708年，法国仿效荷兰，从摩卡盗取一株咖啡树，移植回法国

    东部的第戎(Dijon)试种，这棵树却水土不服，枯萎死去，终究无法在法国本土生根。1714年，法王路易

    十四驾崩的前一年，阿姆斯特丹市长送了一株152厘米高的爪哇咖啡树给法王路易十四，有意向法国夸示：

    荷兰不但在爪哇试种咖啡成功，连在阿姆斯特丹温室培育的咖啡树也结果累累。亦即法国人做不到的，荷

    兰人做得游刃有余。

    法王路易十五(1715～1774)继承大位后，雄心勃勃地发展咖啡栽培业。他效仿荷兰人，也在凡尔赛

    宫的皇家植物园增设一座暖房，并由植物学家专心照料这株健壮的爪哇咖啡树，并于1715到1719年间派人将“咖啡母树”的种子与树苗，移植到中南美的法国属地。只是，移植海地、墨西哥和盖亚纳的计划全部失

    败，咖啡树苗不是在途中枯萎，就是在异地染病，法国殖民地仍种不出健壮的铁比卡咖啡树。

    法王路易十五比路易十四爱喝咖啡，更了解咖啡的庞大商机，他大张旗鼓派专人赴海外属地培育咖啡

    却一败涂地，但万万没料到他的咖啡大梦最后居然是由法国海军军官狄克鲁以旁门左道的方式实现。

    1720年，远从法国属地马丁尼克岛返回巴黎度假的海军军官狄克鲁获悉法国移植咖啡大业触礁了。基

    于强烈的爱国心与对马丁尼克水土的了解，他决定请缨移植荷兰所赠的爪哇咖啡母树的后代至中南美属

    地，拓展法国咖啡栽培业，免得咖啡市场持续受制于奥斯曼帝国和荷兰。此时咖啡已成为巴黎的高尚饮

    品，只是法国因先前移植计划受挫而无意重蹈覆辙，对狄克鲁的请命一直没有妥善回应。狄克鲁决定自己

    动手，他发现巴黎皇家植物园的暖房里有几株健壮爪哇咖啡树，于是试图说服看管花园的植物学家德·朱席

    欧(Antoine Laurent de Jussieu，1748～1836)与皇家御医希哈克(Mode Chirac)，拜托两人高抬贵手，送

    他一株咖啡树苗，好让他护送到马丁尼克岛栽种，却被训了一顿。狄克鲁只好使出美人计，请一位体态丰

    满的美女色诱看管花园的希哈克，狄克鲁则趁机摸黑潜入暖房，盗走一株咖啡树苗，独自搭商船驶往马丁

    尼克岛。

    狄克鲁到底盗走一株还是两株树苗，历史学家尚有争议，不过，狄克鲁的日记却明确写道：“途中吃尽

    苦头，照料一株咖啡树苗，最后安抵马丁尼克岛，其间曲折笔墨难以形容……在这趟航程中，我无微不至

    地侍奉这株脆弱树苗，还要费尽心思，提防有人妒忌我的护驾之旅，暗中搞破坏。”历史学家指出，狄克鲁

    文中所指有人搞破坏，应该是反咖啡人士与荷兰派来的咖啡间谍，试图掣肘他的护驾之旅。

    此行除了人祸外还有天灾，狄克鲁途中遇到暴风雨，致使船只漂泊数日，还躲过一场海盗袭击。商船

    上缺乏淡水也是一大挑战，船长下令不准狄克鲁浪费珍贵的淡水来浇灌树苗，让他在长达一个月的时间被

    迫与树苗分享自己配额有限的淡水。1723年，商船总算抵达加勒比海的法属马丁尼克岛。他这样记录：

    下船第一件事就是将快凋萎的“小祖宗”树苗，像抱娃儿似地、小心翼翼地栽种到住处的花圃里。这里

    的水土气候一定适合咖啡苗成长茁壮。我整天守着小祖宗，唯恐有人来破坏，后来索性在小祖宗周围栽植

    荆棘丛，并加派卫兵看守，直到它开花结果。

    皇天不负苦心人，1726年，“咖啡母树”终于开花结果，狄克鲁成了中南美咖啡的祖师爷。他开始分赠

    种子给有心栽种的农民，之后写下：

    丰收远超过预期。我共收获两磅咖啡豆[6]

    ，分赠给最有能力栽种、繁殖咖啡的热情人士。

    第一次大丰收还不够，明年再丰收一次，就可送给更多有心栽植咖啡的人，一步步延伸栽种范围。感

    谢老天帮大忙，两年后本岛发生一场暴风雨，岛民赖以为生的可可树全被洪水淹没枯死，他们因此纷纷改

    种咖啡树，这对扩展咖啡种植面积大有帮助。我们有了更多种子，移植到多米尼加、瓜达卢佩和附近小

    岛，均告成功。

    18世纪中叶，咖啡馆开遍欧洲各大城市，庞大的咖啡需求量带动中美洲栽种咖啡热潮。目前中美洲的铁比卡咖啡树多半与狄克鲁移植的“咖啡母树”有亲戚关系。1777年，光是马丁尼克岛就种了1900万株咖啡

    树。加勒比海地区的海地、波多黎各和古巴也跟着抢种咖啡。中南美洲的危地马拉1750年开始种咖啡，哥

    斯达黎加(1779年)、委内瑞拉(1784年)、哥伦比亚(1732年)、墨西哥(1790年)和巴西(1727年)

    也争相引进咖啡树。可以这么说，如果1714年阿姆斯特丹市长克制了好大喜功的冲动，未赠送法王路易十

    四一株爪哇咖啡树苗，就不会有狄克鲁护送“咖啡母树”的传奇，中南美洲的咖啡栽种史恐怕也要改写了。

    狄克鲁潜入皇家植物园盗取咖啡树苗系违法行为，但他带动法国殖民地种咖啡热潮，为法国赚进大笔

    外汇，贡献良多。法王路易十五不但赦免他的窃盗罪，还指派他出任西印度群岛属地瓜达卢佩

    (Guadalupe)的总督，任期从1737至1759年，他的大名也编入法国杰出海军军官名册，逝世于1774年。法

    国史上因为偷窃行为歪打正着，而成就一番有利全人类的事业者，狄克鲁是第一人。咖啡历史学家兼作家

    乌克斯(William Ukers)对这段历史拍案叫绝：“法国军官狄克鲁誓死护驾‘咖啡母树’的传奇，堪称人类咖

    啡栽培史最浪漫的一章。”狄克鲁的后人近年也在法国北部度假胜地狄耶普(Dieppe)筹建狄克鲁博物馆，以纪念他的传奇故事。

    狄克鲁后人出书，印证传奇：狄克鲁基于强烈的爱国心，舍命移植咖啡树苗至加勒比海马丁尼克岛的

    传奇，乍听下也不脱“牧羊童与跳舞羊群”的神话性。我10年前读到狄克鲁资料时，心中半信半疑，因为整

    个故事太离奇，融合了爱国情操、偷窃、美人计、咖啡间谍、海盗、海上冒险、牺牲淡水配额成全咖啡树

    苗、水灾淹没可可树，以及农民改种咖啡等离奇元素。在好奇心的驱使下，我几年来搜集相关资料，比对

    查证，发觉整个事件可信度极高，因为事件、人物与历史背景并无矛盾处，后来又查到狄克鲁大名也列入

    法国杰出海军军官名册中，他担任瓜达卢佩岛总督的任期亦有文献可考。更神奇的是，法国北部度假港市

    狄耶普，居然有条街就叫狄克鲁街，他的后人就住在此地。

    事隔200多年后，狄克鲁的后代凯瑟琳夫人(Catherine de Beaunay-Ctelle)在1995年为祖先的英勇事迹

    写了本法文书《向狄克鲁勋爵致敬：狄耶普冒险家时代的咖啡传奇》[7]

    ，黄底封面，中央有一幅画像展示

    了狄克鲁穿着军装的英姿。本书颇受历史学者重视，已再版发行，但仍无英译版。书中指出，法国海军档

    案仍存有法王路易十五写给狄克鲁的信函，以及狄克鲁和马丁尼克总督及相关官员的书信，足供印证这段

    传奇史。凯瑟琳夫人最大的心愿，是为祖先狄克鲁筹建一座博物馆，若能兴建完成，将为度假胜地狄耶普

    增添一个好去处。狄克鲁被封为“中南美洲铁比卡咖啡树之父”应不为过。

    ●波旁圆身豆香飘中南美

    铁比卡种在荷兰与法国联手下，率先登陆中南美。就基因丰富性来看，单一品种在异域繁衍并非好现

    象，幸好法国急起直追，转攻阿拉比卡另一变种“波旁”，丰富了中南美的咖啡基因。

    波旁岛(Bourbon)位于非洲东岸马达加斯加岛以东，面积2512平方千米，1646年成为法国属地，取名

    波旁以彰显法国波旁王朝勋业，1792年法国大革命后又改名为“留尼旺岛”(Réunion)。

    1711年，法国人波瓦文(Louis Boivin)在波旁岛海拔约600米以上的圣保罗首度发现一种原生阿拉比

    卡咖啡树，成熟后果皮不是红色而是褐色的，当时称为褐果咖啡，后来经法国知名植物学家拉马克(Jean-

    Baptiste Lamarck，1744～1829)确认为新品种，取名“Coffea Mauritiana”[8]。波旁岛是埃塞俄比亚之外，全

    球第二个有原生阿拉比卡咖啡的地方，法国人窃喜，试喝后却发现褐果咖啡苦味稍重，在法国没市场，于

    是1715年从也门运来60株摩卡圆身咖啡[9]

    取代苦味重的褐果咖啡。这种摩卡咖啡树很适应该岛气候，为了

    与荷兰的“铁比卡长身豆”区别，法国人为其取名为“波旁圆身豆”(Bourbon Rond)，或称“绿顶波旁”[10]。

    1724年，法国出口第一批1700千克波旁咖啡，1734年产能增加至44.8万千克，但在1827年达到最高峰的244

    万千克后，开始走下坡，因为波旁岛位置较偏远，竞争不过更靠近欧洲市场的中南美咖啡。

    波旁尖身豆暗藏天然低因的秘密：波旁除了圆身豆外，1810年波旁岛的咖啡农雷洛伊(Leroy)发现，庄园有些咖啡树变得较矮小，而且结出的咖啡豆是尖身状，与波旁圆身豆明显有别。经植物学家确认为波

    旁变种，即俗称之“波旁尖身豆”(Bourbon Pointu)，成为传说中“喝多了亦好眠”的美味咖啡，据说法国大

    作家巴尔扎克最爱此豆。直到20世纪科学家才发现，波旁尖身豆的咖啡因含量只有一般阿拉比卡豆的一

    半，但到底是环境因素造成波旁圆身豆突变成低咖啡因的波旁尖身豆，抑或是圆身波旁种与该岛原生的褐

    果低咖啡因树杂交所致，至今仍无定论。

    不过，变种波旁体质弱易染病，开花结果更少，因此不受农民欢迎而遭到弃种，几乎绝迹，直到1999

    至2007年在法国和日本的努力下复育成功，成为当今最贵的咖啡(这段复育传奇，详见本书第四章)。小

    小的波旁岛，在18到19世纪抢种咖啡树热潮中，出现了三个阿拉比卡品种，即原生的褐果咖啡、波旁圆身

    和波旁变种尖身，其中的褐果咖啡和波旁尖身为天然的半低咖啡因品种，弥足珍贵，但这两种罕见的低因

    咖啡并未移植到他国，仅见于波旁岛(但千禧年后波旁尖身在哥伦比亚和萨尔瓦多试种成功)。最早移植

    到中南美和东非的波旁咖啡，是波旁圆身而不是变种波旁尖身，这一知识点很重要。

    巴西美男计获赠铁比卡种子：波旁岛的咖啡栽培业仅在18世纪昙花一现，到了19世纪中叶，波旁岛因竞争不过中南美咖啡而开始没落。这恶果，其实早在1727年就因一场美男计而种下。

    当时狄克鲁的“咖啡母树”后代已从马丁尼克岛繁衍到法属盖亚纳，与荷兰属地苏利南的咖啡田分庭抗

    礼，产生商业利益摩擦，加上两国在中南美洲领土纠葛，几乎爆发战争，法荷双方邀请巴西调停两国纷

    争。巴西指派熟悉外交事务、一表人才的陆军军官帕西塔(Melo Palheta)前往斡旋，“羽扇纶巾”间顺利地

    调停两国争端。他还利用自己英挺的外貌亲近法属盖亚纳总督夫人，两人有了情愫，就恳请夫人送他一些

    咖啡种子。帕西塔返国前收到盖亚纳总督夫人送来的一大束鲜花，表面是感谢他协调有功，但花束里却暗

    藏一袋铁比卡的咖啡种子与小树苗。

    帕西塔回国后立即辞官，带着盖亚纳总督夫人的厚礼，于1727年在巴西北部的帕拉省(Para)种下铁

    比卡树苗，生长情形很好，很快蔓延巴西南部更肥沃的地区，成就了巴西咖啡今日产量高占全球13的荣

    景。巴西一直到1860年以后才从波旁岛引进圆身波旁，取代产量较低的铁比卡。另外，20世纪初，法国和

    英国传教士又将波旁圆身豆移植至肯尼亚和坦桑尼亚，从此造就肯尼亚咖啡的威名。

    英国在圣海伦娜岛栽下波旁：英国倾全力发展印度的茶树栽培业，但眼 ......