谷物大脑

    Grain Brain:The Surprising Truth about

    Wheat,Carbs,and Sugar—Your Brain’s Silent Killers

    (美)戴维·珀尔马特(David Perlmutter) (美)克里斯廷·

    洛伯格(Kristin Loberg) 著

    温旻 译

    ISBN：978-7-111-49941-1

    本书纸版由机械工业出版社于2015年出版，电子版由华章分社(北京华

    章图文信息有限公司，北京奥维博世图书发行有限公司)全球范围内制

    作与发行。

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    前言 谨防谷物

    第一部分 全谷的真相

    第1章 脑部疾病的根源——你所不知道的炎症知识

    第2章 黏性蛋白——麸质在脑部炎症中的作用(不仅限于腹部)

    第3章 爱吃甜食的人和厌恶脂肪的人请注意——关于大脑的真正敌人

    和爱人的惊人真相

    第4章 糖的甜蜜陷阱——这是你摄入糖后大脑的情况(无论是否为天

    然糖分)

    第5章 神经发生和控制主控开关的礼物——如何改变基因中注定的命

    运

    第6章 大脑流失——麸质是如何夺去你和你的孩子内心安宁的

    第二部分 谷物大脑康复计划

    第7章 有利于大脑达到最佳状态的饮食习惯——禁食、脂肪和必要的

    补剂

    第8章 遗传医学——锻炼你的基因，构建一个更好的大脑

    第9章 大脑，晚安——利用瘦素支配你的激素王国

    第三部分 与谷物大脑再见

    第10章 一种新的生活方式——4星期行动计划

    第11章 吃出健康的大脑——饮食计划和菜谱结语：使人迷惑的真相

    致谢

    译后记

    出版说明你的大脑

    重达3磅 [1]

    ，血管总计长达10万英里 [2]。

    拥有的神经元数量比银河中的星星还多。

    是人体中脂肪最多的器官。

    可能此刻正在遭受危害，而你却对此一无所知……

    [1] 1磅约等于0.454千克。

    [2] 1英里约等于1.609千米。前言 谨防谷物

    是故圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成

    而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸兵，不亦晚乎？

    ——《黄帝内经》

    如果你问你的祖父或者曾祖父，他那个时代的人们有何种死因，那

    么你可能会听到“年龄到了”这种说法。或者你会听到某人染上了可恶的

    细菌，患肺结核、霍乱或者痢疾而过早离世的故事。你不会听到患上糖

    尿病、癌症、心脏病和痴呆症这样的事情。事实上，从20世纪中叶

    起，“年龄到了”这种说法就不再出现在死亡证明上；取而代之的是，我

    们将直接死因归因于某种单一的疾病。如今，这种单一的疾病可能是一

    种持续的慢性退化疾病，并涉及经年累月累积的若干症状和多种并发

    症。这就是为什么八九十岁的老年人通常不是死于某种特定的小病，而

    是死于多种并发症，就像是一栋年久失修的老房子，材料风化、生锈，管道和电器陈旧，墙壁开始有不明显的细小裂纹。在房子的自然老化

    中，你在必要之处修修补补。但是除非你拆掉重建，否则老房子永远不

    会变新。每次修补都会为你争取更多的时间，但是最终整栋房子必须要

    完全重建或者到处需要大修。而且，正如人生之中的所有事物一样，人

    体也会衰老。先是使人体衰弱的某种疾病缠上身，接着以令人极度痛苦

    的速度缓慢发展，直到人体最终停止运转。脑部功能失调尤其如此，其中就包括脑部功能失调症中最令人惧怕

    的一个——阿尔茨海默症。阿尔茨海默症是现代医疗中的怪兽，时常见

    诸报端。如果说有一种健康隐患能让其他老年疾病都黯然失色，那么就

    是阿尔茨海默症或者其他类型的痴呆症。这些疾病让人无法思考，失去

    推理的能力，并丧失记忆力。研究显示出人们对这类疾病的忧虑有多严

    重。2011年，由哈里斯互动调查公司(Harris Interactive)为大都会人寿

    基金会(MetLife Foundation)进行的一项民意调查显示，31%的人对痴

    呆症的恐惧更胜于对死亡和癌症的恐惧。 [1]

    而且，这种恐惧不仅仅存

    在于老年人之中。

    人们对于包括阿尔茨海默症在内的一系列大脑退化疾病存在错误的

    认知：它是在基因之中注定的；随着年龄增长，这是不可避免的结果；

    如果你已经80岁高龄或年纪更大，那么这是理所当然的事情。

    没这么早。

    我在此告诉你，你大脑的命运并非由基因决定，也并非不可避免。

    而且，如果你患有其他类型的脑部功能失调，比如慢性头痛、抑郁、癫

    痫，或极端喜怒无常，那么罪魁祸首可能并没有编码在你的DNA之中。

    罪魁祸首在你所吃的食物之中。

    是的，你没有看错：脑功能障碍源于你日常所吃的食物。我会向你

    证明这一点。我重申一次，因为我知道这听起来有多么荒诞：现代的谷物正在无声无息地摧毁你的大脑。在这里我用“现代”这个词的意思，不

    仅仅是指已经被反肥胖的人士妖魔化的精制白面粉、面食和大米，还包

    括许多人认为是健康食物的全麦、全谷物、杂粮、七谷麦片、口粮、石

    磨粮食，诸如此类。基本上，我要说的是，我们最钟爱的食物是一个损

    害我们最宝贵的器官——大脑的恐怖集团。更甚的是，我会表明水果和

    其他碳水化合物如何成了可能具有深远影响的健康威胁。它们不仅给大

    脑带来危害，而且会由内到外地加速你身体的老化进程。这不是科幻小

    说，这是记录在案的事实。

    我写这本书的目的是提供全面的信息，而且是基于进化理论、现代

    科学和生理学角度的信息。本书摒弃外行人的教条，并且远离企业的既

    得利益。这本书提出了一种理解脑部疾病根本原因的新方式，并且提供

    了一条光明的、充满希望的讯息：你做出的生活选择，可以在很大程度

    上预防脑部疾病。如果你现在还没想明白，我就明确地说出来了：这并

    非又是一本讲减肥的书，也不是一本通用型的预防性身体保健指南，这

    本书是颠覆性的。

    在与慢性疾病，尤其是可以通过调节生活方式和习惯来避免的疾病

    的各种斗争中，我们每天都会听到一点儿新的信息。虽然人们把钱花在

    了如何保持苗条的信息上，却仍在逐年长胖。如果你不知道这一点，你

    一定是住在深山老林里。你肯定也很难找到一个不知道2型糖尿病发病

    率正在上升的人，或者一个对“心脏病是排名第一的杀手，而癌症紧随其后”这一事实一无所知的人。

    多吃蔬菜，刷牙，偶尔锻炼一下流流汗，休息充足，不要吸烟，多

    多开怀大笑——这些原则是健康常识，而且我们都知道应该将其纳入日

    常生活，遵照执行。但在涉及保持大脑健康和大脑功能正常运行的时

    候，我们却往往认为自己无能为力。不知何故，我们就是注定会在盛年

    出现脑部功能失调，并随着年纪增长而变得年老糊涂；要不然就是我们

    要凭借优良的基因或者医疗突破才能摆脱这一命运的安排。当然了，我

    们或许会保持得不错，退休之后仍然思维活跃，仍能完成填字游戏，读

    书看报，还能去参观博物馆。而且，在脑部功能障碍与特定的生活方式

    选择之间，也没有像一天吸两包香烟与患肺癌或者吃许多炸薯条与肥胖

    之间有这样明显、直接的相关性。正如我所说的，我们有一种将脑部疾

    病与其他归因于不良习惯的疾病区分对待的习惯。我要把生活方式与出

    现一系列脑部相关问题之间的相关性展示出来，改变这一错误的思维。

    有一些脑部问题在你还蹒跚学步时就会爆发出来，而另一些则在你垂暮

    之年才会被确诊。我认为在过去的一个世纪之中我们的饮食转变了，从

    高脂肪、低碳水化合物饮食转变为如今基本上由谷物和其他破坏性的碳

    水化合物构成的低脂肪、高碳水化合物饮食，这是以下这些与大脑相关

    的现代疾病的根源，包括慢性头痛、失眠、焦虑、抑郁、癫痫、运动障

    碍、精神分裂症、注意缺陷多动障碍(ADHD)，以及那些很可能预示

    着严重的认知衰退与具有典型症状的、无法治疗和治愈的、不可逆转的

    脑部疾病的老年健忘问题。我会向各位揭示谷物此刻在不知不觉中对脑部的直接和深远影响。

    大脑对我们所吃的食物颇为敏感，近来这一点在最有声望的医学文

    献中静悄悄地反复出现。这一信息急待广为人知。因为一个销售被普遍

    认为是“有营养的”食品的行业在欺骗大众，而且这一情况越演越烈。这

    也导致像我这样的医生和科学家质疑那些大众认为“健康”的食物。碳水

    化合物和经过加工的以多不饱和脂肪酸为主要成分的植物油(比如，转

    基因芥子油、玉米油、棉籽油、花生油、红花籽油和葵花籽油)是心血

    管疾病、肥胖和痴呆症的罪魁祸首？富含高饱和脂肪酸和胆固醇的饮食

    实际上对心脏和大脑的健康有利？我们可以真的摆脱与生俱来的基因而

    改变我们的DNA？已经有不少人认识到，人口中有一小部分人的消化系

    统对麸质(存在于小麦、大麦和黑麦之中)过敏，但其实每个人的大脑

    都会对这一成分产生负面反应，这可能吗？

    随着我的病人病情恶化，证据确凿的研究结果浮出了水面。这些问

    题让我十分不安。作为一名执业的神经科医生，面对寻求退行性脑部问

    题症结所在的病人，以及有丧失脑部功能病人的家庭，我必须弄清楚这

    一切。或许，这是因为我不仅仅是一名经过专业认证的神经科医生，我

    还是美国营养学院(American College of Nutrition)的成员，美国国内

    唯一一名兼有这两种资格证书的医生。我也是美国整合医疗学会

    (American Board of Integrative and Holistic Medicine)的发起人和成

    员。这使我能够从一个独一无二的角度审视饮食和大脑功能之间的相关性。包括在这一新学科确立之前受过数年教育的医生在内，大多数人都

    没有很好地理解这一点。现在我们留意到了，是时候像我这样的人——

    从实验室的显微镜后和临床检查室走出来了，并且直言不讳，敲响警

    钟。说到底，这方面的统计数据十分惊人。

    首先，糖尿病和脑血管病是美国国内治疗费用最昂贵和最致命的疾

    病，而它们在很大程度上可以预防，并且两者之间有密切的相关性：糖

    尿病人患阿尔茨海默症的风险会增大一倍 。事实上，如果这本书表明

    了一件事情，那么就是许多与脑部相关的疾病具有共性。糖尿病和痴呆

    症似乎毫无关联，麸质过敏和抑郁也是如此，但是我会向各位展示潜在

    的脑功能障碍与极少被大众归咎于大脑的那些疾病之间的紧密联系。我

    还会指出千差万别的脑部功能失调之间的惊人关联，比如帕金森病和一

    种暴力行为倾向的根本原因都是几种脑部疾病。

    普遍认为加工过的食品和精制的碳水化合物是肥胖和所谓的食物过

    敏的原因，然而，没有人解释过谷物和其他成分与大脑健康和DNA之间

    的关系。简单明了地说，我们的基因不仅仅决定了我们如何消化食物，更重要的是还决定了我们对吃下的食物产生什么样的反应。现代社会

    中，在大脑健康水平终极下滑方面规模最大并且影响最深远的事件，就

    是将小麦引入人类的饮食。我们新石器时代的祖先极少吃谷物，如今我

    们称之为小麦的东西与我们的祖先偶尔吃的野生单粒小麦之间的相似之

    处寥寥无几。随着现代杂交和基因改良技术的发展，美国人平均每年消耗掉的133磅小麦，相比狩猎采集时代的人类偶然发现的小麦，在基

    因、结构或者化学组成上几乎没有相同之处。问题就在于此，我们用自

    身基因尚未做好准备的食物成分给自己的生理机能带来了越来越多的挑

    战。

    在此郑重声明，这不是一本关于乳糜泻(即一种罕见的自身免疫性

    紊乱，这种疾病与麸质有关，不过只是对一小部分人有影响)的书。如

    果你认为这本书不适用于你的原因是：你还没有被确诊有任何疾病及紊

    乱的问题，或者据你所知，你对麸质不过敏，那么我恳求你，继续读下

    去。这本书适用于所有的人。我将麸质称为“悄无声息的病菌”，它能够

    在不知不觉中产生持久的损害。

    我们现在明白了，除了热量、脂肪、蛋白质和微量元素之外，食物

    还是一个强大的遗传表达调节器，这意味着它可以改变我们的DNA，可

    以让我们的DNA变得更好或者更糟。事实上，食物不仅仅是热量、蛋白

    质和脂肪的来源，还调节许多基因的表达。我们从这个角度了解食用小

    麦带来的破坏性后果的道路才刚刚开始。

    我们大多数人认为，当疾病出现时我们可以去找医生看病，并期待

    医生用最新和最好的药快速治好我们。这种便捷的想法促使医生采用以

    疾病为中心的处理方法，使医生扮演了药物提供者的角色。可悲的是，这种做法有两点不妥之处：第一，这种处理方法的侧重点是疾病，而非

    健康；第二，治疗本身往往会带来危险的后果。例如，颇负盛名的《内科学纪要》(Archives of Internal Medicine)近期的一份报告显示，服用

    他汀类药物以降低胆固醇的绝经后妇女与不服用此类药物的相比，患上

    糖尿病的风险会增加近71%。 [2]

    如果把患上糖尿病会使患老年痴呆症的

    风险提高一倍也考虑在内，那么这个报告就更为重要了。

    如今，我们看到公众在生活方式对健康和疾病风险的影响上的意识

    越来越强了。我们经常听到“有利于心脏”的饮食法或者增加膳食纤维以

    降低患结肠癌风险的建议。但是为什么关于如何保持大脑健康和延缓脑

    部疾病的宝贵信息少之又少呢？是因为大脑与思想这个缥缈的概念关联

    在一起而使它错误地与我们产生了距离，变得不受我们控制吗？或者也

    许是因为制药公司的投资妨碍了人们认识对大脑健康有深远影响的生活

    方式？郑重警告，我对我们的制药业没什么好话可说。人们受药物滥用

    之害，比从药物中受益更多，这样的事情我知道得太多了。本书后面的

    内容中会出现此类故事。

    这本书是关于改变生活方式的，你今天就可以做出一些改变，使你

    的大脑保持健康、敏锐并充满活力，与此同时，可大幅降低你将来罹患

    退行性脑部疾病的风险。我致力于研究脑部疾病已经有35年多。每天早

    上，在我开始一天的工作之前，我都会去看望我的父亲。他已经95岁

    了，现在住在穿过我的办公室停车场即到的一家养老院里。久负盛名的

    雷希诊所(Lahey Clinic)培养了他，他曾是一位优秀的神经外科医生。

    他或许记不清我的名字了，不过，他几乎每次都会记得告诉我要给他的病人查房。他已经退休25年多了。

    我将向各位揭示的信息，不仅仅令人大吃一惊，而且无可争辩地确

    凿无疑。你会立刻改变你的饮食方式，而且会用全新的眼光看自己。就

    在此时，你可能会问：这种损害已经木已成舟，不可逆转了吗？ 正如

    人们在青少年时期受到的严重晒伤会影响数十年。在吃了这么多年的蛋

    糕后，你大脑的命运是不是已经注定了？请勿惊慌失措。我希望这本书

    能让各位读者具备甄别的能力，使你们能够遥控未来大脑的健康。一切

    都取决于从今以后你如何做。

    利用数十年的临床和实验室研究(我所作的研究也包括在内)，以

    及我从业30多年以来看到过的惊人效果，我将告诉你我所知道的知识，以及如何利用这些知识。我还会提供一份综合行动方案以改变你的健康

    观念，并且帮助你延年益寿。我可以保证此方不仅对大脑健康有益处，它还可以在以下若干方面有所帮助：

    ·记忆力问题和轻度认知功能损害，这些常常是老年痴呆症的前兆

    ·集中精神和注意力方面的问题

    ·注意缺陷多动障碍

    ·抑郁症

    ·焦虑以及创伤后应激障碍·情绪障碍

    ·癫痫

    ·失眠

    ·慢性头痛和偏头痛

    ·包括关节炎在内的炎症和疾病

    ·妥瑞氏症(Tourette’s syndrome)

    ·包括腹部不适、麸质过敏性疾病和过敏性肠道综合征在内的肠道

    问题

    ·糖尿病

    ·体重超重和肥胖

    ·其他更多

    即使你没有患上述疾病，这本书也会有助于你保持健康和大脑的敏

    锐度。这本书对于老年人和年轻人都适用，计划怀孕的妇女和孕妇也包

    括在内。就在我写前言期间，另一项研究的结果显示对麸质过敏的妇女

    生下的婴儿在以后的生活中患精神分裂症和其他精神病的风险较高。 [3]

    这是一个令人心寒的重大发现，所有准妈妈都应该知道。我见过因为改变饮食而引起健康状况发生翻天覆地变化的实例。比

    如，23岁的年轻男子在饮食方面稍作改变后，他局部震颤的症状消失

    了。还有癫痫病人在用更多的脂肪和蛋白质代替谷物后，癫痫停止了。

    这样的案例数不胜数。还有一位患过一连串疾病的30多岁的妇女，她在

    改变饮食后，健康情况发生了惊人的转变。在她来找我看病之前，她不

    仅经历过严重的偏头痛、抑郁和令人心碎的不孕不育症，而且还患过一

    种叫作肌张力障碍的极为罕见的疾病。肌张力障碍让她的肌肉扭曲到异

    常的位置，使她几乎无法自理。多亏了简单的饮食调整，她让身体和大

    脑恢复了健康，并且怀孕了。这些故事不言自明，而且是成千上万的病

    友的典型例子，这些病友都患有不必要的消耗生命的疾病。我听过很多

    病人说他们“什么都试过了”。他们做过各种神经检查，拍过各种片子，希望从中找到治病的疗法。不需用药，无须手术，甚至不用谈到疗法，只要简单的处方，他们大多数人会无药自愈，恢复健康。这些处方就在

    本书之中。

    简要说明一下本书的结构：我将本书的内容分为三部分，以综合问

    卷调查开始，旨在启发各位日常习惯是如何对大脑的功能和长期健康造

    成影响的。

    第一部分：全谷的真相，带你认识大脑的真正朋友和敌人。这些敌

    人使你易患功能失调症和疾病。把经典的美国食物金字塔上下颠倒，当

    大脑遇到常见的食物成分，像是小麦、果糖(水果中含的天然糖)以及某些油脂的时候，我会解释发生了什么。虽然极低的碳水化合物和高脂

    肪是理想方案(这里指的是每天不超过60克碳水化合物，也就是一份水

    果的量)，但我会推荐你把每天的面包换成黄油和鸡蛋，这听起来可能

    也会让人觉得荒唐。你很快就会吃更多的饱和脂肪酸和胆固醇，并且重

    新思考应该购入哪些食品。被确诊患有高胆固醇血症并且按照处方服用

    他汀类药物的人将会猛然醒悟，我将解释你体内已经出现了什么情况，并且告诉你无须吃药，如何简单地用美味治疗这种疾病。我将在科学的

    基础上，以令人信服的详细内容，重新阐释炎症这一主题。为了控制炎

    症这种脑部疾病之王的可能致命的生化反应(更不用提从头到脚的所有

    退行性疾病)，你需要改变饮食习惯。我会向各位展示，对食物的选择

    是怎样通过改变基因表达来控制炎症的。吃抗氧化剂毫无意义，相反，我们需要把能够打开人体自身强大的抗氧化和解毒通道的成分吃进体

    内。第一部分包括如何改变先天基因和控制DNA“总开关”的最新研究成

    果。这一研究十分吸引人，它会鼓舞大多数讨厌运动的快餐爱好者。在

    第一部分的结尾，本书会更深入地探究危害最大的心理和行为障碍，比

    如注意缺陷多动障碍和抑郁症，还有头痛。我会阐释其中许多情况能够

    无药自愈。

    第二部分：谷物大脑康复计划，我会在这一部分中讲述有利于大脑

    健康的习惯背后暗含的科学道理。这其中涉及3个主要方面：营养和营

    养补充品、锻炼以及睡眠。在你执行第三部分“与谷物大脑说再见”的一

    个月计划时，在这一部分学到的内容将会对你有所帮助。第三部分中包括饮食方案、食谱配方以及每周目标。

    那么究竟什么是“谷物大脑”呢？我想你已经知道了。回想一条以前

    的新闻就容易明白了。如果你曾经留意过20世纪80年代中期的广告，你

    可能会想起一则大规模反毒品运动的公益广告。这则广告上是一个鸡蛋

    在煎锅里，配图的标语是：这就是吸毒后的大脑 。这幅极具冲击力的

    图片表达出了毒品对大脑的影响就像鸡蛋在煎锅里咝咝地被加热一般。

    这很好地总结了我对于谷物对大脑的影响的论断。请让我证明给你

    看，然后由你决定是否要严肃对待这件事，并迎接一个没有病痛的光明

    未来。如果对此毫不在意，那么就会遭受惨重的损失。如果遵照去做，那么就会受益良多。

    自我评估：找出你的危险因素

    我们总是将脑部疾病看作某种随时可能来袭的东西，而且除了遗传

    素质之外别无其他解释。脑部疾病与心脏病的发展不尽相同。心脏病是

    由于某些基因和生活方式的因素结合在一起，经过一段时间逐渐发展而

    成的。脑部疾病则好像是随机降临的疾病似的。我们之中有些人幸免，而另一些人则“饱受其苦”。然而，这种想法是错误的。脑部功能失调其

    实和心力衰竭并无二致。它们都是由我们的行为和习惯逐渐发展而来

    的。从积极的一面来看，这意味着我们能够有意识地预防神经系统功能失调，甚至像延缓心脏病一样预防认知功能衰退：吃对食物，锻炼身

    体。科学向我们揭示，事实上许多大脑相关的疾病，从抑郁症到痴呆

    症，都与我们的营养摄取和生活方式紧密相关。然而，我们100个人之

    中只有1个人能够终其一生不受大脑损害，更不用提头痛一类的了。

    在我探讨脑部功能失调往往是营养不良的反映这一大胆观点，以及

    其他咄咄逼人的断言之前，让我们先做一份简单的调查问卷。这份调查

    问卷会让你明白，哪些习惯此刻正在无声无息地损害着你的健康。下面

    的调查问卷的目的是衡量你在神经系统疾病和严重的脑部功能衰退方面

    的风险因素。现在的这些风险因素能够让你将来患上疾病，比如，偏头

    痛、癫痫、情绪和运动失调、性功能障碍以及注意缺陷多动障碍。每个

    问题都以最受推崇的、最新的科学研究为基础。请尽量诚实地回答这些

    问题。不要考虑这些问题与脑部疾病之间的隐含关联，请根据真实的情

    况回答“是”或者“否”。在接下来的章节中，你会渐渐开始明白我提出这

    些问题的原因，以及你自己的危险程度。请注意，如果你觉得自己的回

    答在“是”和“否”之间，而想要回答“有时”，那么请选择“是”作为回答。

    1.我吃面包(任何一种)。 是否

    2.我喝果汁(任何一种)。 是否

    3.我一天吃超过一份水果。 是否

    4.如果有龙舌兰糖浆，我就不选择糖。 是否5.日常步行时我会气喘吁吁。 是否

    6.我的胆固醇检测指标低于150。 是否

    7.我是糖尿病患者。 是否

    8.我的体重超重。 是否

    9.我吃米饭或比萨。 是否

    10.我喝牛奶。 是否

    11.我锻炼身体不规律。 是否

    12.我有精神系统疾病家族史。 是否

    13.我不额外补充维生素D。 是否

    14.我吃的是低脂饮食。 是否

    15.我服用他汀类药物。 是否

    16.我避免吃高胆固醇的食物。 是否

    17.我喝苏打饮料(无糖型或者普通型)。 是否

    18.我不喝红酒。 是否19.我喝啤酒。 是否

    20.我吃谷类食品。 是否

    得分：这个测试的完美得分是一个大大的“0”。如果你有一个问题

    的回答是肯定的，你的大脑和整个神经系统患疾病和失调的风险就比得

    0的人更高。你回答的“是”越多，风险相应地就越高。如果你的得分大

    于10，那么你已进入严重神经系统疾病的危险区域。这类疾病可以预

    防，然而确诊后未必能够治愈。

    测验，测验，1-2-3

    “我的风险有多大？”我每天都被无数次问这个问题。好消息是我们

    现在有了个人健康预测的手段，可以确定人们患上某种疾病的风险——

    从老年痴呆症到肥胖(有许多病历记录证明，肥胖现在已经成为脑部疾

    病的一个危险因素)，并且可以跟踪这种疾病，记录其发展情况。下面

    列出的是可选用的检查项目。这些项目价格合理而且是大多数保险范围

    之内的项目。你会在后面的章节中学到更多有关这些检查的知识，还有

    改善你的结果(你的“命数”)的方法。然而，我在这里列出来这些检查

    项目的原因是，这些检查有助于你对自己脑部疾病的危险因素形成真实

    的认识。我知道许多人想要立刻知道自己可以找医生做哪些检查。不要

    犹豫，请尽管在下次看病的时候带上这份列表，并要求做以下这些检查[4]

    ：

    ·空腹血糖 ：一种用以检查前期糖尿病和诊断糖尿病的常用检测指

    标，这项检查测定的是至少8小时未进任何食物后的血糖(葡萄糖)数

    值。在70~100毫克分升之间是正常值；超过这个范围则表示有胰岛素

    抵抗和糖尿病的迹象，而且脑部疾病风险较高。

    ·糖化血红蛋白 ：与血糖不同，这项检查显示的是90天的“平均”血

    糖，是总体血糖控制得更好的指标。它能够显示血糖(某种叫作“糖化

    血红蛋白”的东西)造成的脑蛋白损伤。它是脑部萎缩的最佳预测指

    标。

    ·果糖胺 ：与糖化血红蛋白检查类似，果糖胺检查也是用来衡量平

    均血糖水平的，不过是短时期的——过去的2~3星期。

    ·空腹胰岛素 ：在发展成糖尿病之前很长一段时间一个人的血糖会

    开始攀升，空腹胰岛素水平会上升说明胰腺在加班工作以处理膳食中过

    剩的碳水化合物。这是发展成糖尿病之前的一个非常有效的早期预警系

    统，而且与预防脑部疾病也有极大的相关性。

    ·同型半胱氨酸 ：身体产生这种氨基酸的水平较高与许多疾病相

    关，包括动脉粥样硬化(动脉狭窄和硬化)、心脏病、中风和痴呆症；

    服用特定的B族维生素往往很容易使之降低。·维生素D ：现在维生素D被认为是一种至关重要的脑激素(它不是

    一种维生素)。

    ·CRP(血清C-反应蛋白) ：这是炎症的一个标志。

    ·Cyrex array 3 ：这是现有的最全面的麸质过敏标记。

    ·Cyrex array 4(可选) ：测试24种食物“交叉反应”的敏感性，对麸

    质过敏的人可能会有反应。

    即使你今天不打算做这些检查，对它们和它们的作用有一个总体理

    解也对你有益。这会有助于你接受本书中的理论。我会在书中提到这些

    检查及其意义。

    [1] MetLife Foundation,What America Thinks:MetLife Foundation

    Alzheimer's Survey,study conducted by Harris Interactive,February

    2011,https:www.metlife.comassetscaofoundationalzheimers-

    2Oll.pdf(accessed February 13,2013).

    [2] Annie L.Culver.et al.,Statin Use and Risk of Diabetes Mellitus in

    Postmenopausal Women in the Women's Health Initiative.Archives of

    Internal Medicine 172,no.2(2012):144-52.

    [3] Asa Blomstrom,et al.,Maternal Antibodies to Dietary Antigens and Risk

    for Nonaffective Psychosis in Offspring,AmericanJournal of Psych iatry

    169(2012):625-32.[4] 除最后两项关于麸质过敏的检查仅在实验室中进行之外，其他检查

    在中国医院临床检查项目中均较常见。——编者注第一部分 全谷的真相

    如果说一碗美味的意大利面或者一盘香甜的法式烤面包让大脑痛苦

    不堪，似乎令人难以置信，那么请做好准备了。你或许已经知道加工过

    的糖和碳水化合物对身体不太好，尤其是过量的时候。那么，像全谷和

    天然的糖类这样所谓的健康的碳水化合物又如何呢？欢迎了解全谷的真

    相。在这一部分中，我将探究碳水化合物轰炸大脑时会发生什么。许多

    碳水化合物中含有炎性成分，像是能够刺激神经系统的麸质。日常的不

    适感，比如头痛、无法解释的焦虑都是损害的开始，进而会恶化为抑郁

    症和痴呆症。

    我们也会探查常见的代谢疾病，像是胰岛素抵抗和糖尿病在神经机

    能障碍中的角色，还有我们可能应该把流行的肥胖和阿尔茨海默症归因

    于我们对碳水化合物至死不渝的爱，以及对脂肪和胆固醇的严重鄙视。

    在这一部分的尾声，你将会对膳食中的脂肪有全新的认识，并明白

    大多数碳水化合物的让人忧虑之处。你还会学习如何才能刺激新的脑细

    胞生长，掌握遗传命运的控制权，还有保护你的智力。第1章 脑部疾病的根源——你所不知道的炎症知

    识

    身体的主要功能就是带着大脑到处去。

    ——托马斯A.爱迪生

    想象自己被送回了旧石器时代，几十万年前的早期人类住在洞穴

    里，在大草原上游荡。假想不存在语言的障碍，你能够自如地和早期的

    人类交流。你有机会告诉他们未来是什么样。盘腿围坐在暖融融的篝火

    前，你开始描述高科技世界的奇迹，汽车、火车、飞机、高楼大厦、计

    算机、电视机、智能手机还有作为信息高速公路的因特网，甚至人类已

    经能够往返月球。接着，谈话转到了生活方式和21世纪的真实生活是什

    么样上。你开始讲述现代医学以其了不起的无数种药物来治疗疾病和对

    抗细菌，对生存严重威胁的情况少之又少，没什么人需要担心被野兽伏

    击、饥荒和瘟疫。你解释说在杂货商店和超市购物是怎么一回事，这对

    他们来说是一个完全陌生的概念。未来世界中食物丰富，你提到了芝士

    汉堡、炸薯条、苏打饮料、比萨饼、百吉饼、面包、肉桂卷、松饼、华

    夫饼、烤饼、意大利面、蛋糕、薯片、饼干、麦片、冰激凌和糖果。一

    年四季都有水果可以吃，并且只要按下一个按钮或者短途驱车就可以吃

    到任何一种食物。水和果汁装在瓶子里以方便运输。虽然你试着避免提到品牌名称，但是很难做到，因为它们已经成为了生活的一部分——星

    巴克、神奇面包、非凡农庄、品食乐、幸运符、彩虹糖、达美乐、赛百

    味、麦当劳、佳得乐、哈根达斯、Cheerios、优诺、Cheez-It、可口可

    乐、好时以及百威，这样的例子不胜枚举。

    他们惊叹不已，几乎无法想象这样的未来。你描述的大多数事物都

    高深莫测，他们甚至无法想象快餐店或者面包店是什么样子。你根本无

    法解释清楚“垃圾食品”这个词是什么意思。在你还没谈到人类在千禧年

    获得的里程碑式的成就(比如，农牧和食品制造)之前，他们问到了现

    代人面临的问题。流行的肥胖症，这个最近在媒体上广受瞩目的疾病是

    第一个出现在你的脑海中的疾病。对他们又黑又瘦的身体来说这是一件

    不易理解的事情。你所说的大行其道的慢性病——心脏病、糖尿病、抑

    郁症、自身免疫失调、癌症和痴呆症也是同样难以理解。这些对他们来

    说前所未闻，他们提了很多问题——什么是“自身免疫失调”？“糖尿

    病”是由什么引起的？什么是“痴呆症”呢？在这一点上，你说的话他们

    听不懂。事实上，在你告诉他们未来人类死于哪些疾病，尽力讲明白每

    种疾病的时候，你看到的是充满疑惑的脸。你给他们勾画了一幅美丽又

    奇异的美景，然后又毁了这幅画，因为你说的死因似乎比死于感染或者

    被猛兽吃掉更可怕。身患慢性病，渐渐痛苦地死去，这听起来糟透了。

    你试着想要说服他们，让他们相信持续的慢性疾病可算作是生命延长的

    交换，不过史前祖先们并不买账。过了一会儿，连你也不相信自己的说

    法了，这幅美景似乎哪里不对劲。作为一个物种，我们与农业兴起之前的人类在基因上和生理上相

    同。我们是优化设计后的产品——在大自然中经历了数千代从而形成

    的。我们可能不再称自己为狩猎人和采集者了，但是我们的身体从生物

    学的角度讲还遵循着以前的模式。事实上，我们的基因是一样的。

    假设在回到现在的时光旅行途中，你开始思考与祖先共处的经历。

    从技术层面讲，人类的进步令人赞叹称奇，然而无数现代人所遭受的不

    必要的病痛，也让人不禁深思。你甚至会为此感到震惊——如今全世界

    因为不会传染、可预防的疾病而死去的人比所有其他疾病的总和还多，这令人难以置信。确实，我们比我们的祖先活得更长，但是这并不能弥

    补我们本应活得更好的事实——享受无病痛的生活，尤其是在患病的风

    险上升的后半生。我们比先辈的寿命长，这是事实。这一成果大部分得

    归功于婴儿死亡率的降低和儿童健康的改善。换言之，我们在意外事故

    和儿童时期疾病中的存活率提高了。然而遗憾的是，在预防和治疗老年

    病方面并没有进步。我们现在当然能够更有效地治疗许多种疾病，但是

    这仍无法抵消数百万的人们遭受可避免又没必要的疾病之苦的事实。当

    我们为美国现在的平均寿命预期值而鼓掌喝彩的时候，我们不应该忘记

    生活质量的问题。

    几十年前，当我还在医学院的时候，我所受的教育围绕的是疾病诊

    断和如何治疗疾病，或者在某些情况下，用一种药物或者其他疗法治疗

    每一种疾病。我学会了如何弄明白症状并且制定出符合症状的治疗方法。今时不同往日，因为不仅仅我们遇到容易治疗和治愈的疾病的可能

    性小了，而且我们已经明白了许多现代慢性疾病的共性是：炎症。因

    此，如今医生们宁愿面对无数病因不明的疾病，也不愿意根据病菌、病

    毒和细菌这样的罪魁祸首弄清楚感染性疾病和其他疾病的根源。我无法

    开出一张能够治愈癌症的处方，也不能止住无法解释的病痛，对糖尿病

    和阿尔茨海默症更是回天无术。我能够减少或者掩盖症状，控制身体的

    反应，但是根治疾病与仅仅是控制病情之间有天壤之别。我有一个孩子

    也在读医学院，我目睹到了医疗教育的转变。医生不再是仅仅学习如何

    诊断和治疗，他们也获得了思考的工具，以帮助他们对付当前这些起源

    于炎症横行的流行病。

    在进入炎症和大脑的关联之前，让我们来思考一下我认为无疑是我

    们这个时代中最重大的发现之一：脑部疾病的根源在许多情况中主要是

    饮食。虽然脑部功能失调的起因和发展原因不止一个，但是在很大程度

    上许多神经系统的痛苦往往是由于错误地消耗了太多的碳水化合物和太

    少的健康油脂。要理解这一事实，最佳方式是思考一下最令人恐惧的神

    经系统疾病之首——阿尔茨海默症，并且要在单纯由饮食引起的一种糖

    尿病的背景下审视阿尔茨海默症。我们都知道不良的饮食会导致肥胖和

    糖尿病，但是大脑也会深受其害吗？

    阿尔茨海默症：3型糖尿病闪回到狩猎人和采集者的时刻，他们的大脑和你的大脑并没有太大

    的不同，两者都进化出寻找富含脂肪和糖的食物的偏好，毕竟，这是一

    种生存的机制。问题是作为现代人，你要狩猎的时间很短，因为你生活

    在一个物质丰富的时代，而且更容易找到加工过的脂肪和糖。穴居人则

    可能要花费很长时间寻找，而且只能碰巧在动物身上得到脂肪，从当季

    的植物和浆果中获得天然的糖分。因此，你们大脑的偏好相似，但是营

    养来源却并不相同。图1-1描绘了我们和祖先们在饮食上的主要区别：

    图 1-1

    那么确切地讲，饮食习惯的这一差异与衰老的程度，以及是否遭受

    神经系统失调和疾病之苦之间，有何关联呢？

    有千丝万缕的联系。将阿尔茨海默症描述为第三种类型的糖尿病的研究于2005年开始出

    现， [1]

    但是不良的饮食和阿尔茨海默症之间的相关性，直到最近的新

    研究显示出这是如何发生的才被揭示出来。 [2]

    ， [3]

    这些研究令人信

    服，也骇人听闻，同时也赋予了我们主动权。想想看我们只需改变所吃

    的食物就能够预防阿尔茨海默症，这真是令人难以置信。这不仅限于预

    防阿尔茨海默症上，对其他所有脑部功能失调的疾病也具有意义，很快

    你就会在接下来的章节中读到。不过，首先来简要介绍一下糖尿病和大

    脑功能失调的共同之处。

    从进化的角度看，我们的身体设计了一种把食物燃料转化成供细胞

    使用的能量的聪明方法。因为几乎我们整个物种的生存所依赖的葡萄糖

    ——身体大多数细胞的主要能量来源，一直稀缺。这驱使我们发展出储

    存葡萄糖和把其他物质转化为葡萄糖的能力。在必要的时候，人体可以

    通过一种叫作葡萄糖异生作用的过程，将脂肪或者蛋白质转化为葡萄

    糖，但是这比把淀粉和糖转化为葡萄糖所需的能量更多，因为后者是一

    个更直接的反应。

    我们的细胞吸收和利用葡萄糖的过程是一个精心设计过的过程。细

    胞并不是把流经血液中的葡萄糖吸收进来这么简单。这种至关重要的糖

    分子要经过胰腺产生的胰岛素的允许才能进入细胞。正如你所知的一

    样，胰岛素是细胞新陈代谢中最重要的生物物质之一，它的工作是把葡

    萄糖从血液运送到肌肉、脂肪和肝细胞中。运到之后，它可以被用作燃料。健康的正常细胞对胰岛素的敏感程度高。但是由于持续摄入葡萄糖

    (很多是由于过量消耗了添加精制糖的高度加工过的食品，这会使胰岛

    素水平超出健康范围)，导致细胞一直暴露在高水平的胰岛素中。这时

    细胞减少表面受体的数量以应对高水平的胰岛素。换言之，我们的细胞

    使自身对胰岛素的敏感性降低，发展成了一种叫作胰岛素抵抗的疾病。

    这种疾病会使细胞忽略胰岛素，起不到降低血糖的作用。然后胰腺做出

    相应反应，分泌更多的胰岛素，从而糖要进入细胞就变得需要更高水平

    的胰岛素。这造成了一个循环的问题，最终发展成为了2型糖尿病。糖

    尿病患者的血糖较高是因为他们的身体无法将糖运送到细胞中安全地储

    存为能量。高血糖会引起许多问题——太多了无法逐一提到。像是一块

    玻璃的碎片，有害的糖造成许多损害，导致失明、感染、神经损害、心

    脏病，还有阿尔茨海默症。通过这一连串的事件，炎症开始在体内肆虐

    了。

    更糟糕的是，我还要指出胰岛素可以看作是当血糖控制不好时产生

    的后果的共犯。令人遗憾的是，胰岛素不仅仅护送葡萄糖进入我们的细

    胞，它还是一种合成代谢的激素。这意味着它刺激生长，促进脂肪的形

    成和储存，并且是一种促进炎症的激素。当胰岛素水平高的时候，会对

    其他激素产生逆向影响，使激素由于胰岛素的支配作用而增加或者减

    少。这反过来让身体在不健康的混乱状态里越陷越深，削弱了身体恢复

    正常新陈代谢的能力。 [4]一个人是否会患上糖尿病确实与遗传有关，而且遗传可以决定一旦

    细胞不再耐受高血糖时，身体患上糖尿病的难易程度。准确地说，1型

    糖尿病是一种单独的疾病，被认为是一种自身免疫失调——只占总数的

    5%。1型糖尿病患者不分泌胰岛素，或者只分泌很少的胰岛素，因为他

    们的免疫系统攻击、破坏了产生胰岛素的胰腺细胞。因此1型糖尿病患

    者需要每天注射这一重要的激素以保持血糖平衡。2型糖尿病则与之不

    同。2型糖尿病通常在身体长期被过量的葡萄糖损害后，在成年后被诊

    断出来，而1型糖尿病在童年时期或者青少年时期就被确诊。另外，在

    饮食调整和生活方式改变后，2型糖尿病可以逆转，而1型糖尿病则无法

    治愈。尽管说基因对患上1型糖尿病的影响很大，但是环境也发挥了作

    用。人们早就知道，1型糖尿病是遗传和环境影响的共同结果，但是过

    去的几十年中发病率上升已使一些研究人员得出了结论：环境因素对1

    型糖尿病的发展影响提高了，而且也许比遗传倾向性的作用更重要。

    可悲的事实

    超过186000名年龄不足20岁的年轻人患有糖尿病(1型糖尿病或2型

    糖尿病)。 [5]

    就在10年前，2型糖尿病还被认为是“只有成年人才患的糖

    尿病”，但是随着这么多年轻人被确诊为2型糖尿病，这种说法只好作罢

    了。新的科学研究表明，这一疾病在儿童身上比在成人身上发展得更迅

    速。治疗年轻一代也更具挑战性。

    尤其是因为它与阿尔茨海默症相关。关于阿尔茨海默症，我们开始明白胰岛素抵抗会触发患病的大脑中可憎的斑块的形成。这些斑块由一

    种奇异的蛋白质积累形成，从根本上劫持大脑，取代正常脑细胞。研究

    人员开始关注3型糖尿病的原因是我们发现胰岛素水平低与脑部疾病相

    关这一事实。更应注意的是，极为肥胖的人患脑功能损伤疾病的风险高

    很多，糖尿病患者得阿尔茨海默症的可能性至少会高两倍。

    这并不意味着是糖尿病引起了阿尔茨海默症，只是两者有着相同的

    根源。糖尿病和阿尔茨海默症都是源自某些食物，这些食物迫使身体发

    展出导致功能障碍的生物途径，继而演变为疾病。确实，糖尿病患者和

    痴呆症患者可能看起来不同，行为也不一样，然而他们之间的共同之处

    比我们之前认为的要多很多。

    在过去的10年中，我们看到了2型糖尿病随着肥胖症发病数量平行

    上升。然而，现在我们开始看到在痴呆症的发病数量上也存在一种模

    式，阿尔茨海默症与2型糖尿病的发病率同步上升。我不认为这是一个

    武断的观察结果。承担猛增的医疗费用和老龄化人口的重担，这是我们

    都不得不面对的现实。新的估计表明，到2050年阿尔茨海默症可能将会

    影响1亿人口，这对于我们的医疗体系来说是一个巨大的数字，会让流

    行的肥胖症相形见绌。 [6]

    在美国，糖尿病大行其道，90%~95%的糖尿

    病患者为2型糖尿病患者，2型糖尿病在过去的40年中增长了两倍。难怪

    美国政府急切地期待研究人员改善预后，避免这场灾难。在接下来的40

    年中，预计在全球将有1.15亿新的阿尔茨海默症病例，花费将超过1兆亿美元(按照现在的美元计算)。 [7]

    ， [8]

    根据疾病控制与预防中心

    (Centers for Disease Control and Prevention)的信息，2010年1880万美

    国人被诊断患有糖尿病，另外还有700万糖尿病患者未被发现。

    1995~2010年间，糖尿病在42个州中跃升了至少50%，在18个州中跃升

    了100%还多。 [9]

    备受煎熬、无声无息的大脑

    我在看病的时候，阿尔茨海默症患者的家人最常问的一个问题

    是“怎么会这样呢？我的母亲(或者父亲、兄弟、姐妹)哪里做错了？”在这种令人心碎的时刻，我的回答十分谨慎。我看着我自己的父亲一

    天一天慢慢地衰弱，这不断地提醒我一个家庭的复杂情绪。沮丧中融合

    了无助，悲痛中混合了懊悔。但是如果我必须告诉患者家属(也包括我

    自己)我们现在知道的绝对事实，我会说他们所深爱的家人可能有一项

    或者多项以下情况：

    ·虽然没有患糖尿病，但是长期处于高血糖的状态中。

    ·一生中吃了太多的碳水化合物。

    ·选择了尽量减少胆固醇摄入的低脂肪饮食。

    ·没有被诊断出对麸质过敏(在小麦、黑麦和大麦中都发现了这种蛋白质)。

    当我告诉人们麸质过敏是对人类健康最大、最隐蔽的威胁时，我听

    到的反应非常相似：“你不是认真的吧？不是每个人都对麸质过敏。当

    然，如果你有乳糜泻就不一样了，不过那可是极少数人……”而且，当

    我提醒人们最新的科学研究表明，麸质是很多种疾病的罪魁祸首，不仅

    限于痴呆症，还有癫痫、头痛、抑郁症、精神分裂症、注意缺陷多动障

    碍，甚至性欲下降的时候，常见的回应是：“我不明白你的意思。”他们

    这样说是因为他们只知道麸质和肠道健康有关，而不是与神经系统的健

    康相关。

    我们将会在下一章从个人的角度深入了解麸质。乳糜泻是一种自体

    免疫失调，极少数人患有此病。麸质不只对真正的乳糜泻是个问题，高

    达40%的人无法正常地消化麸质，余下的60%的人可能受其所害但对此

    一无所知。我们应该问自己：从大脑的角度看，要是我们都对麸质过敏

    呢？ 遗憾的是，麸质不仅仅在小麦制品中存在，而且存在于最不容易

    引起怀疑的产品中——从冰激凌到护手霜。越来越多的研究证实了麸质

    过敏与神经系统失调之间的相关性。即使对于麸质不过敏，可以正常消

    化麸质的人来说也是如此。我在问诊中每天都会看到这样的情况。我的

    许多病人找过许多医生寻求帮助，在“什么都试过”之后来找我看病。无

    论是头痛、偏头痛、妥瑞氏症、癫痫、失眠、焦虑、注意缺陷多动障

    碍、抑郁症，或者仅仅是某些没有明确叫法的奇怪的神经方面的病症，我所做的第一件事情就是开一份完全清除了麸质的饮食处方，其结果不

    断地让我感到震惊。

    早先研究人员就发现了所有包括脑部功能失调在内的退行性疾病的

    根源都是炎症。然而，他们迄今还没有将炎症的始作俑者——激发了这

    一致命反应的首要错误做法记录在案。他们发现麸质和高碳水化合物的

    饮食对此有责，是到达大脑的最主要的炎症通道刺激物。然而，对于这

    一发现最令人不安的是我们往往不知道何时大脑受到了不利的影响。消

    化不良和食物过敏非常易于被发现，因为排气、腹胀、疼痛、便秘和腹

    泻之类的相关症状出现得很迅速。

    然而，大脑是一个令人难以捉摸的器官，它虽遭受分子水平上的攻

    击，而你却不会有丝毫感觉。除非你正在治疗症状明显的头痛或者神经

    系统的疾病，否则你很难知道大脑中正在发生什么，直到一切都太晚

    了。就脑部疾病而言，一旦诊断出痴呆症之类的疾病，病情就很难逆转

    了。

    好消息是，就算你生来就有患上神经系统疾病的倾向，我会告诉你

    如何掌控基因的命运。这需要你明白几个许多人仍坚信的迷思。最主要

    的两个是：1)低脂肪高碳水化合物的饮食对身体有利；2)胆固醇对健

    康不利。

    这个故事并不止于从饮食中完全清除麸质，麸质只是谜团中的一个组成部分。在接下来的章节中，你很快就会明白为什么胆固醇在维持大

    脑健康和脑部功能中起到重要的作用。许多研究一再表明，高胆固醇降

    低脑部疾病的风险，而且延年益寿。出于同样的原因，高脂肪的饮食

    (健康的种类，此处并非指反式脂肪)已被证实对健康和高峰期脑功能

    十分重要。

    我想你可能会怀疑这些说法，因为这些说法与你的所学所知大相径

    庭。一个简单的例子可以说明问题：著名的弗雷明汉心脏研究

    (Framingham Heart Study)，是美国奖金最高并最受尊敬的研究，这项

    研究今天仍在继续，并且在我们对疾病(包括最近的痴呆症)的某些风

    险因素的理解上贡献了大量研究成果。这项研究始于1948年，从马萨诸

    塞州弗雷明汉镇招募了5209名年龄在30~62岁之间的男性和女性，这些

    人都没有心脏病发作、中风的病史，甚至也没有心血管疾病的症状。

    [10]

    从那时起，这项研究增加了最初研究人群的若干代子女，这使科学

    家们能够仔细监测这些人群，并按照年龄、性别、心理问题、生理特征

    和遗传模式等许多因素来收集精神系统疾病的线索。在21世纪初，波士

    顿大学的研究人员开始着手研究总胆固醇与认知能力之间的关系，他们

    观察了最初研究人群中的789名男性和1105名女性。所有研究对象在研

    究开始时都没有痴呆症和中风病史。这项研究跟踪了研究对象16~18年

    的时间。每4~6年进行一次认知测试，以评估研究对象在记忆力、学习

    能力、概念的形成、专注力、注意力、抽象推理能力和组织能力等方面

    的水平——研究人员所评估的这些能力全部是阿尔茨海默症患者受损伤的能力。

    根据2005年发表的研究报告，“在总胆固醇与语言流畅度、注意力

    专注力、抽象推理能力，以及多个认知领域的综合测试分数之间存在显

    著的线性正相关性。” [11]

    此外，“总胆固醇水平‘理想’(小于200)的参

    与者的测试结果不及总胆固醇水平高(200~239)的参与者。”这项研究

    的结论是：“自然发生的较低的总胆固醇水平与认知测试得分欠佳之间

    存在关联，在抽象推理能力、注意力专注力、语言流畅度以及执行功

    能上对胆固醇的需求较高。”明了地说就是，胆固醇水平最高 的参与者

    在认知测试中的得分，比那些胆固醇水平较低的参与者的得分高。显而

    易见，在胆固醇与大脑中存在一个保护因素。我们将在第3章中探究详

    情。

    全世界各个实验室的研究结果纷至沓来，传统观点不攻自破。就在

    我写这本书的时候，位于堪培拉的澳大利亚国立大学的研究人员刚刚在

    《神经病学》(Neurology)(美国神经病学学会的医学期刊)上发表

    了一项研究结果。该研究结果显示血糖水平处在“正常范围”偏大值的

    人，大脑萎缩的风险大得多。 [12]

    这与3型糖尿病的情况有直接牵连。很

    长时间以前我们已经知道脑部功能失调和痴呆症都与大脑萎缩有关联，但是现在才知道血糖在“正常”范围内也可能造成大脑萎缩的结果。吃下

    会使血糖激增的食物对人有巨大的影响。我的病人经常对我说，他们没

    事，因为他们的血糖正常。然而，什么算是正常呢？实验室检查化验的结果可能表明一个人按照现有标准是“正常”的，但是新的科学研究结果在敦促我们重新考虑正常指标的标准。你的血糖

    可能“正常”，但是如果你能够窥探自己的胰腺，你可能会为胰腺在竭尽

    所能地分泌足量的胰岛素来保你暂安无事而大为吃惊。有鉴于此，请做

    一次空腹胰岛素检查。这项检查要在早上空腹的时候做，这一点至关重

    要。此时血液中胰岛素水平较高意味着一个红旗——这是新陈代谢紊乱

    的标志。你可能已处在糖尿病的边缘，并且已经剥夺了大脑未来的正常

    功能。

    澳大利亚的那项研究涉及60~64岁的249人。他们的血糖处在所谓的

    正常范围之内，在研究开始时对他们进行了脑部扫描，并在平均4年之

    后再次进行了脑部扫描。那些处于正常范围内血糖水平较高的人表现出

    涉及记忆和认知技能区域的大脑体积损失的可能性更高。研究人员甚至

    设法排除了其他影响，比如年龄、高血压、吸烟以及饮酒。尽管如此，他们发现血糖水平在正常范围偏大值的人占大脑萎缩人数的6%~10%。

    该研究认为血糖水平可能对大脑健康，甚至是没有患糖尿病的人有影

    响。 [13]

    血糖，类似地还有胰岛素失衡，是流行病。在下个10年，两个美国

    人之中就有一个将会患“糖尿肥胖症”——这个词如今用来形容从轻度胰

    岛素抵抗、前期糖尿病到糖尿病的一系列代谢失衡。最难以令人相信的

    事实是90%的糖尿肥胖症患者将不会被诊断出来。他们会继续原来的生活，等认识到自己病情的时候为时已晚。我的任务是打断这种不幸的命

    运。我们想要做的不仅仅是召集兵马，并且在灾难降临之前把处在危险

    边缘的人们劝诱到健康之路上。这需要改变一些日常习惯。

    如果低碳水化合物饮食的想法让你害怕(想到再也不能吃你所钟爱

    的所有美味就已经让你紧张不安了)，那么请先不要放弃。我保证会把

    难度降到最低。我可能会把面包篮子拿走，不过我会用其他你以前误以

    为对健康不利的食物来代替它，比如黄油、肉类、奶酪、蛋类，以及大

    量对健康十分有好处的蔬菜。其中最棒的是不久之后你将会把依赖碳水

    化合物的新陈代谢转化到依赖脂肪和蛋白质上。那时你会发现许多理想

    中的目标更容易实现，比如，轻松的永久性瘦下来，整日更有活力，睡

    眠更好，效率和创新能力提高，记忆力更好，头脑更敏锐，以及性生活

    更如意。当然了，这些都是保护好你的大脑之外的益处。

    发炎的大脑

    让我们回到炎症这个词上。我在这一章中已经数次提到它，却没有

    给出一个完整的解释。每个人对通常意义上的“炎症”都有自己的定义。

    无论是在虫咬之后迅速出现的红肿，还是关节炎引起的慢性疼痛，我们

    大多数人都心知肚明。当身体的某种应激出现时，我们身体的自然反应

    是产生肿胀和疼痛，这是发炎过程的标志。但是炎症并非总是负面的机

    体反应，它也可以作为一个指示器，表明人体正在努力保护自身免于受到机体认为可能有害的东西的伤害。无论是要中和昆虫叮咬的毒素，还

    是要让扭伤了的脚踝减少运动，以便愈合，炎症对我们的生存至关重

    要。

    然而，当炎症失控的时候，问题出现了。正如适量饮酒对健康有

    益，饮酒过量则可能导致健康风险。对炎症来说也是如此。炎症意味着

    一种多方式的现场处理方式。它不应该持续很长时间，更不应该永远持

    续下去。但是数以百万计的人们正在遭此痛苦。如果身体持续地受刺激

    物攻击，那么炎症反应就会一直存在。而且，炎症会通过血液扩散到身

    体的每一个部分之中。我们能够借由血液化验探测到这种扩散的炎症。

    当炎症反应出差错的时候，会产生各种各样的化学物质，直接毒害

    我们的细胞。这导致细胞功能减弱，继而细胞被破坏。在西方文化中脱

    缰的炎症肆虐横行，领先的科学研究显示炎症是与冠心病、癌症、糖尿

    病、阿尔茨海默症以及其他你能够想得到的慢性疾病有关的发病和死亡

    的根本原因。

    不难理解，放任肆虐的炎症怎么会成为像是关节炎这样的疾病的原

    因。毕竟，用来治疗这种疾病的药物，比如布洛芬和阿司匹林，都是作

    为“抗炎药”来营销的。在治疗哮喘中，抗组胺药用来对抗刺激物引发的

    过敏反应导致的炎症反应。如今，越来越多的人开始了解冠心病——心

    脏病发作的主要原因，其实可能与炎症的关系更大，而非高胆固醇。这

    解释了为什么阿司匹林，除了其抗凝血性能之外，还有助于降低心脏病和中风的风险。

    但是，炎症与脑部疾病之间的联系，虽然在科学文献中有详尽的描

    述，却似乎难以领会——大多数非专业的普通人对此一无所知。或许，人们无法想象“大脑炎症”参与了从帕金森病(Parkinson disease)到多发

    性硬化症、癫痫、自闭症、阿尔茨海默症以及抑郁症的这所有疾病的原

    因之一是，与身体的其他部分不同，大脑没有疼痛感受器(pain

    receptors)，因此我们无法感觉到大脑中的炎症。

    乍看之下，似乎不应该在改善大脑的健康和功能的讨论中把注意力

    放在减少炎症上。但是，在我们与关系到关节炎和哮喘这样的疾病领域

    的炎症逐渐熟悉的时候，过去的10年中产生了大量的研究结果，清楚地

    表明许多种神经退化疾病与炎症之间的因果关系。事实上，追溯到20世

    纪90年代的研究就表明了服用像是布洛芬和萘普生这样的甾体抗炎药物

    两年或者两年以上的人，患阿尔茨海默症和帕金森病的可能降低了40%

    以上。 [14]

    ， [15]

    与此同时，其他的研究也清楚地显示出，在患有这些

    或者其他退行性脑部功能失调的人的大脑中，作为炎症中细胞介质的细

    胞因子急剧升高。 [16]

    如今，新的成像技术终于让我们看到在阿尔茨海

    默症患者脑中，细胞积极参与了炎症细胞因子的产生。

    因此，我们现在被迫重新审视炎症。远远不止是仅仅引起你的膝部

    疼痛和关节酸痛，炎症恰恰支撑了大脑退化的这个过程。归根结底，对

    损害负有责任的是，大脑中炎症的关键后续影响是激活增加自由基产生的化学通道。慢性炎症的核心是氧化应激，一种生物机体中“生锈”。这

    种生锈可以是外在的，引发皱纹和早衰，也可以是在机体内部的，使你

    的血管变得僵硬，损害细胞膜，侵害肠壁，从根本上摧毁你的组织和器

    官。氧化作用是生命之中正常的一部分，在大自然中它无处不在。它存

    在于新陈代谢的自然过程之中，只不过是身体把食物的卡路里(能量)

    和空气中的氧转化为身体所使用的能量的手段。氧化是我们的生存的一

    部分，但是当它失控或者氧化过量而又没有抗氧化来平衡它时，它就可

    能变得有害了。氧化这个词显然表明了其中有氧参与，但不是我们所呼

    吸的氧气。在这里罪魁祸首的氧就是“O”，因为它没有与另一个氧分子

    组成一对(O2 )。

    让我带你进一步了解氧化过程。如果你迄今为止都没有听说过自由

    基，那么你一定是生活在别的星球。它们是丢失了一个电子的分子。在

    正常情况下，电子成对旋转，但是由于压力、污染、化学物质、含有毒

    素的饮食的影响，阳光紫外线和一般身体活动(甚至呼吸)都可以让其

    丢失一个电子。当这种情况发生后，这个分子会失去稳定，开始四处弹

    跳，尝试从其他分子上获得电子。这场骚动就是氧化过程。这是攻击细

    胞和启动炎症的一系列连锁事件，由此而产生出更多的自由基。由于氧

    化的组织和细胞无法正常工作，这整个破坏性过程给你带来大量的健康

    隐患。这时身体的状态是：身体不断地尝试治愈自身并修复损坏的

    DNA，但是缺少合适的工具，无法完工。那也就难怪氧化程度高的人会

    有一长串的症状：疲劳、脑雾、易被感染、肌肉无力、关节疼痛、消化功能紊乱、痤疮、焦虑、头痛、忧郁、烦躁、过敏……诸如此类。

    你大概能猜到，任何减少氧化的事情都可以减少炎症，任何减少炎

    症的事情都可以减少氧化。这也是为什么抗氧化剂是如此重要的部分原

    因。这些无私的营养成分(包括维生素C、维生素A和维生素E)捐出电

    子给自由基，打断这一连串的反应，有助于防止自由基的伤害。很久之

    前，我们吃的食物富含抗氧化成分，比如植物、浆果和坚果。食品行业

    如今生产许多优化健康和能量代谢所亟须的饮食营养品。

    在本书后面的章节中，我将会告诉各位如何打开身体中一个特定的

    通道。这个通道不仅仅直接减少自然的自由基，而且能够减少炎症产生

    的过量自由基从而保护大脑。使用像是姜黄这样的天然物质来减少炎

    症，这样的干预方法可以追溯到两千年前，在医疗文献中早有记载。但

    是直至近10年，我们才开始明白这一错综复杂又效果卓绝的生物化学反

    应。

    这一生物途径的另一个结果是激活编码产生酶以及其他打断和消除

    我们接触的各种毒素的特定基因。有人可能会好奇为什么人类DNA中含

    有产生解毒化学物质的编码，这是因为我们倾向于相信我们第一次真正

    接触毒素是在工业时代。然而，人类(事实上所有的生物)自从在这个

    星球上出现开始就接触各种各样的毒素。除了铅、砷、铝等外部环境中

    自然存在的毒素，还有各种吃下的植物和动物中作为一种保护形式的强

    大毒素，和我们的身体在正常新陈代谢过程中产生的毒素。我们现在比以前任何时候都更需要这些已经为我们服务了很久的解毒的基因。我们

    刚刚开始明白能够在当地的商店里购买到的天然的物质，比如姜黄和欧

    米伽-3DHA可以增强基因表达，而作为强大的解毒剂。

    不仅仅是食物能够通过生活方式而改变我们的基因表达，继而帮助

    我们控制炎症。你将学到最新研究显示出，锻炼方式和睡眠方式也发挥

    了作用，它们是强大的DNA调节器。此外，你还会学到如何产生新的脑

    细胞；我会向你展示神经发生——新脑细胞的产生是怎样受控于你，以

    及能够受你控制的原因。

    残酷的讽刺：他汀类药物

    除了通过饮食和锻炼来促进控制炎症的自然方法之外，是否有药物

    可以达到类似的效果呢？目前尚未有这样的药物。讽刺的是，降低胆固

    醇的他汀类药物，是医生最常开的药(例如，立普妥、可定、辛伐他

    汀)。这些药物现在被用于减少总体炎症程度。但是新的研究也揭示出

    他汀类药物可能降低大脑的功能并增加心脏病的风险 。其原因很简

    单：大脑需要胆固醇才能运转良好，这一点我之前提到过，不过我会再

    次重复以免你忘了。

    胆固醇是一种至关重要的大脑营养元素，对神经元功能极为关键，它是构成细胞膜的基本材料。它作为一种解毒剂和维生素D之类重要的大脑支持元素，以及类固醇激素(例如，睾丸激素和雌激素这样的性激

    素)的前体。最重要的是，胆固醇被看作是神经元的一种重要燃料。神

    经元本身无法产生重要的胆固醇，相反它们依赖血液中特定的载体蛋白

    输送胆固醇。有趣的是，这种载体蛋白——低密度脂蛋白，被扣上

    了“坏的胆固醇”的恶名。实际上，无论好还是坏，低密度脂蛋白并不是

    一种胆固醇分子，它是一种密度低的脂蛋白(从它的名称中就可以看出

    来)，而且绝对没有什么害处。低密度脂蛋白在大脑中的基本作用也是

    捕获赋予生命的胆固醇并将其运送到神经元。在神经元中低密度脂蛋白

    执行极为重要的功能。

    现在我们在科学文献中有了证据证明当胆固醇水平低的时候，大脑

    无法良好运转；胆固醇低的人患痴呆症和其他神经系统疾病的风险要高

    很多。我们需要改变对胆固醇和低密度脂蛋白的态度；它们是我们的朋

    友，而不是敌人。

    不过，胆固醇与冠心病之间有关联吗 ？我将在第3章中解开这个令

    人迷惑的难题。现在，我想在你的大脑中植入一个想法，那就是胆固醇

    是有益的。你很快就会明白我们错怪了胆固醇和低密度脂蛋白，特别是

    低密度脂蛋白，与冠心病相关联的是氧化型 低密度脂蛋白。在低密度

    脂蛋白无法再将胆固醇运送到大脑的情况下，低密度脂蛋白是如何受到

    损害的呢？最常见的方式之一是通过葡萄糖来进行物理改性。糖分子附

    着在低密度脂蛋白上，改变分子的形状，减少它产生的自由基。如果我说得太快，你没有理解，那么请不要着急。我会在后面的章

    节中带着你了解所有这些生物过程。作为平衡本书的序曲，我在本章泛

    泛地涉及了许多问题，在后面的章节中我将会带领你继续深入。我希望

    你思考的主要问题是：遵从低脂肪高碳水化合物外加水果的饮食方式是

    否加速了大脑的衰老呢？我们真的能够抛开遗传的DNA，仅仅通过改变

    生活就掌控大脑的命运吗？我们把太多的注意力放在了制药行业的巨头

    上，来考虑一个事实：我们能够无须药物，用自然的方式防止、治疗并

    且或许可以治愈注意缺陷多动障碍、抑郁症、焦虑、失眠、自闭症、妥

    瑞氏症、头痛以及阿尔茨海默症等一系列与大脑相关的疾病吗？对于这

    3个问题的回答是一定会。我甚至会更进一步，提出我们也能够防止心

    脏病和糖尿病。目前对于这些病症的“治疗”方法大多治标不治本。这样

    的方法无效而且不持久。如果我们打算推进人类寿命的极限，寿命超过

    100岁，可以有一些令人吃惊的事情告诉我们史前的祖先，那么我们不

    得不改变我们整个工作方式。

    本章的目标是阐释炎症的过程，并激发你对大脑和身体的新思维方

    式与看待方式。我们认为太阳每天自东边出来从西边落下是天经地义的

    事情。第二天，太阳也是如此。但是，如果我告诉你太阳根本就没有动

    过呢？其实是我们围着太阳旋转和移动!我相信你知道这件事，我这样

    比喻要表明的是，我们都倾向于抓着无效的想法不放。演讲之后，人们

    经常过来对我说谢谢我突破常规的想法。恕我直言，那可不是重点。某

    人的想法被看作是“突破常规”对这个世界来说并无益处。我的使命是使常规更宽广，使这些理念能够进入我们的文化和生活方式之中。只有那

    时我们才能够在这些现代疾病上获得真正有意义的进展。

    从大脑健康到整体健康

    不可回避的事实是我已经进化出了需要脂肪来维持生存和健康的方

    式。现在我们吃的大量的碳水化合物在我们的身体和大脑中点燃了无声

    的熊熊大火。我说的不只是我们都知道医生不赞同的那些制造出来的精

    制食品(重量较轻)。我十分喜欢威廉姆·戴维斯博士(Dr.William

    Davis)在他有重大意义的著作《小麦肚腩》(Wheat Belly) [17]

    中的

    话，“无论它是一条多种有机谷物高纤维面包还是一块‘Twinkie’牌的夹

    心面包，你吃的究竟是什么呢？我们都知道‘Twinkie’牌的夹心面包只不

    过是加工出来的一种享受，但是传统的建议告诉我们前者是健康的更佳

    选择，是纤维素和维生素B的来源，而且富含‘复合’碳水化合物。”

    “啊，不过这个故事不止于此。让我们深入看看这个故事。让我们

    窥探这种谷物的成分，试着理解为什么——无论形状、颜色、纤维含量

    以及是否是有机的——它可能对人类做出奇异的事情。”

    这将是我们接下来要涉及的内容。但是，与威廉姆·戴维斯博士对

    现代谷物和突出的小腹的精彩讲解不同，我们将要更进一步，细探它怎

    么会在我们从未想到的地方——大脑中造成危害。[1] Eric Steen,et al..Impaired Insulin and Insulin-like Growth Factor

    Expression and Signaling Mechanisms in Alzheimer'sDisease-Is This Type 3

    Diabetes?Journal of Alzheimer's Disease 7,no.I(2005):63-80.

    [2] R.O.Roberts.et al.,Relative Intake of Macronutrients Impacts Risk of Mild

    Cognitive Impairment or Dementia,Journal ofAlzheimer's Disease

    32,no.Z(2012):329-39.

    [3] http:www.doctoroz.comvideosalzheimers-diabetes-brain.

    [4] Mark Bittman,Is Alzheimer's Type 3 Diabetes?New York

    Times.September

    25,2012.http:opinionator.blogs.nytimes.com20120925bittman-is-

    alzheimers-type-3-diabetes(accessed October 15,2012).Bittman'spiece

    proides a great explanation of type 3 diabetes.

    [5] http:www.diabetes.webmd.com(accessed May 13,2013).

    [6] http:aiafoundation.orgpatients-familiesfacts-figures.

    [7] http:www.thodeislandhospital.orgwtnPage.asp?PageID=WTN000249

    [8] Bittman,Is ALzheimer's Type 3 Diabetes?(see chap.1,n.4).

    [9]

    http:www.cdc.govmmwrpreviewmmwrhtmlmm6145a4.htm(accessedMay13.2013).

    [10] http:www.framinghamheartstudy.org.

    [11] Penelope K.Elias.et al.,Serum Cholesterol and Cognitive Performance

    in the Framingham Heart Study,PsychosomaticMedicine 67.no.1(2005):24-30.

    [12] Nicolas Cherbuin,et al.,Higher Normal Fasting Plasma Glucose Is

    Associated with Hippocampal Atrophy:The PATH Study,Neurology

    79,no.10(JanuaryFebruary 2012):1019-

    26.doi:10.1212WNL.Ob013e31826846de.

    [13]

    http:www.sciencedaily.comreleases201209120904095856.htm(accessed

    May 13,2013).

    [14] Walter F.Stewart,et al.,Risk of Alzheimer's Disease and Duration of

    NSAID Use,Neurology 48,no.3(March 1997):626-32.

    [15] Angelika D.Wahner,et al.,Nonsteroidal Anti-inflammatory Drugs May

    Protect Against Parkinson's Disease,Neurology 69.no.19(November

    6,2007):1836-42.

    [16] Jose Miguel Rubio-Perez.et al..A Review:Inflammatory Process in

    Alzheimer's Disease.Role of Cytokines.Scientific World Journal(April

    12012).doi:10.11002012756-357.

    [17] William Davis,Wheat Belly(New York:Rodale Books.2011).第2章 黏性蛋白——麸质在脑部炎症中的作用

    (不仅限于腹部)

    “只要告诉我你吃什么，我就能说出你的身份。”

    ——安瑟米·布理勒特-萨瓦林(1755—1826)

    大多数人都有过阵阵头痛和呼吸严重不通畅的痛苦。在许多情况

    下，当症状出现时我们可以确定可能的原因，比如，在电脑前工作了一

    整天而导致头痛，或者鼻塞、吞咽的时候感到疼痛、不适。为了减轻症

    状，我们通常会服用非处方药直至身体恢复正常和健康。但是，如果症

    状依然如故，而且病因难以确定呢？如果像我的许多病人一样，你也发

    现自己处在与疼痛的无休无止的长年战争之中呢？

    在弗兰的记忆中，她一直以来都在与随着脉搏一跳一跳的头痛做斗

    争。我在一月份的一天给她做了检查，那天很温暖。弗兰63岁了，作为

    一名每天偏头痛的病人，她尽量让自己心情愉悦。当然了，她已经试过

    了所有常用的头痛药。她正在服用舒马曲坦(Imitrex)，一种需要一星

    期服用数次的强效偏头痛药物。在审查她的病历时，我注意到她在20多

    岁的时候曾经因为“严重的肠道不适”做过“肠道探查性手术”。作为评估

    的一部分，我给她做了麸质过敏测试。不出我的所料，我发现她的过敏

    程度很严重，有8个标记物是强阳性反应。我给她开了无麸质饮食的处方。

    4个月后，我收到了弗兰的来信，她在信中写道：“自从我将麸质从

    膳食中去掉后，我日常偏头痛的大多数症状已经缓和……我感到身体的

    两个最大的改变是，晚上不再觉得头部发热进而引起偏头痛，再一个就

    是体力大大增强了。与你给我看病之前的生活相比，如今我的日常生活

    丰富了许多。”她接着总结道：“再次表示感谢，谢谢你找到了让我痛苦

    了若干年的偏头痛的可能根源。”要是逝去的那些年能够回来，让她重

    新过一遍就好了，不过至少现在我能给她一个没有痛苦的未来。

    另一位女士的症状全然不同，但是她也是病痛缠身数十年。她的名

    字叫劳伦，刚刚30岁。第一次见面的时候，她就直截了当地告诉我说

    她“有些心理问题”。她详述了自己过去的12年的病史，她形容自己的健

    康可谓是每况愈下。她告诉我，她的母亲和祖母在她很小的时候就去世

    了。从那时起，她的生活压力就非常大。在她念大学的时候，她数次

    因“躁狂症”而住院。在这段时间内，她有过极其健谈和对自己过分浮夸

    的经历。在那之后，她饮食过量，体重增加，继而变得严重抑郁并有自

    杀的念头。她刚开始服用一种用来治疗躁郁症的含锂的药物。她有心理

    疾病家族史：她的姐姐患精神分裂症，她的父亲是躁郁症患者。除了劳

    伦在心理方面的问题之外，她在其他方面的病史毫无特别之处。她没有

    肠胃问题，对食物不过敏，也没有任何其他与麸质过敏有关的标准主

    诉。我还是让她去做了麸质过敏测试，发现6个重要标记处于高位。事

    实上，其中数个标记比正常范围高两倍多。劳伦开始无麸质饮食两个月

    后，她写了一封信给我，在信中她反馈的情况与许多病人在开始无麸质

    饮食后的显著效果并无二致。她写道：“自从不再吃麸质后，我的生活

    发生了180度的转变。我想到的第一个改变，而且也是最重要的一个改

    变就是我的情绪。当我的饮食中有麸质的时候，我被抑郁困扰。我得一

    直与‘头顶上的乌云’抗衡。现在，我不再吃麸质了，我不感到抑郁了。

    有一次我误食了一些含麸质的食物，第二天抑郁又回来了。我注意到的

    其他变化包括更有活力和能集中精力的时间更长了。我的思维敏锐，以

    前从未能像现在这样做决定，并且得出合理、自信的结论。很多强迫性

    行为也随之消失了。”

    我再举一个由麸质引起一系列特有症状的此类例子。库尔特和他的

    母亲来找我就诊。他是一名23岁的年轻人，是不自主运动患者。他的母

    亲说他们来看病前6个月的时候，他开始出现“似乎是在颤抖”的情况。

    最初，他的抖动很不明显，但是后来日渐严重了起来。他去看过两位神

    经科医生。两位神经科医生的诊断大相径庭：一种诊断是“原发性震

    颤”，另一种诊断是“肌张力障碍”。医生让他服用一种调节血压的药物

    ——心得安(propranolol)。这种药物用于治疗某些种类的震颤障碍。

    另一种推荐方案是给他的手臂和颈部的各个肌肉注射肉毒杆菌毒素

    (Botox)，肉毒毒素可以在一段时间内使痉挛的肌肉麻痹。他和他的

    母亲决定不服用药物也不进行注射。在他的病史中有两点很有意思。第一点，在他读到四年级的时候被

    诊断为患有学习障碍，他的母亲说“他无法应对过度的刺激”。第二点，数年中，他饱受腹疼和稀便之苦，以致于去找消化科医生看病。消化科

    医生给他做了小肠活体切片，以检查他是否患有乳糜泻。可是结果显示

    并非如此。

    当我给库尔特做检查的时候，他运动机能亢进的问题显而易见。他

    无法控制手臂和颈部的颤动，而且看上去很痛苦。我审查了他的实验室

    检查结果，大部分均无收获。他做过亨廷顿氏舞蹈症(Huntington’s

    disease)和威尔逊氏肝细胞雀斑性退化病(Wilson’s disease)的检查。

    亨廷顿氏舞蹈症是一种遗传性疾病，据知会在年轻人身上引起相同的运

    动异常。威尔逊氏肝细胞雀斑性退化病是一种铜代谢紊乱，也与运动异

    常有关联。所有这些检查的结果都是否定的。然而，在做麸质过敏的血

    液检查中显示，某些抗体的水平有些过高，暗示出关键所在。我向库尔

    特和他的母亲解释说，确定麸质过敏并非引起库尔特运动异常的原因，这一点极为重要。我向他们介绍了无麸质饮食方面的信息。

    几星期后我接到了库尔特的母亲打来的电话。毫无意外，他的母亲

    说他的震颤减少了。鉴于这一进展，他决定继续无麸质饮食，在大约过

    了6个月之后，运动异常的症状完全消失了。在这名年轻人身上发生的

    变化令人惊叹，尤其是当你想到人生的转变竟然是简简单单的膳食改变

    带来的巨大影响时。我们刚刚开始看到医学文献记录中有库尔特这样的运动异常与麸质

    过敏之间的联系，还有我这样的医生确定了运动异常并用无麸质饮食完

    全缓和了运动异常，而患者无其他确定病因的几个病历。不过遗憾的

    是，大多数主流医生没有留意这种运动异常的饮食解释，也没有注意最

    新的报道。

    这些例子并非极个别的例外，它们反映出了我所见证过的许多患者

    的相同之处。他们来找我看病时主诉的病情各不相同，但是都有一个相

    同的线索：麸质过敏。我认为麸质是一种现代的毒药，研究在吸引着我

    这样的医生观察并重新审视有关脑部功能失调和疾病的整体情况。好消

    息是现在知道了这一共性，这意味着我们能够在某些情况下用一个简单

    的处方治疗范围广泛的一系列疾病：从饮食中清除麸质。

    走进任何一家健康食品店和一家普通的杂货商店，你肯定会为那里

    出售的“无麸质”产品而感到吃惊。在过去的几年中，无麸质产品的销售

    量暴增；据最新统计，这个行业在2011年斩获了63亿美元而且在继续增

    长。从早餐麦片到沙拉酱，这样的副产品如今已做好了准备，以便从不

    断加入无麸质饮食的大军身上攫取利润。为什么大肆宣传呢？

    毫无疑问，媒体的关注起到了作用。在一篇2011年的雅虎体育网站

    (Yahoo!Sports)文章中写道：“诺瓦克·乔科维奇的无麸质新饮食是他

    赢得胜利背后的原因吗？”继而又写道，“简单的过敏测试本可以带来网

    球史上最具压倒性的比赛。”但是除了这一位运动员突现神技之外，科学界对麸质过敏有什么看

    法呢？如果一个人“麸质过敏”，那么会怎么样呢？它与乳糜泻有何不同

    呢？麸质有什么害处？它不是一直都是人们生活的一部分吗？还有，我

    所说的“现代谷物”到底是什么意思？下面让我们一起来看一看吧。

    麸质中的胶

    麸质的英文是gluten，这个词在拉丁语里是胶(glue)的意思。它

    是一种复合的蛋白质，作为黏合物质把谷物磨成的粉黏在一起，这其中

    包括饼干、烘焙食品以及比萨面团。当你把蓬松的松饼、松软的面包卷

    送入口中，把比萨面团拉伸好送入烤炉的时候，你应该感谢麸质。事实

    上，如今的大多数柔软、有嚼劲的面包产品所具有的黏性都多亏了麸

    质。麸质在发酵过程中起关键作用，在小麦粉和酵母混合后使面

    包“发”起来。抓一把麸质在手中，掺入水和小麦粉，揉捏之后就成了一

    个面团，然后用水冲洗掉淀粉和纤维成分。最后得到的是一种黏性蛋白

    混合物。

    大多数美国人消耗的麸质是小麦中的麸质，不过许多种谷物中都存

    在麸质，包括黑麦、大麦、斯佩耳特小麦(spelt)、硬质小麦

    (kamut)以及碎干什锦谷片(bulgar)。麸质是这个星球上最常见的食

    品添加剂之一，不仅用在加工食品中，也用在个人护理用品中。作为一

    种可靠的稳定剂，麸质有助于奶酪延展和人造奶油保持顺滑的质地，而且可以防止酱料和酱汁结块。丰盈护发素和浓密睫毛膏也多亏了麸质。

    人们对麸质过敏就像对其他蛋白质过敏一样。不过，我们还是先仔细探

    究一下问题的细节吧。

    麸质不是一种单一的分子；它其实由两种蛋白质族群组成——麦麸

    质(glutenin)和麦醇溶蛋白(gliadin)。一个人可能对其中任何一个族

    群的蛋白质过敏。麦醇溶蛋白由12种不同的较小的单位构成，其中任何

    一种 都可能引起过敏反应导致炎症。

    当我与病人谈到麸质过敏的时候，他们说的第一件事情是，“嗯，我没有乳糜泻，我检查过了!”我尽最大努力解释乳糜泻与麸质过敏之

    间有巨大的差别。我的目标是传达一个概念——乳糜泻，别名口炎性腹

    泻(sprue)，是麸质过敏的一种极端表现。乳糜泻是对谷物产生过敏反

    应时引起的损害，特别是对小肠的损害。它是人对麸质产生的最严重的

    反应。虽然，许多专家估计每200人中有1人患有乳糜泻，但是保守的数

    字或许接近130，因为许多人没有被确诊出来患有此病。有14的人由于

    遗传因素而易患此病。北欧人的后裔特别容易受到影响。此外，人们会

    携带轻度不耐受麸质的基因，从而在很大程度上提高了麸质过敏的可

    能。乳糜泻不仅仅对肠道不利。而且一旦这种疾病的基因被触发，麸质

    过敏将是终生疾病，能够影响皮肤和黏膜，还会引起嘴上长水疱。 [1]

    除了引发像是乳糜泻这样的自身免疫性疾病的极端反应之外，理解

    麸质过敏的关键还有，即便小肠幸免，它也会影响身体之中的每一个器官 。因此，即使一个人没有患严格意义上的乳糜泻，如果这个人对麸

    质过敏，那么他的身体的其他部分，包括大脑在内，都会处在巨大的风

    险之中。

    这有助于理解食物过敏整体上通常就是一种免疫系统的反应。如果

    身体缺乏恰当的酶来消化食物的成分，那么也会发生食物过敏。就麸质

    而言，其“黏”性干扰营养分解和吸收。正如你想象的那样，消化不良的

    食物在你的肠道中留下糊状的残渣。这会拉响警报，让免疫系统立即采

    取行动，最终导致对小肠内膜发动攻击。那些出现症状的人抱怨腹痛、恶心、腹泻、便秘、肠道不适。然而有些人，没有经历明显的肠胃不

    适，但是他们身体的其他部分仍然可能遭受无声的攻击，比如神经系

    统。请记住，当身体对食物出现负面反应时，会送出炎症信使分子把食

    物颗粒标记为敌人，以此来试图控制损害。这反过来又让免疫系统继续

    送出炎症化学物质，其中就有杀伤细胞(killer cells)，以争取彻底清除

    敌人。这个过程往往伤害我们的身体组织，导致肠道受损，形成一种叫

    作“肠漏症”(leaky gut)的疾病。一旦你患上了肠漏症，那么将来你会

    非常易于对更多的食物过敏。而且，炎症的攻击也会使你有患上免疫系

    统疾病的风险。 [2]

    如你已知的那样，炎症是许多种脑部功能失调的根本原因，在免疫

    系统对人体内的一种物质产生反应的时候被引发。当免疫系统的抗体接

    触到它所过敏的蛋白质或者抗原的时候，炎症级联反应被引发，大量释放出一种叫作细胞因子的有害的化学物质。特别是，麸质过敏由对抗构

    成麸质的麦醇溶蛋白而升高的抗体水平引发。当抗体与这一蛋白质结合

    的时候(产生一种抗麦醇溶蛋白抗体)，身体免疫系统的一类特殊的免

    疫细胞中特定的基因被激活。一旦这些基因被激活，炎症因子

    (inflammatory cytokine)聚集起来，并且攻击大脑。细胞因子与大脑的

    对抗性很强，损害身体组织并且使大脑易于功能失调和患上疾病，尤其

    是在这种攻击持续不断的情况下更是如此。抗麦醇溶蛋白抗体的另一个

    问题是，它们能够直接与大脑中特定的蛋白质结合。这种特定的蛋白质

    是在大脑中发现的，看起来像是在含麸质的食物中发现的麦醇溶蛋白。

    然而，抗麦醇溶蛋白抗体无法分辨两者的区别。这一点在数十年前就有

    人阐述过，而且这会继而导致形成更多的炎症细胞因子。 [3]

    有鉴于此，也就难怪在阿尔茨海默症、帕金森病、多发性硬化症甚

    至自闭症患者身上观察到细胞因子升高了。 [4]

    (研究甚至表明被误诊

    为肌萎缩性侧索硬化症(amyotrophic lateral sclerosis)，又称为葛雷克

    氏症(Lou Gehrig’s disease)的人只是对麸质过敏，从饮食中清除麸质

    即可消除症状。 [5])英格兰谢菲尔德(Sheffield)皇家海莱姆医院

    (Royal Hallamshire Hospital)的马里奥斯·哈德杰瓦斯林(Marios

    Hadjivassiliou)教授是麸质过敏与大脑领域中最受尊敬的研究者。他在

    1996年发表于《柳叶刀》(The Lancet)上的文章中写道，“我们的数据

    显示，原因不明的神经系统疾病患者普遍有麸质过敏，这可能有病因学

    上的意义。” [6]在我这样每天与“原因不明”的脑部功能失调疑难杂症打交道的人看

    来，考虑到据估计99%的免疫系统对麸质有负面反应的人对此一无所

    知，哈德杰瓦斯林医生的话令人警醒。哈德杰瓦斯林医生在文章中接着

    写道，“麸质过敏可能是主要的，有的时候是排他性的，一种神经系统

    疾病。”换言之，麸质过敏的人可能没有任何肠胃问题却有大脑功能的

    问题 。出于这个原因，他给有无法解释的神经系统失调疾病的所有病

    人都做麸质过敏检查。哈德杰瓦斯林医生和他的同事在2002年《神经病

    学、神经外科学与精神病学杂志》(Journal of

    Neurology,Neurosurgery,and Psychiatry)上一篇题为《麸质过敏作为一种

    神经系统疾病》(Gluten Sensitivity as a Neurological Illness)的文章中

    写道，“人们花了2000年的时间来明白一种在进化过程晚期(大概1万年

    前)进入人类饮食的常见的膳食蛋白质能够使人类生病，不仅仅是在肠

    道中而且还有皮肤和神经系统中。麸质过敏在神经系统上千变万化的表

    现可能与肠道无关，因此神经学家必须熟悉这一疾病的常见神经系统表

    现和诊断方法。” [7]

    除此之外，这篇文章总结了结论中的发现，即重申

    了早先论文中提到的观点：“麸质过敏最好定义为一种遗传上易感人群

    的增强的免疫反应。这一定义没有提到与肠道有关。以前麸质过敏主要

    被看作一种小肠疾病，这是一个历史性的误解。”

    几个世纪以来的乳糜泻简史虽然医学文献对麸质过敏与神经系统疾病的相关性的关注少得可

    怜，但是我们可以在人类积累的知识中追溯到数千年前当麸质还不是词

    汇中的一部分的时候。原来证据早就存在了。只是在很久之前我们无法

    将其记录下来而已。事实上，我们能够最终确认乳糜泻(再次强调一

    下，乳糜泻是人对麸质的最强烈反应)与神经系统疾病之间的相关性对

    我们都有影响，包括那些没有乳糜泻的人。对乳糜泻患者的研究使我们

    能够清楚地看到悄无声息地隐藏了如此之久的麸质的真正危险。

    乳糜泻看起来像是一种“新的疾病”，但是首次对这种疾病的描写是

    在公元1世纪。杰出的古希腊卡帕多西亚的医生阿雷特乌斯(Aretaeus)

    在一本医学教科书中写到了这种疾病，包括了数种情况——比如癫痫、头痛、眩晕和瘫痪这样的神经系统异常。阿雷特乌斯也是第一个

    用“celiac”这个词的人，这个词在希腊语中是腹腔的意思。他是这样描

    述这种疾病的：“……胃是消化器官，辛苦地进行消化工作，当腹泻缠

    上病人……如果除此之外，病人的常规系统由于身体虚脱而衰弱，就此

    形成了这种慢性腹腔疾病”。 [8]

    在17世纪，“sprue”(口炎性腹泻)这个词被引入了英语中。它源自

    荷兰语中的“sprouw”一词，意思是慢性腹泻——乳糜泻的典型症状之

    一。英国的儿科医生塞缪尔J.吉(Samuel J.Gee)是首先认识到饮食在控

    制乳糜泻患者病情中的重要性的人之一。作为现代医学中的首次，他于

    1887年在伦敦的一家医院所作的一次演讲中描述了这种疾病，“如果患者能被治愈，那么一定是用调整饮食的方式治愈的。”

    然而，当时没有人可以确切地指出哪种成分是罪魁祸首，因此为了

    寻找治愈方法而提出的改变饮食的建议很不靠谱。例如，塞缪尔J.吉医

    生建议禁止吃水果和蔬菜，这倒不会引起什么问题，但是允许吃切成薄

    片的烤面包。他对治愈的一名儿童感触颇深：“每天吃一夸脱 [9]

    最好的

    荷兰贻贝”，但是这名儿童的病情在产贻贝的季节结束后再度恶化了

    (或许这名儿童又开始吃烤面包了)。在美国，首次针对这种疾病的讨

    论发表于1908年。那一年，克里斯蒂安·赫脱(Christian Herter)医生写

    了一本关于儿童乳糜泻的书。克里斯蒂安·赫脱医生将这种疾病称为“肠

    道幼稚病”(intestinal infantilism)。如同之前已有的记录那样，他写到

    这些儿童发育不良，并且加上了他们对脂肪的耐受比对碳水化合物的耐

    受好的记录。然后，1924年，一名美国儿科医生西德尼V.哈斯(Sidney

    V.Haas)，在报告中写到了香蕉食疗法的积极作用。(显然，香蕉并不

    是病情改善的原因，而是香蕉食疗法碰巧排除了麸质。)

    虽然难以想象这样的饮食经历时间的考验，但是在乳糜泻真正的病

    因被确认之前，这样的饮食一直在流行着。这样又过了几十年，直到19

    世纪40年代，荷兰儿科医生威廉·卡雷尔·迪克(Willem Karel Dicke)将

    这种疾病与小麦粉关联了起来。那时候，碳水化合物整体上受到怀疑已

    有一段时间，但是直到做了特别针对小麦的因果观察之后，我们才看到

    这之间的直接相关性。那么它是如何被发现的呢？在1944年荷兰饥荒期间，面包和麦粉稀缺，威廉·卡雷尔·迪克医生注意到儿童患乳糜泻的死

    亡率急剧下降——从35%多降到了几乎为0。威廉·卡雷尔·迪克医生还在

    报告中写到，有小麦可吃之后，死亡率又提高到了之前的水平。最终在

    1952年，包括威廉·卡雷尔·迪克医生在内的英格兰伯明翰的一队医生，在检查手术患者的肠黏膜样本的时候将小麦蛋白与乳糜泻关联了起来。

    20世纪六七十年代，小肠活体切片的引入确认了腹部是一个靶器官。

    (公平起见，我应该说明一下，历史专家争论说无论威廉·卡雷尔·迪克

    医生在荷兰奇闻轶事般的观察是否完全正确，记录下又有面粉可吃后的

    复发情况，即使有可能也是极为困难的事情。)但是这些争论的人并没

    有驳斥确认小麦是罪魁祸首的重要性——他们只是强调小麦并非唯一的

    罪魁祸首 的事实。

    那么我们什么时候开始注意到乳糜泻与神经系统的问题之间的关联

    性的呢？这个时间要再次追溯到比大多数人认为的早很久。一个多世纪

    以前，第一篇报告开始出现，后来贯穿20世纪各种医生的记录——乳糜

    泻患者也存在神经系统异常，被视为奇闻轶事。然而，早先当神经系统

    疾病被发现与乳糜泻有关联的时候，从总体上看来，神经系统疾病被视

    为肠道问题引起的营养缺乏的表现。换言之，医生们并不认为某种成分

    能不可避免地对神经系统造成严重破坏；他们认为乳糜泻本身影响肠道

    吸收营养和维生素，导致营养缺乏继而引发神经损伤甚至认知障碍之类

    的神经系统疾病。他们无法理解这其中炎症的作用，当时的医疗知识资

    料库中还没有这一内容。1937年，《内科学纪要》发表了梅奥诊所(Mayo Clinic)首篇评论乳糜泻患者与神经系统有关的文章，不过即使

    那时的研究也没能准确地描述这其中真正的级联反应。他们将对大脑的

    影响归因于主要是由于肠道未能正常地消化和吸收营养物质而导致

    的“电解质耗竭”。 [10]

    要想理解并彻底解释对麸质过敏与大脑之间的联系，我们需要更先

    进的技术，更不用提还需要我们对炎症途径的作用的理解了。但是我们

    的观点转变确实引起了一片哗然，而且是在不算太久之前。2006年，梅

    奥诊所再次在《神经病学年鉴》(Archives of Neurology)上发表了一

    份报告，内容是乳糜泻和认知障碍，不过这一次的结论极具颠覆

    性：“鉴于时间关系以及共济失调和周围神经病变的相对高频率，在渐

    进的认知障碍和乳糜泻之间可能存在联系。” [11]

    共济失调是无法控制自

    发肌肉运动以及无法保持平衡，最常由大脑功能失调引起；周围神经病

    变是一种表达神经损伤的高级说法。它包含的失调范围颇为广泛，其中

    有大脑和脊髓外的神经损伤，也就是周围神经损伤，从而导致麻木、无

    力或者疼痛。

    在这一特定的研究中，研究者们研究了13名乳糜泻症状发作或者失

    调恶化在两年之中表现出渐进认知功能下降的患者。这些患者由于脑部

    障碍而寻求医疗帮助的常见原因是失忆、混乱模糊以及性格改变。医生

    通过小肠活体切片来确认所有的乳糜泻病例；任何认知功能下降的患者

    都可能被确定排除是交替的原因。在立刻推翻想法的分析过程中有一点逐渐清晰了，那就是认知功能下降不应归因于营养缺乏。此外，他们注

    意到患者相对年轻，不应患上痴呆症(认知障碍迹象出现的中位数年龄

    是64岁，范围为45~79岁)。据媒体报道，根据梅奥诊所的肠胃病学家

    和研究调查员约瑟夫·默里(Joseph Murray)医生的研究，“之前有大量

    关于乳糜泻与周边神经病变之类的神经系统问题的文献……或者平衡问

    题，但是这种程度的脑部问题——我们在此发现的认知程度下降——之

    前还没有被认识到。我没有预料到会有如此多的乳糜泻患者认知功能下

    降。”

    约瑟夫·默里理所当然地继续写道这些患者的疾病反映了一种“偶然

    的联系”。鉴于在乳糜泻症状开始或者恶化与认知功能下降在两年之中

    的关联，这是随机事件的可能性非常小。或许在这一研究中最惊人的发

    现是，几名采用了无麸质饮食的患者在认知功能下降方面得到了“显著

    的改善”。当他们彻底从饮食中清除麸质之后，3名患者的智能水平得到

    了改善或者进入了稳定状态，这使研究人员强调他们发现了认知障碍可

    逆。这是一个巨大的发现。为什么呢？我们确实还没能轻而易举地治疗

    各种痴呆症。因此如果我们终止或者在某些情况下逆转 痴呆症的发

    展，那么在出现认知功能下降的情况下确认有乳糜泻应该是惯例。此

    外，这种发现进一步反驳了乳糜泻与认知功能下降之间的联系是偶然

    的。当被问到这种联系背后的科学原因时，约瑟夫·默里提到了炎症因

    子——这些导致脑部问题的炎症化学信使的潜在影响。我还想要指出这一研究中的另外一点。当研究人员给这些患者做脑

    部扫描的时候，他们发现大脑白质的明显变化很容易与多发性硬化症，甚至小中风相混淆。这是我一直让诊断为多发性硬化症的患者做麸质过

    敏检查的原因；在许多情况下，我发现患者的脑部变化其实与多发性硬

    化症完全无关，而可能是由于麸质过敏。对他们来说很幸运的是，无麸

    质饮食可以逆转他们的病情。

    整体情况

    在本章的开头，我讨论了一名原本被诊断患有“肌张力障碍”的运动

    异常的年轻人。他无法控制他的肌肉协调，导致全身剧烈痉挛，无法正

    常生活。虽然神经系统疾病或者药物的副作用往往是这种情况的原因，但是我相信许多肌张力障碍和其他运动异常只是由于麸质过敏。在我的

    病人的情况中，我们一旦将麸质从他的饮食中剔除，他的震颤和痉挛抽

    搐戛然而止。其他的运动异常，比如我之前提到的共济失调、肌阵挛以

    及经常被误诊的某些形式的癫痫——它们被认为是神经系统问题而非简

    单的麸质过敏。我有几名癫痫病人，他们做过风险很高的手术并且依赖

    每天服药来控制癫痫发作，经过简单的饮食改变，他们的癫痫再也没有

    发作过。

    哈德杰瓦斯林医生也给头痛患者做过类似的检查，并记录了麸质过

    敏引起的显著异常。即使是未经专业培训的外行人也能够轻易地看出巨大的影响。请看一个例子，如图2-1和图2-2所示。

    10多年来，哈德杰瓦斯林医生一再表明无麸质饮食能够彻底改变麸

    质过敏患者的头痛。在2010年《柳叶刀：神经病学》(The Lancet

    Neurology)上的一篇评论中，他吹响了我们要改变对麸质过敏的看法

    的号角。 [12]

    图2-1 麸质过敏的大脑图2-2 正常的大脑

    大脑磁共振成像图像显示左图中与麸质过敏和头痛相关联的白质

    (箭头指向的部分)的严重改变与正常的大脑的比较(右图)

    对于他和他的同事来说，没有什么比把有关似乎不可见的谷物过敏

    与脑功能障碍之间的联系散播出去更至关重要的了。我对此十分赞同。

    哈德杰瓦斯林医生对有明显认知缺陷迹象的患者的情况进行了记录，他

    记录下的麸质过敏，还有患者的康复，都无可否认。

    我们已经讨论过，在这些我们获得乳糜泻新信息中最重要的信息之一是它不只局限于只累及消化道。我甚至会说麸质过敏总是会影响大

    脑。神经生物学家阿里斯托·沃伊德尼(Aristo Vojdani)博士，是在谷

    物过敏方面发表过大量文章的一名同仁，他声称西方人口中麸质过敏的

    发病率可能高达30%。 [13]

    而且，由于大多数乳糜泻病例在临床上未被

    发现，现在认识到了这一疾病的普遍程度比20年之前估计的高20倍。

    让我们一起看一下新西兰的儿童肠胃疾病和过敏专科医院(The

    Children’s Gastroenterology and Allergy Clinic)的罗德尼·福特(Rodney

    Ford)医生在2009年的一篇题为“麸质综合征：一种神经系统疾病”的文

    章。 [14]

    麸质的根本问题是它“干扰身体的神经网络……麸质与病人的神

    经系统伤害有关联，无论是否出现了乳糜泻的迹象。”他补充道，“迹象

    表明神经系统是麸质损害的首要部分，”而后他大胆地得出结论，“由于

    麸质的作用而导致的神经网络伤害十分广泛。据估计10个人之中至少有

    1人受麸质的影响，这对健康的影响巨大。了解麸质综合征对世界人民

    的健康十分重要。”

    虽然麸质过敏的症状可能与患乳糜泻的症状不一样，但是我出于一

    个良好的理由已经给你充实了信息：它显示出从神经系统的角度看，我

    们可能都对麸质过敏。我们只是还不知道而已，因为没有激起无声的神

    经系统和大脑深处问题的外部迹象或者线索。请记住，每一种失调和疾

    病从核心本质而言都是炎症。当我们让引发炎症反应的东西进入身体的

    时候，我们就使自己陷入了错综复杂的健康危机之中，从像头痛和脑雾这样的慢性日常不适到抑郁症和阿尔茨海默症之类的严重疾病。我们甚

    至可以将麸质过敏与一些最神秘的大脑疾病关联起来，比如让医生们困

    惑了数千年的精神分裂症、癫痫、抑郁症、躁郁症，以及近年来的自闭

    症和注意缺陷多动障碍。

    我将会在本书后面的章节中讲到这些内容。现在，我希望你大致了

    解问题的范围，充分理解麸质不仅对正常的大脑有影响，对易感的异常

    大脑也有影响。也请记住，我们每一个在基因型(DNA)和表型(基因

    在其所处的环境中如何表达自身)上都是独一无二的。不加约束的炎症

    在我身上可能导致肥胖症和心脏病，同样的条件在你身上可能转变成自

    身免疫失调。

    再一次，因为乳糜泻反映了一种极端的情况，所以这有助于转向乳

    糜泻文献资料；它使我们能够确定失调过程的模式，无论患有乳糜泻这

    一模式是否影响所有吃麸质的人。例如，多项研究表明乳糜泻患者产生

    的自由基有显著增加，在他们身上显示出了自由基对他们的脂肪、蛋白

    质甚至DNA的损害。 [15]

    更严重的是，由于免疫系统对麸质的反应，他

    们还失去了在体内产生抗氧化物质的能力。尤其是，他们的谷胱甘肽

    (Glutathione)水平降低了，这是一种大脑中的重要的抗氧化物质，还

    有血液中的维生素E、视黄醇(retinol)和维生素C——这些都是抑制身

    体的自由基的关键因素。这就好像麸质的存在使免疫系统无法正常运

    转，以致无法全力支持身体自然防御系统。我的问题是，如果麸质过敏能够危害免疫系统，那么它还给别的什么打开了大门呢？

    研究还显示免疫系统对麸质的反应导致信号分子被激活，这会引发

    炎症，更重要的是诱导出了环氧化酶-2(COX-2 enzyme)，这种酶可以

    使炎症化学物质的产生增加。 [16]

    如果你熟悉西乐葆(Celebrex)、布

    洛芬或者阿司匹林这样的药物，你就已经与环氧化酶-2相熟了。它负责

    体内的炎症和疼痛。这些药物可以有效地阻止环氧化酶-2的作用，从而

    减轻炎症。在乳糜泻患者中还观察到了另一种叫作肿瘤坏死因子

    α(TNF alpha)的炎症分子。这种细胞因子升高是阿尔茨海默症和其他

    所有神经退化性疾病的标志之一。要旨：麸质过敏——无论是否有乳糜

    泻——会增加炎症细胞因子的产生，这些炎症细胞因子是神经退化性疾

    病的核心因素 。此外，没有哪个器官比大脑对炎症的危害作用更易

    感。它是人体上最活跃的器官，却缺少防弹保护屏障。虽然，血脑屏障

    作为守门人不让某些分子通过血液进入大脑，但是并非是一个万无一失

    的系统。许多物质偷偷穿过这道关口，引起不良作用。(在本书的后

    面，我将会谈到关于这些炎症分子的更具体的细节，以及如何利用食物

    的力量与之抗衡。)

    是确立“麸质过敏”含义新标准的时候了。麸质所带来的问题比任何

    人想象的都更严重，而且麸质对社会的影响比我们估计的也更深远。

    现代食品中的麸质供过于求如果麸质的危害这么大，那么我们怎么会吃麸质还生存到现在呢？

    简单的回答是，我们与最早想出来如何种植和研磨小麦的祖先吃的不是

    同一种麸质。我们今天所吃的谷物与1万年之前进入我们的食谱的谷物

    相去甚远。自从17世纪格里格·孟德尔(Gregor Mendel)在其著名的研

    究中描述不同的植物杂交以获得新品种以来，我们在谷物一族中获得了

    许多混合和匹配株来培育野生后代。我们的基因组成和生理机能自祖先

    的时代起没有多大的改变，然而在过去的50年中我们的食物链迅速地彻

    底改变了。现代食物生产，包括基因生物工程，使我们能够种植出麸质

    含量比几十年前高40倍的谷物。 [17]

    无论这是有意提高产量，或是为了

    迎合人的味觉，还是这两种原因兼有，我们无从知晓。但是有一点我们

    很清楚：现代含麸质的谷物比以前任何时候的谷物都更容易使人上瘾。

    如果你曾在吃下一块百吉饼、烤饼、甜甜圈或牛角面包后感到一股

    愉悦，那么这并非是你想象出来的，人人皆是如此。我们已经知道自从

    20世纪70年代，麸质就进入人的胃中，成为一种能够穿过血脑屏障的多

    肽。一旦它们获得准入，就会与大脑的吗啡受体结合产生一种愉悦的感

    觉。这与鸦片类药物结合的受体相同。两者结合会产生虽然上瘾但是令

    人愉悦的作用。最初发现这一活动的科学家克里斯蒂娜·祖伊德罗

    (Christine Zioudrou)医生和她在美国国家健康研究所(National

    Institutes of Health)的同事，将这种损害大脑的多肽命名为外啡肽

    (exorphines)，是外源性吗啡类化合物(exogenous morphine-like

    compounds)的简称，以区分身体自然产生的止痛剂内啡肽(endorphins)。 [18]

    外啡肽最有意思的一点是，纳洛酮(naloxone)和

    纳曲酮(naltrexone)之类的阻止鸦片作用的药物同样适用于它。能逆

    转像是海洛因、吗啡和羟考酮这种鸦片类药物作用的药物，同样适用于

    外啡肽。这也等于进一步确认了外啡肽对大脑的影响。威廉姆·戴维斯

    博士在他的著作《小麦肚腩》中是这样描述这种现象的，“吃下小麦的

    大脑是这样的：消化产生的类似吗啡的化合物与大脑的吗啡受体结合。

    它引发一种报偿，一种轻度的精神快感。当这种作用被阻止或者没有产

    生外啡肽的食物的时候，有些人会有明显不愉悦的脱瘾的感觉。” [19]

    鉴于我刚才的解释，食品制造商试着要让他们的产品中麸质的含量

    尽可能高还会令人奇怪吗？发现这么多的人对如今麸质含量极高的食品

    上瘾——不仅是给炎症添柴助焰，还助长了肥胖症的流行，还会吃惊

    吗？我想不会了。我们大多数人已经知道并且接受这样一个事实——糖

    和酒精具有让人感觉好，并且引诱我们去得到更多的特性。那么含有麸

    质的食物又如何呢？你的全麦面包和即食燕麦片呢？麸质能够改变我们

    的生物化学作用，深入到大脑的愉悦感和成瘾中心的想法非同一般，而

    且很吓人。如果食物真的像科学证明的那样能够改变大脑，那么这意味

    着我们需要重新思考如何给食物分类。

    我看到人们吃下富含麸质的碳水化合物，就像是看到他们给自己倒

    了一杯汽油当饮料。麸质是我们这一代的烟草。不仅麸质过敏比我们料

    想的更为普遍——在一定程度上潜在地危害我们所有人而无人察觉——而且麸质藏身在你最不会怀疑的地方。它在调味品、佐料和鸡尾酒中，甚至隐身于化妆品、护手霜和冰激凌中。它藏在汤、甜味剂和大豆制品

    中，躲在我们的营养品和品牌药品里。“无麸质”这个词像“有机食

    品”和“纯天然食品”标签的趋势一样，在变得模糊、淡化。对于我来

    说，为什么无麸质饮食对身体有积极作用已不再是个谜题。

    在过去的260万年的大部分时间里，我们的祖先的饮食由野味、时

    令蔬菜以及偶尔的浆果构成。正如我们在前面的章节中看到的，如今大

    多数人的饮食主要是谷物和碳水化合物，其中许多含有麸质。然而，我

    要指出的是，即使把麸质这个因素放在一旁，高比例的谷物和碳水化合

    物饮食危害巨大的主要原因之一是，它们提高血糖的方式与其他食物不

    同，比如肉类、鱼类、家禽以及蔬菜。

    请回想一下之前讲过的内容，高血糖的食物会导致胰腺释放出大量

    胰岛素，以便把糖运送到细胞中。血糖越高，胰腺分泌的胰岛素必须也

    越多，以便处理这些糖。随着胰岛素增高，细胞变得对胰岛素信号越来

    越不敏感。基本上，细胞听不到胰岛素发出的讯息。胰腺会怎么做呢？

    就像是人一样，如果别人听不到你的声音，你会提高声音。胰腺也是这

    样做的，它分泌更多的胰岛素，制造出一种危及生命的前馈过程。较高

    水平的胰岛素导致细胞对胰岛素信号的反应更弱，胰腺为了降低血糖加

    班工作，进一步提高胰岛素的分泌量，仍是为了保持正常的血糖。虽然

    血糖正常，但是胰岛素水平一直在升高。由于细胞抵抗胰岛素信号，我们使用胰岛素抵抗这个词来描述这种

    情况。随着这种情况的发展，胰腺最终将胰岛素分泌量提到最高，不过

    仍是不够。这时，细胞失去了对胰岛素信号产生反应的能力，终于血糖

    开始升高，导致了2型糖尿病。这个系统从根本上崩溃了，现在需要外

    援(例如，糖尿病药物)来维持身体的血糖平衡。请记住，有慢性高血

    糖的人未必一定是糖尿病患者。

    当我给医学界的人士做讲座的时候，我最喜欢的事情之一是展示一

    副有4种常见食物的照片：1)一片全麦面包，2)一块士力架，3)一茶

    匙纯白糖，以及4)一根香蕉。然后，我让听众猜猜哪种食物对血糖水

    平的提升最大，或者说升糖指数(GI)最高。升糖指数是反映在吃下一

    种特定类型的食物后衡量血糖水平提升有多快的数值尺度法。升糖指数

    的范围是0~100，数值越高说明食物引起血糖升高的速度越快。其参考

    点是纯的葡萄糖，其升糖指数为100。

    十次中有九次，人们会选错。答案并非是糖(升糖指数为68)，不

    是士力架(升糖指数为55)，也不是香蕉(升糖指数为54)。答案是全

    麦面包，其升糖指数为惊人的71，与白面包不相上下(认为全麦面包比

    白面包好的想法到此为止了)。小麦提升血糖的效果比食糖更明显，这

    一点我们30多年之前就已经知道了。然而，不知何故我们仍认为这不可

    能。这似乎与直觉不符。但是，这是事实。几乎没有食物能像小麦这样

    让血糖突然提升这么高。需要重点注意的是，麸质过敏不仅是现在被加工食品包围的人们过

    度接触麸质的后果，还是过量的糖和促炎性食物带来的结果。我们还可

    以举例证实环境毒素的影响。环境毒素能够改变我们的基因表达，以及

    是否开始释放出免疫信号。麸质、糖、促炎性食物以及环境毒素，这些

    因素结合起来在体内掀起轩然大波，特别是对于大脑。

    无论是否有麸质，任何一种食物激起生物风暴，都会对我们的健康

    产生危害。我们必须就大脑健康提出另一个至关重要的问题：碳水化合

    物，即使是“好的碳水化合物”也在夺取我们的生命吗 ？毕竟，碳水化合

    物常常是这些对抗成分的主要来源。有关血糖平衡、麸质过敏和炎症的

    讨论都应该围绕着碳水化合物对身体和大脑的影响展开。在下一章中，我们将讨论再推进一步，看看碳水化合物如何从整体上提高神经系统失

    调的风险因素。这通常是以我们的大脑的真正爱人——脂肪为代价。当

    消耗大量碳水化合物的时候，我们会减少脂肪的摄入。而脂肪恰恰是维

    持大脑健康的重要成分。

    麸质过敏的迹象

    确定你是否对麸质过敏的最好方式是进行检查。遗憾的是，传统的

    血液检查和小肠活体切片不如能够确认麸质抗体的较先进的检查和基因

    检测准确。下面列出的是与麸质过敏有关联的症状和疾病。即使你没有

    下列症状和疾病，我也请你一定去做一次技术最先进的检测：(注：http:www.healthspringholistic.com. )

    (注：英文名Couscous，一种外观类似小米的硬质粗麦。——译者

    注)

    [1] For a beautiful review of basic definitions about gluten and its effects on

    the body,please visit the library of resources

    athttp:www.healthspringholistic.com.

    [2] http:healthspringholistic.com.

    [3] David Perlmutter.MD.Gluten Sensitivity and the Impact on the

    Brain,http:www.huffingtonpost.comdr-david-perlmutter-mdgluten-

    impacts-the-brain_b_78590l.html,November 21.2010.

    [4] David Perlmutter.MD.and Alberto Villoldo,PhD.Power Up Your

    Broin:The Neuroscience of Enlightenment(New York:Hay House.2011).

    [5] Dr.Alessio Fasano of Boston's Center for Celiac Research and

    Treatments.which is part of Massachusetts General Hospital,has written

    extensively on gluten sensitivity and the many ways it can manifest in

    peoplesometimes mimicking other disorders.You can visit his website and

    access his publications at http:www.celiaccenter.org.

    [6] Marios Hadjivassiliou,et al.,Does Cryptic Gluten Sensitivity Play a Part

    in Neurological Illness?Lancet 347,no.8998(February 10.1996):369-71.

    [7] Marios Hadjivassiliou,et al.,Gluten Sensitivity as a NeurologicalIllness,Journal of Neurology,Neurosurgery.and Psychiatry 72,no.5(May

    2002):560-63.

    [8] Bernadette Kalman and Thomas H.Brannagan III.Neurological

    Manifestations of Gluten Sensitivity.in Neuroimmunology in Clinical

    Practice(Wiley-Blackwell,2007).This book provides an excellent review of

    the history of celiac disease.

    [9] 一夸脱约等于1.136升。——译者注

    [10] Marios Hadjivassiliou,et al..Gluten Sensitivity:From Gut to

    Brain.Lancet Neurology 9.no.3(March 2010):31830.This article provides

    another wonderful overview of celiac through the ages.

    [11] T.William,et al.,Cognitive Impairment and Celiac Disease.Archives of

    Neurology 63,no.10(October 2006):144046.See also:Mayo Clinic,Mayo

    Clinic Discovers Potential Link Between Celiac Disease and Cognitive

    Decline,ScienceDoily,October

    12,2006,http:www.sciencedaily.comreleases200610061010022602.htm(accessed

    March11,2013).

    [12] Hadjivassiliou,et al.,Gluten Sensitivity:From Gut to Brain(see

    chap.2.n.11).

    [13] The following website is a gateway to Dr.Vojdani's work and

    publications:http:www.yourmedicaldetective.compublic148.cfm.

    [14] Rodney P.Ford,The Gluten Syndrome:A NeurologicalDisease,Medical Hypotheses 73,no.3(September 2009):438-40.

    [15] Gianna Ferretti,et al.,Celiac Disease,Inflammation and Oxidative

    Damage:A Nutrigenetic Approach,Nutrients 4.no.4(April 2012):243-257.

    [16] Ibid.

    [17] http:www.healthspringholistic.com.

    [18] Christine Zioudrou.et al.,Opioid Peptides Derived from Food

    Proteins(the Exorphins),Journal of Biologicol Chemistry 254,no.7(April

    10.1979):2446-49.

    [19] Davis.Wheat Belly(see chap.1,n.17).第3章 爱吃甜食的人和厌恶脂肪的人请注意——

    关于大脑的真正敌人和爱人的惊人真相

    没有哪种饮食方法能够把你体内的脂肪全部减掉，因为大脑里全是

    脂肪。没有了大脑，你可能看起来还不错，不过你能做的就只有参加公

    职竞选了。

    ——萧伯纳(George Bernard Shaw)

    在一些我做过的最显著的案例研究中，人们通过从饮食中完全剔除

    麸质，并重拾对脂肪的热爱来取代碳水化合物，从而转变了他们的生活

    和健康状况。我观察到这一简单的饮食改变消除了抑郁症，缓解了慢性

    疲劳，逆转了2型糖尿病，赶走了强迫行为，以及治愈了从脑雾到躁郁

    症的许多神经系统疾病。

    但是除了麸质之外，整体上碳水化合物对大脑健康的影响远不止于

    此。麸质并不是唯一的坏人。为了把身体的生物化学作用转变为燃烧脂

    肪(包括“最顽固的”脂肪)，驯服炎症，以及防止疾病和脑部功能障

    碍，你需要考虑等式中的另一个重要部分：碳水化合物vs脂肪。在这一

    章中，我将带你探查为什么低碳水化合物和高脂肪的饮食才是人体从根

    本上渴望和需要的。我还会解释为什么摄入过量的碳水化合物，即便是

    不含麸质的碳水化合物，也与吃富含麸质的食物一样有害。讽刺的是，自从我们把营养“科学化”以来，我们的健康状况反而下

    降了。对于饮食的决策，已经从文化和传承的习惯转变为根据短视的营

    养理论计算出来的饮食选择，却很少首先考虑一下人类是如何进化成为

    现代人的。而且，我们也不能忘记其中商业利益的因素。你认为高碳水

    化合物的早餐麦片真的考虑到你的健康了吗？

    食品行业中最赚钱的类别之一就是麦片。它是为数不多的能够把低

    价的原料(例如，加工过的谷物)转变成昂贵商品的行业。例如，坐落

    在明尼亚波利斯(Minneapolis)的通用磨坊公司(General Mills)的研

    发部门，被称为谷物研究所(Institute of Cereal Technology)。这个研

    究所是数百名科学家的驻地。他们的唯一目标就是研发出能定高价，并

    且保质期长、味道上佳的麦片新产品。 [1]

    请回顾一下过去短短几十年的经历。你见证过无数种理念，都是关

    于你应该摄入什么才能加速新陈代谢的，结果后来明白了反过来可能才

    是正确的。以鸡蛋为例。鸡蛋先是被认为有益于健康；然后又被认为对

    健康不利，理由是鸡蛋含有饱和脂肪酸；接下来你为以下这条信息感到

    十分困惑，“要确定鸡蛋对健康的积极作用尚需更多佐证。”我知道这不

    公平。这种干扰不绝于耳，难怪人们总是感到困惑和沮丧。

    本章应该会给你带来欣喜。我将把你从一生都在尝试避免吃脂肪和

    胆固醇中拯救出来，并且向你证明这些美味的成分能支持大脑的首要功

    能。人类进化出对脂肪的偏好是有充分原因的：脂肪是我们大脑的秘密爱人。但是在近几十年中，脂肪被当作一种不健康的营养源而妖魔化

    了。我们很遗憾地成了厌恶脂肪、热爱碳水化合物的一群人(当我们吃

    进大量碳水化合物的时候，会自动减少对健康脂肪的摄取)。广告、减

    肥中心、杂货店以及流行的书籍都在标榜这样一种理念：我们应该在人

    类可能的范围内尽量采用低脂肪或者近乎无脂肪、低胆固醇的饮食方

    式。确实，有几种脂肪与健康问题相关联，没人能否认健康威胁与商业

    改性脂肪和油脂有直接关系。有充分的科学证据支持反式脂肪酸有毒

    性，而且与慢性疾病有明显的关联。然而，有个信息被遗漏了，它很简

    单：我们的身体在摄入“好的脂肪”和胆固醇时健康茁壮，而我们在吃进

    大量的碳水化合物，即使是无麸质的碳水化合物、全谷和高纤维素的时

    候，身体却运转不良。

    有趣的是，人类对碳水化合物饮食的需求其实为零；我们能够在碳

    水化合物量最低的条件下生存。肝脏能够供给我们所需的碳水化合物。

    但是我们无法长期不摄入脂肪。遗憾的是，我们大多数人将吃下脂肪与

    长出脂肪等同了。在现实中，肥胖症及其代谢结果几乎与饮食中摄入的

    脂肪毫无关系，而与我们对碳水化合物的上瘾有密切的关系。对于胆固

    醇而言也一样：吃下高胆固醇的食物对我们实际的胆固醇水平没有影

    响，所谓的高胆固醇与患心脏病的风险较高相关是绝对的谬论。

    肥胖的基因与精彩的科学在本书所讲的所有内容之中，我希望你认真理解的是以下这一点：

    尊重你的基因组。脂肪——而非碳水化合物——是人类新陈代谢首选的

    燃料，而且在人类进化中一直如此。在过去的200万年里，我们一直吃

    的是高脂肪饮食。只是在1万年之前农业出现的时候，我们的食物供应

    中才出现了丰富的碳水化合物。我们仍有狩猎人-采集者基因组，在食

    物丰富的时期，它使我们变胖，这是一种节俭的方式。1962年，遗传学

    家詹姆斯·尼尔(James Neel)首次描述了节俭基因假说，以有助于解释

    为什么2型糖尿病有如此强大的基因基础，而且自然选择又偏爱这种负

    面的影响。根据这一理论，使某个人易患糖尿病的基因——“节俭基

    因”，从历史上看是有利的。它们有助于在有食物的时候快速增肥，因

    为食物长期缺乏是无法避免的事情。但是现代社会改变了我们获取食物

    的方式，虽然节俭基因仍活跃，但是我们不再需要它们了，因为节俭基

    因是为在现代社会中永远不会出现的饥荒做准备的。人们相信，节俭基

    因也是与糖尿病有紧密联系的肥胖症盛行的原因。

    基因组改变才能使我们适应这种巨大的饮食改变，从而让节俭基因

    忽略“储存脂肪”的指令。遗憾的是，需要4万至7万年的时间才能使基因

    组产生显著的改变。我们中有些人愿意相信我们受到促进脂肪的增长和

    储存的基因的折磨，因此很难减肥和保持体重，真相是我们都携带

    着“肥胖基因”。它是我们人类身体的一部分，而且在人类存在的大部分

    时间里，这一基因使我们能赖以生存。我们的祖先与碳水化合物没有意义重大的接触，或许除了夏末时节

    果实成熟的时候。有趣的是，这种碳水化合物有增加脂肪合成和储存的

    倾向，所以我们才能度过食物和能量匮乏的冬季。然而，现在我们一年

    365天向身体发出增加脂肪合成和储存的信号。通过科学，我们正在逐

    渐了解由此带来的后果。

    我在第1章中提到过弗雷明汉心脏研究。这项研究的参与者接受了

    认知功能下降的测试，总胆固醇水平与认知表现之间的线性关系得到了

    确认，而这只是冰山一角。在2012年的秋季，《阿尔茨海默症杂志》

    (Journal of Alzheimer’s Disease)发表了一篇梅奥诊所的研究，揭示了

    摄入大量碳水化合物的老年人患轻度认知障碍(MCI)的风险高于一般

    摄入量的老年人将近4倍，一般认为轻度认知障碍是阿尔茨海默症的前

    兆。轻度认知障碍的症状包括在记忆、语言、思维以及判断方面出现问

    题。这项研究发现那些饮食中健康脂肪处于最高水平的人患认知障碍的

    可能性减少了42%；从像是鸡肉、猪肉和鱼这样的健康来源中摄入蛋白

    质最多的人们患认知障碍的风险则降低了21%。 [2]

    早些时候的研究检测了饮食与痴呆症风险的模式，揭示了类似的发

    现。一项最早将阿尔茨海默症患者大脑与健康大脑中脂肪含量的不同真

    正地进行对比的研究发表于1998年。 [3]

    在这个事后研究中，荷兰的研

    究人员发现，相对于控制组，阿尔茨海默症患者脑脊液中脂肪显著减

    少，胆固醇和游离脂肪酸也明显减少，无论阿尔茨海默症患者是否具有被称为“apoE-4”的有缺陷的基因(这种基因会使人容易患上阿尔茨海默

    症)。

    在2007年，《神经病学》(Neurology)杂志发表了一项研究，检

    查了8000多名大脑功能完全正常的65岁及以上的参与者，并且跟踪研究

    了4年，在4年的时间中280人患上了某种痴呆症(其中大多数被确诊为

    阿尔茨海默症)。 [4]

    这些研究人员的目标是确认参与者的饮食习惯，特别是在家用餐时对鱼类的消耗水平。鱼类含有很多欧米伽-3脂肪酸。

    对于从不吃鱼的人，患痴呆症的风险在4年研究跟踪期中增加了37%。

    对于那些每天吃鱼的人，其风险降低了44%。经常吃黄油的人患痴呆症

    或者阿尔茨海默症的风险没有明显变化。但是经常吃富含欧米伽-3脂肪

    酸的油脂，比如橄榄油、亚麻籽油以及核桃油的人患上痴呆症的可能性

    比那些不经常吃这些油脂的人低了60%。研究人员还发现经常吃富含欧

    米伽-6脂肪酸的食用油(在美国人的饮食中很典型)，而非富含欧米

    伽-3脂肪酸的食用油的人患上痴呆症的风险是不吃富含欧米伽-6脂肪酸

    的食用油的人的两倍。(关于这种油脂的详细信息见以下栏目。)

    有趣的是，这份报告显示其实食用富含欧米伽-3脂肪酸的油脂可以

    抵消富含欧米伽-6脂肪酸的油脂的不利影响，并告诫人们在没有欧米

    伽-3脂肪酸保护的情况下慎食欧米伽-6脂肪酸。这个结果十分令人震

    惊，而且这一信息很有价值。

    让人眼花缭乱的各种欧米伽脂肪酸：哪些对健康有利呢近来，我们听到了很多关于欧米伽-3脂肪酸和欧米伽-6脂肪酸的信

    息。总体而言，欧米伽-6脂肪酸落在了“有害的脂肪”的类别内；欧米

    伽-6脂肪酸会以某种方式促发炎症，食用这种脂肪较多与脑部功能失调

    有关，这一点有证据可循。遗憾的是，美国人的饮食中欧米伽-6脂肪酸

    的比例极高，在许多种类的植物油中都含有欧米伽-6脂肪酸，包括红花

    籽油、玉米油、转基因芥子油、葵花籽油以及大豆油，它们代表了美国

    人饮食中首要的油脂来源。根据人类学研究，我们的狩猎人-采集者祖

    先所摄入的欧米伽-6脂肪酸和欧米伽-3脂肪酸的比例大约是1∶1。 [5]

    如

    今，我们摄入的欧米伽-6脂肪酸比进化常规高10~25倍，健康又益脑的

    欧米伽-3脂肪酸的摄入量极大地降低了(有些专家认为我们对欧米伽-3

    脂肪酸的摄入是人类大脑增长3倍的原因。)表3-1中列出了各种植物油

    和食物中欧米伽-6脂肪酸和欧米伽-3脂肪酸的含量。

    表 3-1海鲜是欧米伽-3脂肪酸的上佳来源，甚至像是黄牛肉、羊肉、鹿肉

    以及水牛肉这样的肉类中都含有这种绝妙的油脂。但是请注意：如果动

    物的饲料是谷物(通常为玉米和大豆)，那么它们的食物中欧米伽-3脂

    肪酸会不足，它们的肉也会缺乏这些重要的营养。因此，提倡吃草饲牛

    肉和野生的鱼。

    除了痴呆症之外，其他精神系统的问题与低脂肪摄入和胆固醇水平

    也有关联。最近美国国家健康研究所发表了一份报道，研究人员将老年

    人的记忆力功能与胆固醇水平进行了比较。他们发现没有患痴呆症的人

    如果胆固醇水平较高，那么其记忆力功能更好。这份报告的结论简明扼

    要地写道：“高胆固醇与较好的记忆力功能有相关性。”在随后的讨论

    中，研究人员表示：“人的寿命有可能超过85岁，特别是胆固醇高的那

    些人可能更为健壮。” [6]

    帕金森氏病与较低水平的胆固醇也有密切的相关性。2006年，荷兰

    的研究人员在《美国流行病学期刊》(American Journal of

    Epidemiology)上发表了一篇文章。这篇文章表明了“总胆固醇血清水平

    较高与帕金森氏病风险显著降低之间有联系。” [7]

    事实上，发表在2008

    年《行动失调》(Movement Disorders)杂志上的一篇更近的研究文章

    显示，据估计低密度脂蛋白(也就是所谓的“坏的胆固醇”)最低的人患

    帕金森氏病的可能性会增加350%! [8]

    请回忆一下，我在第1章中提到过低密度脂蛋白是一种载体蛋白，不一定有害。低密度脂蛋白在大脑中的基本作用是捕获赋予人生命的胆

    固醇，然后将其运送到执行极为重要功能的神经元中。正如我们现在所

    知道的，当胆固醇水平低的时候，大脑运行不良，其结果是患神经系统

    疾病的风险显著提高。但是，请注意以下警告：一旦低密度脂蛋白分子

    受到自由基的损害，那么它给大脑运送胆固醇的能力将大打折扣。氧化

    会损害低密度脂蛋白的功能，除此之外糖也能够与低密度脂蛋白结合并

    加速其氧化，从而使其功能失常。在这种情况下，低密度脂蛋白无法再

    进入负责滋养神经元的星形胶质细胞中。在过去的10年中，新的研究显

    示，氧化型低密度脂蛋白是动脉粥样硬化发展的关键因素。因此，我们

    应该尽一切努力降低低密度脂蛋白氧化的风险，而不一定是降低低密度

    脂蛋白本身。毫无疑问，导致低密度脂蛋白氧化的主要因素是葡萄糖水

    平较高；低密度脂蛋白在糖分子存在的环境中被氧化的可能性高很多，因为糖分子会与之结合从而改变低密度脂蛋白的形状。糖基化的蛋白

    质，是蛋白质与糖分子之间反应的产物。与非糖化的蛋白质相比，糖基

    化的蛋白质与形成的自由基增加50倍有关联。低密度脂蛋白并非敌人。

    碳水化合物在饮食中较多会产生氧化型低密度脂蛋白，并增加动脉粥样

    硬化的风险，这时问题就出现了。此外，当低密度脂蛋白变成糖基化的

    分子，它就无法将胆固醇运送到脑细胞中，继而大脑功能发生障碍。

    不知何故，我们被误导了，认为饮食中的脂肪会使体内的胆固醇升

    高，这反过来又提高了我们患心脏病和中风的风险。虽然研究人员19年

    前证明了并非如此，但是这一想法仍在流行。1994年，《美国医学会杂志》(The Journal of the American Medical Association)发布了一项测

    试，其内容是将胆固醇高的老年人(高于240毫克分升)与胆固醇水平

    正常(低于200毫克分升)的老年人进行对比。 [9]

    在4年中，耶鲁大学

    的研究人员测量了近1000名参与者的胆固醇和高密度脂蛋白水平；他们

    还跟踪了心脏病和不稳定型心绞痛(unstable angina)患者的住院情

    况，还有心脏病和任何其他原因导致的死亡率。结果发现这两组人之间

    并无差异。总胆固醇低的人与总胆固醇高的人患心脏病和死亡的可能性

    一样高。对多个大规模研究的综述照常无法发现胆固醇水平与心脏病之

    间的相关性。 [10]

    这样的研究越来越多，这激励了参与弗雷明汉心脏研

    究的乔治·曼(George Mann)医生继续记录道：

    “饮食心脏假说表示脂肪或者胆固醇摄入量高会引发心脏病，这一

    说法已经一再地被证实是错误的。然而，出于荣誉、利益和偏见的复杂

    原因，这一假说仍在被科学家、融资企业、食品公司甚至政府机构利

    用。公众被21世纪最大的健康骗局欺骗了。” [11]

    如果我们降低胆固醇水平，那么我们可能会活得更长、更健康。没

    有什么比这个错误观念更离谱的了。在极负盛名的医学杂志《柳叶刀》

    近期的一篇报告中，荷兰的研究人员研究了724名平均年龄89岁的老年

    人，并跟踪了他们10年的时间。 [12]

    研究人员的发现非同凡响。在研究

    期间，642名参与者死亡。总胆固醇水平每增加39%，相应的死亡风险

    降低15%。在这项研究中，胆固醇水平高的组与胆固醇水平低的组在冠心病的死亡风险上毫无差别，当你考虑到服用降低胆固醇的强效药物的

    老年人的数量时，这一点真是不可思议。此外还发现老年人的其他常见

    死因与较低的胆固醇水平明显相关。这份研究的作者写道，“在参与者

    中，总胆固醇水平最高的组中，癌症和感染造成的死亡明显比其他组更

    低，这在很大程度上解释了这一组别的总死亡率较低的原因。”事实

    上，在比较胆固醇水平最低和最高的组别时，你会发现胆固醇水平最高

    的组的死亡风险在研究期间令人难以置信地降低了48%。高胆固醇水平

    能够延长寿命。

    或许在胆固醇对整个神经系统的积极影响方面所做过的最非同寻常

    的一项研究是一篇2008年发表在《神经病学》杂志上的文章。这项研究

    描述了高胆固醇是肌萎缩侧索硬化症的一个保护因素。 [13]

    对于肌萎缩

    侧索硬化症，我们没有有效的医疗手段。在我的行医生涯中，我每天面

    对这种毁灭性的疾病。这种疾病从发作起2~5年内导致死亡。美国食品

    和药物管理局(FDA)批准了一种药物——力如太(Rilutek)。这种药

    物最多可以延长患者的生命3个月左右。但是它十分昂贵而且对肝脏有

    毒害，因此大多数患者拒绝使用这种药物。然而，法国的研究者发现，与正常控制组对比，胆固醇高很多的人比胆固醇水平较低的人平均多活

    了1年时间。正如研究报告的作者所述，“高血脂(胆固醇水平高)是肌

    萎缩侧索硬化症患者生存的重要预测因素。这一发现突出了营养干预在

    疾病发展中的重要性，并在使用降脂药物治疗病人时给我们敲响了警

    钟。”就像电视购物节目中常说的，“不过请等一下，还有没告诉你的

    呢!”脂肪这个话题不可能仅限于大脑健康上。在科学文献中有关脂肪

    和心脏健康的资料很多，但是不在你认为的领域中。2010年，《美国营

    养期刊》(American Journal of Nutrition)发表了一篇惊人的研究，揭露

    了关于脂肪(特别是饱和脂肪酸)以及心脏病的都市传说。 [14]

    该研究

    是对做过的21份医学报告的回顾。这些医学研究涉及34万个对象，研究

    跟踪时间为5~23年。这篇文章总结道，“饱和脂肪酸摄入与冠心病、中

    风或者心血管疾病之间并无相关性。”事实上，在对摄入饱和脂肪酸最

    高和最低的两个群体的对比中，摄入饱和脂肪酸最高的群体患心脏病的

    风险反倒低19%。作者还写道，“我们的研究表明在论文发表中存在偏

    倚，有显著相关性的研究更容易被发表。”作者暗示如果研究得出的结

    论更为学术界所熟悉(例如，脂肪导致心脏病)，还有更受制药行业巨

    头的青睐，那么就更容易被刊发。我们的健康有赖于饱和脂肪酸，这才

    是真相。迈克尔·葛(Michael Gurr)博士是《脂类生物化学：导论》

    (Lipid Biochemistry:An Introduction)的作者。他在书中写道，“无论是

    什么导致了冠心病，饱和脂肪酸摄入量高都不会是主要原因。” [15]

    在《美国营养期刊》的一篇后续报告中，营养领域全世界顶级的研

    究人员所组成的专家小组明确地表示，“目前，饱和脂肪酸摄取与这些

    结果(肥胖、心血管疾病，还有癌症和骨质疏松症的发病率)之间没有

    明显的相关性。”研究人员继续写道，研究方向应该转向“由肥胖症和体

    能活动不足(physical inactivity)所反映出的胰岛素抵抗与碳水化合物的质量和数量之间的生物作用。” [16]

    在介绍更多有关脂肪益处的研究之前，特别是富含胆固醇的食物的

    益处之前，让我们考虑一下我们是怎么拒绝供养大脑健康和保持我们精

    力旺盛、活力持久的食物的。这要简要地了解一下饮食中的脂肪和心脏

    健康之间的关系，不过这也直接与大脑健康相关。

    历史点滴

    如果你和大多数美国人一样，你在生活中吃下的人造黄油比黄油还

    多，当你把一盘红肉、鸡蛋和奶酪一扫而光，而又被标着“低脂肪”“无

    脂肪”或者“无胆固醇”的食品吸引的时候，感觉你好像是在卖弄一样。

    我不会因此责怪你。我们都是同一个社会中的成员。这是一个依赖“专

    家”告诉我们什么是好、什么是坏的社会。在过去的几代人中，我们依

    照我们对人类健康的理解度过了历史性事件，经历了对于人类生病和易

    于生病的关键性的发现。事实上，20世纪的到来标志着美国人的生活由

    技术和药物而引发的巨大转变的开始。在短短几十年的时间中，我们使

    抗生素、疫苗和公共卫生服务随处可得。极大地降低平均寿命的常见儿

    童疾病消失了，或者至少处在可控范围内了。更多人进入城市，抛下了

    原本依靠土地的生活方式。我们所受的教育程度更高，知道的更多，甚

    至也更复杂，但是也更容易在许多事情上被没有完全明晰和证实的信息

    愚弄和欺骗。例如，你可能不记得了，医生曾经赞成吸烟。然而，在饮食的世界中同样的事情在更不易察觉的范围中仍然存在，而且令人难过

    的是，其中许多事情延续到了现在。

    1900年，典型的城市居民每天大约消耗2900卡路里热量，其中40%

    来自等量的饱和与不饱和脂肪酸。(农村的居民在农场里生活和工作，或许消耗的卡路里更多。)他们的饮食由黄油、鸡蛋、肉类、谷物以及

    时令水果和蔬菜组成。只有极少的美国人体重超重，常见的三大死因是

    肺炎、肺结核以及腹泻和肠炎。

    仍是在20世纪到来之际，美国农业部开始跟踪食物的趋势，记录美

    国人对于不同类型脂肪消耗量的转变。人们开始用植物油代替黄油，这

    一转变促使食品生产商利用氢化过程制造出类似于黄油的硬化油。到了

    1950年，我们从每年消耗18磅 [17]

    黄油和将近3磅植物油，变成了10磅多

    黄油和10磅多植物油，而且人造黄油在我们的饮食中迅速占领了一席之

    地：在19世纪和20世纪之交的时候，人造黄油的人均年消耗量只有2

    磅，在20世纪中期的时候增长到了8磅左右。

    虽然19世纪中期就已有油脂假说(Lipid Hypotheis)，但是直到20

    世纪中期科学家才开始尝试将油脂丰富的饮食与动脉脂肪互相关联起

    来，因为那时冠状动脉病导致的死亡数量开始攀升了。根据这一假说，饱和动物脂肪会使血液中的胆固醇水平上升，并导致胆固醇和其他脂肪

    在动脉中形成斑块。为了鼓吹这一假说，明尼苏达大学的健康研究员安

    瑟尔·凯斯(Ancel Keys)表示在饮食中脂肪的卡路里数与7个国家心脏病死亡人数之间显示出了近乎直线的相关性。(他忽略了不符合这一模

    式的国家，其中包括人们吃大量脂肪但是没有患上心脏病的许多国家，以及人们的饮食中脂肪含量低却有致命的心脏病高发病率的国家。)在

    日本，人们的饮食中只有10%的卡路里来自脂肪，却显现出极低的冠状

    动脉病死亡率——低于每1000人中1人。而在美国，人们的冠状动脉病

    死亡率最高，每1000人中有7人死亡，其卡路里中的40%来自脂肪。 [18]

    从表面来看，这些模式直指脂肪不利于健康，脂肪引起了心脏病，但那

    时的科学家不知道这些数字有失公允。

    然而，这一错误的想法大行其道，其后数十年研究员孜孜不倦地寻

    找更多证据，其中包括弗雷明汉心脏研究发现胆固醇高的人被诊断为冠

    状动脉病并死于冠状动脉病的可能性更高。1956年，美国心脏协会

    (American Heart Association)开始推广一种称为“谨慎饮食”(Prudent

    Diet)的饮食方式。这种饮食方式号召人们用人造黄油、玉米油、鸡肉

    和免煮谷类食品代替黄油、猪油、蛋类和牛肉。到了20世纪70年代，油

    脂假说已经被人们广为接受了。这一假说的核心是坚持声称胆固醇引起

    冠状动脉病。

    这理所当然地促使政府采取行动，导致了1977年参议院营养与人类

    需要专责委员会发布了“美国饮食目标”(Dietary Goals for the United

    States)。如你料想的一样，这些目标旨在降低脂肪摄入和避免高胆固

    醇的食物。“堵塞血管”的饱和脂肪酸被认定不利于健康。因此应减少饮食中的肉类、牛奶、黄油、奶酪以及椰子油和棕榈油之类的热带油脂。

    这一观点也为数十亿美元的降血脂药品行业铺平了道路。与此同时，健

    康权威机构开始建议人们用碳水化合物和加工过的多不饱和脂肪酸植物

    油(包括大豆油、玉米油、棉籽油、转基因芥子油、花生油、红花籽油

    和葵花籽油)代替那时被认定为不利于健康的脂肪。20世纪90年代，快

    餐店紧随其后将煎炸食物用的牛油和棕榈油换成了部分氢化植物油(反

    式脂肪酸)。尽管美国农业部后来把食品指南从金字塔形改成了碟形，但是仍旧传递出“脂肪不利于健康”和“碳水化合物有利于健康”的讯息。

    事实上，这一新的“碟形”根本没有突出脂肪的地位，使大众对脂肪在健

    康饮食中的作用以及哪种脂肪有利于健康十分迷惑。 [19]

    心脏外科医生和华盛顿大学外科学教授唐纳德W.米勒(Donald

    W.Miller)博士2010年在其题为“低碳水化合物、高饱和脂肪酸饮食的健

    康益处”(Health Benefits of a Low-Carbohydrate,High-Saturated-Fat

    Diet)的文章中完美地阐明了这一点：“低脂肪、高碳水化合物60年的统

    治将要终结。当饮食中过量的碳水化合物对健康的不利影响更加广为人

    知，并且饱和脂肪对健康的益处更为人们所了解的时候，就是低脂肪、高碳水化合物饮食的末日。” [20]

    尽管相互矛盾的研究报告的数量比支持

    油脂假说的报告还多，但是油脂假说依然主宰了心血管领域几十年。在

    过去的30年，没有一篇确凿地论证了“低脂肪、低胆固醇饮食”可以降低

    血清胆固醇、防止或者降低心脏病发作或者死亡率的文章发表。我们甚

    至可以追溯到1968年，都没有发现断然澄清低脂肪饮食是理想饮食方式理念的研究。那一年，国际动脉粥样硬化研究方案(International

    Atherosclerosis Project)检查了14个国家的22000具尸体，发现无论人们

    是摄入大量富含脂肪的肉类食品还是以素食为主都没有关系，世界各处

    人们的动脉斑块发生率并无二致，在那些心脏病发病率高和几乎没有人

    患心脏病的国家中都一样。 [21]

    这意味着，动脉壁增厚是无法避免的衰

    老过程，这不一定与临床心脏病有关联。

    如果摄入饱和脂肪酸不会引起心脏病，那么是什么引起了心脏病

    呢？现在我们从大脑的角度来了解一下情况，然后回到心脏的问题上。

    你很快就能够明白引起肥胖和脑部疾病的根源是什么。

    碳水化合物、糖尿病和脑部疾病

    正如我已经阐述过的那样，谷物和碳水化合物引起大脑炎症的方式

    之一是通过血糖激增，这对大脑有直接的消极影响，这种影响反过来启

    动炎症级联反应，这涉及神经递质的科学知识。神经递质是主要的情绪

    和大脑调节器，当血糖上升时，会立刻耗损神经递质血清素、肾上腺

    素、去甲肾上腺素、伽马氨基丁酸和多巴胺。与此同时，制造神经递质

    (和其他数百种物质)所需的维生素B群被用尽，镁元素的水平下降，这一不足使神经系统和肝脏陷入困境。此外，高血糖引发了一种叫

    作“糖化作用”的反应。我们在下一章中将详述这一内容。用最简单的话

    来说，糖化作用是一个生物过程，在这一过程中葡萄糖、蛋白质和某些脂肪混杂在一起，使身体组织和细胞变得僵硬，并失去弹性，其中也包

    括大脑组织和脑细胞。具体而言，糖分子和脑蛋白结合产生致命的新结

    构，这比其他任何因素对大脑退化和功能的影响都大。大脑对葡萄糖的

    糖化破坏作用极易感，而且当麸质之类强大的抗原参与时情况更糟，破

    坏的速度更快。用神经学术语来说，糖化作用能够促使关键的脑组织萎

    缩。

    除了甜饮料之外，以谷物为基础的食物占据了美国人饮食中碳水化

    合物的主体。当你把土豆、玉米、水果和大米之类的高碳水化合物食物

    加入其中时，美国人现在被称为“爱吃甜食的人”也就不奇怪了。代谢障

    碍和糖尿病在美国盛行也就是理所当然的事情了。

    摄入高碳水化合物和糖尿病之间的关系明确而又深远，这一点已经

    有数据佐证。而且，1994年当美国糖尿病协会(American Diabetes

    Association)建议美国人应该摄入占总卡路里60%~70%的碳水化合物

    后，糖尿病发病率暴增。事实上，美国糖尿病的发病数量在1997~2007

    年之间增加了一倍。 [22]

    请看从1980年到2011年急速上升的斜线，在这

    期间被确诊为糖尿病的美国人翻了两倍还多，如图3-1所示。图 3-1

    1992年，美国政府认可了高碳水化合物、低脂肪的饮食方式。1994

    年，美国糖尿病协会(American Diabetes Association)和美国心脏协会

    (American Heart Association)随后做出了相似的推荐。请注意在那之

    后，糖尿病和肥胖症的发病数量出现了急剧的上升。

    如你所知，患糖尿病会使患阿尔茨海默症的风险翻倍，所以这一点

    意义重大。即使是血糖问题刚刚浮现的“糖尿病前期”也与大脑功能下

    降、大脑的记忆中枢萎缩以及阿尔茨海默症晚期的独立风险因素相关。

    很难相信我们竟然没有早点儿知道糖尿病与痴呆症之间的相关性，但是把点连接起来还有进行得出这一结论所需的纵向研究确实需要很长

    时间。我们也用了很长时间才想明白由此引出的一个简单的问题：糖尿

    病是如何促成痴呆症的呢？首先，如果你有胰岛素抵抗，那么你的身体

    可能会无法分解一种蛋白质(“淀粉状蛋白”)。这种蛋白质会形成与脑

    部疾病相关的脑部斑块。其次，高血糖会导致危害身体健康的生物反

    应。在这一生物反应中会产生某种含氧的分子，从而损伤细胞并引发炎

    症，继而导致脑动脉(身体其他部分就更不用提了)硬化和变窄。这种

    情况被称为动脉粥样硬化。当脑组织由于阻塞和中风而死亡的时候，动

    脉粥样硬化会导致血管性痴呆。我们通常认为动脉粥样硬化影响心脏，但是大脑也同等地受到动脉壁变化的影响。回到2004年，澳大利亚研究

    人员在一篇评述文章中大胆地表明“现在的共识是，动脉粥样硬化代表

    的是一种以血管壁的脂质和蛋白质氧化为特点的加剧的氧化应激。” [23]

    他们还指出这种氧化作用是对炎症的反应。

    最令人不安的是2011年日本研究人员的发现。他们观察了1000名年

    龄超过60岁的男性和女性，发现“患有糖尿病的人在15年内患上阿尔茨

    海默症的可能性是其他参与者的两倍。他们患上任意一种痴呆症的可能

    性也高1.75倍”。 [24]

    这一相关性即使在研究人员将数种其他与患糖尿病

    和痴呆症都有关系的因素(比如，年龄、性别、血压和体重指数)考虑

    在内后仍成立。现在这些日本的研究人员和其他研究人员在研究如何控

    制血糖和降低患2型糖尿病的风险因素，以及降低患痴呆症的可能性。有关脂肪的事实：脂肪是大脑最好的朋友

    要充分掌握碳水化合物的危害和脂肪的益处 ......