总 目 录

    吃一场有趣的宋朝宴席

    过一场风雅的宋朝生活

    包公原来是这样目录

    封面

    扉页

    开场白 吃货应该去宋朝

    第一章 穿越须知

    本朝不流行午餐

    本朝不流行减肥

    在宋朝吃早点

    宋朝的餐前小吃

    武大郎不卖烧饼

    那些在宋朝吃不到的蔬菜

    那些在宋朝吃不到的水果

    西瓜东下

    麻辣宋朝

    宋朝人的饭量浪花淘尽英雄，淘不尽“饭桶”

    饭后怎样刷牙

    第二章 赴宴必读

    潘金莲的座位

    房门决定席位

    东家和西宾

    宴席的规格

    主食可以下酒

    裤裆和宴席

    从分餐到共餐

    乡饮

    太学生请客

    大宋同学会

    皇帝请客，谁敢不去

    官方宴会，务必到场

    官方宴会是政治任务“公款吃喝”打折以后

    第三章 去宋朝吃面食

    “转基因”面条

    面食是怎样传到南方的

    蔡京煮面

    馒头不是馒头，包子不是包子

    酸馅儿包子

    能吃的备胎

    去王安石家吃胡饼

    吃饭和运气

    是什么东西

    馄饨和

    冬饺子，年

    蝌蚪粉

    夹包馍

    槐花和麦饭第四章 肉食与海鲜

    黑旋风不吃羊肉

    牛肉的地位

    软羊

    用下水款待皇帝

    黄蓉的刀工

    君子改庖厨

    爱生活，爱肥肉

    水晶脍

    指马为鹿

    獐和鹿脯

    生吃猪羊肉

    宋朝人吃不吃狗肉

    从肝到肝签

    粤菜吓煞人

    白煮和本味宋仁宗爱吃蟹

    欧阳修也爱吃蟹

    用螃蟹辟邪

    蟹黄包子

    跟鱼生说再见

    蔡京买鱼

    秦桧和乌鱼子

    鲍鱼之肆

    宋朝的鲍鱼

    宋朝有鱼翅和燕窝吗

    第五章 饮食器具

    快把瓷器拿走

    玻璃碗

    勺子和筷子

    宋高宗的公筷

    御茶床茶床和祝寿

    插山和食屏

    仰尘和盖碗

    劝杯

    解语杯

    共杯饮酒

    宋朝茶道入门

    茶上能写诗

    第六章 象形食品

    条子来了

    象形食品

    荔枝白腰子

    网油卷，羊头签

    夹子和音乐

    滴酥鲍螺

    玉蜂儿欢喜团

    仿荤之素

    插食

    第七章 饮料加美酒

    大宋冷饮店

    熟水和渴水

    迎客茶，滚蛋汤

    玉冰烧，羊羔酒

    雪花酒

    蓝尾酒

    苏东坡的鸡尾酒

    大羹和玄酒

    蘸甲

    韩世忠喝酒

    宋朝人的酒量

    一斤宋酒多少钱第八章 宋朝酒令入门

    觥筹交错

    九射格

    划拳和五行

    投壶的规矩

    酒席上的管弦

    边吃饭边跳舞

    燕射

    第九章 大内饮食探秘

    皇帝一天吃几餐

    大宋皇帝吃“西餐”

    御膳无猪肉

    御厨看人下菜碟

    鸳鸯五珍脍

    致语和口号

    宋太祖的生日宴会宋宁宗的生日宴会

    皇家宴席不过如此

    双下和独下

    皇帝的筷子

    公主的筷子

    挑菜宴

    贵妃醉酒

    第十章 怎样在宋朝开饭店

    正店和脚店

    官库和拍户

    加盟和自立门户

    饭店装修指南

    服务员比厨师更重要

    看菜吊胃口

    扑卖

    买扑共生关系

    四司六局

    去茶楼喝酱汤

    附 录 宋朝饮食简明词集

    凡 例

    正 文

    开场白 吃货应该去宋朝

    身为资深吃货，我一向这样奉劝其他吃货：如果你能穿越回

    去，最好穿越到宋朝，因为穿越到其他朝代，你会吃不惯，甚至

    吃不消。

    比如说汉朝，先不说烹饪手法多么单一，单是就餐时没有椅

    子这一点就够你受的——汉朝人席地而坐，而且是跪坐，吃一顿

    饭得跪半小时。

    再比如说魏晋南北朝，一群人聚餐，实行分餐制，每个人面

    前摆一张小餐桌，谁也不跟谁抢，似乎比较卫生。可是喝酒的时

    候，他们却要共用一个大酒盅或者大马勺，你一口，我一口。所

    谓的“曲水流觞”“推杯换盏”，其实就是分享彼此的唾液，谁

    愿意这样？

    唐朝好一些，餐桌慢慢高起来了，椅子渐渐多起来，可以像

    现代人一样舒舒服服坐着吃饭，酒杯也不再共享了。可惜胡风太

    盛，酒席上流行唱歌跳舞，主人跳着骑马舞，唱着祝酒歌朝你扑

    过来，你总不能傻站着吧？总得跳个舞或唱首歌回敬主人吧？但

    你不懂唐朝歌舞，难道来个周杰伦的《双截棍》？不被客人们笑

    话才怪!

    至于元明清三代，对吃货来说也都有不如意的地方：元朝的高级宴席总是离不开酸涩的马奶酒；明朝的高级宴席是“无酒不

    成席”，酒量小的人就麻烦了；至于清朝满族人的婚庆大典，酒

    席上缺不了肥猪肉，别说吃，光看一眼就能让纤体成风的现代人

    血压上升。

    所以说，要想吃得舒服，吃得健康，以上朝代你都别去，要

    去就去宋朝，那才是吃货的好时代。

    众所周知，杯盘碗筷这些餐具是到了宋朝才开始齐备的，煎

    炒烹炸这些做法是到了宋朝才开始完善的，萝卜白菜这些蔬菜是

    到了宋朝才开始普及的，川菜这一菜系是到了宋朝才开始脱颖而

    出的，现在素菜馆子里各式各样的仿荤食品是到了宋朝才开始遍

    地开花的。你不去宋朝吃喝，还想去哪个朝代？

    当然，宋朝饮食也有跟今天不一样的地方，比如说，当时很

    多地方是一日两餐，而不是一日三餐；现在昂贵的牛肉在宋朝是

    穷人的最爱，连猪肉都比牛肉有面子；宋朝的高档宴席是酒水和

    菜肴严格搭配，每喝一杯酒就至少要换一道菜，更像法式西餐而

    非现代中餐……

    正因为有这么多不同，所以广大吃货在出发之前最好能养成

    一个好习惯：从今天开始，经常阅读这本书。不然你到了目的地

    以后，不懂礼节，闹出笑话，到时候可别怪我没提醒你哟!第一章 穿越须知每天只吃两顿饭

    从吃饭的角度看，宋朝是个承前启后的朝代。

    宋朝以前，多数人一日两餐；宋朝以后，多数人一日三餐。

    换句话说，从一日两餐变成一日三餐是从宋朝开始过渡的。

    不过，这个过渡期很长。且不说绝大多数宋朝农民和穷苦市

    民仍然固守着一日两餐的传统不变，就是到了清朝和民国，还有

    一些人不吃午饭，只吃早饭和晚饭。

    嘉庆年间，北京有首《竹枝词》形容下层旗人，其中有两句

    是这样写的：“两餐打发全无事，哪管午中饥与渴。”意思是有

    些旗人没职事，只靠那点儿钱粮过日子，钱不够花，只能吃早晚

    两餐，中午再饿也不敢起火做饭。

    民国时期，“基督将军”冯玉祥割据河南，有天闲着没事

    儿，“到前屯走走，问农民每天用几顿饭，他说两顿饭，是一顿

    稀饭，一顿干饭，均是小米”(《冯玉祥日记》，1933年1月15

    日记事)。

    抗战时期，军阀阎锡山在山西推行新政，整饬吏治，要求各

    级官员跟农民保持同一生活水准，“饮食定量分配，一日两

    餐”(刘克、沙沱主编：《艰苦奋斗的山西》，学习社1945年版)。

    抗战胜利后，成都市民分成两派，一派一日三餐；另一派固

    守传统，“上午八点前后一餐，下午三点前后一餐，天明即起，二更就睡，不吃午点，也不吃宵夜”(李劼人著：《李劼人选

    集》第三卷，四川人民出版社1981年版)。

    以前欧洲人也是一日两餐。早在辉煌的希腊时代，市民习惯

    于不吃早餐，只吃午餐和晚餐，很像晚睡晚起的现代白领。还有

    英国的维多利亚时代，工人阶级习惯于不吃午餐，只吃早餐和晚

    餐，很像省吃俭用的宋朝平民。

    正因为宋朝平民很少吃午餐，所以宋朝的饮食行业自然而然

    分成三派：

    一派是摊贩，只卖早点。

    一派是食店，只卖晚餐。

    一派是酒楼，既卖早点，又卖晚饭，还顺带批发黄酒。

    午饭有没有人经营？有，但午饭在宋朝属于“点心”，点心

    不算正式餐饮。

    北宋某些大酒楼，营业时间比较长，卖早点能一直卖到中

    午，“至午未间，家家无酒，拽下望子”( [宋]孟元老著：

    《东京梦华录》卷八，上海古典文学出版社1956年版)。一旦过

    了中午，对不起，恕不营业，想吃饭，晚上再来。所以你如果想去宋朝吃饭，抵达时间最好是在早上或者晚

    上，可千万别赶到中午才去。

    本朝不流行午餐

    我们现代人常说“天下没有免费的午餐”，这句话如果放到

    北宋，得改成“天下没有午餐”。我的意思是，北宋并不流行吃

    午餐，所以不仅没有免费的午餐，连收费的午餐都很少见。

    绝大多数北宋老百姓每天只吃两顿饭：一顿早餐和一顿晚

    餐。早餐吃得不算早，上午八九点才开饭；晚餐吃得也不算晚，下午四五点就吃完。至于中午，一般人家是不做饭的。

    一天只吃两顿饭，难道就不饿吗？应该不饿。

    首先，这是个习惯问题，从春秋战国到隋唐五代，一天两餐

    这种艰苦朴素的传统已经在中华大地上维持了一两千年，大家早

    就习惯了。

    其次，实验表明，一天吃两顿饭跟一天吃三顿饭相比，前者

    并不见得少吃。我们一日三餐，每顿的饭量很小；宋朝人民一日

    两餐，每顿的饭量却很大(后面还会专门谈到宋朝人的饭量)，总的食物摄入量相差不多。

    还需要说明的是，并非所有的宋朝人都是一日两餐，也有一

    些人跟我们一样每天吃三顿饭，甚至吃四顿饭。哪些宋朝人一日三餐甚至一日四餐呢？主要是那一小部分贵

    族。

    比如说苏东坡，他在四川老家当平头百姓的时候，每天吃两

    顿饭；后来中了进士，当了官，就改成一天吃三顿饭了；再后来

    他被流放到湖北黄冈，工资停发，坐吃山空，想节俭一些，就把

    午饭省掉(这样可以省些油盐酱醋和干柴)，可是一到中午就忍

    不得饿，还得加一顿才行。

    还有陆游，他一日三餐的习惯是在杭州做官时养成的；晚年

    退休，回绍兴老家隐居，继续一日三餐。鉴于他每天起得太早，不到饭点就饿，所以又在凌晨加了一顿：起床后开始熬粥，熬好

    后喝一碗，看看书，睡个回笼觉，等到九点左右醒来，接着吃早

    餐。陆游认为这样很舒服，是“天下第一乐也”。

    贵族当中也有坚持一天只吃两顿饭的。

    如那些在基层任职的小官，工资太低(宋朝的高薪养廉仅限

    于中级以上官员，低级文官的俸禄“不足以代耕”，连中等农户

    都比不上)，生活水准跟老百姓差不多，也是每日两餐。

    还有极个别提倡传统的皇帝，也是一天只吃两顿饭。例如，宋高宗刚登基那会儿，坚持只吃早餐和晚餐，中午饿了，练练书

    法，忍一忍就过去啦!

    本朝不流行减肥苏东坡有个好朋友叫张商英，当过宰相，晚年很注意养生：

    早上吃半升米、二两面，晚上吃半升米、三两面，中午什么都不

    吃，只喝茶。

    宋朝时半升米差不多有半斤重。早起半斤米加二两面，晚上

    半斤米加三两面，虽然不吃午饭，张商英还是吃了一斤半细粮。

    我帮他算了算热量，有点超标。再考虑到他不是体力劳动者，年

    纪又大，摄入的热量就更加超标了。

    宋朝人其实并不怎么懂养生，至少在饮食上不算懂。现在讲

    究“早上吃饱、中午吃好、晚上吃少”，尽量避免摄入高热量食

    物；宋朝人则习惯于“早上少吃、中午不吃、晚上多吃”，有条

    件吃肉的时候就多吃，尤其喜欢吃肥肉。

    大家都知道司马光吧？他经常劝他哥哥司马旦多吃肉，特别

    是晚上那顿。要是司马旦晚上没有吃肉，司马光一定会关切地

    问：“得无饥乎？”吃这么少，半夜挨饿怎么办？那时候司马旦

    已经八十岁，多吃肉并不利于健康。但是司马光不懂，他认为让

    哥哥多吃肉才符合孝悌的标准。

    宋朝人也不注意锻炼。南宋大诗人陆游晚年在绍兴闲居，早

    上起来先喝一大碗粥，喝完粥不去晨练，而是睡一个回笼觉。他

    认为“粥后就枕，则粥在腹中，暖而宜睡，天下第一乐也”，却

    不知这样不利于消化。唐朝道士吕洞宾的生活习惯可能也跟陆游

    差不多，因为他写过两句诗：“归来饱饭黄昏后，不脱蓑衣卧月

    明。”晚上吃过饭就上床，却不懂得“饭后百步走，能活九十

    九”。最让我百思不得其解的是，这些不懂养生也不锻炼的人却很长寿。吕洞宾活多大年纪我不知道，陆游可是活到了八十五

    岁。不过我猜想陆游的体型肯定谈不上健美，且不论胖瘦，大肚

    腩应该少不了。

    男人长肚子，颇为现代女生所不喜，但宋朝人的审美跟今天

    不一样。我看过不少宋朝人物画，诸如《中兴四将图》《田畯醉

    归图》《西园雅集图》……画中男子大多长着大肚腩，比如《中

    兴四将图》里的岳飞，大肚腩就很明显。

    《宋史·夏国上》记载，宋太祖攻打北汉，西夏首领李彝兴

    出兵帮忙，并派遣使者送来三百匹骏马。宋太祖很高兴，想回赠

    一条玉带，向西夏使臣打听：“汝帅腹围几何？”你们元帅腰围

    多少？使臣说：“彝兴腰腹甚大。”我家元帅李彝兴身材魁梧，腰很粗，肚子很大。太祖赞叹道：“汝帅真福人也!”你们元帅

    真是有福之人啊!

    由此可见，宋朝是胖子“称王”的时代，大肚腩是有福气的

    特征。

    [宋]刘履中《田畯醉归图》，现藏故宫博物院，图中人物无论老少，均有明显的

    大肚腩。[宋]刘松年《中兴四将图》，现藏中国国家博物馆，从图中可知当时男性不流行

    减肥，以大肚腩为美。

    在宋朝吃早点

    相当一部分宋朝人过着“朝九晚五”的生活。

    我说的“朝九晚五”，不是上午九点上班，下午五点下班，而是上午九点吃早饭，下午五点吃晚饭。

    当然，古人计时不说“九点”和“五点”，而是说“朝

    时”和“晡时”。相应地，古人把早饭和晚饭叫作“朝

    食”和“晡食”。过去大将军领兵打仗，喜欢撂一句狠话：“灭

    此朝食!”等我们消灭了敌人再吃早饭!

    上午九点吃早饭是春秋战国就有的传统，即使到了宋朝，绝

    大多数农民以及一部分顽固守旧的士绅仍然坚守着这一传统，但

    是不按饭点进餐的人多了起来。

    最典型的例子是在京城上班的高级官员。除了假期，京城的

    高官们每天必须赶在五更去上朝，然后要等到辰时才能散朝回家。五更是凌晨三点到五点，辰时是上午七点到九点，从凌晨熬

    到上午，比上半天班还累，如果再坚持到上午九点才吃早饭，血

    糖低的官员大概要晕倒在朝堂上了。所以京朝官一般都是在凌晨

    吃早点，而且是在上朝的路上吃。

    在北宋的首都开封，御街南段的饭店和早点摊开业最早，摊

    主们凌晨两点备货，三点开张，两百步宽的御街两旁灯火通明，油条锅里咕嘟咕嘟冒着泡，烧饼案上噼啪作响，主要就是做上朝

    官员的生意。有些官员起得晚了，怕耽误上朝，买好早点翻身上

    马，一手抓着烧饼油条往嘴里送，一手抓着缰绳往前赶路，此乃

    汴梁一景。

    赶早市做生意的商贩也必须在天明以前吃早点。宋朝的早市

    跟早朝一样，也是五更开始，进场卖菜卖鱼卖粮油的商人去得晚

    了，摊位可能会被别人占走，所以要早吃饭早占位。宋朝商业繁

    荣，早市经常持续到中午才结束，开市前要是不垫垫肚子，估计

    顶不住。

    最后必须说明，也有一部分宋朝人很晚才吃早点。如那些市

    井妇女，没有公婆管束，太阳晒屁股才起床，慢慢地梳头洗脸穿

    衣打扮，拾掇完了，肚子饿了，想吃早点，懒得上街，找根绳

    子，拴一笆斗，在笆斗里搁几文铜钱，什么时候听见挑着担子卖

    早点的小贩吆喝着从楼下经过，就打开窗户，把笆斗顺下去，让

    小贩往笆斗里装胡饼……

    不妨想象一下，如果“美团外卖”“饿了么”等外卖平台穿

    越到宋朝，生意一定很火。宋朝的餐前小吃

    为了拍一部片子，我去了一趟西班牙，然后又去了一趟墨西

    哥。从我这个吃货的眼光来看，这两个国家有一个共性：开饭都

    很晚，特别是午饭和晚饭。在墨西哥，不到下午两点别想吃午

    饭，除非你去肯德基、麦当劳那种地方用餐。而在西班牙，午餐

    一般在下午三点以后才开始，晚餐则要等到晚上八九点钟。

    墨西哥人也好，西班牙人也好，午饭和晚饭吃那么晚，他们

    怎么样才能哄住肚皮不闹意见呢？墨西哥人有一个绝招——使劲

    吃早餐(墨西哥人的早餐大概是世界上最丰富的早餐)。西班牙

    人也有绝招，早餐并不加量，但是在午餐和晚餐开始之前，会用

    各种各样的Tapas来填补。

    Tapas的字面意思是餐前小吃，但实际上这些餐前小吃并

    不“小”，它们可以是一小块奶油蛋糕，也可以是一大块野猪排

    骨，还可以是一盘填充了青椒的烤野鸡、一碗洒上了酸橙汁的炖

    鹧鸪，外加一锅用鸡块、米饭、辣椒和海鲜炖煮的海鲜饭。总

    之，只要是在正餐之前吃的东西，都可以称作Tapas。这种情形

    使我产生一种错觉，以为自己不是在异国，而是一不小心穿越到

    了宋朝。(免费书享分更多搜索@雅书.)

    宋朝也有Tapas，即餐前小吃。当然，宋朝没有“Tapas”这

    个词，当时管所有餐前小吃都叫“点心”。从语言学上讲，点心

    最初并不像现在一样只是一个普普通通的名词，它是一个动宾词

    组，“点”是抚慰，“心”指胃嘴，点心的本义是用各种餐前小吃来抚慰一下肠胃。

    在北宋一朝，以及在南宋的某些偏僻区域，人们习惯于一日

    两餐，早上吃一顿，晚上吃一顿，中午没有午餐。但没有午餐并

    不代表中午什么都不吃，在早餐到晚餐之间，有条件的家庭随时

    可以用点心来填补肠胃。而这些点心可以说包罗万象，贫寒或节

    俭之家可能用“白汤泡冷饭”当点心(宋话本《宋四公大闹禁魂

    张》)，富贵之家可能用“下饭七件、菜蔬五件、茶果十盒、小

    碟五件”当点心(《宋会要辑稿》方域四之七)，像武松那样的

    超级大胃王吃得少了不顶饿，就只好吩咐孙二娘“把二三十个馒

    头来做点心”了。

    武大郎不卖烧饼

    想起十几年前我在河南郑州念大学的时候，学校北门有一个

    小吃店，连锁加盟，专营“武大郎烧饼”。说是烧饼，其实比街

    面上常见的烧饼要小得多，上面也没有芝麻，就是比较厚、比较

    酥，趁热吃，香得很。

    好多年没有去郑州了，不知道那家店还在不在。如果在的

    话，我一定还会去那里买一个“武大郎烧饼”大快朵颐，吃完以

    后再跟店老板聊聊天，劝他摘下“武大郎烧饼”那块招牌。

    有人可能要说了：“你凭什么劝人家摘招牌？”原因很简

    单：“武大郎烧饼”这块招牌有问题。武大郎根本就不卖烧饼，他在《水浒传》里卖的是炊饼。炊饼和烧饼有区别吗？当然有。炊饼是蒸熟的，烧饼是烤熟

    的。炊饼是单层的，烧饼是多层的。最明显的区别是它们的长

    相，炊饼上面圆圆鼓鼓，下面平平展展，长相丰满，而烧饼就是

    扁扁的一张大圆盘。

    如果说到这儿你还不理解，那我就直截了当地说一句：烧饼

    是烧饼，而炊饼却是馒头。

    炊饼怎么会是馒头呢？它名字叫作“饼”，难道不应该是扁

    扁的大圆盘？事实上，它还真不是大圆盘。在宋朝市面上，叫“饼”的食品至少有几十种，除了“胡饼”，长相扁扁的并不

    多见。比如“索饼”指的是面条，“环饼”指的是麻花，“糖

    饼”指的是方糕，“乳饼”指的是奶豆腐，这些饼跟我们现代人

    心目中那些扁扁的食品都没有关系。

    宋朝人心目中的饼，既可以扁，也可以圆；既可以是圆柱

    体，也可以是正方体，总之没有固定的形状，反正只要是用面粉

    或者类似面粉做成的主食，都可以叫“饼”。像武大郎卖的炊

    饼，无论在北宋，还是在南宋；无论在元朝，还是在明朝，一直

    指的是馒头，跟烧饼扯不上什么关系。

    馒头在北宋前期本来叫“蒸饼”，意思是蒸熟的馒头。后来

    宋仁宗即位，他名叫赵祯，“祯”跟“蒸”发音很像，为了避

    讳，“蒸饼”就改成“炊饼”了(参见吴处厚《青箱杂记》)。

    就算我们不凭考证，单靠常理推想，也能判断出武大郎卖的

    不可能是烧饼。看过《水浒传》的朋友都知道，武大郎每天起个大早，把做好的炊饼挑出去卖，总是卖到傍晚才回家(后来听了

    武松的话，半天卖完，未晚便归，结果被潘金莲大骂)。我们知

    道，烧饼最讲究趁热吃，一凉就“皮”了，所以卖烧饼的都是站

    在路口边烤边卖，要是像武大郎那样提前做好，再放进担子里捂

    半天，估计没有人会去买。

    那些在宋朝吃不到的蔬菜

    南宋有两部地方志很出名，一部叫《咸淳临安志》，写的是

    杭州；一部叫《淳熙三山志》，写的是福州。如果你看过这两部

    地方志，就会知道宋朝人拥有的食材非常丰富，凡是今天有的，那时候差不多都有。

    萝卜、白菜、茄子、黄瓜、芹菜、韭菜、芥菜、菠菜、生

    菜、芫荽、瓠子、紫菜、扁豆、蚕豆、大葱、小葱、大蒜、小

    蒜……这些蔬菜在宋朝的菜市场中都能买到。

    橘子、香蕉、葡萄、荔枝、栗子、橄榄、橙子、杨梅、枇

    杷、柿子、杏、枣、梨、桃……这些水果在宋朝的果子铺里也都

    能买到。

    猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鹿肉、鹌鹑

    肉，还有各种各样的鱼虾等海鲜，都是宋朝人的口中食。当然，羊肉在宋朝比较短缺，价格稍贵，而现在的羊肉并不短缺却也很

    贵。总而言之，宋朝时期的食物种类很多，跟今天十分接近。

    但是也有一些东西在宋朝是见不到的，例如，宋朝没有花

    生，没有土豆，没有玉米，没有红薯，没有西红柿，没有胡萝

    卜，甚至没有辣椒。

    金庸先生写《射雕英雄传》，开篇第一回，南宋末年，杭州

    郊外，两个农民请一位说书先生去一家乡村酒店喝酒，店小

    二“摆出一碟蚕豆、一碟咸花生、一碟豆腐干，另有三个切开的

    咸蛋”，四个下酒菜，至少有一个是跟历史背景相违背的。蚕

    豆、豆腐干、咸鸭蛋，这些在宋朝都很常见，但是宋朝人不可能

    用花生做下酒菜，因为花生是外来物种，直到明朝才从美洲传入

    中国。

    现在开封有一种很有名的小吃叫“花生糕”，是用花生、白

    糖和糖稀加工的点心，个别商家为了吸引顾客，往包装盒上印了

    几个字：“大宋宫廷御膳”。这肯定违背历史，因为宋朝没有花

    生，怎么可能做花生糕？不可否认，宋朝海外贸易发达，特别是

    南宋，跟几十个国家有贸易往来，但是那些海船的航行路线只限

    于亚洲、欧洲和非洲，出产花生的美洲还没被哥伦布发现，不可

    能把花生进口到中国来。

    同样的道理，宋朝人也见不到土豆、玉米、辣椒、西红柿和

    红薯，因为这些也是外来物种，也是直到明朝才从美洲传入中

    国。所以，当我们去宋朝餐馆点菜的时候，就不要点土豆炒肉、松仁玉米、辣子鸡丁、清蒸红薯泥和西红柿炒鸡蛋了，店老板怎

    么也弄不来这些菜，除非从海外运输。可你知道，宋朝没有飞机，只有海船。海船只能运输瓷器，不能运输蔬菜，因为蔬菜还

    没运到地方就腐烂了。

    现在四川人和湖南人都爱吃辣椒，开遍全国的川菜馆子更离

    不开辣椒，很难想象要是没有辣椒，四川人民和湖南人民怎么

    活，那些生意红火的川菜馆子怎么活？可是宋朝确实没有辣椒，宋朝川湘两地的老百姓依然活得很好，而且宋朝居然已经有了川

    菜这个菜系(时称“川饭”)。因为宋朝有胡椒，宋朝人民用胡

    椒代替了辣椒。胡椒也是外来物种，它引进的时间比较早，是从

    西汉时期就传入中国的。

    宋朝也没有南瓜和洋葱，这两样东西也是外来物种，什么时

    候被引进的呢？暂时没有明确的考证。有人说是元朝时期传过来

    的，有人说是到清朝末年才走进国门的。不管怎么说，反正宋朝

    没有。

    现在小女生喜欢嗑瓜子，主要是葵花子，也就是向日葵的种

    子。宋朝女生可没这个福气，因为向日葵也是美洲植物，大概到

    明朝后期才开始在中国种植。宋朝人平时也嗑瓜子，嗑的主要是

    甜瓜子，南宋中后期还可以磕上西瓜子，如果想磕葵花子，对不

    起，这个要求太高。

    豆角在宋朝能不能见到？能，但只有豌豆角和豇豆角，没有

    今天最常见的那种又圆又长的菜豆角，也没有芸豆角，就是我们

    现在常吃的四季豆。四季豆明朝时才引入中国，菜豆角则要等到

    清朝末年才进入寻常百姓家。那些在宋朝吃不到的水果

    可以肯定的是，宋朝没有木瓜和榴梿。

    《诗经·卫风·木瓜》写道：“投我以木瓜，报之以琼

    琚。”姑娘从树上摘下一只木瓜，往小伙怀里扔去；小伙从腰间

    解下一块美玉，放到姑娘的手里。这是周朝人民创作的情诗，说

    明周朝已有木瓜，宋朝当然也有，怎么能说宋朝没有木瓜呢？

    原因很简单，《诗经》里的木瓜是我国土生土长的蔷薇科木

    瓜，有短柄，像菜葫芦，星星点点悬挂在枝叶间，果皮硬，果肉

    酸，切开果肉，种子散布在五角形的空间内，仿佛切开的苹果。

    而我们现在吃的木瓜是番木瓜，体形偏长，像椰子一样聚集在树

    干上，硕果累累，芳香甜美。番木瓜是十七世纪从墨西哥引进

    的，所以宋朝的木瓜只能是土生土长的蔷薇科木瓜。

    蔷薇科木瓜俗称“宣木瓜”，能在北方种植，味道酸涩，宋

    朝人一般不生吃。怎么吃呢？晒成木瓜干，熬成木瓜汤，或者加

    糖加蜜，做成木瓜蜜饯。

    榴梿也是外来水果，郑和下西洋之前，中国古籍中从来没有

    榴梿的影子。郑和下西洋以后，他的两个随船翻译各自写了一本

    介绍东南亚风光的小册子，一本是《瀛涯胜览》，一本是《星槎

    胜览》，都提到了榴梿的形状、大小、味道和吃法。那时候，榴

    梿被写成“赌尔焉”(有的版本误写为“赌尔马”)，是用汉语

    对马来语的音译。在马来语中，榴梿的发音确实很像“赌尔焉”。

    榴梿的果皮臭不可闻，所以郑和的翻译马欢将榴梿描述

    为“一等臭果”“若烂牛肉之臭”，但是“内有栗子大酥白肉十

    四五块，甚甜美可食”，“其中更皆有子，炒而食之，其味如

    栗”。榴梿的果肉又大又多又甜美，种子还能炒着吃，跟糖炒栗

    子一样美味。

    查《明史》《清史稿》以及十三行贸易档案可知，从郑和下

    西洋到清朝末年，东南亚诸国的商船和朝贡队伍源源不断地将土

    产运抵中国，既有珍珠、玳瑁、象牙、珊瑚等珠宝，也有白檀、龙涎、胡椒、豆蔻等香料，还有鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等水

    产，甚至还有苹果脯、香蕉干、山竹干之类的干果，但是没有榴

    梿。推想起来，别说宋朝人，就连明清两朝的人也不可能吃到榴

    梿(除非走出国门)。

    宋朝也没有苹果。长江以南有一种植物，结的果实跟苹果有

    点像，但它不是苹果，个头偏小，永远都长不红，熟了以后，果

    皮是白色的，果肉很软，甜度不高。这种水果能在南宋水果摊上

    见到，今天称之为“绵苹果”。绵苹果不算是真正的苹果，我们

    现代人吃的苹果都是清朝以后从美洲引进的。现在超市里出售的

    那些“红富士”“黄香蕉”“国光”“秦冠”，更是近几十年才

    有的品种，宋朝人民没尝过，也没见过。如果想讨宋朝东道主喜

    欢，建议你穿越的时候带一筐苹果过去。

    宋朝人习惯把甜瓜和西瓜划到水果一类，当时甜瓜很流行，西瓜出现的时间稍微晚一点。在北宋统治区内，没有人种植西瓜。到了南宋初年，一个名叫洪皓的大臣去金国出差，带走一包

    西瓜子，回到家乡以后试种，西瓜才在宋朝疆域内生根发芽。

    西瓜东下

    明太祖朱元璋的儿子朱棣意图造反，把不愿意追随他的大小

    官吏叫到他的王府里开会，开完会请大家吃西瓜。正吃得高兴，朱棣突然把手里那块西瓜往地上一摔，啪的一声，血红的瓜瓤溅

    得满地都是，紧接着一群刀斧手冲了进去，把那帮官员嘁里咔

    嚓“切了西瓜”，然后他才竖起“靖难”旗帜，率兵南下，把建

    文帝撵下宝座，自己当了皇帝(参见祝枝山《野记》卷二)。

    这段故事发生在明朝，明朝是有西瓜的，如果发生在唐朝，恐怕杀官造反的领袖就只能掷杯为号，而不能再用摔西瓜这种有

    创意的方式呼唤刀斧手了。为什么？因为唐朝没有西瓜。

    唐朝前期，西瓜只能在西亚见到。唐朝后期，西瓜开始在契

    丹种植。到了北宋，女真人学会了种西瓜，但是宋朝人还没有学

    会。别说学，连西瓜长什么样子都没见过。北宋人民到了盛夏和

    金秋这两个季节也吃瓜，但吃的不是西瓜。

    北宋灭亡以后，女真人占据中原，中原才开始种植西瓜。陆

    游的老上司兼老朋友范成大出使金国，途经河南开封，写了两句

    诗：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜。”他写的是金国风景

    (当时开封属于金国)，南宋境内是不会“年来处处食西

    瓜”的。宋高宗在位的时候，使臣洪皓从金国带回一些西瓜子，并在

    南宋中叶进行大规模种植。所以金庸武侠名著《天龙八部》里的

    人物应该没有吃过西瓜，因为他们都生活在北宋中叶，要过一个

    世纪左右才能跟西瓜结缘。

    倒是《射雕英雄传》里的郭靖和黄蓉有可能吃到西瓜，因为

    郭、黄二人生逢南宋中后期，西瓜无论在中原还是在江南都成了

    很常见的东西。金庸先生曾经写道黄蓉从牛家村的瓜农那里买了

    一担西瓜，瓜农夸口说：“我们牛家村的西瓜又甜又脆，姑娘你

    一尝就知道。”这段描写非常靠谱，假如让北乔峰和南慕容去买

    西瓜，那就违背历史了。

    简而言之，西瓜是从西亚传到契丹，再从契丹传到金国，最

    后从金国传到中原和江南。我估摸着，西瓜的得名正是来源于此

    ——从西方传来。

    麻辣宋朝

    宋朝没有辣椒，但是宋朝人却喜欢吃辣。

    在这片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，还有

    葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝

    人吃的辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜

    疙瘩。

    据《东京梦华录》记载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜

    疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个

    月，起缸叫卖，是辣脚子。如果只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。

    《梦粱录》中说临安夜市上出售辣菜饼，这应该是一种带馅

    儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。

    南宋食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样

    的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，再用细纱过滤掉杂

    质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在

    今天叫作芥末黄瓜，很辣也很爽口。

    宋朝人把爽口的辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。

    临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹，那是用鱼头鱼尾和大量的姜末

    熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相得益彰。

    现在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝没有湘菜，但是已经

    有了川菜(北宋有三大菜系：南食、北食、川饭)。那时候的川

    菜也很辣，而且跟现在一样突出麻辣，因为里面放了很多胡椒和

    姜末。

    北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食品称珍，何物为

    最？”苏易简说：把姜、蒜、韭菜切碎，捣成泥，兑上水，加胡

    椒，加盐，混合均匀，是无上的美味。这个苏易简是四川德阳

    人，也许四川人偏爱麻辣的饮食习惯就是从他那时候传下来的。

    奇怪的是广东人也爱吃辣，北宋张师正《倦游杂录》中说粤人喜欢用姜末调制白蚁卵做下酒菜，味道辛辣。姜末我常吃，白

    蚁卵没吃过，不知道是什么味道，只能凭空想象，想象广东生猛

    饮食的源远流长。

    宋朝人的饭量

    《水浒传》第二十七回，武松发配孟州，途经十字坡，去孙

    二娘饭馆里打尖。孙二娘问道：“客官，打多少酒？”武松

    说：“不要问多少，只顾烫来，肉便切三五斤来，一发算钱还

    你。”孙二娘说：“也有好大馒头。”武松道：“也把二三十个

    来做点心!”于是孙二娘去里面取出一大桶酒、两大盘肉、一大

    笼馒头，让武松和押送他的两个公人吃。

    宋朝人说的馒头，正是我们今天说的包子。武松和两个公人

    一顿饭能吃二三十个包子，而且是个头很大的包子(孙二娘说

    是“好大馒头”)，还要喝一大桶酒，吃两大盘肉，真是能吃!

    事实上不是他们仨能吃，而是武松自己能吃。《水浒传》里

    武松去饭馆吃饭，动辄要好几斤肉，凭现代人的饭量，谁吃得

    完？一斤肉吃下去就得让你起不良反应。

    武松的饭量算不算大？当然算。不过在宋朝大肚汉里面，武

    二哥还排不上号，张齐贤才是个中翘楚。

    张齐贤是北宋宰相，司马光《涑水记闻》和刘斧《青琐高

    议》里都提到他的饭量，说他最爱吃肥猪肉，一顿能吃十斤，有时饿得厉害，等不及猪肉煮熟，用手撕着生吃，就跟《鸿门宴》

    里那个樊哙一样。有人想知道他一顿到底要吃多少饭，于是拿一

    大木桶在旁边等着。等他就餐的时候，看他吃下去一个包子，就

    往桶里面扔一个包子；看他吃下去一斤猪肉，就往桶里面放一斤

    猪肉，结果怎么样？他还没吃完，桶就已经满了!封他一个“大

    饭桶”的称号想必再合适不过。

    武松和张齐贤非同常人，他们能吃，不代表宋朝人都能吃，宋朝普通人的饭量其实跟我们现代人差不多。南宋的方回总结过

    当时人民群众的饮食情形：“人家常食百合斗，一餐人五合可

    也，多止两餐，日午别有点心。”大多数人一天只吃早晚两顿

    饭，中午偶尔吃点东西充充饥，平均一顿正餐能吃五合大米。

    “合”是容量单位，五合大米重约半斤，一顿饭吃半斤米，比现在南方男人的饭量稍大。考虑到宋朝人每天只吃两顿正餐，中午靠少量点心充饥，而我们一天吃三顿正餐，晚上有时还要加

    一顿夜宵，再加上经常吃肯德基炸鸡腿、麦当劳巨无霸之类的高

    热量食品，宋朝人的饭量应该跟我们现代人差不了多少。

    浪花淘尽英雄，淘不尽“饭桶”

    南宋有个大饭量的宰相，名叫赵雄，史料上说他“形体魁

    伟，进趋甚伟”(周密《癸辛杂识》前集《健啖》，下同)，腰

    粗，个子大，威风凛凛，走起路来砸得地皮乱晃。宋孝宗很喜欢

    这个赵雄，听说赵爱卿特别能吃，就想试一下他到底有多能吃。

    有一天退了早朝，宋孝宗让赵雄留下来，在宫里吃顿便饭。孝宗先让御厨收拾了一些下酒菜，请赵雄喝酒，用最大的酒海，一海

    能装三升，赵雄一连喝了六七海，将近十公斤。

    吃完了菜，喝完了酒，宋孝宗吩咐上主食，于是太监抬过来

    一百个炊饼，赵雄“遂食其半”，一口气消灭五十个。宋孝宗笑

    道：“卿可尽之。”你要是还想吃，就把这些炊饼都吃完，不用

    跟我客气。赵雄还真不客气，“复尽其余”，把剩下那五十个炊

    饼也消灭了。

    我们以前说过，宋朝的炊饼就是现在的馒头，现在谁能吃完

    一百个馒头？我相信绝大多数的人都没有这么大的饭量。实践检

    验真理，大家要是不服，可以亲自试试。当然，旺仔小馒头不

    算。

    赵雄的饭量在宋朝算不算最大呢？不算，还有比他更能吃的

    人。

    赵雄做地方官的时候，有个下属陪他吃过一顿饭，赵雄吃了

    很多猪肉和羊肉，那个下属跟他吃得一样多。吃完这些肉，赵雄

    已经饱得不想再吃了，问那个下属：“你吃饱了吗？”那人

    说：“差不多饱了。”差不多饱，意思是还没饱，赵雄说：“你

    放开了吃!”于是那人又吃了五十张面饼，吃完站起来，拍拍肚

    皮说：“小人天生患有饿病，不管吃多少都感到饿，今天终于吃

    饱了?一回!”

    这个人具体能吃多少，史料上没有记载，但刚才说了，开始

    他跟赵雄吃的一样多，后来赵雄已经饱了，他还感到饿，又追加了五十张面饼，说明他的饭量超过赵雄。

    在漫长的历史长河中，浪花淘尽英雄，却淘不尽这些“饭

    桶”。清朝道光年间，有个总督叫孙尔准，去福建泉州视察工

    作，泉州知府请他吃饭，端上一百个馒头、一百个蒸饺以及一个

    一品锅——锅里有两只鸭子和两只鸡。孙总督把那些馒头、蒸

    饺、鸭子和鸡一点不剩全吃进肚子里去了，泉州知府惊为天人，孙总督摸着肚皮说：“我阅兵两省，惟至泉州乃得一饱耳。”这

    么多东西才刚让他吃饱，真是“超级大饭桶”。

    饭后怎样刷牙

    现代人都有刷牙的习惯，早上起来，晚饭过后，一定要刷一

    刷牙，不然吃饭不香，睡觉也不香。宋朝人有没有这个习惯？从

    目前的史料来看，至少有些宋朝人是坚持每天刷牙的，比如寺庙

    里的和尚。

    和尚为什么要刷牙？因为戒律上要求他们刷牙。唐朝时编写

    的戒律宝典《百丈清规》规定，僧人早上起来一定要洗脸，洗完

    脸一定要刷牙。怎么刷？“右手蘸齿药揩左边，左手蘸齿药揩右

    边。”所谓“齿药”，就是牙膏。要是不用牙膏刷牙怎么办？那

    就跟喝酒吃肉杀生说谎话一样，是会触犯戒律的。不过，唐朝并

    没有哪一部戒律或者法律明确规定俗家人也要刷牙，包括后来的

    宋朝、元朝、明朝和清朝，也没有强迫俗家人刷牙的规定。

    为什么只强迫僧人刷牙？因为僧人是佛教徒，而佛教源于古印度。古印度人很早就有刷牙的习惯，以至于释迦牟尼创立佛教

    的时候，把这个习惯变成了戒律。后来佛教传入中国，释迦牟尼

    制定的戒律自然就变成了中土僧人的生活规范。

    换句话说，最早的一批中国人之所以学会刷牙，正是受了佛

    教的影响。

    古印度人刷牙的方式特别原始。他们没有牙刷，饭后为了清

    新口气，从树上折一根细枝，扯去花叶，剥去表皮，劈成两半，拿其中一半在牙齿上刮，刮完扔掉，之后把另一半树枝放进嘴

    里，轻轻嚼一会儿，再吐出来。

    并不是所有的树枝都能拿来刷牙，有些树是有毒的，比如漆

    树；有些树被人们神化，比如菩提树。用漆树的枝条刷牙，容易

    中毒；用菩提树的枝条刷牙，等于亵渎了神佛。所以，佛陀在传

    教的时候做出规定：僧侣们不能用毒树和神树刷牙，最适合刷牙

    的树是柳树，因为柳树无毒，不亵渎神佛，口感又好，苦涩中带

    着一丝清甜。因此，佛陀管柳树叫作“齿木”，意思是最理想的

    刷牙材料。

    佛教传入中国以后，僧侣最初也是用树枝来刷牙。到了唐

    朝，中国僧人发明了一种远远胜过树枝的刷牙用品：牙香。

    牙香是用香料和药材制成的名贵牙膏。据宋人洪刍记载，唐

    朝有个大道场叫化度寺，化度寺的和尚采购了沉香、檀香、麝香

    和冰片，把这些香料和药材磨成粉末，再用熬好的蜂蜜拌匀，密

    封到瓷坛子里面。每天吃完斋饭以后，执事僧打开坛子，给大家各舀一点出来，放进嘴里含一会儿，咽下去，清新口气，还能败

    火。

    加工牙香的成本太高，寺院必须特别有钱，才能保证每个和

    尚都能用上牙香。好在唐朝帝王大多崇佛(除了唐武宗)，经常

    给寺院拨田地，拨房产，或者直接拨付大笔香火钱，使得大型寺

    院都有存款和佃户，是大地主兼大房东。而古印度的和尚就不一

    样了，他们不建寺院，不能经商，吃饭全靠化缘，个个穷得跟乞

    丐似的，所以他们加工不了牙香，只能继续用树枝来刷牙。

    到了北宋初年，又有聪明的僧人发明了牙香筹。牙香筹是牙

    刷和牙膏的结合品，也是用香料和药材制成，在模具里压一下，压成牙刷的样子，用小袋子装起来，挂在腰带上。每天早上起来

    和斋饭过后，从袋子里掏出牙香筹，放进嘴里上上下下左左右右

    擦几遍，然后再漱口。膏状的牙香是一次性的，而一支牙香筹却

    可以刷很多次，每刷一次就用清水涮一涮，再用小袋子装起来，留着下回再刷。

    大约到了北宋中叶，刷牙的习惯已经走出寺院，普及到全社

    会了。宋朝人已经发明出真正的牙刷，用竹木做柄，一头植上马

    尾，蘸上青盐和药材制成的牙粉，喝口清水，左刷刷，右刷刷，很有现代范儿。

    宋朝人管牙刷不叫牙刷，而是倒过来念，叫“刷牙”，又

    叫“刷牙子”。南宋遗老吴自牧在其著作《梦粱录》里回忆

    道：“狮子巷口有凌家刷牙铺，金子巷口有傅官人刷牙铺……诸

    色杂货中有刷牙子。”说明南宋杭州已经有人专门开店卖牙刷了。

    宋朝平民刷牙不像唐朝化度寺的和尚那样摆谱，他们用不起

    昂贵的牙香，所以用青盐和药材制成的牙粉很受欢迎。牙粉是干

    粉状物品，蘸到牙刷上容易掉，于是宋朝人又发明出一种廉价的

    牙膏：找一捆新折的柳树枝，剁碎了扔到锅里，添满水，使劲

    熬，熬到最后，水没了，只剩下一锅黏稠的胶状物，用姜汁混合

    一下，就成了牙膏(参见宋代药典《太平圣惠方》)。我觉得这

    个发明是在向佛陀致敬——前面说过，佛陀提倡用柳枝刷牙。

    宋朝以后，中国人制作牙刷和牙膏的技术没有出现任何改

    进，而且有倒退的趋势：元朝新移民始终没有学会刷牙，而明朝

    人和清朝人也大多使用块状的青盐，擦过以后还把没用完的青盐

    放到窗台上，下回接着再擦，很不卫生。

    到了清末民初，中国人差不多已经忘了老祖宗发明过的牙刷

    和牙膏，改从欧洲进口，并认为之前的古人压根儿就不会刷牙。

    20世纪30年代，我党在边区抵制洋货，鼓励大家开厂自制牙膏，却没有人会这门技术，只能用土盐制造最简陋的牙粉(参见河南

    省档案室主编：《晋冀鲁豫抗日根据地财经史料选编(河南部

    分)》第一册，档案出版社1985年版)。第二章 赴宴必读

    潘金莲的座位

    《水浒传》里有一段场景：武大郎和潘金莲两口子请武松吃

    饭，酒菜安排整齐，三个人围着一张餐桌坐下来，一边喝酒吃

    菜，一边聊家常。那天他们喝的什么酒，吃的什么菜，书里没有

    写，倒是着重交代了座次安排：潘金莲坐在主位，武松坐在客

    位，武大郎打横相陪。

    这段描写绝非闲笔。大家知道，古代中国男尊女卑，武松既

    是客人，又是兄弟，坐在客位是应当的。主位理应让武大郎这个

    兄长兼男主人去坐，可是书里却让潘金莲坐了主位，让武大郎打

    横相陪。为什么会这样安排？当然是为了表明这个家庭的一家之

    主不是武大郎，而是潘金莲。

    好吧，潘金莲是一家之主，她可以坐在主位。问题是，主位

    应该在餐桌的什么地方？是餐桌的北边、南边、东边还是西边？

    潘金莲究竟坐在哪边呢？我觉得这个问题不容易回答，具体得看

    餐桌摆放在什么样的房间里。

    假如房间的入口是在南边，那么按照宋朝的规矩，主位是在

    餐桌的东边，客位是在餐桌的西边，所谓打横相陪，这时候是指餐桌的南边。也就是说，如果当时武大郎和武松他们是在正厅里

    吃的饭，那么潘金莲肯定是坐东朝西，武松肯定是坐西朝东，而

    武大郎则是坐南朝北。三个人各据一方，餐桌北边还空着，应该

    谁去坐？答案是谁也不能坐，因为那里是最尊贵的位置，只有长

    辈才能坐。如果武大郎的父母还健在，二老肯定坐在北边，等着

    武松和武大郎夫妇敬酒。

    假如房间的入口是在东边，座次安排就得来一个乾坤大挪移

    了：主位在北，坐着潘金莲；客位在南，坐着武松；餐桌西边成

    了最尊贵的位置，暂时空着；餐桌东边坐着打横相陪的武大郎。

    我讲了这么一堆，没有方向感的读者大概会越听越糊涂。其

    实，宋朝以及后来元明清三朝的规矩都跟现在差不多，都是根据

    房门的位置来确定身份高低。面向房门的座位一定是最尊贵的，要让长辈来坐，如果没有长辈，就得让它空着；长辈的左手边是

    主位，右手边是客位；长辈对面的座位，也就是背对房门的那个

    座位，一向是副陪的位置，坐在那里最方便传菜斟酒，这也就是

    《水浒传》里说的“打横相陪”。《夫妇开芳宴》，河南禹州白沙宋墓彩色壁画，翻拍自《白沙宋墓》一书。图上夫

    妇相对而坐，首席空着，奴仆从末座端茶递水。

    房门决定席位

    关于鸿门宴的座次安排，《史记》上是这么写的：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐……沛公北向坐，张良西向侍。”项羽

    跟他的叔叔项伯坐在西席，谋士范增坐在北席，刘邦坐南席，张

    良坐东席。

    当年学这段课文的时候，老师解释说，按照古代礼仪，最尊

    贵的是西席，其次是南席，再次是北席，最末是东席。项羽自己

    坐西席，让客人刘邦坐在相对低贱的南席，说明他狂妄自大，目

    中无人，不懂待客之道。这样解释对不对？我觉得后面对，前面不对。读者朋友可以

    翻翻《仪礼》《周礼》和《礼记》，翻翻历代正史的《礼志》，找不到西席尊贵、东席低贱的记载。其实古人安排座次只有一条

    铁律：正对房门的座位是首席，背对房门的座位是末座，在有客

    人在场的情况下，首席右边的座位会比左边稍微尊贵一些，同时

    越靠近首席的位置越尊贵。

    宋代宴席座次示意图，翻拍自《事林广记》前集第十一卷，中华书局影印版。

    从“张良西向侍”可以看出，鸿门宴的东席属于末座，所以

    这个宴席是在坐西向东的房间里进行的，房门在东边。房门在

    东，正对房门的西席自然是首席。那天项羽坐了西席，范增坐了

    北席，而让刘邦和张良分别坐南席和东席，说明项羽确实狂妄自

    大，目中无人。但是我们千万别觉得西席一定是首席，东席一定是末座，关键还得看房门在哪个方向，方向一变，东西南北座次

    的等级就会跟着变。

    为了说明房门对于座次安排的重要性，我们不妨再看一个宋

    朝的例子。

    宋仁宗嘉祐元年(公元1056年)，苏东坡的爸爸苏洵在郑州

    一家酒楼设宴，给即将升任财政部长(三司使)的张方平接风。

    那家酒楼坐北朝南，可是苏洵订的包间却坐南朝北，故此苏洵安

    排座位的时候，特意让张方平坐在南边，自己坐在北边相陪。他

    为什么这样安排？因为南边的座位正对房门，是首席，应该让张

    方平那样的大领导坐。

    假如苏洵不懂得房门决定座次的规矩，生搬硬套地认为西席

    一定尊贵，让张方平坐在西边的座位，自己却像鸿门宴里的张良

    一样坐在东座“西向侍”，我猜张方平会把他当成不懂礼仪的糊

    涂蛋，当场拂袖而去。

    东家和西宾

    北宋初年，中原一带属于大宋，归宋太祖赵匡胤领导；江浙

    一带属于吴越，归吴越国王钱俶领导。大宋地盘大，兵力强；吴

    越地盘小，兵力弱，所以吴越不得不归顺大宋，成了大宋的附属

    国。

    归顺大宋以后，吴越国王钱俶很难适应自己的身份。他去东京汴梁，见了赵匡胤得磕头，身份明显是个臣子；可他一回杭

    州，江浙群臣都得向他磕头，仍然保留了国君的体面。既是臣

    子，又是国君，钱俶不知道该怎样对待大宋派来的使臣了。

    刚开始，大宋派使臣去吴越慰问，钱俶在正殿设宴款待，总

    是坐在餐桌的北边，而让使者坐在餐桌西边。正殿的大门朝南，餐桌北边正对大门，自然是长辈和上司才能坐的位置，他把自己

    的座位安排到那里，说明他认为自己比大宋派来的使臣高一级。

    宋太祖赵匡胤听说这个消息以后很恼火，换了一个比较强势

    的使臣去吴越。钱俶照旧设宴款待，照旧坐在餐桌北边，那个使

    臣站起来大声说：“这样安排不对!”钱俶问怎么不对，使臣

    说：“我是大宋皇帝的臣子，你也是大宋皇帝的臣子，我们身份

    平级，座位也该平级，你凭什么坐在北边？”钱俶被他说服了，于是把自己的座位挪到了东边。

    宋朝的规矩就是这样，正对房门的座位最尊贵，背对房门的

    座位最低贱，两边的座位差不多平级。平级归平级，主客之分还

    是有的，主人应该坐在首席的左边，客人应该坐在首席的右边。

    一般来说，正式的宴席都是在正厅里举行，正厅大门在南，所以当主人和客人之间没有明显的辈分和级别差异的时候，主人

    一般是坐在东边(首席左手边)，客人一般是坐在西边(首席右

    手边)。这个规矩在宋朝以后一直延续，时间长了，人们就把主

    人称为“东家”，而把家庭教师和私人幕僚这些受人尊敬的客人

    称为“西宾”。宴席的规格

    北宋开封有个驿馆，叫作“都亭驿”，是宋朝最大的国营招

    待所，朝廷经常在那里招待外宾，相当于现在的钓鱼台国宾馆。

    宋仁宗至和元年(公元1054年)，契丹使臣来呈送国书，按

    照惯例，被安排在都亭驿下榻。第二天，宋仁宗在都亭驿大摆宴

    席款待使者，席上让宰相、参政、枢密使、三司使、御史中丞等

    高官作陪。当时司马光年纪不大，官职卑微，但因为受宋仁宗宠

    信，得以奉陪末座，跟契丹使者和诸位大臣一起享用了一顿美

    餐。

    据司马光回忆，那天的宴席极为丰盛，光果盘就上了八套，前后用了将近一百种果品。司马光还说，宴席规格很高，“凡酒

    一献，从以四肴”。大家每喝一杯酒，都要换上四道新菜。

    宋朝皇帝喝酒，酒跟菜配套，喝一杯酒至少要换一道菜，就

    像吃法式西餐那样。现在看来，当时的国宾宴也是这个样子，甚

    至比皇帝的私人宴席还要讲究，喝一杯酒居然要换四道菜!

    我必须说明，宋朝宴席是有正式和非正式之分的，非正式的

    宴席就跟现在大多数中餐宴席一样，流水上菜，不撤旧盘，盘盘

    碗碗堆满餐桌，宴席结束后一片狼藉；而正式的宴席就有些西餐

    范儿了：吃新菜、撤旧菜，酒菜搭配，酒体从轻盈到丰满，食客

    从微醉到半酣，菜肴也跟着不断变化，从清淡到浓烈，再从浓烈

    回归清淡。我还必须说明，宋朝的正式宴席有规格高低之分，而判断一

    个宴席的规格高低又有秘诀：看配菜的数量就行了。喝一杯酒换

    一道菜，属于规格较低的正式宴席；喝一杯酒换两道菜，宴席的

    规格就上去了。司马光在都亭驿参加的这场国宾宴规格最高，所

    以喝一杯酒能换四道菜。

    按照宋朝的礼仪，平日招待外宾的规格并没有这么高，合理

    的规格应该是“凡酒一献，从以两肴”，喝一杯酒换两道菜就行

    了，为什么这场国宾宴要换四道菜呢？我们来揭开内幕：宋仁宗

    本来只让宫里的御厨和堂厨备办宴席，负责陪客的宰相怕御厨偷

    工减料，又把自己家的厨子拉了过去。而契丹使臣也很客气，想

    让东道主尝尝他们辽国的美食，来的时候就带着几名厨师。最后

    四拨厨子齐上阵，八仙过海各显神通，你上一道菜，我也上一道

    菜，“凡酒一献，从以四肴”，就把宴席规格抬高了。

    主食可以下酒

    在宋朝参加高档宴席，不像吃中餐，更像吃西餐，吃完旧

    菜，再上新菜，吃完这一道，再来下一道，不是呼啦一下全端上

    来。

    南宋朝廷举办的国宴就是这样子。

    据陆游说，有一回他参加国宴，集英殿上摆了几十张餐桌，在座的都是高官，大家坐得很端正，吃得很庄严，在司仪的指挥

    下共同举杯，共同吃菜，动作堪称整齐划一。每当大家共同喝完一杯酒的时候，侍者都会把餐桌上的菜肴撤下去，再端上一道全

    新的菜肴。那天与宴者各自喝了九杯酒，所以每张餐桌先后上了

    九道菜。

    这九道是什么菜呢？

    第一道“肉咸豉”，是用豉汤煮的羊肉。

    第二道“爆肉角子”，做法不详，但我知道“角子”是一种

    狭长形的包子。

    第三道“莲花肉油饼”，做法也不详，看名字，估计是一种

    肉饼。

    第四道“白肉胡饼”，属于另一种肉饼。

    第五道“太平 ”，它是唐朝时期从波斯帝国传过来的

    一种食物。

    第六道“假鼋鱼”，是用鸡肉、羊头、蛋黄、粉皮和木耳加

    工的一种象形食品，看起来是鳖，其实不是：鳖肉是鸡肉做的，鳖裙是黑羊头的脸肉做的，鳖背是一大片木耳，鳖腹是一小片粉

    皮。

    第七道“奈花索粉”，是类似绿豆粉的一种粉干，滚水煮

    熟，用姜花做装饰。

    第八道“假沙鱼”，做法不详。第九道“水饭咸旋鲊瓜姜”，是用半发酵米汤调制的泡菜。

    我觉得我能得出两个结论：一是南宋朝廷办国宴并不摆谱，差不多都是家常菜；二是那时候似乎挺喜欢用主食下酒——以上

    九道菜说是下酒菜，其实里面的肉饼、炒饭和包子都是主食。

    大家可能会认为用主食下酒很怪异(现在很少有人愿意就着

    一笼包子喝二锅头)，但是我尝试过，感觉也不是那么难以接

    受。譬如说入秋以后，把晒干的馒头掰碎，放到锅里快炒，边炒

    边洒盐水、泼蛋糊，炒得馒头粒粒松软、颗颗金黄，盛到盘子

    里，吃一粒炒馒头，喝一口老黄酒，绝对另有一番风味。最重要

    的是，这样喝酒效率很高，酒喝足了，饭也饱了，真正实现酒足

    饭饱。

    裤裆和宴席

    中国人的进食方式出现过三大变革。

    很早以前，我们聚餐的时候采取分餐制，就像吃西餐或者日

    本料理一样各吃各的，后来才改成共餐制。

    很早以前，我们跟欧洲人一样，餐桌上离不开刀叉，后来才

    改成用筷子包打天下。

    很早以前，我们像日本人那样跪坐着吃饭，后来才改成坐在

    椅子上进餐。这三大变革都是从魏晋南北朝开始，到宋朝结束。换句话

    说，只有到了宋朝，我们才彻底摆脱了古老而又新颖的分餐、刀

    叉和跪坐传统，“现代化”的进食方式才完全定型。

    今天我们先来探讨一下早先中国人为什么要跪着吃饭。

    从传世的雕塑、壁画和画像砖上可以看出，至少在南北朝以

    前，古人吃饭的时候一直是跪在席子上或者矮床上，即使到了唐

    朝和五代十国，还有一小部分守旧的遗老在宴席上舍弃椅子，坚

    持跪坐。很多人早就注意到了这种奇特的生活习俗，但是大家只

    知其然，而不知其所以然，很少有人指出当时为什么要跪坐。

    到底为什么要跪坐呢？原因很简单：避免走光。

    史前时代，我们的服饰特色是上衣下裳。裳就是裙子，无论

    男女都穿裙子，而裙子里面不穿内裤。《西游记》里孙悟空在观

    世音面前不敢翻筋斗云，就是因为他的虎皮裙下面没穿裤子，翻

    跟斗时露出下体，对菩萨不敬。

    商周时代，我们学会用袍子做内衣(后来袍子变成了外

    衣)。上衣下裳里面多了一层袍子，走光的风险就小了一些。[宋]马远《西园雅集图》，现藏美国纳尔逊·阿特金斯艺术博物馆，图中赏画人的

    坐姿与现代人一样，完全摆脱了跪坐传统。

    春秋战国，裤子终于普及。可是当时的裤子没有裤裆，甚至

    连裤腰都没有，只有两条裤筒，一左一右套在腿上，要害地方仍

    然不能遮住。如果一个人伸开双腿坐在地上，等于向对方露出下

    体，这种姿势古称“箕踞”，意思是大腿叉开，像簸箕一样坐

    着。当年荆轲刺秦王，没有刺中，就对秦王箕踞，以此来表示对

    秦王的?蔑视。在榻上跪坐的汉朝妇女，摘自《中国古代服饰研究》第165页。

    裤裆的发明特别晚。从考古成果上看，至少东汉以前是没有

    连裆裤的。有人说汉朝宫女穿的“穷绔”就是连裆裤，这是错误

    的，穷绔只是在开裆裤上加了几根扣袢，不能算连裆。因为没有

    裤裆，所以东汉以前的成年人在开会和聚餐的时候，必须双腿并

    拢跪在地上，让外衣垂下来，护住要害部位，这就是古人以跪坐

    姿势就餐的由来。

    连裆裤在东汉以后才被发明出来，并在魏晋南北朝时期广泛

    使用，所以从魏晋开始就已经有人放弃跪坐了。但是由于社会习

    俗的强大惯性，又经过长达几百年的缓慢变革，大家才习惯坐在

    椅子上吃饭，再也不用担心走光了。从分餐到共餐

    《史记》里描述孟尝君养士，说他不端架子，对每一位门客

    都很尊重，平常跟门客们一起聚餐，他吃什么就让大家跟着吃什

    么，绝对不会自己吃着山珍海味，而让门客吃糠咽菜。

    某天晚上，一个武士去投奔他，孟尝君照例设宴款待并亲自

    作陪，在旁边布菜的服务员无意中挡住了灯光，刚好把孟尝君挡

    在黑影里。那个武士误会了，以为服务员正在偷偷地给孟尝君端

    上好菜，心想：“你把好菜留给自己，不让我吃，明显是瞧不起

    我!”拔腿便要走。孟尝君多聪明啊，赶紧把自己的饭菜端到武

    士跟前，说道：“先生您瞧，我没有搞特殊，我的菜跟您的菜完

    全一样!”武士知道是自己误会了，羞愧得无地自容，当场拔出

    剑来自尽以谢罪。

    这个故事告诉我们三点：一是孟尝君确实尊重门客，二是战

    国的武士很有血性，跟日本武士似的；三是说明战国时代流行分

    餐制——假如主人和客人围坐在同一张餐桌上分享饭菜，那个武

    士肯定不会怀疑孟尝君搞特殊。

    分餐制在中国源远流长，从史前时代一直持续到隋唐时代，不过它跟卫生基本上没关系(古人虽然坚持分餐，敬酒时却有传

    杯饮酒的习惯)，主要是为了在等级上显示出差别：就餐者的地

    位越高，面前食案上摆放的饭菜数量越多。假如共餐，就会体现

    不出高低贵贱。后来技术进步，生活丰富，可以体现高低贵贱的方式越来越

    多，从服饰、车马、居所、陈设等方面都能凸显出等级，所以古

    人也就不再重视分餐制。再加上后来的帝王提倡节约，自上而下

    地号召大家同桌就餐(这样可以节省大量的食案和餐桌)，共餐

    制也就逐渐取代了分餐制。

    到了北宋，绝大多数宴席都跟现代中餐宴席一样，一群人围

    着同一张餐桌向那七碟子八碗展开进攻。但是分餐制在宋朝某些

    地方还有一点遗留：一是寺院里的和尚仍然坚持分餐(现代寺庙

    依然如此)；二是皇帝在大宴群臣的时候，群臣虽然共餐，皇帝

    本人却独自占据着一张餐桌，没有人敢跟他共餐，包括皇后和嫔

    妃。

    群臣共餐，皇帝分餐，这种规矩就给御厨带来了“创收”的

    机会。每到举行大宴的时候，御厨只需要精心备办皇帝的饭菜就

    行了，而在准备文武百官的宴席时，可以肆无忌惮地虚报预算并

    偷工减料。百官既吃不好，又吃不饱，还不敢向皇帝打小报告，因为那是皇帝请客，再难吃都不能不识相。再说皇帝是分餐，他

    吃的跟你吃的不一样，你说饭菜难吃，他会翻脸——朕觉得很好

    吃啊!

    乡饮

    明清科举程序太多，县试、府试、院试、乡试、会试、殿

    试，即使每次考试都高分通过，也要参加六次考试。宋朝科举就简省多了，考生只需在籍贯所在地参加一次解

    试，考中了就是举人。宋朝举人没有做官的资格，含金量只相当

    于明清的秀才，但是可以直接去礼部参加省试，省试完了再参加

    殿试，殿试完了就成进士了。不过，宋朝的进士也没有做官的资

    格，想做官还得再参加吏部的铨试，就像现在大学毕业以后想当

    公务员，还得再参加公务员考试一样。

    宋朝考生在通过解试以后和进京省试以前，地方官有义务请

    他们吃饭，这顿饭叫作“乡饮”(按《宋史·礼志》，乡饮分为

    三种，地方官请考生聚餐是最主流的一种)。能参加乡饮是很有

    面子的事情，但对不喜欢繁文缛节的人来讲，吃这顿饭就有点受

    罪了。

    乡饮一般在孔庙举行。乡饮那天，考生们起个大早，凌晨五

    六点钟就得在孔庙大门外等着。过一会儿，当地领导驾到，向大

    家问好。再过一会儿，当地年过六十且有些名望的老年人也驾到

    了，考生必须向他们作揖。人都到齐了，领导就请大家进去。进

    了孔庙大门没多远就是正殿，正殿下面是一溜台阶，众人必须让

    老年人走在前面，但是老年人谦让，非让领导先走，大家互相说

    着“您先请”，按照礼节推让三回，最后还是老年人先走，领导

    其次，考生们走在最后面。

    进了正殿，便会看到餐桌摆在东西南北四个角落，中间空出

    一大片。大家在中间空地上站好队，集体向孔子磕三个头，并把

    酒菜和果盘供到孔子像下面的香案上。磕完头就座，领导坐东南

    角，主宾(年纪最大、辈分最长的老年人)坐西北角，领导的副

    手坐东北角，次宾(年纪不太大、辈分不太长的老年人)坐西南角。考生坐哪儿呢？坐在次宾后面，奉陪末座，要是座位不够，就得站着。

    这场宴席上有服务员负责倒酒。孔子香案下面整整齐齐摆着

    一个酒樽、一把勺子、一个橱柜和一个水桶。等大家都坐好，服

    务员长跪在地，从橱柜里拿出几十个酒杯，放到水桶里洗一洗，用勺子从酒樽里舀酒，一一斟入酒杯，然后端起一杯，送给坐在

    东南角的领导。

    领导接杯在手，谦让不喝，让服务员送给西北角的主宾。服

    务员很听话，端着酒杯走到主宾跟前，跪在地上，举杯过头，请

    主宾接酒。主宾一饮而尽，把杯子还给服务员，让服务员替他给

    领导敬酒。服务员再端一杯酒送给领导，领导这回不客气了，也

    一饮而尽。然后服务员再端一杯酒送给坐在东北角的副陪，也就

    是领导的副手，副手也谦让不喝，让服务员送给西南角的次宾，次宾喝完，再让服务员替他向副陪敬酒……等到领导、主宾、副

    陪和次宾都喝完了，服务员才会端酒给考生。

    大家喝完一轮，拿起筷子吃菜，这时候服务员把酒杯收回

    去，再放到水桶里洗一洗，倒上酒，再依次端给领导、主宾、副

    陪、次宾和考生，等大家拿起筷子吃菜的时候，服务员再把酒杯

    收回去，再洗杯、倒酒、端酒、敬酒……如此这般进行七轮或者

    九轮以后，宴席结束，领导站起来讲话，讲完话大家规规矩矩排

    好队，还是老人在前，领导在后，考生最后，恭恭敬敬出门。

    在这种宴席上，考生最憋屈(奉陪末座或者一直站着)，服

    务员最受累(反复洗杯、反复倒酒、反复磕头)。事实上，服务员往往还是让考生去做，考生当中谁最懂礼节，谁的体力最好，谁就去做服务员。宋人李昂英描述过广州地方官召集的一次乡

    饮，有个考生当服务员，从早上开始到下午结束，宴席进行了七

    个半小时，他前前后后磕了七十多个头，“强有力者犹不

    胜”(《文溪集》卷一《广帅方右史行乡饮酒记》)，身板再好

    的人都会累得浑身瘫软。

    如此折腾人的宴席，居然还要定期举行。宋朝科举每三年一

    次，所以地方官至少要每三年举行一次乡饮。平常不逢科举年，有些地方也搞乡饮，甚至一年搞两次，秋收以后举行一次，大年

    初一再举行一次。每次乡饮都得花不少钱，这笔钱主要靠政府

    出。

    政府出钱办乡饮，不是为了让考生受折腾，而是为了让他们

    受教育。据说多参加几场这样的宴席，年轻人就会懂得敬老，懂

    得谦让，意义非常重大。所以，宋高宗在位时出台过一项规

    定：“非尝与乡饮酒者，毋得应举。”(《建炎以来朝野杂记》

    甲集卷十三《乡饮酒》)读书人如果不参加乡饮，以后不许参加

    科举考试。

    太学生请客

    河南开封最出名的小吃叫“灌汤包”，烫面做皮儿，肥肉做

    馅儿，半透明，造型美观，有些像扬州汤包，个头比扬州汤包

    小，像我这种饭量大的人，一口吃一个，能吃一笼。灌汤包有来历，据说它的前身是宋朝名吃“太学馒头”。我

    们知道，宋朝管包子叫馒头，太学馒头就是太学包子。

    当年王安石变法，整顿太学，宋神宗去视察，想看看太学生

    的饮食。到食堂里一瞧，新蒸的包子刚出笼，他拿起一个尝尝，觉得味道不错，于是满意地说：“以此养士，可以无愧矣!”能

    让太学生吃上这样的包子，工作做得很好嘛!

    以上是传说，不一定属实。但有一点我敢打保票：太学生的

    生活水平确实不错。

    太学是最高等级的学府，能在那儿念书的学生都不简单，要

    么是官二代，比如李清照的第一任丈夫赵明诚；要么学问出众，成绩优异，在县学、州学等地方大学出类拔萃，才能被送进太

    学。进了太学，不用交学费，也不用交杂费，吃住费用都由朝廷

    承包，每月还能领到几百文到一千文不等的助学金。

    但是在太学念书并不轻松。

    首先，考试很频繁，每月一小考，每年一大考，考经义，考

    策论，考刑律，考诗词。考得好，能当助教(时称“学录

    参”)，能从条件较差的寝室搬进条件较好的寝室，能拿更多的

    助学金，甚至还有机会提前毕业，出来做官。考不好，得把好寝

    室让给别人，把助学金让给别人。总是考不好，还有可能被开

    除。

    其次，校规太严。太学里有教授，专管授课；有学录，专抓

    纪律；还有斋长，类似现在的教导员，一个斋长管理三十个太学生，密切关注着他们的一言一行。言行不严谨，讲诵不熟，功课

    不做，无故外出，请假超时，跟同学闹别扭，都属于犯规，斋长

    和学录会记在档案里，到月底给你算总账。犯规次数太多，会被

    开除；犯规不太严重，会被罚钱。罚了钱，老师不要，拿来请不

    犯规的学生吃饭。

    元朝国子监继承了宋朝太学犯规罚钱的处理办法：犯规第一

    次，得请同舍学生吃一顿大餐；犯规第二次，不但要请吃饭，还

    要给大家磕头；犯规第三次，就得卷铺盖离开学校了。

    大宋同学会

    话说在北宋中叶，四川眉山有位道士，早先在衙门里当小

    吏，后来不知怎么就出了家，出家以后也不住道观，跑到汉州

    (今四川广汉)投奔太守吴师道，在吴太守的资助下修仙问道。

    某年春节，这位道士向吴太守辞行，临走还要了一笔钱，并把这

    笔钱全部散给了穷人，随后就往汉州府衙的大门口一坐，当场坐

    化了。

    那可是大年初一，衙门口有具尸体总不像话，所以吴太守吩

    咐手下立刻把尸体弄走。手下人一边背尸体，一边嘟嘟囔囔地

    说：“这个道士真讨厌，死哪儿不行，非要死在我们衙门口，大

    过年的让我背死人，晦气!”正抱怨着，道士突然睁开眼睛，对

    他笑道：“你别骂了，我自己走。”说完健步如飞走到化人场，再一次坐化了。上述故事听起来很荒诞，但这可不是我瞎编的，而是出自苏

    东坡的文章。故事里的神奇道士不是旁人，正是苏东坡的发小儿

    兼小学同学，名叫陈太初。

    苏东坡六岁开蒙，七岁读小学，学校地址在眉山天庆观北极

    院，校长是一位道士，学生大概有百名，陈太初就是其中之一。

    在这所学校里，苏东坡总共读了三年，但他能记住的同学只有陈

    太初一个。之所以能记住陈太初，是因为他在中晚年崇信道教

    (贬谪黄州时曾经去道观闭关修行四十九天)。当他听到从家乡

    传来的陈太初坐化的消息时，忍不住顶礼膜拜，膜拜完才想起

    来：咦，这是我的小学同学啊!

    苏东坡于宋仁宗嘉祐二年(公元1057年)中进士，那年同时

    考中进士的共三百八十八人，后来这三百八十八个同年当中有三

    分之二成了东坡文集里的常客。换句话说，虽然苏东坡跟百余名

    小学同学没有交往，但跟他的大多数同年保持着联系。轻同窗而

    重同年，这正是宋朝士大夫阶层的普遍倾向。

    请注意，同年中进士并不相当于考入同一所大学。现在的大

    学同学要在一起生活三到四年，个别男女同学还有可能恋爱同居

    或者结成夫妻，而宋朝的同年进士只不过是在省试和殿试期间一

    起参加那么几天考试而已，此后或留任京师，或分到全国各地出

    任基层文官，从此天各一方，很多同年到死也未必能再见上一

    面。那么，同年之间到底是怎么形成亲厚友谊的呢？

    最直接的原因是一场“期集”，也就是我们现在常说的同学

    聚会。按宋朝惯例，进士及第后第一件事不是回乡光宗耀祖，而是

    召开全体性的同学会。现在同学聚会时间很短，相聚最多一天，聚餐最多几顿，完了各回各家。宋朝新科进士聚会则不然，可以

    说是旷日持久：从殿试结束开始，到皇帝亲赐闻喜宴结束，这期

    间每天一小聚，五天一大聚，每次聚会都要聚餐，往往聚上二三

    十天才算完。

    为什么要聚这么长时间呢？因为他们要把同学录印出来。宋

    朝每隔两三年搞一次殿试，每次平均录取三百多名进士，这三百

    多个人的姓名、名次、籍贯、相貌特征、祖上三代都要编进同学

    录，所以要花费几天时间来仔细统计。统计完了还要誊写，誊写

    完了还要付梓，那时候没有激光照排，全靠工匠雕版，光刻板就

    得十天左右。刻完板还要印，印完还要装订，装订完还要分送给

    所有进士，于是花的时间就长了。

    新科进士如此聚会，所需费用是相当惊人的。宋朝皇帝厚待

    士人，从神宗时开始拨付专款：“诏赐进士及第钱三千缗，诸科

    七百缗，为期集费。”(《燕翼诒谋录》卷五)赐给进士们三千

    贯，赐给诸科(宋朝科举除进士科，还有明经、明法等科)七百

    贯，专供大家聚会。但是因为人数太多，会期太长，这笔钱并不

    够用，所以还要凑份子，按成绩排名出钱，譬如状元出三千贯，榜眼出两千贯，探花出一千贯，其余出几百贯不等。

    需要说明的是，这种聚会并非强制性的，你如果想省钱，完

    全可以不参加。但是几乎所有人都争着参加，哪怕借钱凑份子也

    要去。为什么呢？“同年期集，交谊日厚，它日仕途相遇，便为

    倾盖，意为异日请托之地。”(《儒林杂录·期集》)同年本来没感情，经过长期聚会，成天在一起喝酒，兄弟情谊自然就产生

    了，他年官场升迁，就会互相照顾。

    皇帝请客，谁敢不去

    宋朝皇帝大宴群臣的频率很高：皇帝过生日，大宴一次；皇

    后过生日，大宴一次；给太子举行成人礼，大宴一次；给太子举

    行婚礼，大宴一次；给外国使臣接风，大宴一次；给凯旋将士庆

    功，大宴一次；每年春节大宴一次；每年中秋节大宴一次；冬至

    和夏至拜祭天地，照例都各要大宴一次……总之在宋朝当大官，免不了隔三岔五参加国宴，一年到头宴席不断。

    现在的人都知道，宴席多了未必是好事，因为宴席上总是有

    人敬酒，喝坏了身体不划算。宋朝的官员也对频繁参加皇帝召集

    的宴席感到苦恼，不过让他们苦恼的不是喝酒太多，而是宴席上

    的规矩太多。

    皇家宴席都有哪些规矩，一时半会儿是说不完的，我们先瞧

    瞧国宴上是怎么排座次的。

    按《宋史》第一百一十三卷记载，皇帝赐百官饮宴的时候，他自己要坐在正殿，面南背北，单人单席，坐龙椅，用黄绫当桌

    布；太子、亲王、宰相、副相、枢密使、枢密副使、各部尚书以

    及进京述职的高级将领和高级地方官也坐在正殿上，不过不再是

    单人单席，而是聚餐制：每四人或者六人共用一个餐桌，每人坐

    一个绣墩，用红绫当桌布。这些餐桌分成东西两排，太子、亲王和勋贵们坐东边那排，宰相、副相、枢密使和各部尚书以及其他

    高级官员坐西边那排。

    级别稍微低一些的文官武将没有资格在正殿吃饭，只能去偏

    殿，偏殿里的餐桌比正殿里的餐桌矮一些，座位也比正殿矮一

    些。当你从庄严肃穆的正殿来到觥筹交错的偏殿，会发现偏殿里

    的人整体上比正殿里的人矮一头，这当然不是身高的原因，而是

    坐具偏低的缘故。

    级别最低的文官武将连在偏殿吃饭的资格都没有，得去外面

    走廊里就座。他们的餐桌最矮，坐具也最矮——每张餐桌旁边铺

    四条毡席，大家只能跪坐在餐桌旁边吃喝，好像穿越到了跪坐盛

    行的隋唐以前。

    跪坐的姿势不舒服，再加上还要遵守很多规矩，以至于一些

    官员只要听说皇帝赐宴就头疼，总想请假不去。但是宋朝皇帝最

    烦自己请客的时候有人不去，比如“臣僚有托故请假不赴宴者，御史台纠奏”。巨子要是编谎话请假，被人检举揭发出来是要受

    处分的。

    官方宴会，务必到场

    南宋初年有四员猛将：岳飞、张俊、刘光世、韩世忠。这四

    将各领人马，抵抗金兵侵略，平定农民起义，为南宋政局稳定立

    下汗马功劳。绍兴十一年(公元1141年)，宋金议和，战争暂时停止，宋

    高宗想解除四大将的兵权。旨意一下，张俊、刘光世、韩世忠都

    很听话，唯独岳飞坚持要打，不收复中原誓不罢休。他手里有

    兵，还是精兵，“将在外，君命有所不受”，宋高宗不敢逼他，怕逼急了造反，于是解除岳飞兵权就成了一项艰巨的任务。

    这项任务落到了秦桧头上。秦桧的主意是挑拨离间，让其他

    大将嫉恨岳飞，把岳飞孤立起来。怎样挑拨离间呢？秦桧给诸将

    写信，通知他们及时赶到杭州，并在西湖上大摆筵席，犒劳这些

    从前线归来的功臣。他也给岳飞写了信，通知岳飞如期赴宴，但

    是岳飞年轻气盛，心高气傲，不把他放在眼里，所以拖了六七天

    才赶到。

    在这六七天里，秦桧每天都在西湖上请诸将吃饭，每天都唉

    声叹气地说：“大功臣怎么还不到啊!”大家问谁是大功臣，秦

    桧说：“自然是岳飞岳少保，他的功劳无人能比。”然后还特意

    大声嘱咐手下人：“待岳少保来，益令堂厨丰其燕具!”(《建

    炎以来系年要录》卷一百四十)等岳少保来了，筵席的规格还要

    抬高，不然不符合他的身份!

    后来岳飞终于赶到了，大家却都不理他。众人想，都带兵打

    仗，都杀敌立功，凭什么你岳少保受到特殊优待？下回打仗干脆

    让你一个人去好了。岳飞不明就里，见同袍都烦他，雄心壮志顿

    时消了一半，被宋高宗顺利解除了兵权(参见《宋史·王次翁

    传》)。至于背负“莫须有”罪名、冤死风波亭，那都是后话

    了。秦桧的计策并不新鲜，无非是把北宋初年宋太祖的“杯酒释

    兵权”和春秋战国晏子的“二桃杀三士”综合了一下。而且他这

    条计策还有一个漏洞：假如岳飞不高傲，假如他能按时参加酒

    席，那秦桧就没办法挑拨离间了。

    事实上，宋朝的文官武将对于官方宴会向来很重视，一般都

    会按时参加，因为他们知道不参加官方宴会的后果很严重，会危

    及自己的仕途。

    官方宴会是政治任务

    佛门生活跟俗家不同，俗家人起得晚，出家人起得早。嵩山

    少林寺的和尚每天早上五点钟之前必须起床，然后踩着钟声去大

    殿里烧香拜佛，唱诵经典，这就是所谓的“做早课”。尼姑们起

    得就更早了，云南昆明有一家尼姑庵，庵中尼姑每天凌晨三点起

    床，四点开始做早课，一直做到六点半。到了初一和十五，以及

    浴佛节和成道节，刚过午夜就得起床，那时候，喜欢夜生活的俗

    家人刚刚睡下。

    宋朝的京朝官与此类似。京朝官就是那些常驻京城的高级官

    员，这些高官每天都要上早朝(休假时除外)。而早朝非常早，天没亮就开始了，为了避免迟到，他们一般会在凌晨三四点钟起

    床，然后骑着马赶赴皇宫。

    早朝的时间有长有短，有事启奏，无事散朝，但是有事的时

    候居多。大家送上奏章，讨论问题，在皇帝主持下处理各种国家大事，一般要到八九点才能散朝。在这期间，上朝前没有吃早点

    的大臣会耐不住饥饿，特别是患有糖尿病的臣子，血糖迅速下

    降，以至于在散朝以后饿晕过去。为了解决这个问题，宋朝的皇

    帝会给京朝官准备一席丰盛的饭菜，让大家在散朝后吃上一顿。

    上完早朝，大臣还要值班到中午，不能回家吃饭，更不可能

    打电话叫外卖，只能在单位里吃。宋朝绝大多数中央机关都设有

    小食堂，还有专职的厨师和服务员，大家不用买饭票，不用刷

    卡，直接吃就是了。

    无论是散朝后的工作餐，还是值班时的工作餐，都必须吃，想不吃都不行。第一，这是皇帝的恩典，必须接受；第二，吃工

    作餐不仅可以填饱肚子，还是一种例行的政治学习。

    吃饭怎么能成为政治学习呢？因为大臣吃饭要守规矩，按照

    品级高低分别落座，谁的官大，谁坐首席；谁的官小，谁坐末

    座，坐错了位置会受到弹劾。这样做可以让大臣认清自己的地

    位。另外，吃工作餐可以喝酒，但是不能吆五喝六，不能喝到烂

    醉，也不能乱扯跟工作不相干的闲话，经常参与这样的宴席，就

    能体会到朝廷的威严和工作的重要。

    “公款吃喝”打折以后

    东北某媒体的记者在采访我时，问了一个很有意思的问题。

    他说：“您的书里多次提到宋太祖大宴群臣，这是您经过考证后得到的结论。但是很多资料都显示宋太祖是比较节俭的，您

    如何看待这里的矛盾之处？”

    这个问题其实并不成立，大宴群臣跟皇帝节俭怎么会是一对

    矛盾呢？宋太祖的帝位是怎么来的？是用鲜血换来的吗？不是，他是买来的，用高官厚禄买来重臣拥戴，用声色犬马买到宿将卸

    甲。他和他的子孙之所以能坐在皇帝的宝座上，靠的不是流血千

    里的威慑，而是雨露均沾的施恩。他频繁宴请大臣，他的子孙也

    频繁宴请大臣，大宴群臣成了祖宗家法，官方宴会赚得百官忠

    心，他们这样做的成本不算高，收益却相当大。从帝王的角度

    看，这才是真正的节俭。假如赵匡胤为了省几个钱就不去和臣子

    联络感情，那他不叫节俭，叫抠门。

    宋太祖以后，除了过于内向的宋英宗，每一任皇帝都非常重

    视“公款吃喝”。我说的“公款吃喝”可不是各级官员瞒着皇帝

    偷偷地胡吃海喝。我说的这种“公款吃喝”是皇帝准许的，而且

    是皇帝提倡的，它有正式的场合，也有正式的礼仪，还有正式的

    预算。

    每年冬至和春节，宋朝皇帝都要举办“大朝会”，那是最高

    等级的“公款吃喝”，京朝官必须参加，并跟皇帝一起吃饭喝

    酒。

    宋朝宰相定期去政事堂值班，政事堂设有小伙房，准备了好

    酒好菜，宰相和副相们忙完了工作，必须聚在一起吃顿饭。这顿

    饭叫作“堂餐”，是比大朝会次一级的“公款吃喝”。上至京城里的各部各监，下至地方上的各府各县，每个衙门

    也都有“公款吃喝”。只要你在职，就必须得去吃，并且得按时

    参加；如果去不了，你得请假。因为在宋朝帝王眼里，这种“公

    款吃喝”有助于沟通上下感情，化解同僚矛盾，基本上等于是政

    治学习。

    遥想当年，南唐国主李璟不重视“公款吃喝”，每月有十天

    让大臣吃素，大臣都抱怨，谓之“半堂食”，意思是“公款吃

    喝”打了折扣，本来天天能吃肉，现在吃不成了。后来敌人攻打

    南唐，南唐大臣不出力，结果把国土丢了一半。由此可见，这一

    类官方宴会在帝制时代真是功德无量，可千万不能打折扣啊!第三章 去宋朝吃面食

    “转基因”面条

    我有一个朋友，江苏昆山人，有一年去郑州参加书博会，说

    要尝尝郑州的小吃。我是河南人，得尽地主之谊，于是请他去最

    有名的一家老字号烩面馆就餐，给他叫了一碗羊肉烩面和两瓶本

    地啤酒。他尝了一口烩面，马上皱起眉头。我以为他嫌硝味儿太

    重(正宗的羊肉烩面熬高汤时必定加硝)，建议他遵从郑州人吃

    烩面的习惯，往面汤里加一杯啤酒。他试了试，又尝了一口。我

    问他好不好吃，他悲愤地说：“再让吃烩面，黄泉路上见!”从

    此以后，我就再也不敢请他吃烩面了。不过我到了昆山，却经常

    吃他们当地的奥灶面，倒不是因为奥灶面比烩面好吃，而是因为

    我爱吃各种面食，而他不爱。

    北方人爱吃面食，南方人一般不爱吃面食，这在宋朝表现得

    尤其明显。苏东坡有个学生叫张耒，他从河南淮阳出发，去湖北

    黄冈旅行，一到信阳光山，就基本上见不到馒头、包子和面条

    了，因为光山以南的居民不喜欢吃面(参见张耒《明道杂

    志》)。当时江南的风俗是这样的：农村媳妇如果孝顺，就让公

    婆吃米；如果不孝顺，就给他们吃面(参见周辉《清波杂

    志》)，可见当时南方人对面食是很轻视的。为什么宋朝时南方人对面食如此不友好？一是因为他们吃惯

    了大米，嫌面粉口感粗粝；二是因为他们相信一个谣言：面粉有

    毒，吃了对健康不利。这就像现在有些人对转基因大豆持敌视态

    度，相信吃了转基因大豆制成的食用油会致癌一样。

    其实也不只宋朝，很多朝代的南方人都认为面食有毒。唐朝

    有个中医叫孟诜，南方人，写了一部《食疗本草》，说面食有

    毒。宋朝有个文人叫方勺，南方人，写了一部《泊宅编》，也说

    面食有毒。明代杭州有个美食家叫高濂，著有一部《遵生八

    笺》，专谈怎样养生，他说小麦味甘、性凉、无毒，但是做成的

    面条却有毒性，不能常吃，否则会得疝气。甚至到了清朝，一个

    名叫王士雄的南方中医也说面食是有毒的，不能吃，吃了会肝胆

    肿胀、肠胃溃疡。

    最有趣的是，古代中医还发明了一种给面食“解毒”的方

    法：煮好一锅面条，捞出来过两遍水，这样面粉里的“毒素”会

    在水里稀释、溶解，然后把汤倒掉，就可以放心大胆地吃面条

    了。

    要想知道小麦是不是真的有毒并不困难，多做些实验就知道

    了。譬如，可以仔细观察常吃小麦的居民是否比不吃小麦的居民

    更容易得病和上火；也可以拿出神农尝百草的勇气，自己试着品

    尝品尝。但是临床验证和逻辑推理不是古人的长项，所以有

    了“面食有毒”的讹传。

    面食是怎样传到南方的《妇女推磨图》，宋代画像砖拓片，翻拍自《甘肃宋元画像砖》一书。

    南方人吃面，历史悠久，当年孙权招待蜀国使者，酒席上就

    有面食。他的谋士诸葛恪还当场写下《磨赋》，以此歌颂石磨把

    小麦加工成面食的不朽贡献(参见《太平御览》卷八百三十

    八)。孙权是南方人，这说明至少从三国时期开始，南方人就吃

    面了。

    遗憾的是，孙权这个南方人是特例。直到北宋灭亡，大多数

    南方人都不吃面。一是不想吃，嫌面食太粗；二是不敢吃，怕面

    食有毒；三是南方不怎么种植小麦，想吃面得从北方输入。

    到了南宋初年，南方居民不吃面食的现象突然消失了，临安

    城的饭店里开始出售各种各样的面食，甚至一些南方农民也开始

    种植小麦、吃面条。之所以会有这种转变，主要是因为政局出现

    了变革。我们都知道，北宋末年，金兵攻陷了首都开封；到了南宋初

    年，整个中原地区差不多都被金国控制，成了金国的地盘。在改

    朝换代的过程中，不愿降金的文武百官跟着宋高宗向南方逃难，不愿做亡国奴的老百姓也大规模迁往南方。在南宋建立后的前半

    个世纪，至少有三千万北方难民陆陆续续渡过长江，分别在浙

    江、江苏、福建、广东、湖北、湖南等地定居下来。这些来自北

    方的新移民把饮食习惯和种植习惯带到了南方，并在短时间内增

    加了对小麦和面食的需求，使得长江以南突然出现麦价比米价还

    贵的局面，从客观上诱导南方稻农改种小麦。

    据宋朝文人庄绰的《鸡肋编》记载，宋高宗晚年时，江浙地

    区遍布麦田，杭州、苏州、嘉兴、南京等南方城市的街头涌现出

    大量的北方面馆。在这种情况下，一部分南方居民自然会改变以

    往对面食的偏见和误解，也开始吃面食和做面食。

    蔡京煮面

    众所周知，蔡京是北宋有名的奸臣，他残害忠良，迫害百

    姓，帮着宋徽宗干了很多坏事。奸臣一般都有点小聪明，否则不

    可能得到皇帝的欢心，也不可能得到同僚的拥护，进而就没有机

    会当奸臣了。而蔡京就是一个非常聪明的?奸臣。

    话说蔡京年轻的时候，在扬州当过一段时间的太守。在扬州

    任上，他长袖善舞、左右逢源，既谄媚上级，又拉拢下级，扬州

    官场被他搞得一团和气，官员都佩服他，“缙绅一辞，皆谓之有

    手段”(蔡绦《铁围山丛谈》卷六，下同)。大家都夸他办事干练，工作能力突出。

    有一年夏天，蔡京在自己家组了一个局，请同僚们吃饭。他

    组的这个局有个名堂，叫作“凉饼会”。宋朝人说的“凉饼”就

    是唐朝人说的“冷淘”，放到今天其实就是冷面。所谓的“凉饼

    会”，实际上是“冷面局”。

    那天蔡京原本只请了八个人，但出乎意料的是，大小官员听

    说太守请客，想借机会亲近他，于是乌泱泱都来了，到场的客人

    竟然一下子从八位变成了四十位!

    宋朝人做冷面，没有机器，都是纯手工制作。为了让面条筋

    道，蔡京至少得提前半天把面和上，饧到十分透，揉到十分光，然后才能抻成又细又圆的面条。抻好就得煮，煮好就得过水，过

    完水就得拌卤，拌完卤就得端给客人吃，不然面会坨了，难吃又

    难看。蔡京预计请八个人，自然只准备了八个人的面条，现在呼

    啦一下子来了几十位，他该怎么应对呢？有的客人开始犯嘀

    咕：“蔡四素号有手段，今卒迫留客，且若是他食，辄咄嗟为尚

    可，如凉饼者，奈何便办耶？”人人都说蔡老四(蔡京行四)有

    办法，可是今天来了这么多人，他怎么来得及做出那么多冷面来

    呢？我们就等着看他的笑话吧!

    事实证明，蔡京确实有办法——不到半个钟头，他就做出了

    四十碗冷面，每个客人一碗，吃起来还挺鲜，挺筋道，一看就是

    现做的，大家边挑起面条享受美味，边对蔡京的手艺赞不绝口。

    蔡京是怎么做到的呢？史料上没有具体说明，不过我能猜出大概。据我猜测，由于蔡京总是请客，常请人吃冷面，所以他家

    一定备着一大批揉匀的面团。他将面团揉光，用细纱裹紧，油布

    包严，往冷水里一放，隔天拿出来揉一揉，能存放七八天不变

    质，而且放的时间越长，面团就越筋道。如果“不速之客”登

    门，蔡京便不慌不忙，取出几个面团，在面案上拽开，簌簌地抻

    细，下锅煮熟，过水拔凉，浇上卤汁，铺上菜码儿，火速上桌，客人们便可大快朵颐……

    馒头不是馒头，包子不是包子

    宋仁宗在位时，有个县官叫刘永锡，爱养宠物。他养了一条

    狗，喜欢跟狗同桌吃饭，他吃什么就让狗吃什么。有一回他吃馒

    头，也用馒头喂狗，让他的学生看见了，学生说：老师你太过分

    了，怎么能用“珍味”喂狗呢!

    我十年前读到这段，很不理解。不是不理解用馒头喂狗，而

    是不理解那个学生的话，他说刘永锡用“珍味”喂狗，馒头算什

    么“珍味”？无非就是蒸熟的一坨面嘛!

    后来我懂了，原来宋朝人说的馒头并不是馒头，而是包子

    (现在温州人仍然把包子称作馒头，而把馒头称作“实心包

    子”)。

    包子的种类可就多了，按馅儿分类，有肉包子也有素包子，有羊肉包子也有猪肉包子，有蟹黄包子也有灌汤包子。宋朝的馒

    头——其实是包子——也分很多种，有肉馒头也有素馒头，有羊肉馒头也有猪肉馒头，有豆沙馒头也有蟹黄馒头。

    素包子在宋朝是一个大门类，因为佛教在宋朝已经深入各个

    阶层，社会上流行吃素，老年苏东坡，中年黄庭坚，都在吃素队

    伍中摇旗呐喊，所以素包子很受欢迎。

    其实宋朝也有“包子”这个概念，那时候的包子并不是包

    子，而是菜包，也就是用菜叶裹上肉馅儿做成的美食。例

    如，“绿荷包子”并非荷叶造型的包子，也不是荷叶馅儿的包

    子，而是在青绿的荷叶上放满熟馅儿，再把荷叶裹紧，这样的成

    品绝非如今的包子，对不对？

    最后做一个简单的总结：宋朝人的饮食概念自成一派，把包

    子称作“馒头”，把馒头称作“炊饼”，把烧饼称作“胡饼”，把菜包称作“包子”。就像当年鲁迅从日本留学回来，把火车称

    作“汽车”，把汽车称作“摩托”，把摩托称作“自行车”……

    很好玩。

    酸馅儿包子

    话说北宋时期，开封府有一个开当铺的张员外，只因平日抠

    门到了极点，从不多花一文钱，不让人占他一丝一毫的便宜，因

    此人送绰号“禁魂张”。按宋朝白话，“禁”即降服，“魂”即

    鬼魂，人们说他“禁魂”，意思就是十分精明，连鬼魂也别指望

    从他手里弄到钱。有一天，一个乞丐从“禁魂张”的当铺门口经过，嘴里唱着

    莲花落，手里拿着大笊篱，希望“禁魂张”能施舍几枚铜

    钱。“禁魂张”正在里屋算账，柜上是他的伙计当值，那伙计见

    乞丐可怜，顺手往笊篱里面扔了两文钱。这一举动刚巧被“禁魂

    张”瞧见了，他怒气冲冲地从里屋出来，正言厉色地对伙计

    说：“你是给我打工的，居然胳膊肘往外拐，你有什么权利给这

    个臭要饭的两文钱？一天给他两文，一千天就得给他两贯!”说

    着抢过笊篱，往柜上钱堆里一倒，倒了个底朝天。那乞丐不但没

    要到钱，还把别处施舍的几十文铜钱全折了进去，自然不服。可

    他怕挨打，不敢跟“禁魂张”动武，只能站得远远地高声叫骂。

    一个小老头走过来劝道：“这张员外是有名的‘禁魂张’，家大业大，手眼通天，你是争不过他的。不如我给你二两银子，你当本钱去卖菜糊口吧。”乞丐千恩万谢，拿着二两银子离开

    了。原来这个小老头是个喜欢劫富济贫的神偷，江湖人称“宋四

    公”。

    为了给乞丐出气，也为了惩罚“禁魂张”，宋四公决定去他

    的当铺里偷钱。到了晚上，宋四公去夜市上买了两只酸馅儿，拌

    上一些毒药，又准备了一些类似鸡鸣五鼓断魂香的迷香，翻墙进

    入“禁魂张”的当铺。他先用拌了毒药的酸馅儿毒晕了两条看门

    狗，又用迷香迷晕了看守库房的保安，然后再用自配的万能钥匙

    打开了库房大门，偷走五万贯财物，连夜溜出了开封城……

    上述故事出自宋朝话本《宋四公大闹禁魂张》，整个故事非

    常曲折，我们只掐出开头这一段讲讲，后面的情节就不再赘述

    了。为什么单掐开头这段来讲呢？因为它提到了一种宋朝食物：酸馅儿。

    酸馅儿是什么东西呢？南宋人金盈之《新编醉翁谈录》第三

    卷有记载：“人日，正月初七日也。造面茧，以肉或素馅，其实

    厚皮馒头酸馅也。”意思是到了正月初七，开封城里家家户户都

    包面茧，有的包肉馅儿，有的包素馅儿，这种面茧其实就是厚皮

    包子，又叫酸馅儿。

    何谓“面茧”？两头尖尖，中间略鼓，底下平平，顶端有

    棱，是一种形态古怪的长包子。

    我是开封人，如今开封民间仍流行包这种好似蚕茧一样的长

    包子，做法极其简单，比包普通的包子还要容易：将半发酵的面

    团掐成小团，一一拍扁，擀成圆圆的、跟手掌差不多大的面皮，托在手中，放上馅儿，将两条弧边对折、合拢、捏紧，再让面皮

    继续发酵，待包子发得圆鼓鼓的，上笼蒸熟。坦白说，整个过程

    极像包饺子，只不过饺子用死面，不用发面，一般煮熟，不是蒸

    熟，而且皮儿也没那么厚，更没那么大罢了。

    既然酸馅儿属于形态狭长的包子，那干脆就叫“长包子”或

    者“扁馒头”好了，为什么又叫酸馅儿呢？答案很简单，它的馅

    儿真是酸的。

    按照我们现代人的常识，包子馅儿可荤可素，可咸可甜，但

    不应该酸，如果馅儿酸了，那说明包子坏了，没有人会吃。但是

    我们不能用今人之心度古人之腹，我们不爱吃酸馅儿，不代表宋

    朝人不爱吃。宋朝人加工包子馅儿，有时会让馅料初步发酵，形成独特的

    酸味儿，然后再包成那种两头尖尖的长包子。馅料发酵以后，部

    分蛋白质分解出游离氨基酸，既容易消化，又增加了鲜味。

    为了验证发酵后的馅料能不能食用，我用泡发的腐竹、摘蒂

    的木耳、洗净切丝的小白菜做了一盆馅儿，撒上作料，腌半小

    时，再用保鲜膜密封，常温下搁置一天一夜，第二天打开，酸香

    扑鼻。然后我用这种酸馅儿包了一锅长包子，蒸出的包子鼓鼓

    的，口感更加松软，馅料更加爽口。我连吃了四顿，却没有拉肚

    子。

    金盈之《新编醉翁谈录》写得明白，酸馅儿的馅料“以肉或

    素馅”，说明可荤可素，我为什么只用蔬菜做实验，而没用肉馅

    儿呢？第一，肉比较贵，实验成本比较高，万一发酵失败，我会

    挨妻子的骂；第二，在宋人诗话中，酸馅儿这种食品通常都是寺

    庙的常餐，以至于苏东坡在评价和尚诗歌的时候，会说“有酸馅

    气”。和尚大多食素，所以我想酸馅儿应该也是以素馅儿为主

    吧？

    能吃的备胎

    宋朝人出远门喜欢带一种干粮，叫作“环饼”。

    环饼是一种很古老的干粮，南北朝时就有，早先的样子很像

    圆环。做法很简单：用水和盐把面粉和成团，拍成饼子，在饼子

    中间挖个孔，把手指伸进去，转着圈地握，握成一个面环，烤熟就行了。很明显，那时候的环饼很像面包圈。

    环饼到唐朝发生了明显变异：还是先握出来一个面环，然后

    还要把面环拧成股，然后再放到油锅里炸。换句话说，唐朝的环

    饼已经从面包圈变成了麻花，但名字还叫“环饼”，有时候也

    叫“寒具”，据说是因为寒食节期间不能生火做饭，吃这种油炸

    麻花最适宜。

    到了宋朝，环饼又变了，它在有些地方是面包圈，在有些地

    方是炸麻花，在有些地方则是油炸馓子。馓子你应该知道，它跟

    麻花挺像。只是麻花较粗，馓子较细，麻花拧股，馓子不拧股。

    北宋宫廷里招待贵宾，前前后后几十道菜，十几道主食，其中一

    道主食就是馓子，但当时不叫馓子，还叫环饼。

    同样是环饼，为什么在不同的地方会有不同的形状？这跟旅

    行方式有关。宋朝淮北多盗贼，路上不安全，单身出门，得有兵

    器防身，可是官府又严禁平民带兵器，所以平民要么在绑腿里暗

    藏一把带鞘短刀，要么手提一根齐眉木棍(棍棒不算兵器，可以

    正大光明地带着出门)。人们把环饼做成面包圈，一枚一枚套在

    木棍上，在解决防身问题的同时又安置了干粮，很方便。京畿地

    面的治安比较好，出门不用带棍棒，所以把环饼做成麻花或者馓

    子，这样往包裹里装的时候不会太占地方。

    宋朝穷书生游学，大多负笈。“笈”是竹子编的书箱，下面

    分层，可以放书；上有凉篷，可以遮雨；旁边丫丫叉叉，突出一

    些挂钩，可以挂一些必不可少的随身物品，比如梳子、手巾、清

    新口气的牙香囊等，也可以挂环饼。我觉得书生的环饼应该保持了最初的面包圈形状，因为面包圈可以悬挂在书箱的挂钩上，而

    麻花和馓子则不能。

    早在南北朝，北方人赶马车出远门，会做一些特大号的环

    饼，时称“餢飻”。出门的时候，把餢飻挂在马车后面，远远望

    去，如同备胎。路上饿了，停下马车，取下“备胎”，抱着啃，咯吱咯吱，香极啦!

    去王安石家吃胡饼

    王安石的儿子名叫王雱，是个神童，五岁认字，七岁写诗，十三岁那年就能给《道德经》加注释了。可惜天妒英才，英年早

    逝，三十二岁便一命归西，连个后代都没留下。

    王雱在世的时候成过亲，娶的媳妇姓萧。王雱死后，萧氏改

    嫁。王安石痛悼爱子早丧，心灰意冷，向宋神宗申请提前退休。

    这时候，萧家的一个小伙子来到王安石府上做客，希望能得到王

    安石的援引，以便将来在仕途上飞黄腾达。

    这个姓萧的小伙可能是王雱的小舅子，也可能是王雱的内表

    弟。不管怎么样，他是王安石的亲戚，所以王安石接见了他，还

    留他一起吃晚饭。

    王安石秉性节俭，平常在家吃饭不大喝酒，桌子上最多摆两

    样菜，主食不是米饭就是蒸饼(即馒头)，最奢侈的时候会来一

    盘羊头签儿(这是一种非常好玩的象形美食)，一边看书，一边捏着往嘴里送。这回亲戚来了，饭菜不能像平常那样简单，王安

    石先让仆人上酒菜，酒喝得差不多了又上主食。什么主食呢？就

    是胡饼。

    胡饼的历史很悠久，早在西汉时期就从西域传到了中原。刚

    开始做法简单，就是把加了油和盐的面团擀成满月形状的大饼

    子，再放到火炉子里烤得两面金黄，做出来有点像馕。后来进入

    隋唐，胡饼有了大变化，个头小了，芝麻多了，从馕进化成了芝

    麻烧饼。白居易有两句诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出

    炉”指的就是进化成芝麻烧饼的新式胡饼。

    王安石那天待客用的胡饼也是芝麻烧饼，他吃得津津有味，一会儿就把自己那份儿吃完了。可是他的客人，也就是王雱的那

    位小舅子或者内表弟，嘴巴却很刁，只啃烧饼的中间部位，周围

    那一圈留着不吃。他每吃一个烧饼，都制造出一个“面包圈”，如果连吃五个烧饼，再把剩余部分连起来，奥运会的标志就出来

    了。为什么只啃烧饼的中间部分呢？因为烧饼都是中间薄、四周

    厚，芝麻粘在当中，所以中间的味道比较好，四周的口感比较

    差。

    最后说说王安石怎么教育这个浪费粮食的年轻人：等到宴席

    结束，他一声不响走到客人面前，慢慢地把面包圈拿起来，默默

    地吃完，一点烧饼渣都没剩下。

    吃饭和运气我们豫东平原有一种风俗：逢年过节，必吃饺子。冬至也

    好，春节也好，中秋也好，重阳也好，都要吃饺子。包括端午

    节，别的地方包粽子，我们那儿包饺子，每年如是。

    包一大锅饺子，其中某个饺子里面要包上一枚铜钱。如果没

    有铜钱，至少要包一枚硬币。饺子煮熟，盛到碗里，每人一碗，大家开吃。吃着吃着，必定有人中彩：“哎哟，我吃到钱

    了!”一边说，一边把那枚铜钱或者硬币吐到手上，向大家展

    示。这时候，所有人都会向他恭喜：“中!你交好运啦!”意思

    是别人都没吃到钱，就你吃到了，你未来的运气一定不错。

    类似的风俗在宋朝也有。南宋前期，金盈之写《醉翁谈

    录》，写到北宋末年风俗，有这么一段话：“人日，正月初七

    也。造面茧，以肉或素馅，其实厚皮馒头酸馅也。馅中置纸签，或削作木，书官品。人自采取，以卜异时官之高下。”每年正月

    初七，宋朝人加工长包子(面茧)，不管肉馅儿还是素馅儿，馅

    儿里一定要裹一个纸团或者一块木头，上面写着各种各样的官

    衔，看你能不能吃到。你拿起一个包子，一口咬下去，硌了后槽

    牙，吐出来一瞧，“参知政事”，相当于国务院副总理!兴高采

    烈，人人羡慕。假如只吃到“主簿”，那说明将来最多只能做到

    县长秘书，彩头就不那么好了。

    我们现代人往饺子里包铜钱包、硬币，图的是一个好彩头。

    更准确地说，可能只是为了热闹，为了好玩。宋朝人往包子里包

    纸团、包木头，未必全是为了好玩，他们可能真的相信这个。

    南宋嘉熙年间，江苏吴兴农民为了预测来年粮价，冬天会用竹篓捕虾，一个竹篓里能捕多少虾，就预示来年大米涨到多少

    钱。比如说，今天晚上往村头河沟里下一竹篓，第二天早上捞出

    来，里面有二十只虾，说明过了春节一石大米能卖二十贯；如果

    有十五只虾，说明一石大米就只能卖十五贯啦!

    是什么东西

    先讲两个小故事。

    故事一：大唐长安有一个青年，喜欢吃猫，常常偷宰街坊的

    猫。后来黑白无常找上门来，对他说猫们在阎王那里告了一状，阎王让他马上就死。他大惊，求无常鬼放过他，无常不理，于是

    他把这两个索命鬼带到一家 店，点了几份 请无常一

    起吃。哪知 刚端上来，无常就嗖的一声不见了。原来

    里面有大蒜，而鬼最怕大蒜，所以一闻见蒜味儿就跑了。

    故事二：还是大唐长安，有个人患有很严重的梦游症，睡梦

    中请朋友下馆子吃 。梦醒以后，此人发现自己躺在床上，外面有人敲门，打开门一看，梦里去的那家饭馆的小伙计来催

    账。此人明白过来：啊，原来刚才不是梦，是真的去吃

    了。他问小伙计：“我们吃了多少？”伙计说：“您老人家吃了

    二斤，您朋友一口没吃，可能他嫌我们做的 蒜放得太

    多。”

    以上两则故事都出自唐朝段成式写的《酉阳杂俎》，故事里

    都提到了 。 是什么东西呢？唐朝人增编的字典《玉篇》以及宋朝人续修的韵书《广韵》都收录有“ ”条目，解释很简单。前者说：“ ，饼属。”后者说：“ ，饵也。”在中古时期，饼跟饵同义，都是指面点，由此可见，属于面点。

    是外来食物，源自波斯( 就是唐朝人对波斯

    语pilow的音译)，外边有皮儿，里面有馅儿，跟包子有些像。

    但包子是圆的，而 是扁的，所以它是一种馅饼。这种馅饼

    跟其他馅饼的区别在于，它既可以用面做皮儿，也能用粉皮做皮

    儿，包馅儿的时候还必须用到碗——把皮儿铺到碗里，然后放馅

    儿，封口，拿出来拍扁，油炸或者蒸煮。最特别的是， 的

    馅儿里还要放很多蒜末，前面两则故事里都提到了这一点。

    在唐朝曾经很流行，到了宋朝，广大人民已经忘记它

    是什么东西了，只有宫廷宴席因为沿袭唐朝传统菜式，偶尔还会

    出现 的身影。例如，北宋皇帝寿宴和南宋皇帝寿宴上都会

    出现一道“太平 ”。不过，我猜宋朝御宴上的 应该

    不会放大蒜——君臣吃完 ，人人一嘴蒜味儿，多不雅观

    啊!

    馄饨和

    现代人过冬至，流行吃饺子。特别是我们北方人，冬至那天

    必须要来一碗热气腾腾的饺子，据说要是不吃，耳朵会被冻掉。宋朝人过冬至吃什么呢？跟我们一样，也是吃饺子。不过宋

    朝还没有“饺子”这个说法，那时候只说“馄饨”，馄饨就是饺

    子。

    读者朋友可能会说：馄饨是馄饨，饺子是饺子，馄饨怎么能

    跟饺子画等号呢？没错，现在的馄饨跟饺子是有区别的：馄饨皮

    薄馅儿少，饺子皮厚馅儿多；馄饨多用方皮，饺子多用圆皮。可

    是宋朝人说的馄饨跟我们现代人说的饺子完全是一回事，同样是

    用圆皮包馅儿，同样是包成半月形，中间鼓鼓的，两头尖尖的，边缘扁扁的。

    宋朝也有馄饨——真的是馄饨，不是饺子。宋朝人包馄饨，包得很大，很复杂，造型像朵花，含苞待放，可以用铁签子串起

    来烤着吃，当时管这种食物叫“馉饳”(读作“骨朵”)。也就

    是说，宋朝人的食物叫法跟我们不一样，他们说的馄饨就是饺

    子，而他们说的馉饳才是馄饨。

    现代人包馄饨，式样很多，有的折成三角，有的卷成陀螺，有的扎成灯笼，有的叠成元宝，有的状如伞盖，有的拖着尾巴。

    宋朝人包馄饨(馉饳)是这样的：四四方方一张面皮，半尺见

    方，像豆腐千张一样厚，把馅儿放上去，捏住一个角，斜着折一

    下，折的时候要偏离对角线，故意让角错开，千万不要折成三角

    形，更不要折成矩形，正确的折法是折成一个看起来很不规则的

    八边形(诸位可以随便撕张纸试一下，说起来复杂，其实非常简

    单，一折就成)，然后把边儿捏紧，以免露馅儿，捏紧以后再对

    折一次，然后再捏紧，手心托着馅儿往上一顶，手指压着边儿往

    外一翻，这样就包成了一个小孩拳头大小的莲花，中间的花苞还没开，外围的两片花瓣已经傲然绽放。

    像这样包馄饨，样式很好看，可惜很难煮，因为皮儿厚(不

    然软塌塌的不像莲花)，几番压叠以后会变得更厚，三滚不熟，只好用铁签串起来烧烤，边烤边往上面撒作料，烤得外焦里嫩，拿着签子大吃，别有一番风味!

    冬饺子，年

    宋朝人最重视冬至，他们过冬至跟过年差不多：机关放假，商店关门，再穷的人都要换上新衣服出门见人。在外面玩累了，回家打牌、喝酒、掷骰子，尽情赌博，不用怕警察抓赌，因为朝

    廷每逢冬至都会开恩，允许老百姓大赌三日。冬至头天晚上，家

    家户户包饺子，包好饺子先祭祖，祭完祖开始吃，吃一批，留一

    批，留到冬至那天早上再吃一顿。

    过完冬至，很快就是春节。宋朝人过春节，还是机关放假，商店关门，上街玩耍，回家赌博，朝廷再次恩准大赌三天，但是

    要论热闹劲儿，春节恐怕还不如冬至。为什么？一是因为小门小

    户没什么积蓄，过冬至的时候开销大，已经把钱花得差不多了，没能力备办像样的年货，家里没积蓄，想热闹也热闹不起来；二

    是因为过冬至可以吃饺子，过年却只能吃馎饦。陆游写过一首《岁首书事》，描述宋朝人怎么过年，其中有

    这么两句：“中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗。”意思是除夕

    要用馎饦祭祖，祭完祖再分吃馎饦，然后大年初一起个大早，把

    旧年画撕下来，再把新门神贴上去。这首诗下面还有陆游的一段

    小注：“岁日必用汤饼，谓之冬馄饨、年馎饦。”岁日就是大年

    初一，汤饼就是馎饦，岁日必用汤饼，说明大年初一吃的是馎

    饦，而不是饺子。

    跟饺子相比，馎饦有点寒酸，因为它没有馅儿，只有面片。

    农学家贾思勰《齐民要术》记载了馎饦的做法：和好面，搓成

    团，切成条，揉得又圆又细，再掐成一寸长的小段，把这一小段

    搁在盆沿上或者手心里，大拇指按住，由近及远这么一搓，搓成

    一个中间凹、两头翘的猫耳朵，把这些猫耳朵放到菜汤里煮熟，一锅馎饦就做成了。其实现在山西还有这种食品，也是先掐段，再搓片儿，搓成翘翘的猫耳朵或者高高的小笆斗，可以用菜汤煮

    熟，成品叫“圪坨”；也可以直接上锅蒸，成品叫“栲栳栳”。

    馎饦不是宋朝人发明的，它在唐朝时传到日本，并被日本人

    改头换面——做面片时不用手搓，改成先擀后切，切成又宽又薄

    的面条，再用菜汤煮熟。现在日本山梨县还有一家专售馎饦的面

    馆，标志很明显，大门口横挂匾额，匾额上有四个字：馎饦不

    动。

    蝌蚪粉

    据说，南宋人过元宵节，餐桌上美食丰富，有乳糖圆子、澄沙团子、滴酥鲍螺、诸色龙缠，还有水晶脍、琥珀饧、宜利少、糖瓜蒌、蝌蚪粉……(参见《武林旧事》卷二《元夕》)

    乳糖圆子和澄沙团子都是汤圆，其区别在于馅儿：乳糖圆子

    用糖霜做馅儿，澄沙团子用红豆泥做馅儿，也就是今天最常见的

    豆沙汤圆。滴酥鲍螺是奶油做的螺纹状小点心，诸色龙缠是用饴

    糖缠绕出来的糖果，水晶脍就是皮冻，琥珀饧就是麦芽糖，宜利

    少是散碎的小糖果，糖瓜蒌是甜瓜蜜饯。

    蝌蚪粉是什么呢？把蝌蚪晒干，磨成粉？当然不是。它是一

    种面食，一种象形食品。宋朝有无数象形食品，蝌蚪粉应该算是

    做法最简单的一种。有多简单？请听我道来。

    面粉加水，搅成糊糊，端到锅边，舀到甑(盆状陶器，盆底

    多孔，架在锅上，用来蒸饭)里，用手一压，稀面糊从甑底的窟

    窿眼里掉下去，啪嗒啪嗒掉入开水锅，先沉底，再上浮，两滚煮

    熟，笊篱捞出，冲凉，控水，拌上卤汁，拌上青菜，就可以吃

    了。甑底的窟窿眼是圆的，所以漏下去的那一小团一小团的面糊

    也是圆的；它们漏下去的时候势必受到一些阻力，藕断丝连，拖

    泥带水，所以每一小团面糊都拖着一条小尾巴。圆脑袋，小尾

    巴，像不像小蝌蚪？当然像。所以，宋朝人把这种面食叫作“蝌

    蚪粉”。

    我在豫东平原长大，我们那儿有一道面食叫作“蛤蟆蝌

    蚪”，正是宋朝蝌蚪粉的直系后代。蛤蟆蝌蚪跟蝌蚪粉的长相一

    模一样，就是做法上略有不同。因为甑这种炊具在今天已经不流

    行了，所以我们漏面糊时用的是铁 (铁 也有很多窟窿眼)。抓一把面糊放到 子上，手掌伸平，由左至右这么一

    抹，照样有很多小蝌蚪啪嗒啪嗒掉到开水锅里。煮熟捞出来，用

    蒜汁、葱末、精盐、姜丝、香菜叶、辣椒面、小磨油、江米醋调

    成的卤汁一拌，酸辣鲜香，口感滑嫩，顺顺溜溜滑到肚子里，简

    直不用过牙。

    宋朝还有一种跟蝌蚪粉很相似的面食，叫作“拨鱼儿”，是

    把面糊放到一只大勺子里，再用一只小勺子沿着边缘一下接一下

    地往开水锅里拨，全是大头小尾巴的小面片儿，就像一锅小鲫

    鱼。目前这道面食在中原地区仍然流行，以后哪位朋友来河南，我下厨做给你吃。

    夹包馍

    豫东乡间最重丧葬，一个人死了，亲人要祭奠很多次。出殡

    得祭奠，头七得祭奠，五七(出殡以后第三十五天)再祭奠一

    回，百天(出殡以后第一百天)还要祭奠，此后周年忌日要祭

    奠，过三年(去世三周年纪念日)要祭奠，过十年(去世十周年

    纪念日)仍然要祭奠。还有每年的除夕、清明和十月初一，也要

    各祭一回。

    祭奠的场面有大有小。头七、百天、周年、除夕是小祭，只

    需要死者家人上坟哭几声；出殡、五七、三年、十年、清明和十

    月初一是大祭，亲戚必须到场，上坟，摆供，作揖，叩头，烧

    纸，哭。哭完了，回主人家聚餐，把一部分供品吃了。供品分很多种，有一种必不可少，那就是馍馍。祭祀用的馍

    馍比较大，四两一个，祭祀完毕，不能吃，得让亲戚带走。带走

    之前，主人还得把这些馍馍挨个儿掰开，夹一片切得很薄的熟

    肉，我们那儿把这种馍馍叫作“夹包馍”。据说吃了夹包馍，老

    人会变健康，小孩会变聪明。我小时候很笨，父亲经常带夹包馍

    给我吃，结果我变得聪明起来，妈妈再也不用担心我的学习。现

    在我敢觍着脸写这本书，估计也跟小时候常吃夹包馍有关。

    三里不同风，十里不同俗，如果你去陕西，就只能吃肉夹

    馍，吃不到夹包馍了。陕西人祭奠，当然也要摆供品，供品里当

    然也少不了馍馍，亲戚走的时候，主人一样要把馍馍掰开让亲戚

    带回家，但是并不夹肉。既然不夹肉，为什么还要把馍馍掰开

    呢？因为这是礼节。馍馍不掰开，属于供品，供品归死者享用；

    掰开以后，它才是食品，才能让活人吃，而且吃了还能带来好运

    气。

    写到这儿，我想起南宋人洪迈讲的一个故事。

    说是在北宋末年，中原闹瘟疫，很多人染上重病，什么药都

    用了，一点儿效果都没有。后来大家派代表去河北请一位道士禳

    解，道士“取供饼，裂其半”，交给代表说：“持此与食，自能

    起矣。”代表回去吩咐大家照办，瘟疫还真就没有了。

    宋朝把平常吃的馍馍叫作“蒸饼”(又叫“炊饼”)，把祭

    祀用的馍馍叫作“供饼”。“取供饼，裂其半”，意思是把祭祀

    用的馍馍掰成两半，吃了这种馍馍就能祛除瘟疫了。为什么能祛

    除？大概是因为祭祀的时候，这些馍馍已经沾上了祖宗和神灵的福气吧!

    槐花和麦饭

    古诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”我不是

    鸭，但我是“先知”——预先知道什么时令该吃什么菜，特别是

    野菜。

    阳春时节，野菜葱茏，北方平原上，茵陈、荠菜、刺蓟、柳

    絮、榆钱、蒲公英的嫩苗、枸杞的嫩芽等次第登场，有的适合清

    蒸，有的适合炖煮，有的适合煎炸，有的适合汆熟，变着花样

    吃，可以连吃一个月不重复，绝对能让爱吃野菜的朋友大饱口

    福，同时可以用这些上天恩赐的清鲜来净化油腻的肠胃。

    吃完这些野菜，最多再有半个月，槐花就该上场了。

    槐花就是槐树开的花。槐树分两类，一类是洋槐，一类是国

    槐，洋槐花能吃，国槐花不能吃，味道不好，吃了还会中毒。洋

    槐花的吃法比较多，最简单的是用开水焯一下，拌上盐，浇点小

    磨油，做成沙拉；也可以煎着吃，稍微拌一点点面粉，撒上作

    料，拍成小薄饼，用油煎得两面焦黄，再切成小块，用高汤和米

    醋焖煮，极鲜极嫩，有天津名吃“贴饽饽熬小鱼”的风味；比较

    传统的吃法是用槐花蒸麦饭：槐花淘净，撒上精盐，拌些棒子

    面，摊笼屉上蒸，棒子面里点缀着星星点点的槐花嫩蕊，鸭绿鹅

    黄，蒸熟了很好看，再用花椒油调味，热气衬着清香，好吃得

    很。图上小麦已被脱去硬壳，俗称“麦仁”，将麦仁泡软蒸熟，便是宋朝人说的“麦饭”。

    宋朝好多名人都吃过麦饭。苏东坡给友人写信，说自己吃斋

    一天，“食麦饭、笋脯，有余味”。陆游写诗自叙隐居生活，也

    说“瓦盆麦饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空”。北宋灭亡，宋徽宗被

    金兵押到北国，途中也吃过麦饭，但他似乎不喜欢，说麦饭比瓦

    砾还难吃。

    宋徽宗认为麦饭难吃，不是因为吃不惯野菜，而是因为宋朝

    的麦饭跟现在的槐花麦饭完全不一样。当时所谓的麦饭，其实是

    用麦仁做的：把小麦泡软，倒进石臼里，用木杵捣去硬壳，剩下

    那些较软的椭圆小颗粒就叫“麦仁”，把麦仁煮熟，麦饭就成

    了。这种食物我吃过，口感很硬，淡而无味，而且很难消化，宋

    朝人之所以吃它，大概只是为了充饥。

    另外，我觉得宋朝人不太可能吃上槐花麦饭，因为那时候只

    有国槐，没有洋槐，如前所述，国槐开的花是不能吃的。第四章 肉食与海鲜

    黑旋风不吃羊肉

    《水浒传》第三十八回，宋江、戴宗和黑旋风李逵在江州琵

    琶亭喝酒，宋江见李逵饿了，吩咐酒保道：“我这大哥，想是肚

    饥，你可去大块肉切二斤来与他吃，少刻一发算钱还你。”酒保

    道：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉，要肥羊尽有。”李逵听

    了，便把鱼汁劈脸泼将去，淋那酒保一身。戴宗喝道：“你又做

    甚么？”李逵气愤愤地说：“叵耐。这厮无礼，欺负我只吃牛

    肉，不卖羊肉与我吃!”

    我以前读到这段，总是不明白李逵听了酒保的话为什么要发

    怒，后来花力气研究古代饮食以及相关物价，才搞清楚个中缘

    由，原来李逵之所以生气，跟牛肉和羊肉在古代的地位高低有

    关。

    古代中国大多数时期，牛肉价格一直低廉，地位低下，不登

    大雅之堂，是平民阶层的最爱；而羊肉却很贵，经常在御宴和贵

    族宴席上出现，是贵族阶层的心头好。所以李逵一听酒保说只卖

    羊肉，就觉得酒保把他当成了穷鬼，认为他只配吃牛肉，不配吃

    羊肉，于是自尊心受挫，小宇宙爆发，忍不住向酒保发了飙。打个不太恰当的比方，你带女朋友去买衣服，还价还得很低，老板

    娘不干了，换成一副鄙夷的嘴脸说：“买不起就别买，想拣便宜

    货，挤公交去批发市场啊!”相信你也会跟李逵一样勃然大怒

    的。

    发飙归发飙，其实李逵平常吃的还是牛肉，而不是羊肉。不

    信你翻翻《水浒传》，黑旋风也就在江州琵琶亭这场戏里赌气点

    了二斤羊肉(宋江买的单)，在其他回目里吃的还是牛肉。梁山

    好汉里小门小户出身的其他英雄好汉，比如阮氏三雄和拼命三郎

    石秀等人，平常吃肉也是牛肉占多数，会宰羊待客的只有柴进那

    样的富二代和晁盖那样的大地主。

    平民多吃牛肉而少吃羊肉，是因为羊肉太贵。羊肉为什么

    贵？跟宋朝的疆域和国防政策很有关系。宋朝疆域太小，辖区内

    没有大规模养羊的州县。当然，江南和中原也不是不能养羊，只

    是由于宋朝缺马，朝廷给农民下了养马的指标，有限的草料都拿

    去喂马了，谁还有条件养羊呢？所以宋朝宴席上的羊肉主要靠进

    口，进口货当然要贵一些了。

    羊肉在宋朝究竟有多贵？举个例子你就明白了。宋高宗绍兴

    末年，“吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百”(《夷坚丁志》卷

    十七《三鸦镇》)。一斤羊肉要九百文。而当时县级公安局局长

    (县尉)每月才拿七千七百文工资(参见《宋史》卷一百七十一

    《俸禄制上》)，挣一个月薪水，还不够买十斤羊肉。

    读者朋友可能会提出两个不同意见：第一，羊肉昂贵，这没

    错，但牛肉也不便宜啊，怎么成了专供穷人消费的低级食材呢？第二，《水浒传》成书于元末明初或者明朝前期，写的并非宋朝

    习俗，不能用宋朝物价来解释《水浒传》里的情节，也不能用

    《水浒传》里的情节来印证宋朝习俗。

    事实上，牛肉在历史上确实很便宜，不仅比羊肉便宜得多，也比猪肉便宜得多；不仅在宋朝是穷人的专享，到了元朝和明朝

    仍然是穷人的福利。

    牛肉的地位

    元末明初有一个名叫孔齐的人，跟《水浒传》的作者施耐庵

    生活在同一个时代。孔齐出身官宦家庭，父亲是官，他自己也是

    官，只是到了晚年，才由于战乱而陷入贫困。据孔齐回忆：“先

    妣喜啖山獐及鲫鱼、斑鸠、烧猪肋骨，余不多食，平生唯忌牛

    肉，遗命子孙勿食。”(《至正直记》，下同)他母亲在世时喜

    欢吃獐肉、鲫鱼、斑鸠以及烤猪排，就是不吃牛肉，一辈子都不

    吃，临死前还交代儿孙不要吃。孔齐自己认为：“唯羊、猪、鹅、鸭可食，余皆不可食。”世间肉类中，只有羊肉、猪肉、鹅

    肉、鸭肉可以吃，别的都不可以，包括牛肉。不过孔齐也吃过牛

    肉，那是元朝末年战乱以后的事：“因猪肉价高，牛肉价平，予

    因祷而食之。”猪肉很贵，牛肉很贱，此时孔齐已经吃不起猪

    肉，只好拿牛肉解馋，又唯恐母亲亡灵怪罪，一边吃牛肉，一边

    默默地跟母亲解释：妈，对不起，不是儿子不孝，实在是买不起

    别的肉了，只好破例。

    宋朝以降，羊肉价格渐渐回落，猪肉价格渐渐上涨，但牛肉跟猪羊肉比起来始终便宜。明朝县令沈榜记载过北京宛平的肉

    价，猪肉每斤卖二钱银子，羊肉每斤卖一钱五分银子，牛肉每斤

    卖一钱银子。美国经济学家西德尼·戴维·甘博统计过清朝末年

    的北京肉价，按一百斤批发价计算，猪肉卖到十四块(银圆)，羊肉卖到九块半，牛肉只卖七块，比猪肉便宜一半。

    我有一次去台北出差，在和当地人聊天时无意中得知一个关

    于肉价的信息：就在不远的五六十年前，牛肉在台湾地区差不多

    能比猪肉便宜一半。回来后我向父亲请教，父亲说我们这边也是

    同样的行情，猪肉卖到两块钱一斤的时候，牛肉才卖一块二。

    行文至此，相信大家已经认识到这样一点：在漫长的历史长

    河中，牛肉相对猪羊肉而言一向是比较便宜的，只有到了最近小

    半个世纪才后来居上。

    牛肉之所以便宜，首先是因为它的脂肪含量低，能提供的热

    量不如猪肉，没有猪肉吃起来解馋，在温饱未能解决的漫长历史

    时期，肥肉一直比瘦肉更受欢迎。甚至到了1961年，四川作家李

    劼人给同学寄了一块肥肉，同学还非常开心地回信道：“见其膘

    甚厚，不禁雀跃，未吃如此肥肉已久故也。”另外一个原因则是

    儒家文化重视农耕，历代朝廷都将牛当作非常重要的生产工具来

    看待，长期禁止民间宰杀耕牛和食用牛肉，士大夫阶层也将食用

    牛肉视为道德败坏的特征之一。

    我们还拿宋朝举例。

    宋真宗景德元年(公元1004年)颁布过禁令：“宰杀耕牛之人配千里，徒三年。知情买肉兴贩者徒二年。”宰杀耕牛者被官

    府发现，发配千里以外，判三年徒刑。明知宰牛非法仍买卖牛肉

    者，判两年徒刑。

    宋高宗绍兴元年(公元1131年)颁布过类似的禁令：“越州

    内外杀牛、知情买肉人并徒二年，配千里。立赏钱一百贯。”买

    牛肉者与宰牛人同罪，一并判处两年徒刑，发配千里以外。检举

    揭发者有功，赏钱一百贯。

    南宋判词选编《名公书判清明集》一书中载有官府严惩宰牛

    之人的判例：屠牛专业户刘棠被官老爷刘克庄打了一百大板，刘

    棠开设的牛肉作坊也被取缔并拆除。

    表面上看，宋朝如此严禁屠宰耕牛和买卖牛肉，牛肉供应肯

    定短缺，所以牛肉应该比较昂贵才对。但是这种看法就跟某些学

    者认为梁山好汉常吃牛肉就是为了表明他们藐视官府禁令一样，完全是出于想当然。

    常识告诉我们，纸面上的规定并不等于现实。据《宋会要》

    和《宋大诏令集》记载，两宋三百多年里，朝廷先后颁布了至少

    五十道圣旨来禁止杀牛，假如那些圣旨真的有效，一道就够了，哪里用得着颁布五十多道呢？事实上，宋朝政府一直没能管住民

    间宰牛，所以中低档宴席上的牛肉始终源源不断(参见《宋会要

    辑稿》刑法二之一百零四、一百零五)，而信奉儒家教义的上流

    社会(士大夫阶层)又不吃牛肉，所以牛肉供求并不紧张。

    南宋名臣胡颖是典型的士大夫，他像印度人一样爱牛，也像爱狗之士憎恨贩卖和食用狗肉的那样，鄙视所有吃牛肉的平民，他动用自己手中的权力对杀牛行为进行严厉打击，可是收效甚

    微。据他自己说：“牛之为物，耕稼所资……自界首以至近境，店肆之间，公然鬻卖，而城市之中亦复滔滔皆是。小人之无忌

    惮，一至于此。”(胡颖《宰牛当尽法施行》)城里闹市区都有

    许多店铺无视禁令，公然售卖牛肉，天高皇帝远的乡村更是可想

    而知。

    在今天，狗的地位很高，而狗肉的地位却很低，因为在西方

    文明的影响之下，越来越多的人开始认为吃狗肉是不对的。在古

    代，牛的地位很高，而牛肉的地位却很低，因为在儒家思想灌输

    之下，掌握话语权和教化权的士大夫坚信人们不应该食用牛肉。

    牛肉地位低下，价格便宜，跟这种思想灌输是分不开的。

    软羊

    在南宋跟西夏、女真和蒙古并立于世的时候，论军事力量，当然南宋最弱，但如果论美食文化，一定是南宋最强。因为西夏

    的饮食比较单调，蒙古的一些部落还在茹毛饮血，女真人的烹调

    手段则实在让人不敢恭维。

    南宋有一位官员叫周辉，去金国出差，一过淮河(当时宋金

    两国以淮河为界)，可把他高兴坏了——南宋集市上出售羊肚、羊腰、羊血、羊肺，很少有人卖整羊，就是有，也是枯干瘦小，成年公羊长得跟狗似的，还很贵；而金国集市上到处都有羊肉

    摊，整只出售，肥羊一百多斤一只，还特便宜。周辉很想买几只，过一过羊肉瘾，可他没带锅碗瓢盆，没法煮。到了晚上，他

    入住金国的国营招待所(驿馆)，晚餐很丰盛，一大盆羊肉，周

    辉学着女真人的样子，不用筷子，直接抓着往嘴里送，哪知刚送

    进嘴，就吐出来了。为什么？味儿太膻!

    照理说，吃羊肉是不能怪羊肉膻的，因为人家本来就膻，不

    膻那还叫羊肉？怕膻去吃猪肉好了!但细究起来，膻跟膻不一

    样。有的膻其实是鲜，闻起来膻，吃起来鲜；有的膻那是真膻，膻得发腥发臭。周辉吃的羊肉是后一种膻，又腥又臭，口感还

    硬，嚼都嚼不动(参见《清波杂志》卷九《说食经》)。他去后

    厨看了看，明白了，不是金国的羊肉不好，是女真人不会烹调，煮羊肉只煮到三分熟。

    南宋还有一位官员叫洪皓，也到金国去过，刚到时惊讶于金

    国牧羊之多，一群上万只，跋涉几百里，铺天盖地，举目皆是；

    后来又惊讶于金人之笨：“凡宰羊，但食其肉。”(洪皓《松漠

    纪闻续》)好好的羊下水居然扔掉不吃。

    此前我们反复说过，大宋是个缺羊的国度。正因为缺羊，所

    以把羊加工成食品的时候很爱惜，唯恐暴殄天物，既能把女真人

    不要的羊下水加工成美食，又能发明出女真人意想不到的烹饪手

    法。

    比如说“软羊”这种食物，就只有在大宋才能尝到。什么

    是“软羊”？就是用各种作料将洗剥干净的整羊焖在砂锅里，小

    火慢炖，炖熟以后再蒸，蒸到稀烂，丝毫没有腥膻。当年黄庭坚

    品尝过这道菜，他说吃的时候“以匕不以箸”，别用筷子，用小勺子挖着吃。每次听他这么说，我都要流口水。

    用下水款待皇帝

    洪皓说，女真人不忌口，吃牛吃羊也吃猪，就是不吃下水。

    什么是下水？就是动物的内脏。

    比如说女真人宰羊，只要肉和皮，不要内脏，因为在他们眼

    里，羊肉可以吃，羊皮可以穿，羊的下水既不能吃，又不能穿，留着没用，因此统统扔掉。

    洪皓还说，他初次到金国，女真贵族待以上宾之礼，摆了一

    桌全羊宴。他乐坏了，以为除了孜然羊肉、红焖羊肉，还能尝到

    羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊腰子。全羊宴，当然是羊的各个部

    位一起上桌啦!哪知道一开席，他傻眼了，只有一大盆羊肉和一

    整张羊皮，羊的下水根本没有。他纳闷，悄悄问服务员怎么回

    事，服务员指着那盆羊肉和那张羊皮说：“此全羊也!”原来女

    真人的全羊宴就是一整只羊的肉和皮，不包括下水。

    洪皓是谁？他是宋朝大臣，在北宋出生，在南宋做官，在宋

    高宗即位之后出使金国，一到金国就被扣留，十五年后才回归宋

    朝，所以他既了解宋朝人的饮食习惯，又了解女真人的饮食习

    惯。

    宋朝人与女真人不同，宋朝人宰羊决不浪费，羊肉和羊皮当

    然留着，羊头、羊尾、羊心、羊胃、羊脾、羊肺也要留着，这些零部件跟羊肉一样走进厨房，被熟练的厨师用巧妙的手法加工成

    美味的菜肴。

    《东京梦华录》罗列北宋都城东京开封府的早市饮食，有羊

    肚、羊肺、奶房、赤白腰子，全是羊下水。羊肚即羊胃；奶房就

    是羊乳房；赤白腰子又叫“二色腰子”，指的是红腰子和白腰

    子。什么是红腰子？就是肾脏；什么是白腰子？就是睾丸!为什

    么把肾脏叫作红腰子，把睾丸叫作白腰子呢？因为肾脏是红色

    的，睾丸则是白里透红，白色的外膜底下隐隐透出丝丝缕缕的红

    色血筋……

    《梦粱录》和《武林旧事》写南宋饮食，涉及的羊下水就更

    多了，除了前面说的羊肚、羊肺、羊肾脏、羊睾丸，还有羊血、煎白肠和羊肝羹。羊血无须解释，煎白肠指的是羊双肠，羊肝羹

    则是用羊下水做的杂烩汤。

    当然，宋朝饮食中也少不了猪下水。翻翻《东京梦华录》和

    《武林旧事》，两宋京城有很多小吃跟猪下水有关，例如“猪

    肚”“猪脏”“猪胰胡饼”，还有猪肺做的“灌肺”、猪肝做

    的“肝脏夹子”。南宋养生手册《奉亲养老书》载有“猪肝羹

    方”“猪肾羹方”“猪肾粥方”“酿猪肚方”，都是教人用猪

    肝、猪肾、猪肚炖汤做菜的小贴士。南宋周辉《清波杂志》里还

    写到一个陕西官员用猪肠子炒菜……由此可见，就像不排斥羊下

    水一样，宋朝人也不排斥猪下水。

    羊下水也好，猪下水也好，都是内脏，想起来让人膈应，做

    起来更是麻烦。熘过肥肠的朋友都知道，下水这种食材最难收拾，手艺稍微差点儿，不是去不掉骚味，就是去不掉脏器味。不

    像炒里脊和熘肉片，最多做生或做柴，不至于做出令人恶心的味

    道。可是只要烹饪得法，下水又能化腐朽为神奇，其口感和美味

    是寻常肉类所不能替代的。所以我觉得，宋朝人之所以欢迎下

    水，是因为他们有本事把下水做成美味，而女真人之所以扔掉下

    水，是因为他们的饮食文化相对落后，还没有学会这种本事。

    说到宋朝厨师收拾下水的本事，我需要再举一个例子。

    绍兴二十一年(公元1151年)，宋高宗去清河郡王张俊府上

    做客，张府的厨子大显身手，做出三十道下酒菜，其中五道是下

    水。哪五道？肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙

    鱼衬肠。

    肚胘是牛的板肚，煮熟，切丝，用猪网油卷成签筒的样子，然后挂浆油炸，即成肚胘签。

    萌芽肚是牛的毛肚，俗称“百叶”。将百叶煮熟切丝，也用

    猪网油卷炸，就成了萌芽肚签。为什么叫它“萌芽肚”呢？因为

    毛肚上有很多小突起，好像发了芽。

    鸳鸯炸肚还是用牛胃做的，是将板肚和毛肚改刀后一起爆

    炒。

    猪肚假江珧是象形菜，用猪肚做出江珧柱的外形和味道。

    沙鱼即鲨鱼，衬肠即小肠，炒沙鱼衬肠是用鲨鱼的小肠做的

    一道菜。牛下水、猪下水、鲨鱼下水，全上了桌，而且还敢用来招待

    皇帝，厨师要是没有收拾下水的好本事，敢这么做吗？

    黄蓉的刀工

    《射雕英雄传》里，黄蓉做过一道蒸豆腐制作的过程大致如

    下：把火腿纵切两半，分别挖二十四个圆孔，再把豆腐削成二十

    四个小圆球，嵌到圆孔里面，再把两半火腿拼起来，捆扎好，上

    笼蒸，蒸熟以后，火腿的味道渗进豆腐，把火腿去掉，只吃那些

    豆腐球。

    我对黄蓉的厨艺大为倾倒，也想依葫芦画瓢制作蒸豆腐，结

    果失败了。首先火腿太硬，不事先蒸一蒸，劈都劈不开，还怎么

    在上面挖孔？其次豆腐太软，我可以把它削成方块，也可以把它

    削成圆锥，就是削不成圆球。后来异想天开，用电钻在火腿上钻

    孔，再把豆腐放到冰箱里冻一冻，切成方块，放到老式洗衣机的

    甩干桶里去甩，居然甩出来几十粒豆腐球(虽然大小不等)。遗

    憾的是，我做好以后，谁都不吃。是啊，谁愿意品尝用电钻和洗

    衣机做出来的蒸豆腐呢？我一度认为，如果不借助菜刀以外的其

    他工具，在火腿上挖孔或许可以办到，把豆腐削成球则是人力无

    法完成的事情。后来我知道我错了，因为宋朝有个御厨就擅长把

    豆腐削成圆球。该御厨姓名失考，负责给宋仁宗做焦 。焦

    是一种油炸食品，用面团裹上糖或者枣泥，搓成一粒粒的圆球，放到油锅里炸熟，然后用竹签穿起，状如糖葫芦。有一天宋仁宗

    忽然提出吃豆腐 ，也就是用豆腐代替面团。豆腐一搓就散，怎么裹馅儿？又怎么能变成小圆球呢？该御厨灵机一动，先把豆

    腐切成一个个方块，再把方块切成两半，每半上面挖出一个圆

    孔，把馅儿摁进去，在面糊里蘸一蘸，两两拼合，把棱角削去，削成圆球，放到油锅里炸……我觉得该御厨的刀工比黄蓉还厉

    害，因为他不仅能把豆腐削成圆球，还能在很小的豆腐块上挖出

    圆孔。

    宋朝民间厨子的刀工也很了不起。据南宋文人曾三异《同话

    录》记载，山东泰安有个厨子，擅长做脍，也就是加工生肉丝。

    他做脍的同时也是在表演刀工：让助手赤裸上身，匍匐在地，然

    后把一斤羊肉搁在助手背上，运刀如风，很快就能把一块肉切成

    一排细如毛发的肉丝，而助手的脊背仍然完好无损。真是一门绝

    活!

    这门手艺太危险，不建议大家去学。如果硬要学，我建议给

    助手的脊背做好充分的保护工作。

    君子改庖厨

    有位中国名厨去英国执教，第一课，先讲杀鸡。只见名厨一

    手捉刀，一手揪住鸡脖子，一刀下去，喉管断开，鸡血淋淋漓漓

    流进白瓷大碗，再看那只大公鸡，还没断气，还在扑扑棱棱拼命

    挣扎……外国人吃鸡，都是从超市里拿，从来不亲手杀活的，哪

    里见过这般阵仗？还没等鸡血放完，就有一半学员晕了过去，剩

    下的学员没有晕，找校长投诉去了。外国学员少见多怪，不懂我们中华饮食文化。在我们这儿，吃肉就是图个“鲜”字，怎样做才叫鲜？当然是活杀现吃。去餐

    馆吃鱼，冷冻的不要，一定要活的，挑出一条，活蹦乱跳，刮鳞

    抠鳃，开膛破肚，亲眼看着厨师加工，据说这样才叫人放心，做

    出来的鱼才最美味。吃兔吃鸡也是这样，国内出售麻辣鸡、麻辣

    兔的馆子俯拾皆是，馆子里大多摆着关活物的笼子，让顾客挑，挑出来，当场宰杀，当场剥皮。这要搁英国，得吓死那些外国

    人。

    但是英国人的反应也不算过激，因为人家不习惯活杀现吃。

    人跟动物都是生命，亲眼看着动物被杀，确实有些不忍。可是大

    多数人又不能不吃肉，所以只好让别人杀，自己远远躲开。就像

    孟子说的：“见其生，不忍见其死；闻其声不忍食其肉。是以君

    子远庖厨也。”

    身为君子，光是远庖厨还不够，因为自己不杀，别人在杀，还是会有动物丧命，真要不忍的话，最好不吃，同时也劝别人不

    吃。实在做不到，那就退而求其次，改改庖厨的杀法，尽可能减

    少动物的痛苦，此之谓“君子改庖厨”。

    宋朝人陈世崇做得就很好，他杀鸡，都是拎出来单杀，决不

    让别的鸡看见。现代营养学家认为，鸡看见同类被杀会难过、会

    愤怒，愤怒的时候会分泌出一些毒素，进而影响其肉质。陈世崇

    没学过现代营养学，不懂得分泌毒素什么的，但他“反求诸心，自得其所以不忍者”，可以体会到动物的心理。

    陈世崇雇厨子，首先看刀工。这个刀工不是指运刀细腻，能把豆腐块切成头发丝，下汤锅做成文思豆腐之类，而是指活杀现

    吃的时候只需轻轻一刀，就能让动物在很短的时间内失去知觉。

    有一回他去朋友家做客，那朋友家的厨子正在杀鹿，从鹿腿下

    刀，割一块烤一块，陈世崇大怒，立即让朋友把那厨子解雇了。

    爱生活，爱肥肉

    梁山好汉似乎挺爱吃肥肉。

    “九纹龙”史进给少华山上的三个寨主送礼，“拣肥羊煮了

    三个”。注意，关键词是“肥羊”。

    阮氏三雄请“智多星”吴用吃饭，来到一家小酒馆，问店小

    二有什么下酒菜，小二说：“新宰得一头黄牛，花糕也相似好肥

    肉。”哥仨一听“肥肉”，立马兴奋起来，吩咐伙计：“大块切

    十斤!”

    你要觉得只有阮氏三雄这帮大老粗热爱肥肉，那就错了。当

    年吴越国王钱俶归顺大宋，宋太祖赵匡胤让御厨准备好菜款待钱

    俶，御厨二话不说，先宰翻一只肥羊。以前说过，宋朝疆域狭

    小，能牧羊的地方不多，所用羊肉主要来自进口，因此羊肉在宋

    朝很珍贵，太祖用羊肉招待贵宾正合适。但为什么要用肥羊而不

    用瘦羊？因为在宋朝人心目中，肥肉比瘦肉更贵重。

    明清两朝的人民群众也有类似的观念。元末明初有一本教外

    国人学汉语的教材很畅销，教材里有一段文字描写聚餐前采购食材：“众兄弟们商量了，我们三十个人，各出一百个铜钱，共通

    三千个铜钱，够使用了。着张三买羊去，买二十个好肥羊，休买

    母的，都要羯的。又买一只好肥牛。”瞧见没？无论买羊还是买

    牛，都拣肥的买，不肥不要。

    清朝著名的世情小说《儒林外史》只要写到某人请客，餐桌

    上一定少不了肥肉，有个胡三公子买烤鸭，“恐怕鸭子不肥，拔

    下耳挖来戳戳脯子上肉厚，方才叫景兰江讲价钱买了。”

    《礼记》讲待客之道，有一句“冬右腴，夏右鳍”，意思是

    说冬天鱼肚子那个地方肥肉最多，夏天鱼脊背那个地方肥肉最

    多，所以冬天要把鱼肚朝向客人，夏天要把鱼背朝向客人，这样

    才能让客人吃到最肥的肉。由此可见，肥肉的地位必定很高，不

    然不会用来敬客。宋朝人待客更典型，贵客上门，主人摆上肉

    食，“常恐其不肥”(朱熹语)。

    古人如此高看肥肉，不是因为他们不懂得减肥，而是因为好

    多人连温饱都不能保证，根本就用不着减肥。从口味上讲，肥肉

    比瘦肉更解馋；从热量上讲，吃一斤肥肉要比吃一斤瘦肉更耐

    饿。所以古人喜欢肥肉，并把餐桌上的肥肉当成好客的象征，当

    成幸福生活的象征。

    水晶脍

    《东京梦华录》里说，每年一到腊月，北宋开封就开始有人

    摆摊卖水晶脍。《武林旧事》里说，每年一到春节，南宋杭州也开始有人摆

    摊卖水晶脍。

    水晶脍是什么东西？它是一种菜肴，一种晶莹剔透的菜肴。

    这道菜不复杂，但非常耗工夫。

    买一大块猪皮，放到滚水里泡透，捞出来，刮净细毛，片掉

    肥膘，切成长条，放到盆里，加满凉水，上笼蒸一个时辰，然后

    停火，你会发现大部分猪皮已经蒸化了。你把没蒸化的老皮捞出

    来扔掉，把盆里的杂质(碎肉之类的)滤干净，剩下一盆半清不

    浑的肉汤，再倒进锅里，小火慢煮，一边煮，一边把漂浮上来的

    油脂和杂质撇掉。煮上大约半个时辰，停火，再用细纱过滤一

    遍，剩下的肉汤就很清澈了。你把这锅肉汤倒进大瓷盘里，让它

    自然冷却，最多半天时间，它就会完全凝固，从液体变成固体，从肉汤变成皮冻。这块大皮冻可以看作是胶原蛋白和水的混合

    物，而刚才花那么长时间蒸煮猪皮，其实就是把胶原蛋白从猪皮

    里释放到水里。

    仅仅一块皮冻并不能叫作水晶脍，想做水晶脍还得进一步加

    工。怎么加工？就跟做鱼生一样，得把皮冻切成薄片，然后用食

    盐、米醋、芥末和花椒油精心调制。必须注意，皮冻不能切得太

    厚，太厚了会影响透明度，还不容易调味；也不能切得太薄，太

    薄了一夹就散，既影响口感，又影响品相。到底切多厚呢？这得

    看周围气温是高是低，皮冻含水是多是少。气温越低越要薄切，含水越多越要厚切。如果你很有经验，刀法很好，切出来的皮冻

    厚薄适宜，大小均一，就像一片片水晶均匀摆在菜碟里，真正的水晶脍就算做成功了。

    宋朝人做水晶脍很有经验，不仅可以用猪皮做皮冻，还能用

    猪蹄做皮冻，用鸡皮做皮冻，用鱼皮做皮冻。他们还能控制好脂

    肪的比例，通过撇掉多少脂肪来控制皮冻的透明度：想完全透明

    的话，就把油脂全部撇掉，并多次过滤肉汤里的杂质；如果想要

    半透明效果，就留下一些油脂，油脂越多，水晶脍越接近乳白

    色。

    但是宋朝没有冰箱，做出来的水晶脍再美观，温度一高就会

    化掉，所以他们只能在冷天加工水晶脍，这也是北宋开封和南宋

    杭州要到腊月才开始出售水晶脍的原因。

    指马为鹿

    我有一套烧烤设备，网上买的，主要用来烤羊肉串。

    我喜欢找清真的朋友买鲜羊肉，漂净，切丁，串起来，架到

    炭火上烤。一边烤，一边撒盐、撒孜然，羊油扑滋扑滋滴到炭

    上，一会儿一个小火苗，香飘十里。这时候，喊上邻居，爬到露

    台上，吃烤串，喝啤酒，很是惬意。

    夜市上到处都是烧烤摊，为什么不去买几串，偏要自己烤

    呢？因为自己烤着吃比较有意思，另外烧烤摊上的羊肉不是羊

    肉，而是鸭肉。

    我可没说全国的烧烤摊都用鸭肉冒充羊肉，我只是说我们老家的一些烧烤摊是这样。我老家有一个传言：小贩买来鸭肉，搁

    羊尿里泡一夜，羊肉味儿就出来了。事实上人家用的不是羊尿

    (常识告诉我们，搜集羊尿的成本太高，羊尿其实很珍贵)，是

    羊肉精，通常还会再掺点儿嫩肉粉。羊肉精和嫩肉粉都是非法添

    加剂，吃多了会致癌。

    现在羊肉很贵，牛肉也不便宜，奸商为了赚钱，大卖假肉。

    别说烧烤摊，你去火锅店叫一盘牛肉丸或者羊肉卷，也有可能会

    吃到假货。鸭肉掺了羊肉精能变成羊肉，猪肉掺了牛肉膏也能变

    成牛肉。还有更绝的，把猪肉打散重组，流水作业，只要掺对化

    学制剂，想让它变什么肉就变什么肉。当然，吃多了都会致癌。

    我估计你会慨叹世风日下，人心不古。其实人心从

    未“古”过，当年鲁迅从北京去西安，在车站买了一包荷叶鸡，揭开荷叶，里面是块胶泥，假得更厉害。鲁迅说他从中国文化里

    读到两个字——吃人，其实他还应该读到另外两个字——假货。

    宋朝是文化盛世，美食丰富，够让人神往吧？翻翻《武林旧

    事》：“又有卖买物货，以伪易真，至以纸为衣，铜铅为金银，土木为香药……”各行各业都充斥着假货。再翻翻《癸辛杂

    识》：“今所卖鹿脯多用死马肉为之，不可不知。”秦有赵高指

    鹿为马，宋有奸商指马为鹿。

    南宋有一太守，有回买到假药，把药店老板打了六十板，还

    写下判词：“作伪于饮食，不过不足以爽口，未害也。惟于药饵

    作伪，小则不足愈疾，甚则必至杀人，其为害岂不甚大哉？”意

    思是卖假肉不会影响健康，卖假药就可能要人老命了。该太守说得很对，因为他那个时代的假肉没有非法添加剂，上当归上当，吃多了应该不会致癌。

    獐 和鹿脯

    出去下馆子，经常看到这样的提示：

    “客官勿见怪，酒水莫自带。”

    “谢绝自带酒水和食品!谢谢合作!”

    “恕不接待自带酒水与食物的客人。”

    “欢迎光临，在本店进餐，谢绝自带任何酒水、饮料和食

    品!”

    去宋朝下馆子，看不到这样的提示。

    宋朝饭店允许客人自带酒水和食物。当然，你总得在人家店

    里消费点儿什么，要是什么都不点，白占人家的座位，那就不够

    意思了。

    除了允许客人自带，东京汴梁各大酒楼还允许“外来托

    卖”。换句话说，小贩可以光明正大进去向顾客推销各种小吃，店老板不会往外撵人。

    《东京梦华录》列了一长串食单，全是小贩在酒楼里推销的

    东西，既包括炙鸡、燠鸭、姜虾、酒蟹、獐豝、鹿脯等荤菜，也包括莴苣、京笋、辣菜等素食，还包括梨条、梨干、梨肉、柿

    膏、胶枣、枣圏等蜜饯。

    在这些小吃中，我对獐豝和鹿脯最感兴趣。第一，我没有吃

    过獐肉和鹿肉，至今没有；第二，听说北宋市场上出售的獐肉和

    鹿肉大部分是假货，我想见识见识到底有多假。

    獐豝本来应该是用獐肉加工的肉干，鹿脯本来应该是用鹿肉

    加工的肉干，但是宋朝人周密在《癸辛杂识》里说，它们大多是

    用马肉做出来的，而且还都是死马的肉，很不新鲜。为什么要用

    死马的肉？因为宋朝缺马，朝廷禁止宰马，鲜马肉不容易得到，所以造假商贩只能利用老死或者病死的马。

    王安石有一个进士同年，名叫苏颂，此人在东京汴梁定居，调查过死马变獐鹿的黑幕。他说东京曹门外有两条小街，一条街

    专门出售豆豉，一条街专门收购死马。死马很便宜，买到手以

    后，剥皮取肉，切成大块，先用烂泥埋起来，过一两天刨出，外

    观会很新鲜，但是不能吃，腐肉的味道太浓。为了祛除异味，那

    些奸商大量采购豆豉，用咸豆豉来腌制和炖煮死马肉，炖上一

    天，无论颜色、口感还是味道，都跟獐肉鹿肉没什么区别了。

    苏颂从曹门那里经过，“早行，其臭不可近；晚过之，香闻

    数百步”(苏象先《丞相魏公谭训》卷十《杂事》)。早上臭气

    熏天，是因为奸商刚刚刨出死马；晚上香飘数里，则说明腐烂的

    马肉已经被加工成假獐豝和假鹿脯，可以批发给小贩，让他们去

    酒楼饭馆推销了。生吃猪羊肉

    唐朝有一种小吃叫“南楼子”，做法是这样的：切一斤羊

    肉，片成薄片，搁开水里焯一下，把血冲净，把水揝干，撒上

    盐，撒上姜，撒上胡椒，用生面坯包起来，送进炉子里烤，等面

    坯烤熟，连面带肉一块儿吃。很明显，面饼是熟的，里面的羊肉

    却是生的，所以这道小吃绝对不是烧饼夹羊肉，充其量是烧饼夹

    生肉。

    到了宋朝，南楼子被改良了，片开羊肉以后，先蒸熟，然后

    再夹到面饼里面烤，最后吃到嘴里的是熟羊肉，既美味又健康。

    从这个角度看，宋朝人比唐朝人聪明。

    不过，宋朝人也吃生肉。北宋首都开封西郊有个金明池，金

    明池里养鲤鱼。每年阳春，开封市民带着砧板、快刀和各种作料

    去钓鱼，钓出来大鱼，刮掉鱼鳞，挖掉内脏，斩去头尾，剥皮抽

    刺，片成薄片，切成细丝，蘸点米醋，浇点橙汁，在池畔边钓边

    吃。这叫“临水斫鲙”，是东京汴梁的一大胜景。

    临水斫鲙的“鲙”字，是指把鱼切片切丝，做成鱼生。鱼生

    没什么了不起，现代人也常吃，但是仅限于长江以南，到中原一

    带就很少有人吃了，怕腥。而在宋朝，无论江南还是中原，无论

    贵族还是平民，差不多都爱吃鱼生。我们熟知的历史人物，如欧

    阳修、苏东坡、司马光、范仲淹以及吴越王钱俶的小舅子孙承

    祐，都是鱼生的忠实粉丝。剔骨做鲙的宋代厨娘，摘自《中国古代服饰研究》第425页。

    苏东坡吃鱼生吃得虚火不退，得了严重的结膜炎，医生劝他

    少吃，他气愤愤地说：“吃鱼生对不住我的眼，不吃又对不住我

    的嘴，眼睛和嘴巴都是我身体的一部分，我怎么好意思厚此薄彼

    呢!”

    吴越国舅孙承祐也是天天吃鱼生，他跟着宋太祖带兵出征，专门让几个大兵给他抬木柜，木柜里装满清水，清水里养着活

    鱼，该就餐的时候，捞出一两条，在阵地上做鱼生吃。

    除了吃鱼生，宋朝人有时候还生吃别的动物，比如生吃猪

    肉。生猪肉怎么吃？跟吃鱼生一样，剔骨去皮，切片切丝，然后

    搁滚水里汆一汆，捞出来，过几遍凉水，蘸椒盐吃。有些宋朝人

    口味独特，不蘸椒盐，而蘸蜂蜜，吃得津津有味。生猪肉蘸蜂蜜

    到底什么味道？我到现在也没有勇气尝试。

    某年冬天到西双版纳，有幸见识布朗族的“年猪宴”，宴席上有道菜，布朗族人频频下筷，我们几个汉人自始至终不敢尝

    试。那道菜叫作“红生”，据说百分之一百是生肉，鲜里脊配上

    鲜猪血，用辣椒和盐拌制，不炒不炸，不蒸不炖，现剁现吃，十

    分生猛。这种吃法，或许就是唐宋遗风。

    宋朝人吃不吃狗肉

    南宋开禧二年(公元1206年)，元兵攻打襄阳，襄阳知府赵

    淳坚守城池，跟元兵打了十几场硬仗。

    那时候，攻打襄阳的元兵不下二十万，赵淳的守军不到一

    万，且没有传说中的大侠郭靖和丐帮好手来帮忙，双方兵力悬

    殊，敌众我寡，所以只能打游击战，不能打阵地战。据赵淳的参

    谋赵万年回忆，白天宋军坚守不出，敌人来攻城，就用大炮猛

    轰；到了晚上，则派敢死队偷袭元兵营寨，烧掉他们的粮草和攻

    城器具。

    最初的偷袭并不顺利，因为襄阳城外到处都是狗，“城外百

    十成群，有数千只，每遇夜出兵攻劫虏人营寨，则群犬争吠，虏

    贼知觉，得以为备”(赵万年《襄阳守城录》)。这些狗无意中

    给敌人当了哨兵。赵淳见状，把城内闲散劳动力组织起来，搞了

    一个打狗队，专门捕捉那些狗。“旬日之间，群犬捕尽，不惟士

    卒得肉食之，自后出兵，虏不知觉，每出必捷。”把狗捉完以后

    再去偷袭，旗开得胜，马到成功，而且我方军队还能用狗肉打打

    牙祭——几千条狗，够大家开上几顿洋荤了。爱狗的朋友可能会感到不忍：狗是人类的好朋友，怎么能吃

    呢？我想请这些朋友留意以下几点：

    第一，当时兵凶战危，人命都难保，很难再顾及狗。

    第二，那些狗给敌人帮忙，它们被吃，罪有应得。

    第三，不吃狗肉是一种文明行为，但这并不代表吃狗肉就是

    一种野蛮行为。时代不同，区域不同，饮食习俗也不同。千万不

    能说你这样做是对的，我跟你不一样就是错的，就像不吃鱼的藏

    族人民并不歧视其他民族吃鱼。凭什么欧洲人不吃狗肉，就要求

    全世界都不吃狗肉呢？图为王弘力先生古代风俗画，摘自王弘力著：《古代风俗百图》，辽宁美术出版社

    2006年2月第1版。

    其实宋朝人并不喜欢吃狗肉(襄阳守军吃狗是因为缺粮)，至少相当一部分宋朝人不喜欢。这些不喜欢吃狗肉的宋朝人又可

    以分成两类，一类是苏东坡那样的爱狗之士，他说：“不忍食其

    肉，况可得而杀乎!”(《苏轼文集》卷七十三《徐州杀狗

    记》)因为爱狗，所以不忍心吃狗肉；还有一类是大多数士大

    夫，他们之所以不吃狗肉，不是因为爱狗，而是因为狗肉低贱，只配让下等人去吃，“狗肉不上席”这句民谚就是从他们那儿传

    下来的。

    从肝 到肝签

    江湖故老相传，周天子的膳食清单里有八种珍馐美味。哪八

    种？淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍、肝膋是也。

    这八种美食并称“八珍”，在中国饮食史上赫赫有名。

    《礼记·内则》详细记载了八珍的做法。所谓淳熬，就是把

    肉酱煎熟，铺到大米饭上，做成盖浇饭。淳母的做法跟淳熬一

    样，也是肉酱盖浇饭，只不过要把大米换成小米。炮豚和炮牂分

    别是烤小猪和烤羊羔，先烤后炖，炖上三天三夜。捣珍是用里脊

    肉做的，把牛羊猪鹿等动物的里脊取出来，堆在一块儿，反复捶

    打，然后煮熟。渍珍是用鲜牛肉做的，片成薄片，用美酒浸泡杀

    菌，最后抹上肉酱，浇上酸梅汤，生吃。熬珍也是用鲜牛肉做

    的，去掉筋膜，反复捶打，揉进盐巴、姜末和桂皮，风干以后再生吃。

    刚才介绍了八珍里的前七珍，现在把它们撤下去，端上最后

    一珍：肝膋。

    肝膋跟狗有关，做这道菜需要用到狗身上的两个部位，一是

    狗肝，二是狗肠外面粘连的那层网油。《礼记·内则》上

    说：“取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋，不蓼。”什

    么意思呢？就是说要从某条狗身上取出一块肝，外面包上这条狗

    的网油，再用面糊或者米糊上浆，然后在火上烤熟，这样就能给

    周天子做成美味的肝膋了。

    千万别说周天子野蛮，因为现在狗肝和狗网油仍然被某些国

    家的人民当成口中食。我去韩国旅游时，就吃到过好几回炒狗肝

    和卷筒狗肉。前一道菜自然要用到狗肝，后一道菜是用狗网油做

    的狗肉卷，把这两道菜综合一下，不就是八珍里的肝膋嘛!

    肝膋的膋字是指网油，这个字比较生僻，到了宋朝已不再

    用，宋朝人一向管那些用网油卷裹的筒状食品叫作“签”。例

    如，用鸡肉做的网油卷叫“鸡签”，用鸭肉做的网油卷叫“鸭

    签”，用牛板肚做的网油卷叫“肚胘签”，所以肝膋到了宋朝会

    被命名为“肝签”。

    但宋朝人只用鸡肝、羊肝和猪肝做肝签，从来不用狗肝来

    做。他们做签的时候也只用猪网油，而决不用狗网油。为什么？

    因为大部分宋朝人特别是上流社会根本看不起狗肉，也看不起狗

    肝和狗网油，他们认为这些来自于狗身上的食材比较低贱，不适合拿来食用。

    粤菜吓煞人

    苏洵活了五十多岁，苏轼活了六十多岁，苏辙活了七十多

    岁。按照古代标准，这父子三人已经可以算长寿了。

    可惜苏家女性的寿命并不长。

    苏洵有个女儿，乳名八娘(同族同辈姑娘中排行第八，在家

    排行第三，苏东坡喊她三姐)，十七岁去世。苏辙有个女儿，乳

    名宛娘，十一岁夭折。苏东坡的发妻王弗是在二十七岁那年病逝

    的。苏东坡还有一个小妾，名叫朝云，也不过在人世上活了三十

    几年，就香消玉殒了。

    在宋朝，女性的生命似乎比男性脆弱。翻看宋人文集，悼念

    亡女的作品非常多，而其死因往往不外以下三种：一是难产；二

    是病逝；三是不堪虐待，因而自杀。苏洵的女儿八娘是被婆家虐

    待致死，苏辙的女儿宛娘和苏轼的妻子王弗都是死于疾病，只有

    朝云死得最奇怪——她是被吓死的。

    一个大活人居然会被吓死，什么东西那么可怕？竟然是广东

    菜。

    据北宋地理学家朱彧《萍洲可谈》载：“广南食蛇，市 ......